Höfundur: hilduryr@matis.is

Viðtal við Jónas R. Viðarsson í World Fishing & Aquaculture

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 09/01/2023

Í nýjasta hefti World Fishing & Aquaculture er viðtal við Jónas R. Viðarsson, Sviðsstjóra hjá Matís, um hvernig tekist hefur að auka fullnýtingu á sjávarfangi á Íslandi á undanförnum áratugum, og hvaða tækifæri séu fyrir hendi varðandi enn frekari nýtingu og verðmætasköpun í sjávarútvegi.

Horft er til Íslands sem fordæmi um hvernig hægt sé að stórauka nýtingu og verðmætasköpun í sjávarútvegi, en þar hefur Matís í samstarfi við fyrirtæki, háskóla og yfirvöld spilað stórt hlutverk.

Viðtalið við Jónas var tekið á ráðstefnunni Fish Waste For Profit, sem haldin var í júní sl. En þar komu saman sérfræðingar og hagaðilar alls staðar að úr heiminum til að ræða hvernig unnt sé að auka nýtingu í sjávarútvegi.

Viðtalið við Jónas má finna með því að smella hér:

Blaðið í heild sinni má finna hér

Saltfiskur fyrr og nú

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 06/01/2023

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Saltfiskur er nátengdur sögu okkar Íslendinga og menningu. Matís hefur undanfarin ár unnið að verkefnunum Lífið er Saltfiskur fyrr og nú og Saltfiskkræsingar til að styrkja stöðu saltfisksins og þróa nýja og bætta tilbúna rétti sem byggja á hefðbundnum saltfiski. Kolbrún Sveinsdóttir verkefnastjóri, ásamt fleiri sérfræðingum hjá Matís, hefur unnið ötullega að verkefnunum og segir okkur hér allt frá gangi mála.

Alvöru saltfiskur ætti í raun að vera á pari við það sem Parmaskinka er Ítölum

Löng hefð er fyrir vinnslu saltfisks hér á landi, og hefur saltfiskurinn verið samofinn sögu Íslendinga og matarmenningu í árhundruð. Í dag er útflutningur á fullsöltuðum fiskafurðum á meðal verðmætustu útflutningsvara okkar. Mestur hluti útflutts saltfisks fer til landa eins og Spánar, Portúgals, Ítalíu, Grikklands, Frakklands og Brasilíu en í þessum löndum hefur skapast löng og mikil hefð fyrir neyslu saltfisks sem lúxusvöru á veitingarhúsum og eins hjá hinum venjulega neytenda þar úti.

„Á sama tíma er varla hægt að fá alvöru saltfisk hér heima, hvort heldur sem væri í fiskbúðum, matvöruverslunum eða veitingahúsum. Saltaður fiskur er jafnvel seldur sem saltfiskur. Okkur fannst afar mikilvægt að skapa þessari alvöru lúxusvöru hærri sess á Íslandi, Ísland ætti eiginlega að vera Mekka saltfisksins,“ útskýrir Kolbrún.

„Þá er ekki gáfulegt að bjóða upp á fisk, sem ekki er raunverulegur saltfiskur. Það þarf að greina á milli þess sem sannarlega telst saltfiskur annars vegar og saltaður fiskur hins vegar,“ segir Kolbrún. Saltaður fiskur, yfirleitt léttsaltaður eða nætursaltaður hefur ekki sömu verkunnar einkenni og saltfiskur, sem er fullverkaður með salti og saltpækli og þá þurrsaltaður jafnvel vikum saman, áður en hann er útvatnaður, sem gefur þessari vöru einstaka eiginleika á borð við einkennandi verkunnarbragð og stinna áferð. Alvöru saltfiskur ætti í raun að vera á pari við það sem Parmaskinka er Ítölum, að mati Kolbrúnar.

„Annað sem okkur langaði að laga varðandi ímynd saltfisks, var sú mýta, að saltfiskur eigi að vera saltur. Við vildum koma því til skila að saltfiskur, sem er rétt útvatnaður, eigi ekki að vera brimsaltur.“

„Málið er nefnilega, að eftir útvötnun ætti saltmagn að vera á pari við saltmagn í fjölda matvæla sem margir neyta, oft daglega, eins og algeng morgunkorn á borð við kornflex eða Cheerios.“

„Margir réttir, á borð við pizzur og hakkrétti innihalda gjarnan sambærilegt saltmagn, eða töluvert hærra, eins og farsbollur, soðna skinku og hangikjöt, samkvæmt gagnagrunninum ÍSGEM,“ segir Kolbrún.

