Flokkur: Fréttir

Í Febrúar síðastliðnum fékk Margrét Geirsdóttir, verkefnastjóri hjá Matís, spennandi boð frá KIMST (Korea Institute of Marine Science & Technology Promotion) og KIOST (Korea Institute of Ocean Science) um að ræða fullnýtingu á ráðstefnu í Seúl í Kóreu.  

Um þessar mundir er betri nýting hliðarafurða í fiskvinnslu Kóreumönnum hugleikin og mikill áhugi hefur verið á því að kynnast því sem vel hefur verið gert annarsstaðar í heiminum. Margréti var boðið til þess að flytja erindi um ýmis verkefni sem hún hefur unnið að hjá Matís og hafa snúið að fullnýtingu, þá einna helst á fiski. Alexandra Leeper frá Sjávarklasanum fékk einnig boð í sömu ferð og sagði hún frá því sem helst er að gerast á Íslandi í þessum efnum í dag og hvað hefur verið gert í gegnum árin til þess að komast á þann stað sem Ísland er á.   

Ráðstefnan bar yfirskriftina 2024 International Zero Waste Fisheries Forum og var sótt af um 200 manns og voru þar mörg frá kóreskum iðnaði, háskólum og rannsóknarstofnunum mætt til þess að fræðast og bera saman bækur sínar. 

Í ferðinni fengu íslensku gestirnir einnig að heimsækja glæsilegan fiskmarkað en það sem helst vakti athygli þeirra var að þar var mögulegt að kaupa og gæða sér á kæstri skötu sem var borin fram með chili sósu og þótti hið mesta lostæti.

Flest matvæli sem við borðum eru unnin á einhvern hátt. Matvælavinnsla er í raun nauðsynleg til að tryggja nægt fæðuframboð til fólks í þéttbýli. Ef ekki væri hægt að flytja matvæli um langan veg og varðveita þau yrði matarsóun geigvænleg og líf fólks í þéttbýli með öðrum hætti. Matvælavinnsla er því forsenda fyrir fæðuöryggi (e. food security), en með fæðuöryggi er átt við að allir einstaklingar hafi ávallt aðgang að nægum næringarríkum matvælum. Aftur á móti táknar matvælaöryggi (e. food safety) að matvæli séu örugg til neyslu og valdi ekki matarbornum sjúkdómum (matarsýkingum og matarsjúkdómum af völdum baktería, annarra örvera, veira eða eiturefna).

Matvælavinnsla hefur þróast hratt á síðustu áratugum og framboð af alls konar matvælum er gríðarmikið. Áhyggjur eru uppi um að okkur hafi borið af leið við framleiðslu næringarríkra matvæla. Hægt er að draga úr framleiðslukostnaði matvæla og lækka verð til neytenda með því að nota mikinn sykur og efni til að binda vatn í matvælum. Hægt er að ná miklum bragðgæðum og gera matvælin nánast tilbúin til neyslu fyrir fólk sem hefur ekki tíma fyrir matseld. Þetta er ástæðan fyrir því að árið 2009 var settur fram svokallaður NOVA-skali þar sem matvæli eru flokkuð eftir því hversu mikið þau eru unnin. Í fjórða flokki eru matvæli sem eru mest unnin og hafa verið kölluð gjörunnin matvæli (e. ultra-processed foods). Þessi flokkun býður upp á rannsóknir á sambandi gjörunninna matvæla og heilsu en venjulega hafa rannsóknir beinst að sambandi einstakra efna og heilsu. Mikilvægt er að taka mið af skilgreiningu á gjörunnum matvælum á alþjóðavettvangi, eins og bent hefur verið á í vísindagreinum sem skoðað hafa tengsl gjörunninna matvæla og heilsu.

Settar hafa verið fram ráðleggingar sem hvetja fólk til að forðast neyslu á gjörunnum matvælum. Þessi matvæli eru ekki venjuleg næringarrík matvæli. Það er ekki alltaf einfalt að finna út hvaða matvæli eru gjörunnin enda hafa skilgreiningarnar breyst nokkuð á undanförnum árum. Því er eðlilegt að velta fyrir sér hvernig best sé að þekkja gjörunnin matvæli.

Skyndifæða

Gjörunnin matvæli eru að öllu jöfnu orkurík vegna mikils magns sykurs og / eða fitu en þetta mikla magn lækkar hlutfall mikilvægra næringarefna á móti. Segja mætti að mikil vinnsla feli í sér að matvælin séu mikið maukuð og gerir það fólki kleift að neyta matvælanna á stuttum tíma, fyrirhafnarlaust. Þetta eru matvæli sem oft eru kölluð skyndifæða. Eitt einkenni til viðbótar er að ýmis efni eins og litarefni og sætuefni eru notuð til að gera matvælin girnileg.

