Skynmati í fiskiðnaði má skipta í þrjá meginflokka:
- mat á heilum fiski (gæðastuðulsaðferð)
- mat á hráum flökum
- mat á soðnum flökum
Skynmat á heilum fiski
Í Evrópu er algengasta aðferðin við skynmat á heilum fiski svonefnd Evrópusambandsflokkun sem sýnd er í tilskipun Evrópusambandsins frá árinu 1976 (nr. 103/76, síðast breytt með reglugerð ESB nr. 91/493).
Í Evrópusambandsflokkuninni eru þrír flokkar:
E (extra), A og B og síðan úrkast eða óhæft til manneldis fyrir neðan B.
Þessi flokkun á heilum fiski er áratugagömul og gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnis þar sem gæðaeinkenni geta stangast á. Einkenni gæðaflokkunar er að fiskurinn er flokkaður í ákveðna gæðaflokka eftir margskonar gæðaeinkennum. Þessi aðferð er mjög fljótleg en gefur fremur takmarkaðar upplýsingar um ástand hráefnisins.
Einnig geta gæðaeinkenni stangast á og þá er erfitt að flokka nema matsmaðurinn sé mjög þjálfaður. Ef gæðaeinkenni stangast á skal nota láta mat á tálknum (lykt og útlit) ráða, því tálknin gefa ferskleika fisksins best til kynna.
 |
|---|
| Litur tálkna eftir mislangan geymslutíma |
Ferskleikaflokkun Evrópusambandsins: Hvítur fiskur: Þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, lýsingur og langa
 |
|---|
| Ferskleikaflokkun ESB á hvítum fiski: Þorskur, ufsi, ýsa, lýsa, skarkoli, karfi, lýsingur og langa |
Skynmat á heilum fiski – gæðastuðulsaðferðin
Á undanförnum árum hefur áhugi aukist í Evrópu á gæðastuðulsaðferðinni QIM. Nokkur reynsla er komin á notkun gæðastuðulsaðferðar hér á landi, einkum varðandi þjálfun fólks. Í Handbók fiskvinnslunnar Skynmat á ferskum fiski sem Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins gaf út 1995 er gæðastuðulsaðferð fyrir fjórar fisktegundir sýnd. Einnig var gefin út handbók 2001 Skynmat á ferskum fiski þar sem gæðastuðulsaðferð fyrir 12 fisktegundir ásamt myndefni er sýnd. Þessi handbók er til á 11 tungumálum.
Skynmatsaðferðin, sem notuð er við mat á heilum fiski er nefnd gæðastuðulsaðferð, sem felur í sér að hver gæðaþáttur, (t.d. litur og lykt af tálknum og los) er skráður sérstaklega og gefin einkunn, frá 0 til 3 eða 0 til 2, eftir vægi þáttarins. Þessar einkunnir eru síðan lagðar saman í heildareinkunn, svonefndann gæðastuðul.
 |
|---|
| Gæðastuðullinn fylgir línulega geymslutíma í ís við eðlilega geymslu svo möguleiki er á að nota upplýsingarnar við framleiðslustýringu. |
Skipulagt skynmat á hráefni er mjög öflugt stjórntæki, bæði í gæða- og framleiðslustýringu fiskvinnslufyrirtækja.
Upplýsingar um ferskleika fisks sem seldur er á fiskmörkuðum munu skipta meira máli þar sem viðskipti með fisk fara í auknum mæli fram án þess að kaupandinn skoði vöruna fyrir kaup.
Gæðastuðulsaðferðin hefur nokkra ótvíræða kosti:
- Matsmaður þarf að meta alla gæðaþætti (hann getur ekki sjálfur ákveðið hvaða þættir skipta máli)
- Sem skynmatsaðferð nálgast hún það að vera hlutlæg þar sem henni fylgja leiðbeiningar og myndefni
- Með henni má áætla hversu mikið er eftir af geymsluþoli fisksins og nota upplýsingar við framleiðslustýringu
- Hún er mjög hentug til að kenna óvönu fólki að meta fisk
- Hún er mjög hentug til að samræma og þjálfa matsmenn.
Einkunnastigi fyrir mat á ísuðum þorski og ýsu eftir gæðastuðulsaðferð:
Skynmat á hráum flökum
Við gæðamat á flökum í gæðaeftirliti frystihúsa hafa í meira en áratug verið notaðir fimm þrepa einkunnastigar. Í töfluunni hér fyrir neðan er sýndur einkunnastigi fyrir gæðaflokkun á flökum þar sem gæðaþættirnir litur, lykt og áferð eru metnir og gefnir einkunnirnar ágætt, gott, sæmilegt, varhugavert og óhæft. Stundum hafa tölur verið tengdar við dómana, þ.e. tölurnar 1 til 5 en misjafnt er hvort einkunin 5 hefur þýtt ágætt og einkunnin 1 óhæft eða öfugt.
Skynmat á soðnum flökum
Erlendis tíðkast yfirleitt við mat á flökum að sjóða þau og lykta af þeim soðnum og smakka síðan. Mörg frystihús hér á landi hafa nú tekið upp mat á soðnum flökum, einkum þau sem fullvinna fisk á neytendamarkað. Við skynmat á soðnum fiski er víða stuðst við breskan einkunnastiga sem þróaður var á Torry-stofnuninni í Aberdeen í Skotlandi. Sá einkunnastigi nær frá 10, sem gefið er fyrir alveg ferskan fisk og niður í 3. Talið er ástæðulaust að vera með lýsingar fyrir neðan 3 enda fiskurinn þá orðinn óhæfur til neyslu.
Einkunnastigi fyrir mat á ferskleika á soðnum (mögrum) fiski eins og þorski, ýsu og ufsa:
Í gæðaeftirliti gæti fólki fundist heppilegra að meta eftir fimm þrepa einkunnastiga en tillaga að honum er hér að neðan. Þessi einkunnastigi hefur verið notaður á námskeiðum og við þjálfun verkstjóra og gæðastjóra og hefur reynst ágætlega.
Fimm þrepa einkunnastigi fyrir bragð og lykt af soðinni ýsu, þorski og ufsa:
