Flokkur: Fréttir

Saltfiskur er gæðavara en ímynd saltfisks meðal Íslendinga hefur átt undir högg að sækja. Matís hefur í samstarfi við íslenska, norska og færeyska sérfræðinga í saltfiskvinnslu og gæðum, matreiðslu, matvælaframleiðslu, miðlun og ferðaiðnaði tileinkað marsmánuð 2024 saltfiski. Það er von aðstandenda verkefnisins að ímynd saltfisks verði snúið við því því það skiptir máli að saltfiskur sé hluti af matarmenningu okkar Íslendinga, við þekkjum hann og að við séum stolt af honum.

Verkefnið Saltfiskkræsingar var sett af stað árið 2022 og hafði það að markmiði að styrkja stöðu saltfisksins á innanlandsmarkaði. Vinnustofa sem haldin var á vegum vekefnisins leiddi glöggt í ljós að saltfiskurinn hefur endalausa möguleika þegar kemur að útfærslu rétta og sóknarfærin eru sannarlega til staðar. Hinsvegar þarf að breyta þeirri ímynd sem saltfiskur virðist hafa hér heima á Íslandi, til að mynda að saltfiskur sé brimsaltur eða eigi að vera það. Rétt útvatnaður saltfiskur á í raun ekki að vera mjög saltur, hann á bara að hafa dauft saltbragð. Einnig hefur orðið vart við að (létt-/nætur-) saltaður fiskur sé seldur sem saltfiskur, en þetta eru gjörólíkar afurðir.

Rétt útvatnaður saltfiskur hefur einkennandi verkunarbragð, sem minnir jafnvel á smjör og áferðin á fisknum er stinn. Framangreind vinnustofa var mjög vel heppnuð og á henni kom fram fjöldi hugmynda um hvernig hægt væri að styðja við þá ímynd að saltfiskur sé sannarlega sælkeravara.

Í framhaldinu var lögð áhersla á þróun tilbúinna rétta og uppskrifta sem byggja á hefðbundnum útvötnuðum saltfiski. Unnið var útfrá því sjónarmiði að auðvelda neytendum að útbúa saltfiskkræsingar án mikillar fyrirhafnar.

Nú í marsmánuði hefur verið blásið til saltfiskmánaðar í samstarfi við Krónuna, sem mun bjóða til sölu tilbúna rétti úr útvötnuðum saltfiski og útvatnaðan saltfisk frá Grími kokki sem er afrakstur þessarar vinnu.  Vörurnar eru í boði í Krónunni Lindum, Granda, Flatahrauni, Bíldshöfða, Skeifunni, Mosfellsbæ, Selfossi, Akureyri og í Vestmannaeyjum.

Fjölbreyttan fróðleik ásamt uppskriftum að girnilegan saltfiskréttum má finna á verkefnasíðu hér: Saltfiskkræsingar

Frá 2011 hefur örverudeild Matís tekið reglulega Legionella sýni fyrir nokkur hótel í Reykjavík.  Þessi sýnataka er til að tryggja öryggi hótelgesta, en á undanförnum áratugum hafa komið upp hópsýkingar á hótelum víðsvegar um heim. 

Legionella bakterían getur valdið tveim tegundum af sjúkdómum.  Pontiac hita og hermannaveiki (e.Legionnaries disease).  Pontiac hiti eru vægari einkenni smits af völdum Legionella og fylgir einkennum sem líkjast flensu, svo sem beinverkir, hiti, hrollur og höfuðverkur.  Hermannaveiki veldur sýkingu í lungum og eru einkennin hósti, mæði, hár hiti, vöðvaverkir og hausverkur.  Ógleði, uppköst og niðurgangur geta lika átt sér stað.  Dánartíðni fyrir hermannaveiki er 5-10% skv. Alþjóða heilbrigðismálastofnunni.  Fyrir árin 2020 til 2023 veiktust tveir til tíu á ári af Legionella á Íslandi.

Frá stofnun Matís ohf 2007 höfum við rannsakað rúmlega 1100 sýni fyrir Legionella.  Bæði er um að ræða reglubundið eftirlit og líka sýni þar sem grunur er um að Legionella sé til staðar.  Alls höfum við fundið Legionella í 69 sýnum frá níu mismunandi aðilum.  Hún hefur fundist á hóteli, hjúkrunarheimili, fjölbýli fyrir aldraða, íbúðahúsum, kæliturnum og flutningaskipum.

Hvenær er leitað af Legionella í sýnum?  Mörg fyrirtæki eins og hótel taka sýni fyrir Legionella til að tryggja öryggi gesta og sem forvörn þar sem álitshnekkir vegna Legionella hópsýkingar á hóteli geta verið svo miklir að hótelið neyðist til að hætta starfssemi eftir hópsmit á Legionella.  Fyrir þessu er mörg dæmi erlendis þó ekki hafi komið til þess hér á landi.

Í nýrri neysluvatnstilskipun frá Evrópusamanbandinu frá 2020 er fjallað um áhættugreiningu húsnæðis. Þar er settar þær kröfur á eigendur húsnæðis að sjá til þess að ekkert heilsuspillandi sé í húsnæðinu eins og Legionella í lagnakerfinu.  Það mega ekki vera fleiri en 1000 Legionella bakteríur í einum lítra af vatni. 

Matvælastofnun, Landlæknir og Umhverfisstofnun hafa gefið út góðar leiðbeiningar fyrir almenning. Það er að finna fróðleik og leiðbeiningar um hvernig hægt sé að minnka áhættuna á Legionellasmiti.

Matís og Hafrannsóknastofnun leiða nýtt alþjóðlegt 1.2 milljarða króna rannsókna- og nýsköpunarverkefni sem ætlað er að taka á loftslagsbreytingum og ógnun við líffræðilegan fjölbreytileika sjávar. Verkefnið hlaut styrk úr Rannsóknaáætlun Evrópusambandsins, Horizon Europe, mission ocean.

Verkefnið BioProtect sem leitt er af Matís og Hafrannsóknastofnun (Hafró) snýst um að þróa aðferðafræði og tæknilegar lausnir til að auðvelda ákvarðanatöku um auðlindanýtingu eða verndun hafsvæða. Áhersla er lögð á gott samstarf við hagaðila en þeir eru til dæmis útgerðaraðilar og sjávarútvegssamtök, sveitarfélög og þá sérstaklega sjávarbyggðir, innlend og alþjóðleg stjórnvöld, náttúruverndarsamtök, rannsóknaraðilar, stefnumótandi aðilar og sérfræðingar. Líffræðilegur fjölbreytileiki sjávar verður vaktaður svo hægt verði að gera grein fyrir stöðu hans og spá fyrir um mögulegar breytingar. Einnig verður farið í víðtæka kortlagningu á nýtingu og áhrifum manna á einstök hafsvæði og tegundir í hafinu. Þá verður gerð aðgerðaáætlun fyrir forgangsröðun verndunar- og endurheimtunaraðgerða, sem og mat á vistfræðilegum, félagslegum og hagfræðilegum áhrifum þessara verndaraðgerða á fimm hafsvæðum þ.e. við Ísland, Noreg, Írland, Portúgal og Azor eyjar.

Alls taka 18 fyrirtæki og stofnanir víðsvegar að úr Evrópu þátt í verkefninu, en því er stjórnað af Dr. Sophie Jensen, verkefnastjóra hjá Matís. Hún er svo dyggilega studd af Dr. Julian Burgos hjá Hafrannsóknastofnun, sem er vísindalegur leiðtogi verkefnisins. Það er mikill heiður og traust sem Matís og Hafrannsóknastofnun er sýnt með að vera kjörin til að leiða þennan hóp margs besta vísindafólks í Evrópu á sínu sviði.

Ljóst er að í verkefninu mun verða til mikil þekking sem mun nýtast íslensku samfélagi á komandi árum til að takast á við loftslagsbreytingar og ógnun manna við líffræðilegan fjölbreytileika sjávar. Þá er einnig gaman að segja frá því að í gegnum verkefnið er verið að tryggja 320 milljóna króna alþjóðlega fjármögnun inn í íslenskt samfélag.

BioProtect verkefnið stuðlar m.a. að því að Evrópuþjóðir nái helstu markmiðum Kunming-Montreal Global Biodiversity Framework samningsins sem undirritaður var í lok árs 2022. Í honum er kveðið á um að ríki skuli vernda 30% haf- og landsvæða fyrir árið 2030 og hefur sá samingur verið undirritaður af fleiri en 200 ríkjum, þar á meðal Íslandi.