Gjörunnin matvæli hafa ekki endilega farið gegnum mörg vinnsluþrep heldur má frekar kenna þessi matvæli við einhæfni eða miklar breytingar í samsetningu á kostnað næringargildis. Einföld aðferð til að finna gjörunnin matvæli er ekki til. Vænlegast er að huga að því hvort matvælin séu orkurík, innihaldi mikinn sykur, óholla fitu, mikið salt, litarefni og gervisætuefni en lítið af mikilvægum næringarefnum eins og trefjum, próteinum og vítamínum. Íbót næringarefna til að auka næringargildi mundi þó vera til bóta. Ekki er hægt að miða skilgreiningu gjörunninna matvæla við að þau innihaldi vissan fjölda hráefna og ekki heldur að öll hráefnin séu til í eldhúsum neytenda. Langt geymsluþol sannar heldur ekki að um gjörunnin matvæli sé að ræða enda eru niðursoðnar sardínur og mjólk hituð við hátt hitastig ekki gjörunnin matvæli.

Nokkur dæmi

Morgunkorn er oft nefnt í sambandi við gjörunninn matvæli en hér þarf að gæta varúðar þar sem aðeins sumt morgunkorn er hlaðið sykri (gjörunnið) en verulegt úrval af morgunkorni er lítið unnið. Dæmi eru um morgunkorn með langa innihaldslýsingu en það inniheldur samt umtalsvert af trefjum og ekki meiri sykur en nýmjólk. Þegar morgunkorn er valið þarf sérstaklega að skoða sykurinnihaldið og viðbætt efni eins og litarefni.

Sælgæti og flest snakk má telja gjörunnið vegna mikillar vinnslu og sælgætið einnig vegna sykurinnihaldsins og snakkið oft vegna fitu og salts. Telja má sykraða gosdrykki gjörunna vegna sykurinnihaldsins þótt vinnsluþrepin séu tiltölulega fá.

Neysla á jurtadrykkjum (til dæmis hafradrykk) hefur aukist mikið síðustu árin meðal annars vegna áhuga á fæðu úr jurtaríkinu. Vinnsla þessara drykkja er fremur einföld þó vinnslurásin sé um margt lík vinnslurásinni fyrir kúamjólk. Venjulegir jurtadrykkir eru langt frá því að geta talist gjörunnir.

Samsettir réttir, brauðsamlokur og fleira af því tagi eru að öllu jöfnu ekki gjörunnir þótt innihaldslýsingin sé löng. Lítið unnum hráefnum getur verið raðað saman þannig að varanna verði neytt á stuttum tíma. Gjörunnar matvörur verða hins vegar til þegar hráefnin eru mikið meðhöndluð, eðli þeirra breytt og vörunni haldið saman með notkun efna. Vegan kjötlíki var fyrir nokkru fáanlegt í verslun. Hráefnin voru mörg og uppfylltu kröfuna um að vera úr jurtaríkinu. Segja má að það hafi verið tæknilegt afrek að binda hráefnin saman og láta þau líta út eins og kjöt en niðurstaðan er tæplega í anda þeirra sem kjósa grænmetisfæði. Aukefni komu þarna við sögu og það sama má segja um mörg mikið unnin matvæli.

Aukefni og aukaefni

Aukefni (e. food additives) eru efni sem bætt er í matvæli til þess að hafa áhrif á geymsluþol, lit, áferð eða aðra eiginleika matvæla. Heitið aukefni er skilgreint í reglugerð og er því notað yfir þessi efni í matvælum. Heitið aukaefni er oft ranglega notað yfir aukefni en það ætti frekar að nota um hjálparefni í iðnaðarvörum. Einungis er heimilt að nota í matvæli þau aukefni sem Matvælaöryggisstofnun Evrópu hefur metið og viðurkennt að séu ekki skaðleg heilsu fólks. Skylt er að tilgreina aukefni í innihaldslýsingum matvæla. Aukefnin birtast undir efnaheiti eða sem bókstafurinn E og númer en E stendur fyrir Evrópu. Fólk getur því alltaf fundið út hvaða efni er um að ræða og má benda á vefsíðu Matvælastofnunar (www.mast.is) í því sambandi. Fyrirmæli um hvernig leyfilegt er að nota aukefnin er að finna í reglugerð og er þar sérstakur listi yfir þau aukefni sem heimilt er að nota í hverja tegund matvæla. Heimildir fyrir notkun aukefna eru endurskoðaðar í Evrópu ef rökstuddur grunur vaknar um skaðsemi þeirra.