Mikil þekking til á verkun, útvötnun, geymsluþoli og gæðum

Matís hefur unnið ötullega að rannsóknaverkefnum um saltfisk, og hér hefur orðið til gríðarleg þekking á verkun, útvötnun, geymsluþoli og gæðum. Þrír doktornemar hafa stundað fræðilega rannsóknir í samráði við sjávarútvegsfyrirtæki á öllu verkunarferlinu og markmið þeirrar vinnu var öðlast dýpri þekkingu á eðlis- og efniseiginleikum hráefnis og lokaafurðar til að bæta afkomu greinarinnar og um leið að geta framleitt afurð með rétt gæði fyrir kröfuharða markaði. Þeirri þekkingu hefur verið miðlað með ýmsu móti til hagaðila, ekki síst saltfiskframleiðenda.

„Hins vegar var þörf á að efla virðiskeðjuna innanlands í heild, og kynna saltfiskinn betur sem þá sælkeraafurð sem hann er,“ segir Kolbrún.

Meginmarkmið verkefnisins Lífið er saltfiskur fyrr og nú, sem styrkt var af AG-Fisk, var að auka þekkingu á sjávarfangi, eins og saltfiski, og stuðla þannig að aukinni virðingu og þannig auknu virði þess. Í verkefninu voru skoðaðar og kynntar hefðir, nýjungar, vinnsluaðferðir, eiginleikar og gæði saltfisks. Haldnar voru vinnustofur og fundir með matreiðslumönnum, ásamt kynningum, sem fram fóru á Íslandi og öðrum norðurlöndum í samvinnu við Íslandsstofu, markaðsfyrirtæki og saltfiskframleiðendur.

Vel heppnuð vinnustofa um saltfisk

Haldin var vinnustofa um saltfisk á vegum Matís þann 30. apríl 2019. Vinnustofuna sóttu saltfiskframleiðendur, matreiðslumeistarar og nemar við matreiðslunám Menntaskólans í Kópavogi (MK). Markmið vinnustofunnar var að gera saltfiski hærra undir höfði, kynnast eiginleikum saltfisks, sögu og menningu, meta stöðuna eins og hún er, velta upp tækifærum og hindrunum og skiptast á skoðunum og reynslu af saltfisk.

Niðurstöður vinnustofunnar sýndu að þátttakendur fundu verulegan mun á útvötnuðum saltfiski og léttsöltuðum fiski og voru sammála um að það þarf að kenna fólki hvernig saltfiskur er ólíkur ferskum fiski.

Matreiðslunemar sem þátt tóku töldu tækifæri saltfisks eru ærin og þeim fannst saltfiskur skemmtilegt hráefni að vinna með. Samhljómur var um að það vantaði vitundarvakningu hjá matreiðslumönnum og almenningi um það að saltfiskur eigi ekki að vera mjög saltur. Fiskur á veitingastöðum og fiskbúðum væri oft of saltur. „Það gæti ýtt undir að neytendur veigri sér við að kaupa saltfisk en velji frekar léttsaltaðan eða nætursaltaðan fisk þar sem saltbragð er jafnara,“ útskýrir Kolbrún.

Saltfiskvika sem sló í gegn

Í kjölfar vinnustofunnar var ákveðið að ráðast í ímyndarátak fyrir saltfisk sem sælkerafæði, viku viðburð sem bar heitið „Saltfiskvika“. Helsta markmið Saltfiskvikunnar var að gera saltfisknum hærra undir höfði hérlendis og kynna óþrjótandi möguleika, gæði og áhugaverða sögu saltfisks fyrir íslenskum og erlendum gestum. Leiðbeiningar um meðhöndlun og útvötnun voru útbúnar og veitingastaðir og mötuneyti hvött til þátttöku.