Af vef Hafrannósknastofnunar:

Meginmarkmið Kumning-Montreal samningsins er að vernda líffræðilega fjölbreytni sem minnkar nú mun hraðar en áður á þekktum jarðsögulegum tíma. Líffræðileg fjölbreytni er flókið hugtak sem getur átt við erfðabreytileika, tegundafjölbreytni, fjölbreytni í eiginleikum lífvera og fleira. Líffræðileg fjölbreytni er grundvöllur nýtingar auðlinda enda tryggir hún seiglu í vistkerfum, meðal annars gagnvart hröðum umhverfisbreytingum, s.s. loftslagsbreytingum og súrnun sjávar. Það er því mikið í húfi að þetta markmið náist.

Matís í Neskaupstað hóf nýverið mælingar á Salmonellu og Listeriu monocytogenis með PCR aðferð. Unnið hefur verið að því síðastliðna mánuði að bjóða upp á nýjar, hraðvirkar aðferðir við örverumælingar í matvælum og fóðri með notkun PCR tækni auk rótamín mælinga í mjöli. „Við erum ánægð að greina frá því að tilkoma þessarar tækni stóreykur þá þjónustu sem við getum veitt viðskiptavinum okkar“ segir Stefán Eysteinsson, stöðvarstjóri.

Með þessari aðferð er mögulegt að vinna sýni hraðar og betur en einungis þarf að forrækta Salmonellu í sólarhring og Listeriu í tvo sólarhringa í hefðbundnu bakteríuæti áður en PCR próf er framkvæmt.

„Heildar greiningartími fyrir salmonellu styttist því úr 4 sólarhringum í 1 sólarhring og fyrir Listeriu úr 6 sólarhringum í 2 sólarhringa.“

Þetta hefur í för með sér að mögulegt er að greina bakteríur í sýnum fyrr og bregðast svo við með viðeigandi hætti.

Rótamín (biogenic amines) hafa síðastliðin ár verið notuð sem ákveðnir vísar á gæði mjöls og hefur fiskimjölsiðnaðurinn á svæðinu kallað eftir því að hægt verði að framkvæma rótamín mælingar á starfsstöð Matís í Neskaupstað. Með komu HPLC tækis á starfstöðina verður hér eftir unnt að mæla rótamín í mjöli í Neskaupstað. Horft er til þess að koma tækisins muni stytta biðtíma eftir niðurstöðum og auka við fjölbreytileika mælinga í Neskaupstað.

Upptaka þessara nýju aðferða á starfstöðinni í Neskaupstað er til marks um áframhaldandi uppbyggingu Matís á landsbyggðinni en ljóst er að þessar aðferðir munu skipta sköpum fyrir viðskiptavini.

Í tilefni þess langar okkur hjá Matís í Neskaupstað að bjóða ykkur, í heimsókn til okkar miðvikudaginn 6. mars kl 16:00, í Múlann, Bakkavegi 5.

Það væri mjög gaman að sjá ykkur sem flest. Endilega staðfestið komu ykkar og áætlaðan fjölda með því að skrá nafn og netföng hér!

Fiskifréttir birtu á dögunum grein þar sem fjallað er um spennandi verkefni sem unnið var að hjá Matís í samstarfi við Dóru Svavarsdóttur matreiðslumeistara og snerist um tilraunir með þurrmeyrnun eða svokallaða dry-age verkun á fiski sem þykir lofa góðu.  

Í greininni er rætt við Dóru en hún vann að rannsóknarverkefninu ásamt Cecile Dargentolle, verkefnastjóra á sviði virðiskeðju hjá Matís með sérhæfingu í fiski. Dry-age verkunaraðferðin er vel þekkt og hefur verið beitt á kjöt til að fá það til að mýkjast og meyrna en í þessari rannsókn var hún notuð á fisk til þess að halda honum ferskum lengur auk þess sem áferðin verður þéttari.

Í verkefninu voru tilraunir gerðar með heilan fisk en einnig fiskflök. Þær skoðuðu sérstaklega eina hvíta fisktegund og eina feita ferskvatnstegund og urðu ýsa og bleikja fyrir valinu. Markmiðið var að finna rétt hita- og rakastig til að auka geymsluþol fisksins í algjörlega stýrðu umhverfi.

Með þessari dry-age verkun er alls ekki um að ræða þurrkaðan fisk líkt og harðfisk eða að fiskurinn verði siginn enda ekki um gerjun að ræða. Útkoman er ferskur fiskur sem matreiddur er á hefðbundinn hátt og getur orðið spennandi hráefni fyrir fjölbreytt veitingahús.

