Höfundur: admin

Nú er lag. Vissulega liggja tækifæri í ókönnuðum efnum sem kann að verða hagkvæmt að einangra úr ólíkum áttum íslenskrar matvælavinnslu. Til að gera verðmæti úr tækifærum þarf þolinmæði eins og t.d. aðstandendur Zymetech hafa tamið sér. Nærtækt er að einbeita sér að frekari framförum í daglegum athöfnum.

Líklegra er að Íslendingar geri sig gildandi í matvælaframleiðslu út frá gæðum en út frá magni. Allur sá styr sem staðið hefur hér um stjórn fiskveiða snýst um rétt rúman hundraðshluta lagarafurða heimsins, afli og eldi heimshafa og ferskvatns. Talið er að sóun matvæla nemi um tífaldri framleiðslu lagarafurða. Okkar framlag er því brotabrot af því sem lagt er á borð fyrir meðal jarðarbúann.

Ábyrgð og öryggi

Ímynd byggist á raunveruleika. Sé ímyndin fölsk er hún blekking. Virði menn þau viðmið að vinnsla matvæla snúist um virðingu fyrir neytendum og hráefnum og nýting við þá vinnslu snúist um virðingu fyrir hráefnum og umhverfi geta þeir selt vörur sem uppfylla væntingar og þarfir upplýstra og greiðslufúsra neytenda. Íslendingar eiga að geta sagt sögur, til að aðgreina sínar vörur, sem vísa til atriða eins og uppruna, afhendingaröryggis, samfélagslegrar ábyrgðar, sjálfbærrar nýtingar, öryggis, hollustu matvæla, hefða og heilnæmis á grípandi hátt. Tækifæri eru fyrir hendi til að marka íslenskum matvælum sérstöðu á grunni gæða og öryggis sem fá neytendur til að sækja í að kaupa íslensk matvæli fremur en annars staðar að. Eigi neytendur að greiða hærra verð fyrir íslenskar vörur en sambærilegar vörur þurfa íslenskir matvælaframleiðendur að undirgangast aga, fylgja reglum, uppfylla kröfur, fara að lögum og mæta þörfum, sýna þrautseigju og temja sér þolinmæði. Til að ná árangri á neytendavörumörkuðum þarf að móta stefnu til langs tíma.

Líta ber á allan fisk sem hráefni fyrir verðmætar vörur – afurðir vinnslunnar – og forðast að lítillækka þá sem brydda upp á nýjungum því rúm er fyrir ólíkar vörur í fjölbreyttu atvinnulífi. Dæmin sýna að við þurfum að taka okkur á svo við getum gert 21. öldina að öldinni sem þurrkuðu hausarnir okkar komast í samskonar sérflokk eins og indónesíska Luwak-kaffið; ígulkerjahrognin úr Breiðafirði eignist greiða leið að hæsta verði í Evrópu og Japan, þann tíma sem þroski þeirra er réttur. Komum við íslenska þorsknum á svipaðan stall og nuddaða bjóralda nautakjötinu frá Kobe eða niðursoðinni tegundagreindri fisklifur í samanburði við foie gras? Verður loðnunni líkt við goji-ber? Mun okkur takast að upphefja ufsa eins og brokkólí? Rannsóknir Matís hafa, með stuðningi AVS og Tækniþróunarsjóðs Rannís o.fl., opnað augu sjómanna, útgerðarmanna, fiskverkenda og fiskseljenda t.d. fyrir því að með öguðum vinnubrögðum um borð, góðri aflameðhöndlun – kælingu þar með talinni – og kælingu við vinnslu má koma ferskum fiskafurðunum köldum í frauðplastkassa. Þannig er íslenskum fiskverkendum mögulegt að flytja út fersk flök með skipum. Lykilatriði er að matvæli, sem flytja á fersk úr landi séu köld þegar þau eru komin í umbúðirnar, í flutningi er reynt að varðveita ástand vöru fremur en að bæta það.

Eins og sjómenn kappkosta að láta fiski blæða út fyrir þvott og slægingu og flokka um borð geta lyftaramenn forðast það að sturta fiski, sé þeim nauðugur einn kostur þá þarf ekki að sturta fiski úr hæstu mögulegu stöðu. Má ekki birta tölur um hitastig í afla á sama hátt og aflamagn er gert opinbert? Geta fiskmarkaðir ekki boðið upp fisk flokkaðan á grunni gæða eins og á grunni stærðar?

