Merki: Ofurkæling

Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Útgefið:

01/12/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason

Styrkt af:

Rannsóknasjóður Rannís

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, próteinsprautunar og undirkælingar á gæði, efna- og eðliseiginleika salt- og próteinsprautaðs þorskvöðva. Rannsóknin sýnir að með sprautun salts og próteina í vöðva má bæta nýtingu, minnka drip og auka suðunýtingu vöðvans. Á móti kemur að sprautun salts og próteina í vöðva eykur örveruvöxt og myndun reikulla basa og styttir þannig geymsluþol afurðarinnar. Með því að lækka geymsluhitastig mátti þó hamla vöxt örvera og myndun reikulla basa. Oflækkun geymsluhitastigs leiddi hins vegar til frumuskemmda vegna ísmyndunar á yfirborði óháð saltstyrk í vöðvanum. Því þykir ekki æskilegt að geyma ferskan eða léttsaltaðan þorskvöðva við hitastig lægri en -2°C. Einnig voru áhrif þess að skola sýnin í pækilbaði eftir sprautun könnuð. Slík skolun hafði ekki marktæk áhrif á vatnsog saltinnihald eða nýtni sýnanna, en sýndi hins vegar minnkun á myndun reikulla basa. Því þykir æskilegt að flök séu skoluð í pækli að lokinni sprautun til að hamla skemmdarferla að fremsta megni. Skynmatsniðurstöður sýndu að eiginleikar vöðvans breyttust marktækt við sprautun salts og próteina í vöðvann, en sprautaðir hóparnir misstu ferskleikaeinkenni sín fyrr en ferski ómeðhöndlaði viðmiðunarhópurinn.

A combined cooling experiment was performed on the effect of salting, protein injection and superchilling on the quality and physicochemical properties of brine and protein injected cod muscle. The study showed that brine and protein injections lead to increased processing and cooking yield, as well as decreased drip. Injection of salt and proteins increase on the other hand microbiological growth and the formation of volatile nitrogen bases, which in turn leads to shorter shelf life. By lowering the storage temperature this growth of microorganisms and volatile nitrogen bases could be decreased. If the storage temperature is kept too low this on the other hand led to cell damages due to ice crystallization on the muscle surface, independent on the salt content of the muscle. It is therefore not recommended to store fresh and light salted cod at temperatures below -2°C. The study also viewed the effect of brining the muscle after brine and protein injection. This brining had no significant effect on the salt or water content of the muscle but decreased the amount of volatile bases. It is therefore recommended that cod muscle is always washed in brine after injection to keep damaging processes at a minimum. Sensory analysis showed a significant difference between the characteristics of brine and protein injected samples to unprocessed cod muscle. The injected groups also lost their freshness characteristics earlier than the unprocessed control group.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Útgefið:

01/12/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Guðrún Ólafsdóttir, Sigurður Bogason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís, Rannsóknasjóður Rannís

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, mismunandi pökkunaraðferða og söltunaraðferða ásamt áhrifum undirkælingar á gæði og geymsluþol þorskvöðva. Niðurstöður sýna að lagering er æskilegri söltunaraðferð en sprautusöltun út frá örverufræðilegu sjónarmiði og með tilliti til drips og suðunýtingar. Hins vegar ef saltstyrkurinn við lageringu verður of hár geljast vöðvinn. Í tilrauninni þótti ekki bæta gæði fisksins að sprauta próteinum í vöðvann til viðbótar við saltið. Örveruvöxtur og magn reikulla basa minnkar með lækkuðu hitastigi og því er æskilegt að halda hitastiginu sem lægstu, án þess þó að fiskurinn frjósi. Við -4°C var yfirborð fisksins í öllum hópum, óháð saltinnihaldi, frosið og jókst ískristallamyndunin með geymslutíma. Þessi ískristallamyndun fór mun hægar fram við -2°C og því þykir það æskilegt geymsluhitastig fyrir léttsaltaðan þorskvöðva. Loftskiptar umbúðir (MAP) reyndust þá einnig æskilegri geymsluaðferð en frauðplastumbúðir, þar sem örveruvöxtur og aukning reikulla basa var hægari í MAP-umbúðunum, sem leiddi til lengra geymsluþols.

A combined cooling experiment was performed upon the effect of salting, different packaging and salting methods as well as the effect of superchilling on the quality and shelf life of cod muscle. The results show that brining is a better salting method that brine injection in terms of bacterial growth as well as increased yield. On the other hand, if the salt concentration becomes too high, gelation of the muscle proteins begins. The study also showed that injection of proteins along with salt injection did not improve the quality of the muscle. Microflora and the formation of volatile nitrogen bases decreased with lowering temperatures. It is therefore preferred to store fish at as low temperatures as possible, without letting the muscle water freeze. At -4°C the water at the muscle surface was frozen in all groups, independent of salt content, and the ice crystallization increased with storage time. This crystallization was much slower at -2°C and therefore this temperature is recommended for storage of light salted cod muscle. Modified Atmosphere Packaging (MAP) turned out to be a better packaging method than Styrofoam packaging, since the increase of bacterial growth and volatile nitrogen bases was slower in the MAP. This also lead to increased shelf life.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á gæðabreytingar og geymsluþol / Storage trials on cod loins: Effect of superchilling, brining and modified atmosphere packaging (MAP) on quality changes and sensory shelf-life

Útgefið:

01/05/2007

Höfundar:

Hannes Magnússon, Hélène L. Lauzon, Kolbrún Sveinsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Birna Guðbjörnsdóttir, Emilía Martinsdóttir, Guðrún Ólafsdóttir, María Guðjónsdóttir, Sigurður Bogason, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi, Tækniþróunarsjóður (Rannís)

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á gæðabreytingar og geymsluþol / Storage trials on cod loins: Effect of superchilling, brining and modified atmosphere packaging (MAP) on quality changes and sensory shelf-life

Markmið þessara tilrauna var að meta áhrif ofurkælingar, lofskiptra umbúða (MAP) og pæklunar á gæðabreytingar og geymsluþol þorskbita. Þá voru könnuð áhrif gaspökkunar og mismunandi geymsluhita á vöxt nokkurra sýkla og bendiörvera. Tilraunin var framkvæmd í október 2006 hjá Samherja á Dalvík. Eftir lageringu (0,6 og 2% salt) var fiskurinn snyrtur og hnakkastykkjum pakkað annars vegar í hefðbundnar 3 kg frauðplastpakkningar (loftpökkun) og hins vegar í loftskiptar umbúðir. Gasblandan var stillt á 50% CO2, 5% O2 og 45% N2. Þrír bitar (350- 550g) voru settir í hvern bakka með þerrimottu. Eftir pökkun var sýnunum komið fyrir í frystihermum Matís sem stilltir voru á 0°C, -2°C og -4°C. Sýnin voru rannsökuð yfir fjögurra vikna geymslutímabil. Skynmat, örverutalningar og efnamælingar voru notaðar til að meta gæðabreytingar og geymsluþol. Pæklaður (2% salt) fiskur geymdist skemur en ópæklaðir (0,6% salt). Samanburður á örverufjölda daginn eftir pökkun sýndi að pæklaði fiskurinn innihélt tífalt meira af kuldaþolnum örverum en ópæklaður. Samkvæmt skynmati var geymsluþol pæklaða fisksins við -2°C 12-15 dagar í bæði loft- og gaspökkuðum bitum. Í ópæklaða fiskinum voru áhrif gaspökkunar og ofurkælingar greinileg. Geymsluþol loftpakkaðra bita var um 11 dagar við 0°C en 14-15 dagar við -2°C. Geymsluþol gaspakkaðra bita var hins vegar um 15 dagar við 0°C en um 21 dagur við -2°C. Ofurkæling ferskra ópæklaðra fiskafurða í loftskiptum umbúðum getur því aukið geymsluþol verulega. Gaspökkun dró verulega úr vaxtarhraða sýkla og bendiörvera við lágt hitastig. Mest voru áhrifin á vöxt Salmonella, þá á Escherichia coli en minnst á Listeria monocytogenes. Við loftskilyrði óx L. monocytogenes við -2°C, en E. coli byrjaði að fjölga sér við 5°C og Salmonella við 10°C.

The aim of these experiments was to evaluate the effect of superchilling, modified atmosphere packaging (MAP) and brining on the quality changes and sensory shelf-life of cod loins. The effect of MAP and different storage temperatures on some pathogenic and indicator bacteria was also tested. These experiments were initiated in October 2006 at Samherji, Dalvík. After brining (0,6 og 2% salt) the fish fillets were trimmed, and loins packed on one hand in 3 kg styrofoam boxes (air) and on the other in MA. The gas mixture used was 50% CO2, 5% O2 and 45% N2. Three pieces (350-550 g) were placed in each tray with an absorbing mat. After packaging the samples were placed in 3 coolers at Matís which were adjusted to 0°C, -2°C and -4°C. Samples were examined over a four-week period. Sensory analysis, microbial counts and chemical measurements were used to determine the quality changes and shelf-life. Brined loins had a shorter shelf-life than unbrined (0,6% salt). Comparison on numbers of microorganisms the day after packaging revealed that the brined pieces contained ten times more microbes than the unbrined ones. According to sensory analysis the shelf-life of the brined loins at -2°C was 12-15 days for both air- and MA-packed fish. In the unbrined loins the effects of superchilling and MAP were obvious. The shelf-life of air-packed loins was about 11 days at 0°C and 14-15 days at -2°C. The shelf-life of MA-packed loins was about 15 days at 0°C but 21 days at -2°C. Superchilling of unbrined fish under MA can therefore increase the keeping quality considerably. MA-packaging clearly decreased the growth rate of pathogenic and indicator bacteria at low storage temperatures. Most effects were seen with Salmonella, then Escherichia coli but least with Listeria monocytogenes. In fact, L. monocytogenes could grow at -2°C under aerobic conditions, while proliferation of E. coli was first observed at 5°C but 10°C for Salmonella.

Skoða skýrslu
IS
EN IS