Aukefnum er skipt upp í flokka og má nefna rotvarnarefni, sætuefni, litarefni og bindiefni. Taka má mjólkursýru (E270) sem dæmi um rotvarnarefni. Það er því ljóst að sum aukefni er einnig að finna sem náttúruleg efni í óunnum matvælum. Hins vegar eru aukefni sem eru búin til með efnafræðilegum aðferðum, nefna má asó-litarefnin eins og asórúbín (E122). Önnur litarefni eru eins náttúruleg og verða má, karótín (E160) eru efnin sem gefa gróðrinum fallegu haustlitina.

Dæmi um gagnsemi aukefna er þegar mjólkursýru er bætt í matvöru í þeim tilgangi að lækka sýrustigið svo bakteríur, sem valdið geta matarbornum sjúkdómum, nái ekki að vaxa. Rétt notkun aukefna er því mikilvæg fyrir neytendur. Dæmið um notkun aukefnisins mjólkursýru er aðgerð til að tryggja matvælaöryggi.

Engin ástæða er til að forðast matvæli með fáeinum aukefnum. Öðru máli gegnir þegar framleiðsla matvæla byggir á fjölmörgum aukefnum. Þá er rétt að spyrja sig hvaða tilgangi öll aukefnin þjóna. Líklegt er þá að um gjörunnin matvæli sé að ræða. Hafa þarf í huga að sumir einstaklingar hafa ofnæmi eða óþol fyrir vissum aukefnum.

Heilsufullyrðingar og heilsuvörur

Um fullyrðingar á umbúðum matvæla gilda strangar reglur sem skilgreindar eru í reglugerðum. Á vef Matvælastofnunar er vönduð umfjöllun um leyfilega notkun fullyrðinganna. Fullyrðingar um hollustu eru tvenns konar. Næringarfullyrðingar eru fullyrðingar um næringarefni í matvörunni og í hverju tilfelli eru sett ákveðin skilgreind mörk fyrir viðkomandi næringarefni. Hins vegar eru heilsufullyrðingar sem fjalla um að tengsl séu milli heilsu og ákveðinnar matvöru eða efna í henni. Aðeins er heimilt að nota heilsufullyrðingar sem hafa verið staðfestar með vísindarannsóknum. Áður en heilsufullyrðing er leyfð innan Evrópu, eru fyrirliggjandi niðurstöður slíkra rannsókna yfirfarnar af EFSA, sem er matvælaöryggisstofnun innan Evrópusambandsins, og notkun fullyrðinganna er háð skýrum skilyrðum. Það er hlutverk heilbrigðiseftirlita sveitafélaga undir umsjón Matvælastofnunar að hafa eftirlit með því að fullyrðingar á umbúðum matvæla séu réttar.

Hugtakið heilsuvara hefur hins vegar enga skilgreinda merkingu. Það hefur fyrst og fremst auglýsingagildi til að skapa jákvæða ímynd. Í umræðunni hefur því verið haldið fram að heilsuvörur séu yfirleitt gjörunnin matvæli. Því miður er mikil upplýsingaóreiða um hollustu matvara á samfélagsmiðlum og í margvíslegri umfjöllun svo ástæða er til að velta upplýsingum gaumgæfilega fyrir sér. Í umræðum um heilsuvörur ætti að líta á merkingar umbúðanna og lesa innihaldslýsingar, næringargildi og leyfilegar fullyrðingar.

Orkudrykkir

Orkudrykkir eru sérstakur kapítuli, heitið er villandi því nær allir innihalda þeir engin orkuefni. Þess í stað er orkudrykkjum ætlað að ná fram örvandi áhrifum og innihalda því ýmis virk efni eins og koffín. Þrátt fyrir fá vinnsluþrep eru orkudrykkir oft til umfjöllunar með gjörunnum matvælum og þá vegna þess að samsetningunni er gjörbreytt frá venjulegum drykkjum. Í raun ætti ekki að flokka orkudrykki með matvælum.

Til neytenda

Engin þörf er á að forðast almennt unnin matvæli enda væri þá erfitt að finna næga og fjölbreytta fæðu. Best er að byggja á góðri þekkingu á samsetningu matvæla og skoða innihaldslýsingar og næringargildi á umbúðum matvæla. Að sjálfsögðu er skynsamlegast að forðast óholl matvæli en þá er oft um að ræða gjörunnin matvæli. Einfaldar skilgreiningar á gjörunnum matvælum eru ekki til enda getur verið þörf á flóknum skilgreiningum og löngum texta. Hugtakið gjörunnin matvæli hefur reynst gagnlegt við rannsóknir á sambandi matvæla og heilsu en bent hefur verið á að aðferðir við flokkun unninna matvæla þarfnast enn endurskoðunar. Því er mikilvægt að neytendur byggi á eigin dómgreind frekar en listum yfir gjörunnin matvæli. Hafa þarf í huga að samsetning matvæla getur breyst.