Íslenskur sjávarútvegur er ekkert slor

Íslenskur sjávarútvegur er ein samkeppnishæfasta atvinnugrein landsins að mati McKinsey. Íslenskur sjávarútvegur er og hefur verið grunnatvinnuvegur á Íslandi (og frá Seðlabankanum), eins og Háskólinn á Akureyri gekk út frá við stofnun sjávarútvegsdeildar 1990 (og meira: Saga HA), hvaðan á annað hundrað sjávarútvegsfræðingar hafa útskrifast.

Ein leið til frekari verðmætaaukningar felst í því að selja máltíðir í stað matvæla sem nýtast við matreiðslu máltíða. Hafi menn vonir um aukinn hagnað geta menn litið til samspils nýtingar og verðmæta í tengslum við óskir á mörkuðum. Okkur ber að rýna í íslensk hráefni út frá óskum markaða fremur en að mæna álengdar á markaðina út frá hráefnunum sem hér eru aðgengileg.

Kapp er best með forsjá í ölduróti alheimsviðskipta, vönduð stefnufesta skilar okkur í höfn frekar en bóluleitandi hjarðhegðun. Væntingar geta skekkt myndir og kippt stoðum undan vönduðum áætlunum.

Öflugur sjávarútvegur stendur, enn sem fyrr undir fjórðungi lífskjara landsmanna. Sjávarútvegurinn er atvinnuvegur sem hefur þróast að nokkru leyti í takt við aukna þekkingu og hrygnt fyrirtækjum er þjónusta sjávarútveginn. Þjóðin má vart við því að sjávarútvegurinn verði fyrir skakkaföllum, við þurfum á því sem þjóð að halda að sjávarútvegurinn vaxi og dafni áfram með aukinni þekkingu.

Nánari upplýsingar veitir Arnljótur Bjarki Bergsson, sviðsstjóri Auðlinda og afurða.

Stórar áskoranir þarf að glíma við í nútíð og framtíð. Handan við hornið eru enn meir breytingar á öllum þáttum matvælaframleiðslu. Hvernig geta Íslendingar leikið lykilhlutverk? Með hvaða hætti getum við sem þjóð stuðlað að auknu matvælaöryggi og auknu fæðuöryggi?

Í þessu myndbandi fjalla Daði Már Kristófersson forseti félagsvísindadeildar Háskóla Íslands, Sigrún Elsa Smáradóttir fagstjóri hjá Matís og Sveinn Margeirsson forstjóri Matís um þessi mál.

Viltu kíkja á fleiri myndbönd frá Matís. Smelltu þá á tengil á myndbandasíðu Matís.

Eru hringormar í fiski hættulegir? Af hverju erum við að eyða öllum þessum tíma og peningum í að fjarlægja þennan orm?

Hringormar

Sýking fólks af hringormum er ekki mjög þekkt hér á landi hér á landi, en erlendis og sérstaklega þar sem neysla á hráum fiski er algeng hefur slíkt gerst, og er sá sjúkdómur nefndur „anisakiasis“. Þessi sjúkdómur er mjög kvalafullur, og fólk getur fengið hann ef það neytir fisks sem er með lifandi síldarormslirfum.

Dauðir ormar valda engri sýkingu og eru hættulausir, en síldarormarnir eru mjög þolnar lífverur en eitt er þó víst að þeir þola ekki mikla hitun og drepast ef hiti fisksins fer yfir 60°C í 1 mínútu, þannig að í soðnum fiski eru þessir ormar dauðir og þar af leiðandi hættulausir.

Frysting drepur einnig ormana þannig að í hefðbundnum frystum afurðum er ekki að finna lifandi orma.

Síldarormar geta lifað af væga saltmeðhöndlun, en þeir drepast þó í hefðbundnum saltfiski eftir tiltölulega stuttan tíma. Varðandi verkun á síld þá er þess nú krafist í að síld sem er verkuð í minni seltu en 15% skuli vera fryst áður í 24 klst við -20°C.

Reyking ein og sér er ekki nægileg til þess að drepa hringormalirfurnar, þær þola vel kaldreykingu og því nauðsynlegt að frysta hráefnið fyrir reykinguna, en heitreyking ætti þó í flestum tilvikum að duga til þess að gera orminn skaðlausan.

Hringormslirfur þola vel marineringu t.d. 2% ediksýru og 5% saltblöndu og eru enn lifandi eftir 25 daga í slíkri blöndu, en rotvarnarefni eins og sorbinsýra og bensósýra flýta fyrir dauða þeirra.

Þornun þola ormarnir illa og drepast allir þegar fiskurinn er orðinn þurr.

Því má ljóst vera að enginn þarf að hræðast neyslu á hráum fiski eins og t.d. í sushi.

