Tengiliður
Eva Margrét Jónudóttir
Verkefnastjóri
evamargret@matis.is
Hrossa- og folaldakjöt er mörgum góðum eiginleikum gætt, en er þó lítt þekkt neysluvara í heiminum. Næringargildi kjötsins er gott, það er meyrt og á nokkuð lágu verði miðað við annað kjöt. Rannsóknum á hrossa- og folaldakjöti hefur verið ábótavant í gegnum tíðina en Eva Margrét Jónudóttir hefur ásamt fleiri sérfræðingum hjá Matís unnið ötullega að úrbótum þar undandarin ár.
Í sumar lauk síðasta verkefni Evu Margrétar, sérfræðings hjá Matís, á hrossakjöti í bili en hún hefur undanfarin ár stundað fjölbreyttar rannsóknir á því sviði. Í tengslum við B.S. nám hennar í búvísindum í Landbúnaðarháskólanum á Hvanneyri kviknaði áhuginn á þessari vinnu og fjallaði lokaverkefni hennar þar um viðhorf og kauphegðun Íslenskra neytenda á hrossakjöti. Í framhaldi af því stundaði hún meistaranám í matvælafræði við Háskóla Íslands samhliða starfi hjá Matís en hennar helstu rannsóknarefni þar voru gæði og eiginleikar hrossakjöts. Við ræddum við Evu Margréti um verkefnin sem hún hefur sinnt á þessu sviði, tilurð þeirra og áframhaldandi störf hennar á sviði matvælarannsókna.
Hver var tilgangurinn með þessum rannsóknum hjá þér upphaflega?
„Ég hafði lengi furðað mig á því að fólk sem ég hitti var fremur áhugalaust gagnvart hrossakjöti en sjálf var ég alin upp við heimaslátrað hrossakjöt og þótti það bragðgott og dásamlegt. Mig langaði að rannsaka hrossakjöt og vekja athygli á því en átti í erfiðleikum með að finna leiðbeinendur fyrir slíkar rannsóknir. Mér var svo bent á þau Guðjón Þorkelsson, sem sótti um og fékk styrk fyrir verkefnunum í Framleiðnisjóð og Kolbrúnu Sveinsdóttur, sérfræðinga hjá Matís og þau voru til í slaginn,“ segir Eva Margét.
„Í fyrri rannsókninni sem ég gerði var markmiðið að leggja fram tillögur til þess að bæta stöðu hrossakjöts á innanlandsmarkaði. Það var gert með því að greina viðhorf og kauphegðun íslenskra neytenda á hrossakjöti, ræða við hagsmunaaðila um stöðu hrossakjöts í landinu og skoða hver staða þekkingar væri í raun á þessu sviði á þeim tímapunkti. Tilgangurinn með síðari rannsóknum var að afla og koma á framfæri upplýsingum sem styðja við og greiða leið fyrir markaðsstarf og sölu á hrossakjöti,“ útskýrir Eva Margrét.
Tilgangurinn var jafnframt að sýna fram á að hrossakjöt er af háum gæðum, á fullt erindi á markað sem lúxúsvara og að hægt sé að lengja geymsluþol þess talsvert með styttri vinnsluferlum, betri umbúðum og meiri kælingu. Þetta gekk allt eftir.
Niðurstöður sem gætu komið á óvart
Í upphafi var lagt upp með að fá 400 svör við spurningakönnun sem lögð var fyrir á netinu í fyrri rannsókninni. Alls bárust svo svör frá rúmlega 850 manns og gaf það strax hugmynd um að neytendur hefðu áhuga á efninu.
Helstu niðurstöðurnar voru þær að flestir sem tóku þátt í rannsókninni voru virkilega jákvæðir og fögnuðu umræðunni um hrossakjöt en þó mætti auka þekkingu almennings á gæðum og meðferð þess. Þær sýndu að 96% þeirra sem tóku þátt höfðu smakkað hrossa- og/eða folaldakjöt, en þeir sem ekki höfðu smakkað höfðu ekki áhuga á því, ýmist vegna þess þeir borðuðu ekki kjöt yfir höfuð eða vegna þess að þeim fannst það líkt og að borða hundinn sinn og töldu það rangt af tilfinningalegum ástæðum. Flestir töldu hrossa- og folaldakjötið vera hreina og umhverfisvæna fæðu, lausa við sýklalyf og aðskotaefni. Það skein svo einnig í gegn að fólki hvaðanæva að af landinu þótti hrossa- og folaldakjöt ekki nógu áberandi og sýnilegt í verslunum.
Niðurstöður seinni rannsóknanna sýndu svart á hvítu að hrossakjöt er gæðavara sem unnt er að viðhalda í góðu ástandi lengi sé það meðhöndlað á réttan hátt. Gerðar voru efnamælingar sem staðfestu að folaldakjöt er næringarríkt og heildarfjöldi örvera eftir 15 daga geymslu við 2-4°C var undir viðmiðunarmörkum sem staðfesti góða framleiðsluhætti og öryggi til neyslu. Folaldakjötið var meyrt og þráabragð og þráalykt var almennt ekki eða lítið mælanlegt.
Niðurstöður tilrauna um geymsluþol fóru fram úr væntingum fyrir heildsölupakkaða hryggvöðva þar sem engar breytingar mældust eftir 28 daga við -1,5°C samanborið við uppgefið 2-3 vikna geymsluþol við 4°C. Þetta var hægt með því að lækka hitastig um 3-4°C, útiloka ljós og takmarka aðgengi að súrefni. Tilraunir með smásölupakkningarnar á borð við frauðplastbakka með plastfilmu yfir eins og algengar eru í kjötborðum komu ekki eins vel út en fjöldi daga í heildsölu hafði þó engin áhrif á geymsluþol smásölu í þessu tilfelli þar sem engin skemmdareinkenni voru til staðar á heildsölugeymslutímabilinu og gæði kjötsins voru afar stöðug.
Niðurstöður rannsóknarinnar í heild sýndu að hrossakjöt ætti að hafa góða möguleika á markaði og vonast er til að þær muni nýtast við gerð leiðbeininga í þessum efnum. Þær gætu leitt af sér bætta verkferla sem auka geymsluþol vara og koma þannig í veg fyrir óþarfa sóun á hrossakjöti.
Eva Margrét vonar að með tímanum fari fólk að líta á hrossakjöt sem takmarkaða auðlind en ekki sem afgang af einhverju öðru.
Hver hafa áhrifin af þessum rannsóknum verið og hverjar eru framtíðarhorfurnar fyrir hrossakjöt á íslenskum markaði?
„Það var rosalega mikill áhugi á þessu umfjöllunarefni fyrst þegar við vorum að byrja á rannsóknunum og við fengum umfjöllun á hinum ýmsu miðlum. Ég fór í fjölbreytt viðtöl og fólk á förnum vegi var endalaust að spyrjast fyrir um þessar rannsóknir, hvað væri að frétta og hvernig gengi. En eftir að við kláruðum verkefnin þá hefur umræðan róast,“ segir Eva Margrét.
„Það eru engin framhaldsverkefni í kortunum hjá mér ennþá en ég vona samt að í framtíðinni muni ég koma að fleiri hrossakjötsrannsóknum eða einhverskonar vöruþróunarverkefnum í tengslum við hrossakjöt. Það er enn af svo mörgu að taka og mörg vannýtt tækifæri þarna.
Hvað framtíðina varðar þá eigum við enn eina hugmynd að verkefni sem hlaut ekki styrk í síðustu tilraun en það hét „Hrossakjöt – eldun og virðisauki“. Það snerist í stuttu máli að um að koma hrossakjöti á framfæri sem gæða matvöru fyrir veitingahús, mötuneyti og almenna neytendur í samstarfi við hagaðila með opnum hrossakjötsviðburði, tilraunum á hinum ýmsu útfærslum við matreiðslu og gerð kynningarefnis til útgáfu. Hér þyrfti að halda áfram og ekki gefast upp. Það er vöntun á heimasíðu um hrossaafurðir þar sem finna mætti rannsóknir um hrossakjöt, næringargildi, eldunarleiðbeiningar, uppskriftir, kjötskurð, fróðleiksmola eða brot úr sögu hrossakjöts, geymsluleiðbeiningar o.fl. allt á einum stað. Þetta gæti jafnvel verið endurbætt útgáfa af Íslensku kjötbókinni sem er talsvert góður grunnur til að byggja á,“ segir Eva Margrét.
„Það er svo líka fjarlægur draumur minn að taka, einn daginn, saman í bók eða vefrit allt milli himins og jarðar sem snýr að hrossakjötsneyslu og nýtingu íslenska hestsins. Þá bæði á fræðilegum grunni frá sjónarhorni matvælafræðings en einnig sögulegum eða með meira skapandi hætti.“
Fróðleiksmola og lifandi myndefni frá verkefnavinnu og rannsóknum Evu Margrétar á hrossakjöti má finna á Instagram síðu Matís hér: Instagram.com/matis.
Verkefni á borð við umrædd hrossakjötsverkefni eru unnin á ýmsum sviðum hjá Matís en falla undir þjónustuflokkinn kjöt. Ef þú hefur áhuga á að kynna þér betur rannsóknir og nýsköpun þegar kemur að kjötvinnslu og -framleiðslu má horfa á kynningu á efninu hér: Áherslufundur: Kjötframleiðsla og kjötvinnsla – rannsóknir og nýsköpun.
Á næstu dögum mun einnig koma út nýr þáttur af Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu. Þar mun Eva Margrét ræða um hrossakjötsrannsóknir sínar auk fleiri verkefna sem hún hefur unnið að og setja þessi mál í samhengi með skemmtilegum reynslusögum og fróðleiksmolum.