Matvælaframleiðsla tekur breytingum og fyrirtæki þurfa að bregðast við óskum neytenda. Neytendur hafa mikil áhrif og iðnaðurinn hættir framleiðslu á því sem ekki selst. Fram undan er þróun í matvælaiðnaði. Margir matvælaframleiðendur gera sér grein fyrir áhyggjum neytenda af ofnotkun aukefna. Vöruþróun í matvælaiðnaði beinist meðal annars að því að nýta náttúrulega hráefnisþætti í stað aukefna til að tryggja nægjanlegt geymsluþol, jafnframt því sem matvælaöryggi er tryggt. Þess er að vænta að ný næringarrík og holl hráefni líti dagsins ljós á næstu árum úr þörungum, jurtum og fleiri uppsprettum náttúrunnar enda er mikil þörf fyrir að auka framboð á næringarríkum mat fyrir fleiri jarðarbúa.

Lokaorð

Skilgreining á gjörunnum matvælum gæti hentað betur í rannsóknum en til að leiðbeina fólki um nákvæmt fæðuval. Mikilvægt er að leita sér þekkingar á matvælum, velja holl matvæli og forðast öfgar í samsetningu þeirra.

Aldrei hafa verið aðgengilegar eins mikið af upplýsingum og nú til dags. Þetta á við um matvæli eins og annað. Samt er orðið meira verk en áður að afla traustra upplýsinga og sannreyna þær. Við samningu þessarar litlu greinar kom í ljós mikill fjöldi texta um efnin í gjörunnum matvælum, áhrif þeirra á heilsu og skaðsemi. Mikið var af vönduðum upplýsingum, en líka misvísandi upplýsingar og í vissum tilfellum beinlínis rangar. Því er mikilvægt að vera ekki of fljót að draga ályktanir heldur kanna heimildir vel og bera saman heimildir. Og dreifa aldrei upplýsingum fyrr en maður er viss um gildi þeirra. Benda má á ráðleggingar um mataræði og mikilvægi fjölbreytts fæðis á vef embættis landlæknis. Fjallað er um áhrif gjörunninna matvæla á heilsu í öðrum greinum í þessu blaði.

Heimildir

Á vefsíðu Matvælastofnunar má finna upplýsingar um aukefni, heilsufullyrðingar, orkudrykki og matarborna sjúkdóma. Á vefsíðu Embættis landlæknis má finna ráðleggingar um heilsusamlegt mataræði. Aðrar heimildir má finna með þessari grein í greinasafni á sibs.is undir Fræðsluefni.

Höfundar: Kolbrún Sveinsdóttir og Ólafur Reykdal

Greinin birtist upphaflega í febrúar tölublaði SÍBS blaðsins á þessu ári.

Þörungar njóta sífellt meiri vinsælda á Vesturlöndum til neyslu, meðal annars vegna þess að þeir eru rík uppspretta steinefna og vítamína. Þeir taka hins vegar einnig upp frumefnið arsen (e. arsenic) úr sjónum, sem getur verið krabbameinsvaldandi.

Í þörungum greinist arsen aðallega á formi fjölbreyttra lífrænna efnasambanda arsens t.d. arsenósykrur og arsenólípíð, en lífrænar arsentegundir hafa verið taldar hættulausar. Nýlegar rannsóknir á arsenólípíðum hafa þó sýnt að þau geta sýnt svipaða eiturvirkni og krabbameinsvaldandi ólífrænt arsen. Spurningunni hefur einnig verið varpað fram hvort arsenósykrur, sem eru í meirihluta þess arsens sem mælist í þörungum, geti haft langvarandi neikvæð áhrif við reglubundna neyslu. Styrkur eitraðs ólífræns arsens og arsenólípíða er þó að jafnaði lágur í þörungum en á því eru undantekningar. Til að mynda er ekki mælt með neyslu á brúnþörungnum Hijiki, sem nýttur hefur verið t.d. í súpur, þar sem hann inniheldur mikið magn af ólífrænu arseni.

Margt er enn á huldu um uppruna arsenólípíða en upphafspunktur framleiðslu þeirra er talinn eiga sér stað í þörungum.

Brýn þörf er á frekari upplýsingum um þessi efnasambönd arsens til að meta til hlítar hvort neyslu þeirra fylgi áhætta og tryggja þá að settar séu viðeigandi reglur um hámarksmagn þeirra í matvælum.

Sýnataka gaf dýpri skilning

Til að öðlast dýpri skilning var tugum sýna af rauð-, græn- og brúnþörungum safnað nálægt Grindavík og Kjalarnesi. Sýnin voru ítarlega rannsökuð m.t.t. þungmálma og framkvæmd var tegundagreining arsens til að afla upplýsinga um efnaform arsensins.