Það sem þarf að gera er að tryggja að hráefnaframleiðandi sé vottaður af þar tilbærum stjórnvöldum, innra eftirlit framleiðandans og allra aðila í virðiskeðjunni sé virkt og að hráefnið sé fryst niður í a.m.k. -20 gráður í sólahring til að taka af allan vafa varðandi sníkjudýrin. Eins má ekki rugla saman fiski úr eldi og ferskvatnsfiskum saman við villtan sjávarfisk þar sem minna er um þessi sníkjudýr í fiskeldi og í ferskvatnsfiskum.

Flestir vita hversu hollt íslenskt sjávarfang er. Íslenski fiskurinn er eins hreinn og laus við óæskileg efni og kostur er enda hafsvæðið í kringum landið hreint og ómengað. Ef borin eru saman hámarksgildi Evrópusambandsins fyrir magn þessara efna má glögglega sjá að íslenskt sjávarfang er langt undir mörkum og í sumu sjávarfangi vart marktækt magn að finna í hinum ýmsu tegundum.

Í fiski veiddum við Íslandsstrendur erum við ekki eingöngu með hreint hráefni heldur er það líka stútfullt af æskilegum efnum. Í fiski og öðru sjávarfangi eru mikilvæg næringarefni, t.d. prótein, vítamín og steinefni, og heilnæmar fitusýrur, ómega-3. Margir þekka ágæti ómega-3 fitusýranna og mikilvægi þess að auka hlut þeirra fitusýra á kostnað annarrar fitu, t.d. ómega-6 fitusýra, sem iðulega eru notaðar í mikið unnin mat.

Flestir vísindamenn eru sammála um að nægjanleg en þó hófleg neysla á ómega-3 fitusýrum geti haft jákvæð áhrif á heilsu og vellíðan. Talið er að neysla á ómega-3 fitusýrum geti:

• Haft bólguminnkandi áhrif á líkamann
• Stuðlað að jákvæðu jafnvægi vissra blóðfitugilda sem í flestum tilfellum minnkar líkur á hjarta- og æðasjúkdómum
• Haft áhrif til lækkunar á dánartíðni vegna krabbameins í blöðruhálskirtli
• Stuðlað að jákvæðum áhrifum í meðferð barna með ADHD
• Aukið skilvirkni í meðferð barna með einhverfu
• Dregið úr elliglöpum hjá öldruðum körlum
• Haft fleiri jákvæð áhrif, t.d. aukið greind, sem enn er verið að rannsaka og á eftir að staðfesta með niðurstöðum frá auknum fjölda rannsókna

Höldum því áfram að borða eina heilnæmustu fæðu jarðar, nefnilega íslenskt sjávarfang!

Nánari upplýsingar veitir dr. Magnea G. Karlsdóttir, fagstjóri gæða og vinnslu hjá Matís.

Smáforrit fyrir iPhone og Android. Nú er hægt er að meta ferskleika fisks með hjálp smáforritsins „Hve ferskur er fiskurinn?“ (How fresh is your fish?). 

Smáforritið byggir á aðferðafræðinni Quality Index method (QIM) sem er stöðluð aðferð til að meta ferskleika fisks og var þróuð í áralangri samvinnu nokkurra rannsóknastofnana í Evrópu (www.qim-eurofish.com).  Árið 2001 var gefin út handbók um skynmat á ferskum fiski á 11 tungumálum á vegum fiskrannsóknastofnana á Íslandi, Hollandi og Danmörku sem smáforritið byggir á. Handbókin inniheldur leiðbeiningar um skynmat á fiski ásamt myndum, matsskölum og útreikningum á geymsluþoli fyrir þorsk, ýsu, síld, úthafsrækju, innfjarðarrækju, pillaða rækju, ufsa, karfa, lax, skarkola, slétthverfu, sólflúru og sandhverfu.  QIM aðferðin er nú notuð um heim allan. „Þessi matsaðferð er sú besta á markaðnum til að meta ferskleika fisks. Þú þarft ekki að vita hve gamall fiskurinn er þar sem forritið reiknar út hve lengi fiskurinn getur haldist ferskur“ segir Joop Luten verkefnisstjóri hjá QIM Eurofish. Joop Luten starfaði áður hjá Nofima og var prófessor í sjávarútvegsdeild Háskólans í Wageningen. Hann er aðalhvatamaður að þróun þessa árangursríka smáforrits. „Það er mjög mikilvægt að fiskurinn haldi sem mestum gæðum í gegnum allan framleiðsluferilinn, frá veiðum til vinnslu, í gegnum flutninga og allt til fisksalans. Smáforritið er hægt að nota í gegnum alla vinnslukeðjuna að því gefnu að fiskurinn sé hrár, ferskur og slægður” segir Joop Luten.

Smáforritið var hannað af Nofima í Noregi en einnig komu fleiri rannsóknastofnunum eins og Matís að uppsetningu þess. Smáforritið er notað við að meta ferskleika fisks og er til fyrir iPhone og Android, er ókeypis og ætlað fyrir fisksala, fiskframleiðendur, fiskeftirlit, gæðamat, í kennslu og fyrir neytendur sem vilja meta ferskleika eða áætla geymsluþol fisks.

Smáforritið fyrir iPhone var fyrst kynnt í maí 2011 á Evrópsku sjávarútvegssýningunni í Brussel. Önnur útgáfa var kynnt á Sjávarútvegssýningunni í Bremen í febrúar 2012 og í þeirri útgáfu var ferskleikamati fyrir fleiri fisktegundir bætt við. Í desember 2012 var bætt við ferskleikamati fyrir léttsaltaða síld (Maatjesherring). Smáforrit fyrir Android var tilbúið í september 2013.

Hægt er að meta fjölda tegunda með smáforritinu; þorsk, ýsu, síld, úthafsrækju, innfjarðarrækju, pillaða rækju, ufsa, karfa, lax, skarkola, slétthverfu, sólflúru og sandhverfu og einnig léttsaltaða síld (Maatjesherring).  Smáforritið er til á 11 tungumálum; ensku, norsku, íslensku, hollensku, grísku, spænsku, portúgölsku, frönsku, þýsku, dönsku og ítölsku.

Smáforritið inniheldur meðal annars upplýsingar um geymsluþol fisktegunda. Hægt er að setja inn myndir með niðurstöðum og niðurstöður er hægt að geyma og senda niðurstöður með tölvupósti.

Besta matsaðferðin

Smáforritið gefur mikla möguleika á skráningu og eftirliti fyrir fiskframleiðendur og viðskiptavini þeirra. Fiskframleiðendur hafa metið fiskinn á svipaðan hátt með skynmati. Smáforritið gefur þeim möguleika til að meta fiskinn með meiri skilvirkni. Viðskiptavinir þeirra geta einnig notað smáforritið við gæðamat þegar þeir fá fiskinn og sent niðurstöðurnar til baka. Þannig fá báðir aðilar fljótari úrlausnir ef vandamál hafa komið upp t.d. í flutningi. Niðurstöður matsins og myndir er hægt að geyma í gagnagrunni.

Smáforritið aðstoðar þig í nokkrum skrefum við að meta hversu ferskur fiskurinn er

Smáforritið inniheldur leiðbeiningar við mat á gæðaþáttum eins og á augum, roði og tálknum fisksins og hægt að skoða myndir á meðan matið fer fram.

Auðskiljanlegar niðurstöður

Niðurstöður matsins sýna hversu ferskur fiskurinn er og í hve langan tíma hann ætti að haldast neysluhæfur. Niðurstöður eru sýndar á myndrænan hátt með línuritum.

Auðvelt að geyma niðurstöður og finna þær

Öll atriði úr hverju ferskleikamati eru geymdar í gagnagrunni og hægt er að bæta myndum við niðurstöðurnar. Auðvelt er að endurheimta niðurstöður úr hverju mati.

Hægt er að sækja smáforritið fyrir iPhone á iTunes og Android útgáfuna á Google play

Frekari upplýsingar um skynmat á fiski og QIM aðferðina má nálgast á Kæligáttarvef Matís og heimasíðu Matís.

Matís vinnur nú að athyglisverðu Evrópuverkefni þar sem þróaðar verða aðferðir til meta hversu mikið af óæskilegum aðskotaefnum fólk fær úr matvælum.

Verkefnið heitir Rannsókn á heildarneyslu aðskotaefna úr matvælum, Total Diet Study Exposure, og er unnið í samstarfi við 19 Evrópulönd, 7. rannsóknaáætlun Evrópu styrkir verkefnið að hluta til.

Verkefnið miðar að því að bæta og staðla vöktun á því hversu útsett við erum fyrir óæskilegum aðskotaefnum í matvælum eins og þau eru á borðum neytenda. Til þess að hægt sé að framkvæma samræmdar rannsóknir þarf fyrst að samræma þær aðferðir sem notaðar eru við sýnatöku matvæla, mælingar á aðskotaefnum í matvælum, gæðamat á gögnum o.s.frv.

Ætlunin er að prófa mismunandi aðferðir sem notaðar hafa verið í Evrópu og skilgreina besta verklag við rannsóknirnar. Aðferðirnar verða síðan notaðar til að meta magn aðskotaefna sem fólk tekur inn með fæðunni í nokkrum Evrópulöndum, þar á meðal Íslandi.

