Flokkur: Fréttir

Brimberg ehf. á Seyðisfirði hefur forgöngu um nýtt verkefni, í samstarfi við Gullberg, Síldarvinnsluna og Matís ohf., er miðar að framleiðslu á fiskisósu

Vinna við verkefnið hófst í október á Seyðisfirði með þátttöku starfsmanna Matís og japansks sérfræðings frá japönskum samstarfaðila Matís, Matvælaframleiðslurannsóknarsetri á Hokkaido eyju í Japan. Japanski sérfræðingurinn sýndi Íslendingum rétt handtök í upphafi verkunar fiskisósunnar. Ómar Bogason hjá Brimbergi er verkefnisstjóri í verkefninu. Verkefnið er styrkt af AVS rannsóknasjóði og Vaxtarsamningi Austurlands.

Nánari upplýsingar veitir Arnljótur Bjarki Bergsson, arnljotur.b.bergsson@matis.is.

Langar þig til þess, með erfðagreiningu, að vita “hverra hunda” hann er? Matís framkvæmir erfðagreiningar á dýrum, þ.m.t. hestum, hundum, fiskum ofl.

Nánari upplýsingar má finna hér.

Nú stendur yfir Matvæladagur MNÍ 2010 og er mikill fjöldi sem lagt hefur leið sína á hótel Hilton.

Matvæla- og næringarfræðafélag Íslands hefur veitt verðlaun fyrir lofsvert framtak á matvælasviði árlega frá árinu 1993 á Matvæladegi MNÍ.

Nú rétt í þessu var Fjöreggið afhent á Matvæladegi MNÍ. Ólafur Reykdal, matvælafræðingur og starfsmaður hjá Matís, hlaut Fjöreggið 2010 fyrir þátttöku sína í rannsóknum á íslensku byggi til manneldis. Hann hefur um árabil verið í forsvari fyrir rannsóknir á næringarefnainnihaldi og eiginleikum byggs og unnið að gæðakröfum til viðmiðunar fyrir notkun á byggi í matvælaframleiðslu og bjórgerð. Þessar rannsóknir hafa stutt við nýsköpun og frumkvöðlastarf í ræktun, vinnslu og á framleiðslu á afurðum úr byggi.

Matís óskar Ólafi innilega til hamingju!

Matvæla- og næringarfræðafélag Íslands hefur veitt verðlaun fyrir lofsvert framtak á matvælasviði árlega frá árinu 1993 á Matvæladegi MNÍ.

Maturinn er mannsins megin – Fjöregg MNÍ 2010

Matvæla- og næringarfræðafélag Íslands (www.mni.is) hefur veitt verðlaun fyrir lofsvert framtak á matvælasviði árlega frá árinu 1993 á Matvæladegi MNÍ. Verðlaunagripurinn er íslenskt glerlistaverk sem táknar Fjöreggið og eru verðlaunin veitt með stuðningi frá Samtökum iðnaðarins.

Að þessu sinni barst MNÍ fjöldi ábendinga um verðuga verðlaunahafa og eru fimm af þeim tilnefndir til Fjöreggsins. Það kemur síðan í hlut dómnefndar að velja verðlaunahafann úr þeim tilnefningum. Í dómnefndinni sitja Orri Hauksson framkvæmdastjóri Samtaka iðnaðarins, Erla Gerður Sveinsdóttir læknir á Heilsustofnun NLFÍ og Heilsuborg, Jón Gíslason forstjóri Matvælastofnunar og Valentína Björnsdóttir framkvæmdastjóri Móður náttúru ehf.

Við setningu matvæladagsins verður tilkynnt hver hlýtur Fjöreggið og mun Orri Hauksson formaður dómnefndar afhenda vinningshafa verðlaunagripinn.

Eftirfarandi eru tilnefndir til Fjöreggs MNÍ 2010:

Fjörostur
Fjörostur frá MS kom á markað á síðasta ári, sem er umhverfisvæn nýsköpun og nýr valkostur í mögrum mjólkurafurðum. Við framleiðsluna er stuðst við nýja tækni, fjölþrepa örsíun, sem gerir kleift að nýta mysu sem annars fellur til við ostagerð og framleiða úr henni mysupróteinþykkni. Það hefur m.a. þá eiginleika að gefa vöru mýkt og rúnnað bragð,  en Fjörostur inniheldur einungis 9% fitu og er fituminnsti brauðosturinn á markaðnum í dag. Fjörosturinn dregur nafn sitt af Fjörmjólk, sem einnig er fitulítil og próteinrík afurð.

Ólafur Reykdal matvælafræðingur
Ólafur Reykdal, matvælafræðingur og starfsmaður hjá Matís, er tilnefndur fyrir þátttöku sína í rannsóknum á íslenski byggi til manneldis. Hann hefur um árabil verið í forsvari fyrir rannsóknir á næringarefnainnihaldi og eiginleikum byggs og unnið að gæðakröfum til viðmiðunar fyrir notkun á byggi í matvælaframleiðslu og bjórgerð. Þessar rannsóknir hafa stutt við nýsköpun og frumkvöðlastarf í ræktun, vinnslu og á framleiðslu á afurðum úr byggi. 

Saffran veitingastaðir
Veitingastaðurinn SAFFRAN opnaði á síðasta ári á tveimur stöðum á höfuðborgarsvæðinu. SAFFRAN býður upp á heilsusamlegan, ferskan og framandi mat á lágu verði. Notað er að mestu íslenskt hráefni við matargerðina og er allt brauðmeti bakað á staðnum. SAFFRAN er áhugaverður nýr valkostur á veitinga- og skyndibita markaðnum, sem hefur náð til ungs fólks og notið vinsælda allt frá opnun.

Lýsi hf.
Lýsi á sér langa sögu í framleiðslu á lifrarlýsi. Fyrirtækið hefur á undanförnum árum vaxið og dafnað á grundvelli vöru- og markaðsþróunar og er nýleg verksmiðja þeirra ein sú fullkomnasta í heimi. Lýsi framleiðir margar tegundir lýsisafurða, fæðubótarefna og fjörefna, fyrir kröfuharða viðskiptavini jafnt innanlands sem erlendis. Lýsi er stærsti einstaki framleiðandi og söluaðili að fæðubótarefnum á innanlandsmarkaði.

Matvælaskólinn hjá Sýni
Á undanförnum árum hefur Rannsóknaþjónustan Sýni ehf þróað námskeið fyrir starfsmenn í matvælafyrirtækjum og mötuneytum. Matvælaskólinn hjá Sýni hefur haft gæðastjórnun, gæðaeftirlit og öryggi matvæla í öndvegi og jafnframt er lögð áhersla á námskeiðahald til að auka fjölbreytni og hollustu máltíða. Matvælaskólinn hefur í samstarfi við hagsmunaaðila atvinnulífsins þróað nýjar námsleiðir fyrir starfsmenn matvælaiðnaðar og aðlagað námskeiðahald að þörfum fyrirtækja.

Dagana 19. og 20. október sl. var haldinn hér á landi vinnufundur um veiðar, vinnslu, markaðssetningu og fleiri atriði er snúa að línufisk

Fundurinn var haldinn á vegum Matís, Nofima, Háskólans í Tromsø og Havstovunnar í Færeyjum, en alls tóku um 70 manns frá sjö löndum þátt í vinnufundinum.  Umræðuefnunum var skipt upp í fjóra flokka þar sem 4-5 aðilar héldu framsögu og að því loknu fóru fram almennar umræður meðal þátttakenda.  Fjallað var meðal annars um gæðamál, rekjanleika, markaðssetningu, neytendur, umhverfismál, tæknilausnir, veiðarfærarannsóknir, skipahönnun, hráefnismeðferð, fiskveiðistjórnun o.m.fl.