Tegundagreining getur verið flókin og var framkvæmd með sértækum massagreinum. Aukinheldur var brúnum stórþörungum skipt í líffræðilega hluta til að ákvarða hvort dreifing arsentegunda væri jöfn um þangið. Takmarkaðar upplýsingar eru til á heimsvísu um arsenólípíð í þangi, svo þessi umfangsmikla prófílgreining arsentegunda í mismunandi tegundum þörunga leggur lóð á vogarskálarnar til að skýra hvernig þessi dularfullu lífrænu efnasambönd arsens myndast og hvar þau eru geymd innan þörunganna.

Niðurstöður sýndu mikinn mun á milli þörungategunda

Niðurstöðurnar sýndu m.a. að styrkur vatnssækinna arsentegunda, eins og arsenósykra og ólífræns arsens, reyndist breytilegur milli mismunandi þörungategunda. Ólífrænt arsen fannst í lágum styrk í öllum þörungunum sem mældir voru nema í hrossaþara en þar var styrkurinn hár – en þó mishár eftir því hvaða hluti þörungsins var mældur. Samsetning arsenósykra var einnig háð þörungategundum og árstíð. Áhugavert var að allir stórþörungar virðast hafa getu til að framleiða fjórar helstu afleiður arsenósykra þó samsetningin sé breytileg.

Fitusæknar tegundir arsens (arsenólípíð) voru einnig mismunandi milli þörungategunda. Breytilegt var hvaða tegund arsenólípíða var ríkjandi, en sá munur var mestur milli brún- og rauðþörunga samanborið við grænþörunga. Þetta hefur aldrei verið sýnt fram á áður.

Þessar niðurstöður gefa til kynna að hringrás arsens sé mjög háð þörungategundum, sem hafa e.t.v. þróað með sér mismunandi aðferðir og leiðir fyrir efnaskipti arsens.

Annað markmið var ítarleg greining á arsentegundum í mismunandi hlutum þörunga (t.d. festi, stilki, blaði, eða æxlunarvef) og milli árstíða til að gefa innsýn í hvernig þessi efnasambönd myndast. Arsenósykrur og ein tegund arsenólípíða sem innihalda arsensykrur fundust í hæstum styrk í æxlunarvef brúnþörunga. Þetta gefur til kynna að sykrurnar séu upphafspunktur framleiðslu þessara arsenólípíða. Mögulegt er að arsenósykrur eða arsenólípíð séu framleidd með ákveðinn líffræðilegan tilgang og þörungurinn geti nýtt þessi efnasambönd en framleiðsla þeirra gæti einnig verið fyrir slysni! Arsenósykrur virðast þó ekki þjóna tilgangi orkugeymslu eins og aðrar sykrur, og enn hefur ekki verið uppgötvað hvort og hver ávinningur er af tilveru þeirra í frumuveggnum.

Hefur þú áhuga á að vita meira?

Verkefnið „Dreifing arsentegunda eftir þanghlutum, sér í lagi arsenlípíða“  fékk styrk úr Rannsóknarsjóði árið 2020 og hefur verið í gangi síðastliðin 4 ár til að öðlast betri og dýpri skilning á þessu áhugaverða sviði. Verkefnið var unnið m.a. sem hluti doktorsnáms við Háskóla Íslands, í samstarfi við Hafrannsóknarstofnun, Háskólann í Graz og Háskólann í Aberdeen.

Rannsóknin hefur stuðlað að betri skilningi á tilvist mismunandi efnasambanda arsens í stórþörungum. Gögnin geta einnig nýst við áhættumat á arsentegundum í þangi til manneldis og geta því haft áhrif á framtíðarlöggjöf um matvælaöryggi. Niðurstöðurnar úr verkefninu eru viðamiklar og má fylgjast með nýjum vísindagreinum sem enn er verið að birta úr verkefninu hér.

Dreifing arsentegunda eftir þanghlutum, sér í lagi arsenlípíða

Saltfiskur er gæðavara en ímynd saltfisks meðal Íslendinga hefur átt undir högg að sækja. Matís hefur í samstarfi við íslenska, norska og færeyska sérfræðinga í saltfiskvinnslu og gæðum, matreiðslu, matvælaframleiðslu, miðlun og ferðaiðnaði tileinkað marsmánuð 2024 saltfiski. Það er von aðstandenda verkefnisins að ímynd saltfisks verði snúið við því því það skiptir máli að saltfiskur sé hluti af matarmenningu okkar Íslendinga, við þekkjum hann og að við séum stolt af honum.

Verkefnið Saltfiskkræsingar var sett af stað árið 2022 og hafði það að markmiði að styrkja stöðu saltfisksins á innanlandsmarkaði. Vinnustofa sem haldin var á vegum vekefnisins leiddi glöggt í ljós að saltfiskurinn hefur endalausa möguleika þegar kemur að útfærslu rétta og sóknarfærin eru sannarlega til staðar. Hinsvegar þarf að breyta þeirri ímynd sem saltfiskur virðist hafa hér heima á Íslandi, til að mynda að saltfiskur sé brimsaltur eða eigi að vera það. Rétt útvatnaður saltfiskur á í raun ekki að vera mjög saltur, hann á bara að hafa dauft saltbragð. Einnig hefur orðið vart við að (létt-/nætur-) saltaður fiskur sé seldur sem saltfiskur, en þetta eru gjörólíkar afurðir.

Rétt útvatnaður saltfiskur hefur einkennandi verkunarbragð, sem minnir jafnvel á smjör og áferðin á fisknum er stinn. Framangreind vinnustofa var mjög vel heppnuð og á henni kom fram fjöldi hugmynda um hvernig hægt væri að styðja við þá ímynd að saltfiskur sé sannarlega sælkeravara.

Í framhaldinu var lögð áhersla á þróun tilbúinna rétta og uppskrifta sem byggja á hefðbundnum útvötnuðum saltfiski. Unnið var útfrá því sjónarmiði að auðvelda neytendum að útbúa saltfiskkræsingar án mikillar fyrirhafnar.

Nú í marsmánuði hefur verið blásið til saltfiskmánaðar í samstarfi við Krónuna, sem mun bjóða til sölu tilbúna rétti úr útvötnuðum saltfiski og útvatnaðan saltfisk frá Grími kokki sem er afrakstur þessarar vinnu.  Vörurnar eru í boði í Krónunni Lindum, Granda, Flatahrauni, Bíldshöfða, Skeifunni, Mosfellsbæ, Selfossi, Akureyri og í Vestmannaeyjum.

Fjölbreyttan fróðleik ásamt uppskriftum að girnilegan saltfiskréttum má finna á verkefnasíðu hér: Saltfiskkræsingar

Frá 2011 hefur örverudeild Matís tekið reglulega Legionella sýni fyrir nokkur hótel í Reykjavík.  Þessi sýnataka er til að tryggja öryggi hótelgesta, en á undanförnum áratugum hafa komið upp hópsýkingar á hótelum víðsvegar um heim. 

Legionella bakterían getur valdið tveim tegundum af sjúkdómum.  Pontiac hita og hermannaveiki (e.Legionnaries disease).  Pontiac hiti eru vægari einkenni smits af völdum Legionella og fylgir einkennum sem líkjast flensu, svo sem beinverkir, hiti, hrollur og höfuðverkur.  Hermannaveiki veldur sýkingu í lungum og eru einkennin hósti, mæði, hár hiti, vöðvaverkir og hausverkur.  Ógleði, uppköst og niðurgangur geta lika átt sér stað.  Dánartíðni fyrir hermannaveiki er 5-10% skv. Alþjóða heilbrigðismálastofnunni.  Fyrir árin 2020 til 2023 veiktust tveir til tíu á ári af Legionella á Íslandi.

Frá stofnun Matís ohf 2007 höfum við rannsakað rúmlega 1100 sýni fyrir Legionella.  Bæði er um að ræða reglubundið eftirlit og líka sýni þar sem grunur er um að Legionella sé til staðar.  Alls höfum við fundið Legionella í 69 sýnum frá níu mismunandi aðilum.  Hún hefur fundist á hóteli, hjúkrunarheimili, fjölbýli fyrir aldraða, íbúðahúsum, kæliturnum og flutningaskipum.

Hvenær er leitað af Legionella í sýnum?  Mörg fyrirtæki eins og hótel taka sýni fyrir Legionella til að tryggja öryggi gesta og sem forvörn þar sem álitshnekkir vegna Legionella hópsýkingar á hóteli geta verið svo miklir að hótelið neyðist til að hætta starfssemi eftir hópsmit á Legionella.  Fyrir þessu er mörg dæmi erlendis þó ekki hafi komið til þess hér á landi.

Í nýrri neysluvatnstilskipun frá Evrópusamanbandinu frá 2020 er fjallað um áhættugreiningu húsnæðis. Þar er settar þær kröfur á eigendur húsnæðis að sjá til þess að ekkert heilsuspillandi sé í húsnæðinu eins og Legionella í lagnakerfinu.  Það mega ekki vera fleiri en 1000 Legionella bakteríur í einum lítra af vatni. 

Matvælastofnun, Landlæknir og Umhverfisstofnun hafa gefið út góðar leiðbeiningar fyrir almenning. Það er að finna fróðleik og leiðbeiningar um hvernig hægt sé að minnka áhættuna á Legionellasmiti.

Matís og Hafrannsóknastofnun leiða nýtt alþjóðlegt 1.2 milljarða króna rannsókna- og nýsköpunarverkefni sem ætlað er að taka á loftslagsbreytingum og ógnun við líffræðilegan fjölbreytileika sjávar. Verkefnið hlaut styrk úr Rannsóknaáætlun Evrópusambandsins, Horizon Europe, mission ocean.

Verkefnið BioProtect sem leitt er af Matís og Hafrannsóknastofnun (Hafró) snýst um að þróa aðferðafræði og tæknilegar lausnir til að auðvelda ákvarðanatöku um auðlindanýtingu eða verndun hafsvæða. Áhersla er lögð á gott samstarf við hagaðila en þeir eru til dæmis útgerðaraðilar og sjávarútvegssamtök, sveitarfélög og þá sérstaklega sjávarbyggðir, innlend og alþjóðleg stjórnvöld, náttúruverndarsamtök, rannsóknaraðilar, stefnumótandi aðilar og sérfræðingar. Líffræðilegur fjölbreytileiki sjávar verður vaktaður svo hægt verði að gera grein fyrir stöðu hans og spá fyrir um mögulegar breytingar. Einnig verður farið í víðtæka kortlagningu á nýtingu og áhrifum manna á einstök hafsvæði og tegundir í hafinu. Þá verður gerð aðgerðaáætlun fyrir forgangsröðun verndunar- og endurheimtunaraðgerða, sem og mat á vistfræðilegum, félagslegum og hagfræðilegum áhrifum þessara verndaraðgerða á fimm hafsvæðum þ.e. við Ísland, Noreg, Írland, Portúgal og Azor eyjar.

Alls taka 18 fyrirtæki og stofnanir víðsvegar að úr Evrópu þátt í verkefninu, en því er stjórnað af Dr. Sophie Jensen, verkefnastjóra hjá Matís. Hún er svo dyggilega studd af Dr. Julian Burgos hjá Hafrannsóknastofnun, sem er vísindalegur leiðtogi verkefnisins. Það er mikill heiður og traust sem Matís og Hafrannsóknastofnun er sýnt með að vera kjörin til að leiða þennan hóp margs besta vísindafólks í Evrópu á sínu sviði.

Ljóst er að í verkefninu mun verða til mikil þekking sem mun nýtast íslensku samfélagi á komandi árum til að takast á við loftslagsbreytingar og ógnun manna við líffræðilegan fjölbreytileika sjávar. Þá er einnig gaman að segja frá því að í gegnum verkefnið er verið að tryggja 320 milljóna króna alþjóðlega fjármögnun inn í íslenskt samfélag.

BioProtect verkefnið stuðlar m.a. að því að Evrópuþjóðir nái helstu markmiðum Kunming-Montreal Global Biodiversity Framework samningsins sem undirritaður var í lok árs 2022. Í honum er kveðið á um að ríki skuli vernda 30% haf- og landsvæða fyrir árið 2030 og hefur sá samingur verið undirritaður af fleiri en 200 ríkjum, þar á meðal Íslandi.

Af vef Hafrannósknastofnunar:

Meginmarkmið Kumning-Montreal samningsins er að vernda líffræðilega fjölbreytni sem minnkar nú mun hraðar en áður á þekktum jarðsögulegum tíma. Líffræðileg fjölbreytni er flókið hugtak sem getur átt við erfðabreytileika, tegundafjölbreytni, fjölbreytni í eiginleikum lífvera og fleira. Líffræðileg fjölbreytni er grundvöllur nýtingar auðlinda enda tryggir hún seiglu í vistkerfum, meðal annars gagnvart hröðum umhverfisbreytingum, s.s. loftslagsbreytingum og súrnun sjávar. Það er því mikið í húfi að þetta markmið náist.

Matís í Neskaupstað hóf nýverið mælingar á Salmonellu og Listeriu monocytogenis með PCR aðferð. Unnið hefur verið að því síðastliðna mánuði að bjóða upp á nýjar, hraðvirkar aðferðir við örverumælingar í matvælum og fóðri með notkun PCR tækni auk rótamín mælinga í mjöli. „Við erum ánægð að greina frá því að tilkoma þessarar tækni stóreykur þá þjónustu sem við getum veitt viðskiptavinum okkar“ segir Stefán Eysteinsson, stöðvarstjóri.

Með þessari aðferð er mögulegt að vinna sýni hraðar og betur en einungis þarf að forrækta Salmonellu í sólarhring og Listeriu í tvo sólarhringa í hefðbundnu bakteríuæti áður en PCR próf er framkvæmt.

„Heildar greiningartími fyrir salmonellu styttist því úr 4 sólarhringum í 1 sólarhring og fyrir Listeriu úr 6 sólarhringum í 2 sólarhringa.“

Þetta hefur í för með sér að mögulegt er að greina bakteríur í sýnum fyrr og bregðast svo við með viðeigandi hætti.

