Ýmsum áhugaverðum spurningum er svarað varðandi ástand þorsks og vinnslueiginleika. Nýlokið er verkefni þar sem skoðað var meðal annars holdafar eftir árstíma, áhrif holdafars á flakanýtingu og hvort ástand lifrar gæti gefið vísbendingu um holdafar og vinnslunýtingu.
AVS verkefninu Grandskoðum þann gula frá miðum í maga – rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla er nýlokið. Markmið verkefnisins var að safna ítarlegri upplýsingum en áður hefur verið gert um efnasamsetningu, vinnslueiginleika og verðmæti þorsks í virðiskeðjunni með nákvæman rekjanleika að leiðarljósi. Endapunktur rannsóknarinnar voru frosin þorskflök og því nær rannsóknin ekki yfir þá hlekki sem snúa að flutningi, smásölu o.s.frv. Eitt af markmiðunum var að auka þekkingu á tengslum milli fituinnihalds lifrar og lifrarstuðuls annars vegar og holdafarsstuðuls hins vegar. Þannig væri hægt að afla mikilvægra upplýsinga um ástand þorsks umhverfis Ísland.
Ástand fiska er metið á tvo vegu. Annars vegar er reiknaður holdafarsstuðull (hlutfall þyngdar af lengd í þriðja veldi) og hins vegar lifrarstuðull (hlutfall lifrar af þyngd fisksins). Ef fiskur er í góðum holdum er það vísbending um að nóg sé af fæðu og ástand hans gott. Þegar fiskur hefur næga fæðu þá byggir hann einnig upp forðabúr í lifrinni; því stærri lifur, því betra er ástand fisksins. En raunverulegt ástand fisks er eingöngu gott ef hlutfall fitu í lifur er hátt.
Hingað til hafa lifrar verið vigtaðar í stofnmælingaleiðöngrum Hafrannsóknastofnunarinnar og ástand fiska metið út frá holdafars- og lifrarstuðli. Hins vegar var ekki vitað hve gott þetta mat var á raunverulegu ástandi fisksins þar sem hlutfall fitu í lifur var ekki þekkt í þorski við Ísland. Niðurstöður AVS verkefnisins sýndu að jákvætt samband var milli lifrarstuðuls og fituinnihalds lifrar. Sambandið var þó ekki línulegt heldur hækkaði fituinnihaldið hratt við lágan lifrarstuðul en minna eftir því sem lifrarstuðullinn hækkaði. Sömuleiðis hækkaði fituinnihald lifrar með lengd og aldri bæði hjá hængum og hrygnum. Hins vegar var ekki samband milli holdafars fisks og fituinnihalds lifrar.
Holdafarsstuðullinn gefur því eingöngu upplýsingar um holdafar fisksins, en ekki hvort hann hafi safnað forðanæringu í lifur. Niðurstöður þessa verkefnis benda til þess að lifrarstuðullinn gefi ágætar vísbendingar um ástand þorsks. Með niðurstöðum verkefnisins væri hægt að meta fituinnihald í lifrum sem hafa verið vigtaðar í stofnmælingaleiðöngrum Hafrannsóknastofnunarinnar. Þó að það gefi ekki nákvæmar fitumælingar þá er hægt að hafa matið til hliðsjónar þegar ástand þorsks er skoðað.
Niðurstöður fyrir vinnslueiginleikana sýndu að fituinnihald lifrar, þyngd fisksins eða holdastuðullinn gefa ekki neinar afgerandi vísbendingar um flakanýtingu. Í framtíðinni þyrfti að rannsaka betur sambandið milli hlutfalls fitu í lifrum og lifrarstuðulsins og athuga hvort og þá hvernig ýmsir þættir, s.s. hitastig, hafa áhrif á sambandið.
Haldgóð vitneskja er til um vinnslueiginleika þorsks m.t.t. árstíma, veiðislóðar, meðhöndlunar og annarra aðstæðna við veiðar. Hins vegar eru tengsl kyns, kynþroska, fæðuástands og aldur fisks við vinnslueiginleika ekki eins vel þekkt og því var lögð áhersla á að rannsaka mikilvægi þessara breyta á vinnslueiginleika þorsks í þessu AVS verkefni.
Niðurstöðurnar sýna að kyn og aldur hafa ekki tölfræðilega marktæk áhrif á flakanýtingu og los. Hins vegar virtist kynþroski hafa nokkur áhrif á flakanýtinguna þ.s. ókynþroska fiskur er með nokkru betri nýtingu en kynþroska fiskur. Sömuleiðis var munur á losi í flaki milli einstakra veiðiferða og sá munur gæti orsakast að einhverju leyti af kynþroskastigi. Rétt er þó að benda á að talsvert ójafnvægi var í gagnasafninu varðandi dreifingu kynþroska í einstakra veiðiferðum og tiltölulega fá sýni voru af fiski af kynþroska fiski samanborið við ókynþroska. Því er nauðsynlegt að gera ítarlegri rannsókn á kynþroska til að komast að afgerandi niðurstöðu um tengsl hans við flakanýtingu og los.
Niðurstöður varðandi efnasamsetninguna sýndu að ekkert tölfræðilega marktækt samband var milli styrks járns, selens, blýs, eða lífrænna efna (PCB7) og kyns, aldurs eða kynþroska. Tölfræðilega marktækt samband var hins vegar milli styrks kvikasilfurs í þorskflökum og aldurs/lengdar. Þekkt er að kvikasilfur safnast fyrir í holdi fiska með aldri og niðurstöður þessarar rannsóknar eru því í samræmi við og byggja undir fyrri niðurstöður á þessu sviði.
Í verkefninu hefur farið fram mjög víðtæk gagnasöfnun, þar sem margir aðilar hafa komið að sýnatökum og mælingum á hinum ýmsu stigum í vinnslu þorsksins, auk aldursgreiningar og efnamælinga bæði á flökum og lifur. Verkefnið hefur komið á samstarfi um sýnatökur og samnýtingu gagna milli Fiskistofu, Hafrannsóknastofnunarinnar, Matís og fiskvinnslu-fyrirtækjanna HB Granda og Guðmundar Runólfssonar. Þessi samvinna hefur gert okkur kleift að safna ítarlegri og betri gögnum og þannig leitt til verulegra samlegðaráhrifa og betri nýtingu rannsóknarfjármagns. Þegar er ljóst að verkefnið mun leiða af sér frekara samstarf í framtíðinni.
Skýrsla verkefnisstjóra: Grandskoðum þann gula frá miðum í maga – rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla
Tilvísunarnúmer AVS: R 077-07