Með samstilltu átaki útgerða, vinnslu og rannsóknaraðila tókst að tryggja gæði hráefnisins svo nú fer yfir 80% aflans í vinnslu afurða til manneldis.
Vegna breyttra aðstæðna í hafinu við Ísland hefur makríll veiðst í miklu magni hér við land undanfarin sjö ár. Í fyrstu fór mest af aflanum í framleiðslu fiskmjöls og lýsis. En með samstilltu átaki útgerða, vinnslu og rannsóknaraðila tókst að tryggja gæði hráefnisins þannig að nú fer yfir 80% aflans í vinnslu afurða til manneldis.
Að sumri og fram á haust, meðan makrílinn veiðist hér við land, er hann viðkvæmt hráefni til vinnslu frystra afurða, þar sem makríllinn er að safna fitu í holdið að lokinni hrygningu. Því var það mikil áskorun að finna bestu leiðina til að geta nýtt sem mest af hráefninu í frystingu sem er rúmlega tvöfalt verðmætara en fiskmjöl og lýsi.
Sérfræðingar Matís unnu í nánu samstarfi við sjávarútvegsfyrirtæki markvisst að því að efla þekkingu á eðlis- og efniseiginleikum makrílsins á þessum árstíma. Áhugi fyrirtækja fyrir auknum verðmætum og frekari vinnslu var mikill, hægt var að bæta gæði aflans umtalsvert með réttri meðhöndlun, því var mikilvægt að byggja upp þekkingu og færni með markvissum rannsóknum og mælingum.
Þau rök komu fram að ekki væri skynsamlegt að veiða makrílinn á þeim árstíma sem hann veiðist í íslenskri lögsögu þar sem makríllinn væri þá mjög viðkvæmur miðað við það sem hann yrði þegar lengra líður fram á haustið. Því var haldið fram að makríll veiddur á þessum árstíma væri ónothæft hráefni til manneldis.
Það var því mikilvægt að allir legðust á árarnar og nýttu bestu fáanlegu tækni og þekkingu til að skapa sem mest verðmæti úr þessu vandmeðfarða hráefni. Tölurnar um útflutning sýna það ótvírætt að góður árangur hefur náðst þar sem yfir 80% aflans fór í frystar afurðir til manneldis árið 2012 sem skiluðu þjóðarbúinu tæpum 20 milljörðum.
Brýnasta viðfangsefnið fólst í því að finna bestu leiðina til að ofurkæla aflann og draga þannig úr skemmdum fiskvöðvans vegna rauðátu og loss. Á þessum stutta tíma sem makríllinn er í lögsögunni fitnar hann mjög hratt og breytingar í efnasamsetningu vöðvans valda því að vöðvafrumur í holdi fisksins þenjast hratt út og er makríll þess vegna einkar viðkvæmur fyrir allri meðhöndlun.
Á þessum tíma er stór hluti fæðu hans áta þ.m.t. rauðáta. Í rauðátu eru afar virk ensím sem geta étið sig út úr maganum og skemmt holdið. Til þess að hægja á virkni rauðátunnar er mjög mikilvægt að kæla makrílafla niður fyrir -1°C til að koma í veg fyrir að makríllinn leysist hreinlega upp. Ofurkæling matvæla er kæling niður fyrir frostmark vatns, en það hefur ekki í för með sér frystingu matvæla þar sem ískristallar í matvælum myndast ekki fyrr en við hitastig á milli -1°C og -3°C. Ofurkælingin hefur líka í för með sér að aflinn er stífari og þolir betur hnjask við frekari meðhöndlun og dregur úr losi fiskvöðvans. Eftir frystingu er betra að geyma makríl við -24°C en -18°C, en mjög mikilvægt er að makríllinn sé geymdur við stöðugt hitastig til þess að varðveita gæði afurðanna sem lengst.
Rannsóknasamstarf Matís við sjávarútvegsfyrirtækin hefur snúist um umfangsmiklar rannsóknir á eðlis- og efniseiginleikum makrílsins sem hafa m.a. náð til veiða, árstíma, meðhöndlunar, vinnslu, frystitækni, geymslu og flutnings. Þar er lögð áhersla á að rannsaka makrílinn jafnt og þétt yfir veiðiárið, sér í lagi þegar hann er hvað viðkvæmastur. Niðurstöður þessara rannsókna hafa skilað framangreindum árangri í auknum verðmætum. Eins hafa áhrif mismunandi hráefnisgæða á fullunnar vörur s.s niðursoðinn og heitreyktan makríll verið rannsökuð.
Besti norræni makríllinn
Sjávarfang er grunnurinn að velsæld okkar og því mikilvægt að við höfum kunnáttu og getu til þess að skapa sem mest verðmæti samhliða því að þau matvæli sem við framleiðum séu örugg og af bestu fáanlegum gæðum. Rannsóknir og þróun er óaðskiljanleg nýrri verðmætasköpun, þó skynsemi og almenn þekking séu gagnleg þá verður engin veruleg nýsköpun til án rannsókna. Þekking á ferskleika og eiginleikum s.s., hollustu og næringarefnasamsetningu sjávarfangs er grunnur að markaðssetningu. Við blasir að makríllinn er veiddur á hafsvæði sem er hreint og öruggt, aðskotaefni í matvælum af okkar veiðislóðum eru innan við sett mörk, fram á slíkt er ekki hægt að sýna nema með stöðugum og markvissum rannsóknum.
AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi hefur stutt rannsókna- og þróunarstarf tengt makrílnum. Fyrirtæki sem taka þátt í makrílverkefnunum hafa lagt mikið af mörkum og tekið mjög virkan þátt í framkvæmd og stjórnun þeirra. Þó við séum bara rétt að byrja þá erum við nokkuð á veg komin og þær útgerðir sem hafa kappkostað að búa sig sem best til kælingar makríls hafa notið ávinningsins við meðhöndlun annarra uppsjávartegunda.
Gott hráefni leiðir til nýrra vinnslumöguleika og víða um land eru fyrirtæki að þreifa sig áfram með vinnslu nýrra afurða. Nýverið fékk heitreyktur makríll frá Sólskeri, þróaður í matarsmiðju Matís á Höfn, gullverðlaun í norrænni matvælasamkeppni. Þannig kennir makrílsagan okkur að með nánu samstarfi rannsóknaumhverfis og atvinnulífs sem miðar að aukinni verðmætasköpun eru okkur allir vegir færir.
Nánari upplýsingar veitir Magnea G. Karlsdóttir, fagstjóri hjá Matís.