Verkefnið var unnið með styrk frá Matvælasjóði og stefna þær nú á að sækja um styrk fyrir framhaldsverkefni til þess að gera frekari rannsóknir og útbúa leiðbeiningar um þessa verkunaraðferð fyrir mismunandi tegundir af fiski sem væru þá aðgengilegar fleirum.

Greinina má lesa í heild sinni á vef Fiskifrétta hér: Tilraun með þurrmeyrnun á fiski sögð lofa góðu

Dagana 5.-6. febrúar síðastliðinn fór upphafsfundur verkefnisins BIO2REG fram. Verkefnið snýr að því að umbreyta stórum iðnaðarsvæðum yfir í hringrásarhagkerfi.

Jülich Forschungszentrum í Þýskalandi leiðir verkefnið og eru þátttakendur samtals 9 að Matís meðtöldu. Hlutverk Íslands er að halda hér á landi sérhæfða vinnustofu eða svokallað Expert Workshop þar sem við kynnum, ásamt samstarfsaðilum okkar frá RISE í Svíþjóð, hvað það er sem vel hefur farið hérlendis þegar að kemur að upptöku hringrásarhagkerfis og hvað ber að forðast. 

Á fundinum var farið yfir skipulag verkefnisins, hlutverk hvers þátttakanda og hvað liggur fyrir að gera næstu mánuði og ár. BIO2REG mun ryðja brautina fyrir hagaðila í að hefja og móta umskipti að umhverfisvænni framleiðslu með virkum hætti á grundvelli svæði-til-svæða nálgunar. Framundan eru spennandi tímar og mikil tilhlökkun er fyrir því að fá erlenda sérfræðinga í heimsókn í Expert Workshop í byrjun september.

Verkefnasíða Matís: BIO2REG: Umbreyting iðnaðarsvæða í hringrásarhagkerfi

Verkefnasíða verkefnisins (á ensku): BIO2REG

Verkefninu NextGenProteins lauk í lok árs 2023. Um er að ræða stærsta verkefni sem fengist hefur styrkur fyrir hjá Matís og stóð vinna við það yfir frá árinu 2019. Ein lokaafurð verkefnisins er bæklingur þar sem farið er yfir helstu niðurstöður hvers verkhluta verkefnisins og er hann nú aðgengilegur á pdf. formi á vefsíðu NextGenProteins.

Markmið verkefnisins var meðal annars að skoða regluverk og stefnur stjórnvalda þegar kemur að nýjum próteingjöfum, greina framleiðsluhindranir og leggja fram stefnumarkandi tillögur til að einfalda og breyta regluverki og stefnumálum stjórnvalda í átt að sjálfbærara matvælakerfi. NextGenProteins stefndi einnig á að framleiða hágæða, örugga, næringarríka og sjálfbæra próteingjafa með því að nýta hliðarafurðir úr iðnaði sem alla jafna er sóað.

Öllum helstu markmiðum NextGenProteins verkefnisins var náð og slíkur árangur getur rutt veginn fyrir nýsköpun og nýjum lausnum við þeim áskorunum sem núverandi matvælakerfi heimsins standa frammi fyrir. Framleiðsla þeirra próteina sem voru skoðuð í verkefninu hefur minni neikvæð umhverfisáhrif en flest hefðbundin próteinframleiðsla. Það er mikilvægt að taka þann þátt með í reikninginn þegar hugsað er um hvernig mæta skuli aukinni kröfu um próteinframleiðslu samhliða aukinni fólksfjölgun í heiminum.

Í meðfylgjandi bæklingi, sem er á ensku, fara umsjónarmenn hvers verkhluta í verkefninu yfir helstu niðurstöður. Auk þess segir Birgir Örn Smárason, fagstjóri hjá Matís og verkefnastjóri NextGenProteins frá sinni upplifun af verkefnavinnunni og útkomu hennar.

Verkefnasíða NextGenProteins er aðgengileg hér: NextGenProteins – Þróun á næstu kynslóð próteina úr vannýttum auðlindum til notkunar í matvæli og fóður

• Hefur þú áhuga á mat?
• Viltu taka þátt í þróun sjálfbærrar matarmenningar?
• Hvernig finnst þér að ætti að gera mat í skólum hollari og sjálfbærari?
• Viltu kynnast öðrum ungmennum frá Norðurlöndunum með áhuga á mat?

Hvaða matarviðburður er þetta?

• Ungdommens madmøde
• Staður: Engestofte Gods í Lolland, Danmörku.
• Dagsetning: 30. maí 2024
• Viðburðurinn skiptist í þrjá hluta: matreiðsluskóla, matartjaldbúðir og málþing um mat í skólum.
• Hluti af Madens folkemøde sem verður haldinn 31. maí -1. júní.