Rótamín (biogenic amines) hafa síðastliðin ár verið notuð sem ákveðnir vísar á gæði mjöls og hefur fiskimjölsiðnaðurinn á svæðinu kallað eftir því að hægt verði að framkvæma rótamín mælingar á starfsstöð Matís í Neskaupstað. Með komu HPLC tækis á starfstöðina verður hér eftir unnt að mæla rótamín í mjöli í Neskaupstað. Horft er til þess að koma tækisins muni stytta biðtíma eftir niðurstöðum og auka við fjölbreytileika mælinga í Neskaupstað.

Upptaka þessara nýju aðferða á starfstöðinni í Neskaupstað er til marks um áframhaldandi uppbyggingu Matís á landsbyggðinni en ljóst er að þessar aðferðir munu skipta sköpum fyrir viðskiptavini.

Í tilefni þess langar okkur hjá Matís í Neskaupstað að bjóða ykkur, í heimsókn til okkar miðvikudaginn 6. mars kl 16:00, í Múlann, Bakkavegi 5.

Það væri mjög gaman að sjá ykkur sem flest. Endilega staðfestið komu ykkar og áætlaðan fjölda með því að skrá nafn og netföng hér!

Fiskifréttir birtu á dögunum grein þar sem fjallað er um spennandi verkefni sem unnið var að hjá Matís í samstarfi við Dóru Svavarsdóttur matreiðslumeistara og snerist um tilraunir með þurrmeyrnun eða svokallaða dry-age verkun á fiski sem þykir lofa góðu.  

Í greininni er rætt við Dóru en hún vann að rannsóknarverkefninu ásamt Cecile Dargentolle, verkefnastjóra á sviði virðiskeðju hjá Matís með sérhæfingu í fiski. Dry-age verkunaraðferðin er vel þekkt og hefur verið beitt á kjöt til að fá það til að mýkjast og meyrna en í þessari rannsókn var hún notuð á fisk til þess að halda honum ferskum lengur auk þess sem áferðin verður þéttari.

Í verkefninu voru tilraunir gerðar með heilan fisk en einnig fiskflök. Þær skoðuðu sérstaklega eina hvíta fisktegund og eina feita ferskvatnstegund og urðu ýsa og bleikja fyrir valinu. Markmiðið var að finna rétt hita- og rakastig til að auka geymsluþol fisksins í algjörlega stýrðu umhverfi.

Með þessari dry-age verkun er alls ekki um að ræða þurrkaðan fisk líkt og harðfisk eða að fiskurinn verði siginn enda ekki um gerjun að ræða. Útkoman er ferskur fiskur sem matreiddur er á hefðbundinn hátt og getur orðið spennandi hráefni fyrir fjölbreytt veitingahús.

Verkefnið var unnið með styrk frá Matvælasjóði og stefna þær nú á að sækja um styrk fyrir framhaldsverkefni til þess að gera frekari rannsóknir og útbúa leiðbeiningar um þessa verkunaraðferð fyrir mismunandi tegundir af fiski sem væru þá aðgengilegar fleirum.

Greinina má lesa í heild sinni á vef Fiskifrétta hér: Tilraun með þurrmeyrnun á fiski sögð lofa góðu

Dagana 5.-6. febrúar síðastliðinn fór upphafsfundur verkefnisins BIO2REG fram. Verkefnið snýr að því að umbreyta stórum iðnaðarsvæðum yfir í hringrásarhagkerfi.

Jülich Forschungszentrum í Þýskalandi leiðir verkefnið og eru þátttakendur samtals 9 að Matís meðtöldu. Hlutverk Íslands er að halda hér á landi sérhæfða vinnustofu eða svokallað Expert Workshop þar sem við kynnum, ásamt samstarfsaðilum okkar frá RISE í Svíþjóð, hvað það er sem vel hefur farið hérlendis þegar að kemur að upptöku hringrásarhagkerfis og hvað ber að forðast. 

Á fundinum var farið yfir skipulag verkefnisins, hlutverk hvers þátttakanda og hvað liggur fyrir að gera næstu mánuði og ár. BIO2REG mun ryðja brautina fyrir hagaðila í að hefja og móta umskipti að umhverfisvænni framleiðslu með virkum hætti á grundvelli svæði-til-svæða nálgunar. Framundan eru spennandi tímar og mikil tilhlökkun er fyrir því að fá erlenda sérfræðinga í heimsókn í Expert Workshop í byrjun september.

Verkefnasíða Matís: BIO2REG: Umbreyting iðnaðarsvæða í hringrásarhagkerfi

Verkefnasíða verkefnisins (á ensku): BIO2REG