Til að meta upplifun þeirra sem tóku þátt í saltfiskvikunni, var þeim sendur spurningalisti. Almenn ánægja mældist meðal þeirra 13 veitingastaða og 10 mötuneyta sem buðu upp á saltfisk í Saltfiskviku. Hlutfallslega margir pöntuðu saltfiskrétt á veitingastöðum og saltfiskréttum var vel tekið af gestum. Helstu hvataþættir þátttöku í Saltfiskviku voru margvíslegar, en helst mætti þar nefna skemmtilega tilbreytingu, gaman væri að hitta erlenda kokka og að viðburðurinn hafi góð áhrif á fjölbreytni og sköpunargleði á vinnustaðnum, sem og að það væri mikilvægt að kynna hráefnið bæði fyrir Íslendingum og erlendum ferðamönnum.

„Flestir þátttakenda sem hafa sjaldan eða aldrei boðið upp á saltfisk telja líklegt að þeir muni hafa hann oftar á boðstólum eftir saltfiskvikuna,“ segir Kolbrún.

Áhrifin láta ekki á sér standa

Þar sem verkefninu var ætlað að stuðla að bættir ímynd saltfisks og styðja jafnframt við aukna þekkingu matreiðslufólks, á meðferð, gæðum og möguleikum saltfisks almennt, mætti segja að saltfiskframleiðendur og matreiðslufólk séu beinir hagaðilar. Einnig neytendur, bæði innlendir og erlendir, sem bera hag af því heilsulega að borða rétt útvatnaðan saltfisk, sem ekki er of saltur, auk þess að hafa fjölbreyttara úrval sælkerarétta sem dekra við bragðlauka og matarupplifun almennt.

Þrátt fyrir útgáfu Saltfiskbókarinnar, hefur saltfiskur orðið útundan í kennslu matreiðslunema. Verkefnið hefur komið með nýja áherslu í fræðsluefni og um leið breytt þeirri stöðu til batnaðar, og eftir að vinnustofan innan verkefnisins var haldin, hefur MK nýtt það efni sem þar var kynnt, til kennslu í skólanum. Því má ætla að upprennandi og nýir matreiðslumeistarar kunni góð skil á saltfiski sem mun skila sér í veitinga og matarflóruna á Íslandi til framtíðar.

Frábærir og meira úrval af saltfiskréttum hafa skilað sér á matseðla veitingastaða, og nefna má sem dæmi að hjá Einsa Kalda í Vestmanneyjum, er saltfiskréttur þeirra einn af vinsælustu réttunum frá því að Saltfiskvikan var haldin. Þar hefur skapast samvinnugrundvöllur saltfiskvinnslunnar í Vestmannaeyjum (Vinnslustöðin í Vestmanneyjum) og Einsa Kalda við útvötnun á fullverkuðum saltfiski.

„Í magni talið, selur þessi eini veitingastaður nú meira af útvötnuðum fullverkuðum saltfiski (í rétti af matseðli), en eina matvöruverslunarkeðjan á Íslandi sem selur útvatnaðan fullverkaðan saltfisk, á ársgrundvelli,“ útskýrir Kolbrún.

Framhaldsverkefnið Saltfiskkræsingar

Vinnustofa í verkefninu Saltfiskkræsingar

Verkefninu Lífið er saltfiskur fyrr og nú er lokið. Þó að það verkefni hafi skilað góðum árangri, þarf meira til þess að koma saltfiski almennilega á kortið hjá okkur Íslendingum, sem sælkerafæða, með alla sína sögu, menningu og sérkenni. Til að fylgja þessu eftir var sótt um framhaldsverkefni, Saltfiskkræsingar, sem hófst núna 2022, en það hlaut einnig styrk frá AG Fisk. Verkefnið snýst mikið um miðlun þekkingar, og í haust var haldin vinnustofa í húsakynnum Menntaskólans í Kópavogi, í samstarfi Matís, Menntaskólans í Kópavogi (MK), Gríms Kokks, Klúbbs Matreiðslumeistara og íslenskra saltfiskframleiðenda. Niðurstöður þeirrar vinnustofu sýndu að það virðast endalaus tækifæri og sóknarfæri fyrir saltfiskinn, en að við þurfum hins vegar að greiða betur leið saltfisksins á íslenskan markað, og að því miða næstu skref innan Saltfiskkræsinga.

Viltu vita meira?