Umræður þátttakenda leiddu í ljós að aðilar í virðiskeðju línufisks á Íslandi, Færeyjum og Noregi eiga margt sameiginlegt og er greinilega fyrir hendi samstarfsgrundvöllur á milli þjóðanna hvað varðar rannsóknir og þróun.  Almennt voru aðilar sammála um að helsti kostur línuveiða væri að þær gæfu möguleika á mun betri afurðagæðum en þegar að önnur veiðarfæri eru notuð.  Einnig var talið mikilvægt að leggja áherslu á að umhverfisáhrif línuveiða eru mun minni en þegar veitt er t.d. með botnvörpu og því er oft vísað til línunnar sem LIFE-gear (Low Impact Fuel Efficient).

Nokkra athygli vakti meðal íslensku þátttakendanna hve mikla vinnu Norðmenn hafa lagt í rannsóknir og þróun á sviði veiðarfærarannsókna og skipahönnunar.  Reyndar má skipta norska línuflotanum upp í tvo aðskilda flokka þ.e. úthafsflotann og strandveiðiflotann.  Í úthafsflotanum eru um 50 frystiskip sem öll eru tæknilega mjög fullkomin t.d. eru nokkur þeirra sem draga línuna upp um stokk sem annað hvort er staðsettur úti í síðu eða í miðju skipinu.  Þessi skip geta því verið að í nánast hvaða veðrum sem er og tap af krókum er mun minna en þegar dregið er á hefðbundinn hátt.  Nú er verið að afhenda nýjasta skipið í þessum flokki, en það er Geir II og kostar hann um 3,6 milljarða IKR.  Strandveiðifloti þeirra Norðmanna er hins vegar mun frumstæðari og þar vantar oft mikið upp á að hráefnismeðferð sé sem skyldi.  Eitt af helstu vandkvæðunum sem þar er við að eiga er að í gildi eru lágmarksverð sem valda því að nær sama verð er greitt fyrir allan fisk, sama hver gæði hans eru.  Einnig skapar það vandræði að megnið af afla þessa útgerðaflokks fæst á tiltölulega afmörkuðu tímabili. 

Í þeim tilvikum sem Íslendingar gæta vel að hráefnismeðferð,  standa þeir framar Norðmönnunum hvað þau mál varðar.  Hið sama á við um nýtingu hverskyns upplýsinga í öllum hlekkjum virðiskeðjunnar.  Á vinnufundinum kom útgerðarfélagið Eskøy (sem er í eigu íslenskra aðila) allnokkuð til umræðu, en fyrirtækið hefur yfir að ráða tveimur bátum til línuveiða í Noregi.  Vel þykir hafa tekist til og er horft til félagsins hvað hráefnisgæði varðar. 

Líkt og Íslendingar leggja Færeyingar mikla áherslu á gæði línufisks.  Nokkur umræða spannst um mismun á fiskveiðistjórnunarkerfi þeirra og kerfum Íslendinga og Norðmanna.  Virðist það almenn skoðun Færeyinga að sóknardagakerfi þeirra sé í raun mun umhverfisvænna en kvótakerfi.

Að loknum þessum vinnufundi er þátttakendum ljóst að Íslendingar, Færeyingar og Norðmenn geta lært ýmislegt af hvorum öðrum og er þess vænst að í framhaldi af vinnufundinum verði hægt að stofna til frekari samstarfs á sviði rannsókna og þróunar er snúa að virðiskeðju línufisks.

Erindi frummælenda eru nú aðgengileg á heimasíðu Matís:Þriðjudagur 19. október

08:30 – 11:15

Why a workshop on longlining?
Edgar Henriksen, Nofima Market, Norway

The UK seafood market: where does longline-caught fish fit in?
Philip MacMullen, Seafish, UK

What is so good about longline-caught fish?
Terje Kjølsøy, Ålesundfisk AS, Norway

Documentation of quality and environment issues – is that useful?
Kine Mari Karlsen, Nofima Market, Norway

From Seafloor to Consumer- a value chain project for longline fishing.
Bjørn Tore Rotabakk, Nofima Mat, Norway

12:00 – 16:00
What do we need to know to design the next generation longline vessels?
Lasse Rindahl, SINTEF, Norway

Development of new hauling systems.
Roger Larsen, BFE, University of Tromsø, Norway

Challenges in further development of autoline.
Christian H. Engh, Mustad Longline, Norway

Challenges in designing systems for fish handling preserving quality and value through the value chain.
Sveinn Margeirsson, Matís, Iceland

How can IT improve the fleets over all efficiency?
Kolbeinn Gunnarsson, Trackwell, Iceland

Miðvikudagur 20. október
08:30 – 11:00  

Is there a potential for improved earnings in the longline fleet and the value chain by marketing of the qualities of longline-caught fish?
Svavar Þór Guðmundsson, Sæmark Seafoods Ltd., Iceland

Optimizing profitability in the longline fleet. Which are the important parameters?
Erla Ósk Pétursdóttir, Vísir hf, Iceland

Longline-caught fish in the Faroese fishing industry.
Páll Gregersen, P/F PRG Export, Faroe Islands

Challenges in developing a longline fishery in Greenland.
Alfred E.R. Jacobsen, KNAPG, Greenland

12:00 – 14:00
Strength and weaknesses in the Faroese fishing day’s system in relation to boat owner’s economy.
Johannus M. Olsen, the Faroese longliners organisation

Management regimes for fisheries with respect to efficiency and responsible fishing.
Dominic Rihan, Ireland, ICES-FAO Working Group on Fisheries Technology and Fish Behaviour.

How do regulations in general and parameter regulations especially affect longlining?
Svein Løkkeborg, Institute of Marine Research, Norway

What are the effects of stimulating longline fisheries with special reference to regional development?
Jahn Petter Johnsen, BFE, University of Tromsø

Frekari upplýsingar um vinnufundinn má fá hjá jonas.r.vidarsson@matis.is

Ýmsum áhugaverðum spurningum er svarað varðandi ástand þorsks og vinnslueiginleika. Nýlokið er verkefni þar sem skoðað var meðal annars holdafar eftir árstíma, áhrif holdafars á flakanýtingu og hvort ástand lifrar gæti gefið vísbendingu um holdafar og vinnslunýtingu.

AVS verkefninu Grandskoðum þann gula frá miðum í maga – rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla er nýlokið. Markmið verkefnisins var að safna ítarlegri upplýsingum en áður hefur verið gert um efnasamsetningu, vinnslueiginleika og verðmæti þorsks í virðiskeðjunni með nákvæman rekjanleika að leiðarljósi. Endapunktur rannsóknarinnar voru frosin þorskflök og því nær rannsóknin ekki yfir þá hlekki sem snúa að flutningi, smásölu o.s.frv. Eitt af markmiðunum var að auka þekkingu á tengslum milli fituinnihalds lifrar og lifrarstuðuls annars vegar og holdafarsstuðuls hins vegar. Þannig væri hægt að afla mikilvægra upplýsinga um ástand þorsks umhverfis Ísland.

Ástand fiska er metið á tvo vegu. Annars vegar er reiknaður holdafarsstuðull (hlutfall þyngdar af lengd í þriðja veldi) og hins vegar lifrarstuðull (hlutfall lifrar af þyngd fisksins). Ef fiskur er í góðum holdum er það vísbending um að nóg sé af fæðu og ástand hans gott. Þegar fiskur hefur næga fæðu þá byggir hann einnig upp forðabúr í lifrinni; því stærri lifur, því betra er ástand fisksins. En raunverulegt ástand fisks er eingöngu gott ef hlutfall fitu í lifur er hátt.

Hingað til hafa lifrar verið vigtaðar í stofnmælingaleiðöngrum Hafrannsóknastofnunarinnar og ástand fiska metið út frá holdafars- og lifrarstuðli. Hins vegar var ekki vitað hve gott þetta mat var á raunverulegu ástandi fisksins þar sem hlutfall fitu í lifur var ekki þekkt í þorski við Ísland. Niðurstöður AVS verkefnisins sýndu að jákvætt samband var milli lifrarstuðuls og fituinnihalds lifrar. Sambandið var þó ekki línulegt heldur hækkaði fituinnihaldið hratt við lágan lifrarstuðul en minna eftir því sem lifrarstuðullinn hækkaði. Sömuleiðis hækkaði fituinnihald lifrar með lengd og aldri bæði hjá hængum og hrygnum. Hins vegar var ekki samband milli holdafars fisks og fituinnihalds lifrar.

Holdafarsstuðullinn gefur því eingöngu upplýsingar um holdafar fisksins, en ekki hvort hann hafi safnað forðanæringu í lifur. Niðurstöður þessa verkefnis benda til þess að lifrarstuðullinn gefi ágætar vísbendingar um ástand þorsks. Með niðurstöðum verkefnisins væri hægt að meta fituinnihald í lifrum sem hafa verið vigtaðar í stofnmælingaleiðöngrum Hafrannsóknastofnunarinnar. Þó að það gefi ekki nákvæmar fitumælingar þá er hægt að hafa matið til hliðsjónar þegar ástand þorsks er skoðað.

Niðurstöður fyrir vinnslueiginleikana sýndu að fituinnihald lifrar, þyngd fisksins eða holdastuðullinn gefa ekki neinar afgerandi vísbendingar um flakanýtingu. Í framtíðinni þyrfti að rannsaka betur sambandið milli hlutfalls fitu í lifrum og lifrarstuðulsins og athuga hvort og þá hvernig ýmsir þættir, s.s. hitastig, hafa áhrif á sambandið.

Haldgóð vitneskja er til um vinnslueiginleika þorsks m.t.t. árstíma, veiðislóðar, meðhöndlunar og annarra aðstæðna við veiðar. Hins vegar eru tengsl kyns, kynþroska, fæðuástands og aldur fisks við vinnslueiginleika ekki eins vel þekkt og því var lögð áhersla á að rannsaka mikilvægi þessara breyta á vinnslueiginleika þorsks í þessu AVS verkefni.

Niðurstöðurnar sýna að kyn og aldur hafa ekki tölfræðilega marktæk áhrif á flakanýtingu og los. Hins vegar virtist kynþroski hafa nokkur áhrif á flakanýtinguna þ.s. ókynþroska fiskur er með nokkru betri nýtingu en kynþroska fiskur. Sömuleiðis var munur á losi í flaki milli einstakra veiðiferða og sá munur gæti orsakast að einhverju leyti af kynþroskastigi. Rétt er þó að benda á að talsvert ójafnvægi var í gagnasafninu varðandi dreifingu kynþroska í einstakra veiðiferðum og tiltölulega fá sýni voru af fiski af kynþroska fiski samanborið við ókynþroska.  Því er nauðsynlegt að gera ítarlegri rannsókn á kynþroska til að komast að afgerandi niðurstöðu um tengsl hans við flakanýtingu og los.

Niðurstöður varðandi efnasamsetninguna sýndu að ekkert tölfræðilega marktækt samband var milli styrks járns, selens, blýs,  eða lífrænna efna (PCB7) og kyns, aldurs eða kynþroska. Tölfræðilega marktækt samband var hins vegar milli styrks kvikasilfurs í þorskflökum og aldurs/lengdar. Þekkt er að kvikasilfur safnast fyrir í holdi fiska með aldri og niðurstöður þessarar rannsóknar eru því í samræmi við og byggja undir fyrri niðurstöður á þessu sviði.

Í verkefninu hefur farið fram mjög víðtæk gagnasöfnun, þar sem margir aðilar hafa komið að sýnatökum og mælingum á hinum ýmsu stigum í vinnslu þorsksins, auk aldursgreiningar og efnamælinga bæði á flökum og lifur.  Verkefnið hefur komið á samstarfi um sýnatökur og samnýtingu gagna milli Fiskistofu, Hafrannsóknastofnunarinnar, Matís og fiskvinnslu-fyrirtækjanna HB Granda og Guðmundar Runólfssonar. Þessi samvinna hefur gert okkur kleift að safna ítarlegri og betri gögnum og  þannig leitt til verulegra samlegðaráhrifa og betri nýtingu rannsóknarfjármagns. Þegar er ljóst að verkefnið mun leiða af sér frekara samstarf í framtíðinni.

Skýrsla verkefnisstjóra: Grandskoðum þann gula frá miðum í maga – rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla

Tilvísunarnúmer AVS: R 077-07

Föstudaginn 22. október kl. 12.00 heldur Shuji Yoshikawa fyrirlestur um gerjun matvæla í Verinu á Sauðárkróki.

Matís vinnur nú að verkefninu “Gagnleg gerjun” í samstarfi við Brimberg ehf. fiskvinnslu á Seyðisfirði sem styrkt er af AVS – Rannsóknarsjóði í sjávarútvegi (www.avs.is) og Vaxtarsamningi Austurlands.

Verkefnið snýst um framleiðslu fiskisósu með gerjun sjávarfangs til verðmætaaukningar. Í sambandi við umrætt verkefni hefur Líftæknismiðja Matís á Sauðárkróki hýst góðan gest nú í október, Hr. Shuji Yoshikawa er sérfræðingur á sviði gerjunar matvæla. Hr. Yoshikawa hefur leiðbeint sérfræðingum Matís og öðrum samstarfsaðilum verkefnisins við innleiðingu þekkingar, sem er grundvöllur framfara á þessu sviði.

Af því tilefni fær gesturinn góði að láta ljós sitt skína á málstofu í Verinu Vísindagörðum þar sem fjallað verður um  hagnýtingu gerjunar við framleiðslu matvæla. Sojasósu sem margir Íslendingar þekkja, enda hefur neysla hennar hér á landi aukist á undanförnum árum, er framleidd með gerjun sojabauna. Farið verður yfir helstu atriði í framleiðslu sojasósu
en áður verður hlutverk koji við gerjun japanskra matvæla útskýrt.

Málstofan er öllum opin. Nánar hér.

Upplýsingar gefur Gísli Svan Einarsson gisli@veridehf.is S; 455-7930

Verið Vísindagarðar, Háeyri 1, Sauðárkróki. www.veridehf.is

Matís hefur undanfarin misseri staðið að verkefni með það að markmiði að bæta ferlastýringu í matvælum.

Leitast hefur verið eftir því að ná þessu markmiði með því að rannsaka nýjar fljótlegar mæliaðferðir á gæðavísum matvæla og hanna matvinnsluferla sem notfæra sér þessar aðferðir.  Í verkefninu, sem styrkt er afTækniþróunarsjóði Rannís, erumöguleikar nærinnrauðra mæliaðferða (near infrared, NIR), kjarnarófsmælinga (Nuclear Magnetic Resonance, NMR) og röntgengegnumlýsingatækni metnir til að mæla efnainnihald matvæla (NIR), vatnseiginleika (NMR) og staðsetningu beina og annarra aðskotahluta (röntgen). 

Hefðbundnar mælingar til að meta þessa gæðaþætti eru gjarnan tímafrekar og krefjast notkunar lífrænna eða hættulegra leysa, en engin slík efni koma við sögu við mælingar með þessum fljótlegu aðferðum sem verkefnið byggir á. Aðferðirnar hafa það einnig allar sameiginlegt að þær valda engum gæðabreytingum á matvælum við mælingar, sem gefur kost á notkun þeirra á rauntíma í vinnslulínum matvæla. 

Með tilkomu þessara fljótlegu aðferða má því stjórna framleiðslunni betur og………………meira

Nú eru aðgengilegar rafrænar útgáfur af tveimur greinum sem birtast í Journal of Food Engineering og Food Chemistry (sjá tengla neðar á síðunni). 

Greinarnar lúta báðar að saltfiskverkun.  Fyrri greinin fjallar um áhrif af mismunandi pækilstyrk á þyngdarbreytingar þorskvöðva og upptöku salts við pæklun.  Seinni greinin fjallar um áhrif mismunandi söltunaraðferða á afmyndun próteina og hvernig tengja má niðurstöður við breytileika í nýtingu afurða.

Greinarnar eru afrakstur doktorsverkefna sem unnin hafa verið að stærstum hluta hjá Matís, þ.e. verkefni Minh Van Nguyen sem stundar nám við Háskóla Íslands og verkefni Kristínar Önnu Þórarinsdóttur sem lokið hefur námi frá Háskólann í Lundi Svíþjóð. 

Verkefnin voru styrkt af AVS (R042-05), Rannís (R051364005) og Nordic Innovation Centre Fund (04252).  Auk þess hefur Sjávarútvegsskóli Háskóla Sameinuðu Þjóðanna (United Nations University-Fisheries Training Programme) styrkt Minh Van Nguyen til námsins og  Nordic Marine Academy (NMA) nám Kristínar Önnu Þórarinsdóttur.

Helstu upplýsingar um greinarnar, auk útdráttar er að finna hér að neðan.  Nöfn þeirra höfunda sem starfa á Matís eru undirstrikuð.  Nánari upplýsingar veitir Kristín Anna Þórarinsdóttir, fagstjóri hjá Matís (tölvupóstfang: kristin.anna.thorarinsdottir(hja)matis.is). 

Minh Van Nguyen, Sigurjon Arason, Kristin Anna Thorarinsdottir, Gudjon Thorkelsson, Agusta Gudmundsdottir.  2010.  Influence of salt concentration on the salting kinetics of cod loin (Gadus morhua) during brine salting.  Journal of Food Engineering, Volume 100, Issue 2, 225-231

Abstract
The influence of different salt concentrations of 6%, 15%, 18% and 24% (w/w) on mass transfer of water and salt during brine salting of cod loins was studied. An increase in salt concentration accelerated water exudation and salt diffusion in the cod loins. Weight gain of the cod loins increased with decreasing salt concentration and the cod loins in the 6% brine had the highest process yield. The salting kinetic parameter values for total and water weight changes decreased with increasing salt concentration. Inversely, higher salting kinetic parameter values for salt weight changes were observed for higher brine concentrations. The samples brined at 18% and 24% had identical effective diffusion coefficients and the highest effective diffusion value was found in the cod loins brined at 15%.

doi:10.1016/j.foodchem.2010.09.109 

Kristin Anna Thorarinsdottir, Sigurjon Arason, Sjofn Sigurgisladottir, Thora Valsdottir, Eva Tornberg.  2011.  Effects of different pre-salting methods on protein aggregation during heavy salting of cod fillets.  Food Chemistry, Volume 124, Issue 1, Pages 7-14.

Abstract
The use of injection and brining as the first step in heavy salting of cod increases weight yields of the products through both salting and rehydration, compared to other pre-salting methods, like brining only and pickling. This is interesting since salt content of the muscle exceeds 20% NaCl, in all procedures. Therefore, the dissimilarities in yield were presumed to depend on the degree of protein denaturation and aggregation as influenced by the different salting procedures. This hypothesis was studied and confirmed with the aid of SDS–PAGE and DSC-analysis. Higher water retention of injected products was explained by stronger salting-in effects on proteins during pre-salting, reducing aggregation of muscle proteins during the dry salting step. The degree of protein aggregation during salting increased in the following order with regard to the different pre-salting methods: injection and brining < brining < pickling. These effects were still observed after rehydration. Furthermore, differences in denaturation/aggregation were assigned to both myosin and collagen.

doi:10.1016/j.foodchem.2010.05.095

Matís, ásamt 3X, fór fyrir stuttu í sjóferð um borð í ísfisktogaranum Stefni ÍS 28, skip Hraðfrystihússins Gunnvarar á Ísafirði.

Tilgangurinn var að skoða mismunandi blóðgunar – og kæliaðferðir um borð og komast að því hver þeirra skilaði mestum gæðum. Tildrög rannsóknarinnar var sú að 3X smíðaði síðastliðið sumar snigilkör um borð í Stefni með það að markmiði að kæla afurðina áður en hún færi ofan í lest.

Verkefni þetta er liður í stóru verkefni sem heitir Vinnsluferill línuveiðiskipa.

Nánari upplýsingar má finna hér en auk þess veitir Róbert Hafsteinsson, robert.hafsteinsson@matis.is upplýsingar um verkefnið.