Aukin eftirspurn er eftir matvælum sem búa yfir sérstökum hreinleika og eiginleikum sem taldir eru bæta heilsu fólks. Norðurlönd hafa sterka stöðu hvað þetta varðar í alþjóðlegu samhengi og þá sérstöðu má nýta til að skapa viðskiptatækifæri. Einkum er talið er að byggðalög sem eiga undir högg að sækja efnahagslega geti nýtt þennan styrkleika sér til framdráttar.
Samstarfsáætlun Norrænu ráðherranefndarinnar, sem nefnist “Nýr norrænn matur og matargerðarlist”, er ætlað að skýra möguleika til verðmætasköpunar í matvælaframleiðslu og matarmenningu Norðurlanda. Einnig er markmiðið að efla samstarf landanna á sviði matvælaframleiðslu og tengja hana verkefnum á sviði ferðaþjónustu, heilbrigðisþjónustu, byggðaþróunar og viðskipta.
Helstu einkenni norrænna hráefna: Hreinleiki, bragðgæði og hollusta
Samstarfsáætlun um ,,nýjan norrænan mat og matargerðarlist” á rætur að rekja til þess að innan Evrópu er sívaxandi áhersla á staðbundin sérkenni matvæla og því fólki fjölgar sem hefur áhuga á að kynnast og upplifa mat sem tengist tilteknum svæðum. Þó Norðurlöndin hafi á ýmsan hátt ólíkar forsendur til matvælaframleiðslu hafa matreiðslumenn á Norðurlöndum í vaxandi mæli dregið fram atriði sem einkenna löndin sem heild. Helstu einkenni norrænna hráefna eru talin vera hreinleiki, bragðgæði og hollusta.
Skapa jákvæðara viðhorf til eigin matarmenningu
Sérstakur stýrihópur var stofnaður til að vinna að áætluninni. Í honum sitja fyrir hönd Íslands Emilía Martinsdóttir frá Matís og Laufey Haraldsdóttir frá Ferðamáladeild Hólaskóla, Háskólans á Hólum. Í hverju landi hafa einnig verið tilnefndir “sendiherrar” sem hafa það verkefni að miðla þekkingu og vekja athygli á norrænni matargerð. Sendiherrarnir vinna að kynningum á norrænni matargerð og menningu. Íslensku sendiherrarnir eru Sigurður Hall og Baldvin Jónsson.
Meðal verkefna stýrihópsins er að skilgreina merkingu hugtaksins ”Nýr norrænn matur og matargerðarlist”. Taka þarf tillit til ólíkra matvælahefða innan Norðurlandanna og skapa jákvæðara viðhorf meðal Norðurlandabúa til eigin matarmenningar. Hvatt verður til nýsköpunar í norrænni matvælaframleiðslu og stutt við staðbundna hráefnanotkun og matvælaframleiðslu.
Aukin eftirspurn er eftir matvælum sem búa yfir sérstökum hreinleika og eiginleikum sem taldir eru bæta heilsu fólks. Norðurlönd hafa sérstöðu í þessum efnum.
„Nýr norrænn matur og matargerðarlist”, er ætlað að skýra möguleika til verðmætasköpunar í matvælaframleiðslu og matarmenningu Norðurlanda.
Sívaxandi áhersla er á staðbundin sérkenni matvæla í Evrópu.
Fólki fjölgar sem hefur áhuga á að kynnast og upplifa mat sem tengist tilteknum svæðum.
Norrænir matreiðslumenn hafa í vaxandi mæli dregið fram atriði í matargerð sem einkenna Norðurlönd sem heild.
Helstu einkenni norrænna hráefna eru talin vera hreinleiki, bragðgæði og hollusta.
Sérstakur stýrihópur hvetur til nýsköpunar í norrænni matvælaframleiðslu og styður við staðbundna hráefnanotkun og matvælaframleiðslu.
Matís (Matvælarannsóknir Íslands) auglýsir eftir líffræðingi með framhaldsmenntun. Starfssviðið felst í forgangs- og öryggisþjónustu í örverurannsóknum og þátttaka í vísindarannsóknum sem tengjast matvælum og umhverfi.
Hæfniskröfur: Háskólapróf í líffræði eða skyldum greinum er skilyrði. Æskilegt er að viðkomandi hafi meistaragráðu eða doktorsgráðu og hafi reynslu af örveru- og sameindarlíffræðirannsóknum.
Matís (Matvælarannsóknir Íslands) leitar að starfskrafti í verkefnastjórastöðu í Reykjavík. Starfssviðið felur í sér umsjón og rekstur á verkefnastjórnunarkerfi; rekstur, samningar, árangur og starfsmannamál.
Við leitum að einstaklingi sem hefur menntun á sviði raunvísinda (matvælafræði, líffræði eða verkfræði). Framhaldsmenntun eða reynsla í verkefnastjórnun er skilyrði.
Vissir þú að það er aðeins 0,6% fita í ýsu, 6% fita í lambavöðva en 30% fita í spægipylsu. Þá eru rúmlega 400 hitaeiningar (kcal) af kolvetni og alkahóli í hverjum lítra af bjór. Þessar upplýsingar og margar fleiri er hægt að finna í ÍSGEM gagnagrunninum um efnainnihald matvæla. Þar er að finna upplýsingar um 900 fæðutegundir.
Meðal annars er hægt að fá upplýsingar, um prótein, fitu, kolvetni, vatn, orku, vítamín, steinefni og óæskileg efni eins og kvikasilfur, blý, kadmín og arsen sem getur fundist í matvælum. Til dæmis er hægt að leita að hve mikið prótein er í skyri, en það er um 11%. Til samanburðar er 3% prótein í nýmjólk en það er hins vegar um 70% prótein í harðfiski.
Nýting flaks af þorski sem er veiddur út af Suðausturlandi er betri heldur en af þorski sem er veiddur út af Norðurlandi. Þá er flakanýting betri á tímabilinu júní til ágúst miðað við aðra ársfjórðunga, að því er fram kemur í rannsókn Matís (Matvælarannsóknir Íslands) sem ber heitið Verkunarspá-tengsl hráefnisgæða við vinnslu og verkunarnýtingu þorskafurða.
Í rannsókninni, sem er samstarfsverkefni Matís og Fisk Seafood, er að finna niðurstöður á því hvernig þorskur, sem veiddur var á mismunandi veiðisvæðum og á ólíkum árstíma, nýtist sem hráefni við vinnslu og verkun léttsaltaðra þorskafurða, en sú afurð hefur átt vaxandi vinsældum að fagna á mörkuðum í S-Evrópu á undanförnum árum. Í rannsókninni voru skoðaðir þættir eins og aldur hráefnis frá veiði, los, mar, holdafar og og fleira sem getur tengst árstíðabundnum sveiflum í ástandi hráefnisins og veiðisvæðum ásamt veiðiaðferðum og meðhöndlun afla frá veiði til vinnslu.
“Fram komu vísbendingar um mismunandi eiginleika þorsks á mismunandi veiðisvæðum og árstímum. Helstu niðurstöður voru þær að veiðisvæði út af Suðausturlandi gáfu marktækt betri flakanýtingu í þorski heldur en veiðisvæði út af Norðurlandi, auk þess sem flakanýting var betri á tímabilinu júní-ágúst, miðað við aðra ársfjórðunga,” segir Sigurjón Arason sérfræðingur hjá Matís.
Hann segir að þegar þorskinum hafi verið skipt í þrjá þyngdarflokka, hafi komið í ljós að léttasti flokkurinn (1,4-2,1 kg) var með meiri þyngdaraukningu við verkun léttsaltaðra afurða en þyngri flokkarnir. “Það gefur til kynna að þyngri þorskurinn þurfi lengri tíma í pæklun en léttari þorskurinn. Vatnsheldni var áberandi lægri á veiðisvæðum út af Norðurlandi og Norðausturlandi en á öðrum miðum.”
Hilton hótelkeðjan keypti í sumar lifandi humar, sem geymdur hefur verið á humarhóteli á Höfn, sem Matís (Matvælarannsóknir Íslands) á aðild að. Humri frá Hornafirði hefur verið vel tekið á erlendum mörkuðum frá því að tilraunir með útflutning hófust í vor.
Í raun er um að ræða sérstakt rannsóknar- og markaðsverkefni á Höfn þar sem reyndar eru veiðiaðferðir, vinnsla og flutningur á lifandi humri til útlanda. Auk Matís eiga Frumkvöðlasetur Austurlands, Skinney Þinganes, Hafrannsóknastofnun og Promens á Dalvík aðild að verkefninu; vinna meðal annars saman að því að reka humarhótelið á Hornafirði. Á humarhótelinu er hægt að geyma allt að því eitt tonn af lifandi humri.
Matís notar ýmiskonar búnað og tæki til þess að vinna að rannsókna- og þróunarverkefnum, svo sem örbylgjuofn einn sem fyrirtækið hefur látið breyta allverulega fyrir vöruþróun. Búnaðurinn er notaður til þess að skoða hitun eða suðu á matvælum.
Um er að ræða afar verðmætan búnað því miklar breytingar hafi verið gerðar á örbylgjuofninum. Rannsóknafólk Matís notar hitanema, svokallaða kristalsnema sem eru tengdir við matvælin og eru inni í ofninum.
Þannig er hægt að mæla ástand matvæla. Þá hefur verið bætt við stýribúnaði til þess að örbylgjuofninn komi að sem bestum notum við rannsóknir.
Nýlega birtust tvær greinar eftir starfsfólk Matís í virtum erlendum vísindaritum. Annars vegar er um að ræða grein um undirkælingu á bleikju og hins vegar grein um geymsluþol og stöðugleika fiskdufts.
Í grein sem birtist í 3.tbl vísindaritsins International Journal of Food Engineering 2007, er fjallað um geymsluþol bleikju sem geymd er við mismunandi aðstæður og áhersla lögð á ofukælingu. Greinin ber titilinn Effects of Dry Ice and Superchilling on Quality and Shelf Life of Arctic Charr (Salvelinus alpinus) Fillets. Aðalhöfundur greinarinnar er Huynh Nguyen Duy Bao frá Vietnam, en meðhöfundar eru þau Sigurjón Arason og Kristín Anna Þórarinsdóttir frá Matís.
Bao var nemandi við Sjávarútvegsskóla Háskóla Sþ veturinn 2004-5 og vann þá einmitt að verkefni um þetta viðfangsefni undir handleiðslu Sigurjóns og Kristínar Önnu. Að sögn Sigurjóns hafa rannsóknir á áhrifum undirkælingar hér á landi einkum beinst að sjávarfiskum s.s. þorski, en bleikja varð fyrir valinu í fyrrgreindu verkefni Bao þar sem sá fiskur líkist meira fisktegundum sem veiðast í Vietnam. Lesa grein
Önnur grein, sem birtist nýlega birtist í tímaritinu Journal of Aquatic Food Product Technology, fjallar um rannsóknir sem gerðar voru á geymsluþoli og stöðugleika próteinríks fiskdufts sem unnið var úr ufsa og ætlað er til manneldis. Greinin ber titilinn “Stability of Fish Powder Made from Saithe (Pollachius virens) as Measured by Lipid Oxidation and Functional Properties,” og er aðalhöfundur hennar Margrét Bragadóttir, sem lengi starfaði hjá Rf, en aðrir höfundar eru Eyjólfur Reynisson, Sigurjón Arason og Kristín Anna Þórarinsdóttir, sem öll starfa hjá Matís. Lesa grein
Eins og margir vita framleiða Íslendingar mikið af fiskmjöli, einkum úr uppsjávarfisktegundum eins og loðnu, kolmunna og síld, en einnig er talsvert framleitt úr aukahráefni sem til fellur í fiskvinnslu, s.s. afskurði og hryggjum. Fiskmjöl hefur hingað til einkum verið nýtt í dýrafóður, en lengi hefur verið áhugi á að kanna hvort og hvernig mætti nýta stærri hluta þessa hráefnis til manneldis, enda er það hráefni sem kallað er aukahráefni auðugt af próteinum og fitu.