Verkefnasíða: Lífið er saltfiskur fyrr og nú

Verkefnasíða: Saltfiskkræsingar

Skýrsla: Hvað er saltfiskur vinnustofa 2022

Verkefnið var unnið í samstarfi Matís við Íslandsstofu, Klúbb matreiðslumeistara, Menntaskólann í Kópavogi, Íslenska saltfiskframleiðendur og fleiri. Að verkefninu komu einnig norrænir samstarfsaðilar í Noregi og Færeyjum. Verkefnið hlaut styrk frá AG-Fisk á vegum Norrænu ráðherranefndarinnar og AVS Rannsóknasjóði.

Mineral concentrations in milk from cows fed seaweed (Saccharina latissima) under different basal protein supplementation, Food Chemistry

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 29/12/2022

Sixteen multiparous Holstein cows in four blocks of 4 × 4 Latin square over 4-week experimental periods were used to study the effects of seaweed (Saccharina latissima) supplement (with/without) and protein source (rapeseed meal (RSM)/wheat distiller’s grain (WDG)) on milk mineral concentrations. Dietary treatments did not affect milk production and basic composition. Feeding seaweed slightly decreased milk Ca and Cu concentrations; whilst increased (by 3.3-fold) milk iodine (I) concentration, due to a higher dietary I supply. Substitution of WDG with RSM increased feed-to-milk transfer of Ca, Na, and Se and decreased that of Mg, P, Fe, and Mn; but only reduced milk Mn and I concentrations (the latter by 27 % as a potential result of increased glucosinolate intake). Seaweed supplement can improve milk I content when cows’ I supply/availability is limited, but care should be taken to avoid excess milk I contents that may pose nutritional risks for young children.

Framtíðarnýting stór- og smáþörunga í textíliðju á Íslandi

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 29/12/2022

Síðastliðið sumar vann Sigmundur Páll Freysteinsson, meistaranemi í textíl og fatahönnun við Kyoto University og Kyoto Seika Univeristy í Japan, að verkefninu Framtíðarnýting stór- og smáþörunga í textíliðju á Íslandi í nánu samstarfi við Matís. Verkefnið var stutt af Nýsköpunarsjóði námsmanna.

Textíl- og fataiðnaður á langt eftir í að tileinka sér betri og umhverfisvænni ferla og talinn einn mest mengandi iðnaður í heiminum. Þörungar geta verið einstakt hráefni til að nýta til umhverfisvænnar textíllitunar. Ýmsar þjóðir hafa áttað sig á nýtingarmöguleikum stór- og smáþörunga en nú er tækifæri til að nýta þá í framleiðslu á náttúrulegum textíllitum, sem ekki hefur þekkst áður. Verkefnið fólst bæði í ítarlegri rannsókn á heimildum um fjörunytjar á Íslandi sem og litatilraunum með þeim stór- og smáþörungum sem koma til greina við framleiðslu á stórum skala. Verkefnið horfir til framtíðar og stuðlar að sjálfbærni, nýsköpun og nýjum tækifærum tengdum textíliðju, hönnun og þörungaræktun á Íslandi. Eitt af hráefnunum sem voru prófuð voru blátt næringar- og andoxunarefni sem VAXA Technologies hefur þróað meðal annars í verkefninu Iceblue. Einnig voru prófaðir stórþörungar úr verkefninu MINERVA.

Matís tekur einnig þátt í báðum þessum verkefnum en Iceblue er styrkt af Tækniþróunarsjóði Rannís sem hluti af Eurostars áætlun Evrópusambandsins. MINERVA er styrkt af BlueBio Cofund.

Sigmundur ásamt leiðbeinendum hjá Matís – Rósu Jónsdóttur og Margréti Geirsdóttur.

Hér má sjá fallega litunarprufu á íslenskri ull með bláu næringar- og andoxunarefni frá VAXA Technlogies.

Hér má sjá litapalettu úr íslenskum stór- og smáþörungum unnin á bómull.

Methane Reduction Potential of Brown Seaweeds and Their Influence on Nutrient Degradation and Microbiota Composition in a Rumen Simulation Technique

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 28/12/2022

This study aimed to investigate the effects of two brown Icelandic seaweed samples (Ascophyllum nodosum and Fucus vesiculosus) on in vitro methane production, nutrient degradation, and microbiota composition. A total mixed ration (TMR) was incubated alone as control or together with each seaweed at two inclusion levels (2.5 and 5.0% on a dry matter basis) in a long-term rumen simulation technique (Rusitec) experiment. The incubation period lasted 14 days, with 7 days of adaptation and sampling. The methane concentration of total gas produced was decreased at the 5% inclusion level of A. nodosum and F. vesiculosus by 8.9 and 3.6%, respectively (P < 0.001). The total gas production was reduced by all seaweeds, with a greater reduction for the 5% seaweed inclusion level (P < 0.001). Feed nutrient degradation and the production of volatile fatty acids and ammonia in the effluent were also reduced, mostly with a bigger effect for the 5% inclusion level of both seaweeds, indicating a reduced overall fermentation (all P ≤ 0.001). Microbiota composition was analyzed by sequencing 16S rRNA amplicons from the rumen content of the donor cows, fermenter liquid and effluent at days 7 and 13, and feed residues at day 13. Relative abundances of the most abundant methanogens varied between the rumen fluid used for the start of incubation and the samples taken at day 7, as well as between days 7 and 13 in both fermenter liquid and effluent (P < 0.05). According to the differential abundance analysis with q2-ALDEx2, in effluent and fermenter liquid samples, archaeal and bacterial amplicon sequence variants were separated into two groups (P < 0.05). One was more abundant in samples taken from the treatment without seaweed supplementation, while the other one prevailed in seaweed supplemented treatments. This group also showed a dose-dependent response to seaweed inclusion, with a greater number of differentially abundant members between a 5% inclusion level and unsupplemented samples than between a 2.5% inclusion level and TMR. Although supplementation of both seaweeds at a 5% inclusion level decreased methane concentration in the total gas due to the high iodine content in the seaweeds tested, the application of practical feeding should be done with caution.

Arsenic species and their health risks in edible seaweeds collected along the Chinese coastline

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 27/12/2022

Edible seaweeds with a relatively high total arsenic concentration have been a global concern. As the largest seaweed producer, China contributes about 60 % of the global seaweed production. The present study investigated 20 seaweed species collected from representative seaweed farming sites in the six provinces along the Chinese coastline, of which Saccharina japonica, Undaria pinnatifida, Neopyropia spp., Gracilaria spp., Sargassum fusiforme were listed as the most consumed seaweeds in Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). The inorganic arsenic (iAs) concentration in most of the seaweeds was below maximum limits (0.3 mg iAs/kg) as seaweed additives for infant food in the National Food Safety Standard of Pollutants in China (GB2762-2017, 2017), except for the species Sargassum, in which the iAs concentration significantly exceeded the limit and ranged from 15.1 to 83.7 mg/kg. Arsenic speciation in 4 cultivated seaweeds grown in both temperate and subtropical zones is reported for the first time. No significant differences in total As and iAs concentration were identified, except slightly higher total As concentration were found in Saccharina japonica growing in the temperate zone. The estimated daily intake (EDI) of toxic iAs via seaweed consumption was generally below the EFSA CONTAM Panel benchmark dose lower confidence limit (0.3 μg/kg bw/day) except for all Sargassum species where the EDI was significantly higher than 0.3 μg/kg bw/day. Moreover, the first-ever reported data on As speciation indicated very high iAs concentrations in Sargassum hemiphyllum and Sargassum henslowianum. To minimize the food chain iAs exposure, reducing both human intake of Sargassum spp. and the used of Sargassum spp. for animal feed is highly recommended.

Mineral Concentrations in Bovine Milk from Farms with Contrasting Grazing Management

Höfundur færslu Eftir hilduryr@matis.is
Dagsetning færslu 26/12/2022

Thirty conventional and twenty-four organic dairy farms were divided into equal numbers within system groups: high-pasture, standard-pasture, and low-pasture groups. Milk samples were collected monthly for 12 consecutive months. Milk from high-pasture organic farms contained less fat and protein than standard- and low-pasture organic farms, but more lactose than low-pasture organic farms. Grazing, concentrate feed intake and the contribution of non-Holstein breeds were the key drivers for these changes. Milk Ca and P concentrations were lower in standard-pasture conventional farms than the other conventional groups. Milk from low-pasture organic farms contained less Ca than high- and standard-pasture organic farms, while high-pasture organic farms produced milk with the highest Sn concentration. Differences in mineral concentrations were driven by the contribution of non-Holstein breeds, feeding practices, and grazing activity; but due to their relatively low numerical differences between groups, the subsequent impact on consumers’ dietary mineral intakes would be minor.