Skýrslur

Kryddlegin söl / Pickled dulce

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Eyjólfur Friðgeirsson

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Kryddlegin söl / Pickled dulce

Íslensk hollusta ehf fékk Matís til samstarfs við sig til að ljúka vöruþróun á kryddlegnum sölvum. Gerðar voru prófanir á marineringu í nokkrum algengum efnum þ.e. olíu, soja‐sósu, ediki, mysu og saltpækli. Marinering svipuð því sem Íslensk hollusta ehf hafði notað reyndist best, en prófanir sýndu að verulega var hægt að bæta vinnsluferlið til að besta vöruna með tilliti til útlits, bragðs og geymsluþols. Kryddlegin söl eru nú áhugaverð vara með fallegt útlit og gómsætt bragð. Áhugavert verður að sjá hvernig markaðurinn tekur við þessari nýjung.

The project focused on finalizing product development of pickled dulse developed by Íslensk hollusta ehf. Tests were executed with various curing media; oil, soya, vinegar, whey and salt brine. The curing media selected was similar to the one already developed by Íslensk hollusta. However, improvements in the processing were obtained, especially in regard to optimization of appearance, flavour and storage time or shelf life. Pickled dulse is now an interesting product with attractive appearance and taste. It will be interesting to see how the market will respond to this new product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fullvinnsla svínakjöts frá vistvænu búi / Porkmeat products from an ecological farm

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Guðmundur Heiðar Gunnarsson, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður Landbúnaðarins

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Fullvinnsla svínakjöts frá vistvænu búi / Porkmeat products from an ecological farm

Í verkefninu var unnið með heildstæðri nálgun að því að hámarka framlegð úr svínarækt hjá Miðskersbúinu með fullvinnslu á völdum afurðum fyrir neytendamarkað. Verkefnið hefur skilað því að Miðskersbúið vinnur og selur milliliðalaust um 15% af sínu kjöti á neytendamarkað. Farið var ítarlega yfir þau tækifæri sem til staðar voru í vöruþróun. Þetta var gert með því að skilgreina hugsanlegar framleiðsluafurðir á nákvæman hátt. Í framhaldi var síðan greind nýting og rýrnun í Miðskerssvíni með því að vinna fjögur dýr. Byggt á ofangreindu var sett saman reiknilíkan þar sem hægt er að áætla framlegð úr heilu dýri út frá mismunandi afurðum og bera hana saman við það sem bóndinn fengi fyrir dýrið með því að selja það á fæti til sláturleyfishafa. Með slíkri áætlun kom í ljós að ná má fram verulegri framlegðaraukningu með áframvinnslu á lærum, hryggjum og síðum yfir í Bayonne skinku, hamborgarhrygg og beikon. Samhliða vöruþróun var unnið að uppbyggingu ímyndar og kynningarefnis fyrir framleiðsluna. Miðskersbúið selur nú afurðir sínar beint, bæði í gegnum Beintfrá-býli og í gegnum matvælaklasann í Ríki Vatnajökuls. Verkefnið hefur styrkt Miðskersbúið í þeirri viðleitni að ná fram hagkvæmni í rekstri með fullvinnslu sælkeraafurða í stað þess að einbeita sér að magnframleiðslu á óunnu kjöti.

In this project a holistic approach was taken to optimize the value of the meat produced by a local pig farmer. This was achieved by increased processing of the meat in such manner that it was ready for marketing at high end local gourmet market. Based on the project the farmer now processes and sells 15% of his produce directly to local customers. During the project candidate products were defined. Further the yield of meat was analyzed during deboning of the whole animal. Based on the observed yield it was possible to assemble a model to optimize the value of the meat with further production. With such studies we found out that the highest price was obtained with production of bacon, Bayonne ham, glazed ham (hamborgarhryggur), and pate. Parallel to the processing we designed new material for advertisement and media giving a clear image of the small scale production. Currently the farmer markets his high end products directly through two different clusters. One is a national co-op between farmers selling products directly and the other is an regional co-op for marketing the product of Vatnajokull Region (South-East of Iceland). The project has resulted in increased value addition for the farmer with further processing of his meat instead of turning into mass production approach to increase the margin of profit.

Lokuð skýrsla.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vöruþróun á hollari unnum kjötvörum / Product development of healthier processed meat products

Útgefið:

01/08/2009

Höfundar:

Aðalheiður Ólafsdóttir, Ólafur Reykdal, Óli Þór Hilmarsson, Gunnþórunn Einarsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður, Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Aðalheiður Ólafsdóttir

Skynmatsstjóri

adalheiduro@matis.is

Vöruþróun á hollari unnum kjötvörum / Product development of healthier processed meat products

Markmið verkefnisins „Hollari kjötvörur“ var að þróa hollari tilbúnar kjötvörur með minna af salti og harðri fitu. Í vöruþróunarferlinu var skynmat notað til að meta skynræn gæði varanna og neytendakannanir til að athuga hvernig neytendum líkaði varan. Neytendakannanir voru gerðar bæði í heimahúsum og á vinnustöðum. Niðurstöður skynmats og neytendakannana voru notaðar til að taka ákvörðun um breytingar á framleiðsluferli til að aðlaga vörurnar að smekk neytenda. Örverumælingar og efnamælingar voru gerðar til að fylgjast með geymsluþoli og efnainnihaldi varanna. Neysluvenjur á unnum kjötvörum og viðhorf til fituskertrar og saltskertrar kjötvöru var rannsakað. Í verkefninu tókst að framleiða fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur, forsteiktar kjötvörur og álegg. Ein af þeim vörum er nú tilbúin á markað. Nýja varan fékk mjög góða dóma hjá neytendum og jafnvel betri en sú vara sem var á markaði. Aðrar tvær vörur eru komnar mjög langt í vöruþróun og hefur fyrirtækið nú þekkingu og reynslu til að ljúka þeirri vöruþróun og halda áfram með þróun slíkra vara. Neytendur eru almennt jákvæðir í garð fituskerðingar á kjötvörum. Munur er þó á svörum þeirra eftir því hvaða vara á í hlut og einnig er munur milli kynja. Langflestir telja fituskertar kjötvörur hollari en vörur með hefðbundnu fituinnihaldi. Fyrir neytendur skiptir mestu máli að varan sé bragðgóð. Verð skiptir einnig máli en minna þó. Neytendur gera langoftast sömu gæðakröfur til fituskertra og hefðbundinna vara. Neytendur hugsa um hollustu kjötvara en eru ekki tilbúnir að skipta út bragðgæðum fyrir hollustu. Munur var á viðhorfum karla og kvenna. Konur hugsa meira um hollustu matar en karlar og eru jákvæðari í garð fituskertra kjötvara. Þær eru einnig líklegri til að kaupa fituskertar kjötvörur. Konur athuga frekar en karlar hvort varan er umhverfisvæn. Upplýsingar á pakkningum skipta miklu máli. Um tveir þriðju neytenda segjast skoða fitumagn við val á kjötvörum. Um helmingur neytenda skoðar saltmagn og virðist það því skipta flesta minna máli en fitumagn. Huga þarf vel að merkingu og innihaldslýsingu salt og fituskertra kjötvara þar sem slíkt hefur áhrif á val og væntingar neytenda.

The aim of the project was to develop healthier processed meat products with lower salt and fat content. In the production development process, the sensory attributes of the prototypes were evaluated by a trained sensory panel. Consumer tests were conducted to study the consumer liking of the products. The consumer tests were done in different settings as central location tests and in-home tests. The results from the sensory evaluation and the consumer test were used to make decisions on the next steps in the product development. Microbiological and chemical analysis was performed to estimate the storage life and nutritional status of the products. The consumption pattern and consumer attitudes towards processed meat products with reduced fat- and salt content were studied. In the project the product development of three products in different product categories was successful. One of the products is ready for marketing and consumer tests indicated better liking of this new prototype than of the traditional one. The two other products need further development and the company has now the competence and experience to finalize the development. Consumers are in general in favour of fat-reduced meat products but there is a gender difference and a difference towards different product categories. Most of the consumers believe that fat-reduces meat products are healthier than traditional products. The taste is most important to most consumers and the price is also important. The consumers make the same demands to quality of fat-reduced food as other food. Consumers find the healthiness of food important, but not as important as the taste. Women are more aware of the healthiness of food and they are more positive towards fat-reduce meat products. They are more likely to buy fat reduced food and more aware of environmental friendly food. The information on the packaging is important. Two third of the consumers look for the fat content on the food label of the product they buy, but only half of them look at the salt content. Labelling and packaging information is very important as it affects the choice and expectations of the consumers.

Skýrsla lokuð til 01-10-2012

Skoða skýrslu
IS