Einnig verður tekið saman hvaða aðskotaefni og hvaða matvæli skipta mestu máli við mat á heildarneyslu óæskilegra efna í fæðu Evrópubúa, en slíkar upplýsingar eru lykilatriði til þess að hægt sé að gera áhættumat vegna neyslu þessara efna og meta áhrif þeirra á heilsu manna.

Verkefnið er því mikilvægt fyrir eftirlits- og áhættumatsaðila eins og Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) og Alþjóða heilbrigðisstofnunina (WHO). Sá hluti rannsóknarinnar sem Matís tekur þátt í felur m.a. í sér þróun og innleiðingu á gæðaramma fyrir aðila sem stunda rannsóknir á heildarneyslu aðskotaefna, en einnig greiningu á gögnum um aðskotaefni. Matís mun einnig taka þátt í tilraun til að framkvæma samræmda rannsókn á heildarneyslu á fjórum aðskotaefnum á Íslandi og verða þær niðurstöður bornar saman við sambærilegar rannsóknir sem framkvæmdar verða í Tékklandi, Finnlandi, Þýskalandi og Portúgal. Sömuleiðis stýrir Matís vinnupakka sem hefur að markmiði að miðla upplýsingum varðandi niðurstöður verkefnisins til hagsmunaaðila.

Rannsóknin á heildarneyslu aðskotaefna gerir okkur kleift að fá raunverulegt mat á það hversu útsett við erum fyrir óæskilegum aðskotaefnum s.s.þungmálmum, þrávirkum lífrænum efnum, sveppaeiturefnum og fleiri aðskotaefnum úr matvælum eins og við borðum þau, hvort sem er steikt, soðin, grilluð, reykt, þurrkuð eða bökuð. Verkefnið er til fjögurra ára og er áætlað að því ljúki árið 2016.

Nánari upplýsingar eru á heimasíðu verkefnisins: www.tds-exposure.eu.

Nánari upplýsingar hjá Matís veitir Helga Gunnlaugsdóttir.

Í dag munu hátt settir embættismenn frá fjölmörgum löndum Afríku, Mið-Ameríku og Asíu setjast á skólabekk í Matís og kynnast starfssemi Matís og Sjávarútvegsháskóla Sameinuðu þjóðanna (UNU-FTP) en Matís er mikilvægur hlekkur í námi skólans og sér umkennslu á gæðalínu hans.

Tilgangur heimsóknar þeirra er fyrst og fremst að öðlast dýpri skilning á því sem skólinn hefur ypp á að bjóða fyrir íbúa þeirra landa og heimsálfa. Í ferðinni eru hátt settir embættismenn sem hafa með það að gera hverjir komast í námið á Íslandi og því mikilvægt að þekkja vel hvernig skólinn gengur fyrir sig.

Auk þess að heimsækja Matís þá munu gestirnir kynna sér starfssemi Hafrannsóknastofnunarinnar, Háskólans á Akureyri og annarra samstarfsaðila skólans en í samstarfi við skólann eru fjölmörg innlend sjávarútvegsfyrirtæki.

Um samstarf UNU-FTP og Matís

Meðal samstarfsverkefna sem Matís tekur þátt í er Sjávarútvegsskóli Háskóla Sameinuðu þjóðanna en auk Matís standa að skólanum Hafrannsóknastofnunin, Háskóli Íslands, Háskólinn á Akureyri og Háskólans á Hólum. Verkefni nemenda við skólann eru öll unnin með þarfir í heimalöndum nemendanna í huga. Þannig hafa verkefni í gegnum tíðina fjallað um gerð gæðastuðulsskala fyrir makríl, um áhrif sorbats og kítosans á geymsluþol makríls, um kennsluefni fyrir gerð HACCP kerfis í fiskiðnaði í Norður-Kóreu og um uppsetningu rekjanleikakerfis á innanlandsmarkaði í Kína svo örfá dæmi séu tekin.

Samstarf Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna og Matís hefur aukist stöðugt undanfarin ár. Auk grunnnáms, sem allir nemendur skólans fá hjá Matís, annast fyrirtækið sex vikna sérnám og á hverju ári vinna nokkrir nemenda skólans lokaverkefni hjá Matís. Því til viðbótar stundar reglulega nokkur fjöldi nema skólans doktors- og meistaranám hjá fyrirtækinu og því má í raun með sanni segja að Matís sé hluti af skólanum.

Heimasíða Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna á Íslandi.

Nánari upplýsingar veitir Margeir Gissurarson hjá Matís.