Í þessu sambandi má nefna að dótturfyrirtæki Matís, Iceprótein ehf, sem starfrækt er á Sauðárkróki, rannsakar nú hvernig hægt er að nýta aukahráefni úr þorski til að framleiða hágæðaprótein.
Hafnar eru tilraunir á því að ala íslensk lömb upp á hvönn. Markmiðið er að kanna hversu mikil bragðgæði felast í því að ala lömb upp á bragðsterkum gróðri í stað hefðbundinnar sumarbeitar. Matís (Matvælarannsóknir Íslands) hyggst rannsaka hvaða áhrif hvannabeit hefur á bragð lambakjötsins.
Verkefnið er að frumkvæði Höllu Steinólfsdóttur og Guðmundar Gíslasonar sauðfjárbænda að Ytri-Fagradal á Skarðsströnd. Þau hyggjast ala ákveðinn fjölda lamba í beitarhólfi með býr yfir hvönn. Til samanburðar verður öðrum lömbum komið fyrir í úthagabeit og á ræktuðu landi. Markmiðið er að rækta upp hvönn til að beita á lömbin fyrir slátrun og hefja framleiðslu á lambakjöti sem byggir á þessari aðferð. Ef verkefnið skilar jákvæðum niðurstöðum er stefnt að því að hefja sölu á lambakjöti sem byggir á slíkri sérstöðu.
Hvönn talin góð kryddjurt
Hvönn var áður talin til búdrýginda og var einnig talin allra meina bót. Nú er áhugi á þessari jurt að vakna á ný samhliða aukinn vitund fólks um þau efni sem það setur ofan í sig. Hvönn hefur verið notuð til að gefa bragð í mat og þykir góð sem kryddjurt. Þess vegna þykir áhugavert að gera athugun á því hverju það skilar sér í bragðgæðum á kjöti að ala lömb upp að hluta til á hvönn fyrir slátrun.
Rannsóknir hér á landi hafa sýnt að lömb sem eru alin upp við ólíkar aðstæður fyrir slátrun gefa mismunandi bragð. Þá er það þekkt erlendis frá að hægt sé að ala lömb fyrir slátrun upp við mismunandi aðstæður og skapa þar með ákveðna sérstöðu með sölu og markaðssetningu á kjöti.
Matís rannsakar bragð kjötsins
Hjá Matís verður skoðað hvaða áhrif hvannabeit hefur á bragð kjötsins. Athugað verður hvort hægt sé að greina mun á bragði og áferð kjötsins eftir beit/fóðri. Sé um merkjanlegan mun að ræða verða allir þættir skynmats skoðaðir, svo sem bragð, lykt, útlit og og áferð. Þá kemur í ljós í hverju munurinn er fólginn, eins og til dæmis hvort um aukabragð sé að ræða. Hjá Matís er sérhönnuð aðstaða fyrir skynmat samkvæmt alþjóðlegum stöðlum. Þá býr Matís yfir skynmatshóp sem er sérstaklega þjálfaður fyrir mismunandi skynmatspróf.
Verkefnið er unnið í samvinnu við Landbúnaðarháskóla Íslands og Búnaðarsamtök Vesturlands.
Við notum vafrakökur til að tryggja almenna virkni, mæla umferð og tryggja bestu mögulegu upplifun notenda á matis.is.
Functional
Alltaf virkur
The technical storage or access is strictly necessary for the legitimate purpose of enabling the use of a specific service explicitly requested by the subscriber or user, or for the sole purpose of carrying out the transmission of a communication over an electronic communications network.
Preferences
The technical storage or access is necessary for the legitimate purpose of storing preferences that are not requested by the subscriber or user.
Statistics
The technical storage or access that is used exclusively for statistical purposes.The technical storage or access that is used exclusively for anonymous statistical purposes. Without a subpoena, voluntary compliance on the part of your Internet Service Provider, or additional records from a third party, information stored or retrieved for this purpose alone cannot usually be used to identify you.
Marketing
The technical storage or access is required to create user profiles to send advertising, or to track the user on a website or across several websites for similar marketing purposes.