Hvert yrði mitt hlutverk á viðburðinum?

• Taka þátt í að útbúa íslenska rétti/mat til smökkunar
• Taka þátt í umræðum á málþinginu
• Greitt er fyrir ferðakostnað og uppihald.

Skilyrði fyrir þátttöku:

• Vera á aldrinum 16-18 ára
• Hafa áhuga á mat og matreiðslu
• Geta tjáð sig á ensku, dönsku, norsku og/eða sænsku

Hvernig get ég sótt um að taka þátt?

Senda inn stutt video (um 2-3 mínútur, tekið á síma) á thorav@matis.is og greina frá:

• Nafni, aldri, skóla/nám (ef í námi).
• Af hverju þú vilt taka þátt.
• Hvort þú hefur farið á námskeið sem tengjast mat t.d. hollustu, matreiðslu, sjálfbærni.
• Reynslu af því að matreiða.

Umsóknarfrestur 8. mars 2024.

Svör við umsóknum verður svarað eigi síðar en 18. mars 2024.

Á garðyrkjubýlum fellur til gífurlegt magn hliðarafurða sem hægt er að nýta í fjölbreytta framleiðslu. Laufblöð er hægt að nýta í kryddblöndur og úr þeim er hægt að vinna trefjaefni til íblöndunar í matvæli. Andoxunarvirkni mældist í ýmsum hliðarafurðum og í ljós kom að afskurður rósa kemur til greina í snyrtivörur eins og andlitskrem. Þetta kemur fram í nýútgefinni lokaskýrslu verkefnisins Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju sem Matís leiddi og lauk í lok árs 2023. Verkefnið var unnið í samstarfi við Bændasamtök Íslands og Orkídeu með styrk frá Matvælasjóði.

Markmið verkefnisins var að kanna möguleika á nýtingu fjölbreyttra hliðarafurða frá garðyrkju í innihaldsefni í matvæli, fæðubótarefni eða snyrtivörur. Hliðarafurðirnar sem voru til rannsóknar voru gúrku- og tómatblöð, blöð af útiræktuðu blómkáli og spergilkáli auk blaða og stilka úr blómarækt. Einnig var skoðað hvort bæta mætti nýtingu á annars flokks gulrófum og kartöflum. Allt var þetta rannsakað með það fyrir augum að auka virði grænmetisframleiðslu, bæta nýtingu og auka sjálfbærni.

Næringarrík laufblöð og styrkur þungmálma lágur

Það kom á óvart hve mikið mældist af ýmsum næringarefnum í hliðarafurðunum. Umtalsvert magn  af trefjaefnum mældist í laufblöðum, stilkum og gulrótagrasi. Mataræði Íslendinga inniheldur gjarnan of lítið af trefjum en mögulegt væri að nýta þessi efni til að bæta úr því. Hliðarafurðirnar reyndust almennt auðugar af steinefnum, einkum kalíum, fosfór, magnesíum, kalki og járni. Þungmálmar voru ekki mælanlegir eða styrkur þeirra afar lágur. Þessar niðurstöður hvetja til hagnýtingar á hliðarafurðum í matvæli. Við nýtingu á nýjum afurðum í matvæli þarf þó alltaf að huga að matvælaöryggi enda innihalda sumar plöntur óæskileg náttúruleg efni til varnar plöntunni. Þegar plöntuhlutar hafa ekki áður verið nýttir til manneldis þarf að kanna hvaða reglur gilda fyrir matvæli.

Úrvalshráefni með réttum vinnsluaðferðum

Djúpsteiktir gulrófustrimlar gætu svo verið eðalvara til þess að toppa flotta rétti, sem snakk eða meðlæti. Í verkefninu voru gerðar tilraunir með þessa vinnsluaðferð og reyndust léttsaltaðir, djúpsteiktir rófustrimlar vera hið mesta hnossgæti. Bragðið var brennt/ristað, lítillega beiskt og minnti á kaffibaunakeim. Áferðin var stökk og bragðið einstaklega ljúffengt. Sambærilegar vörur á markaði eru til dæmis steiktur laukur og kartöflustrá (pik-nik).

Rósablöð og greinar með óvænta virkni

Skýrslu um niðurstöður rannsóknarinnar má nálgast í heild sinni á vefsíðu Matís hér: Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju