Verkefninu “Loftþurrkað lambakjöt” er nú lokið hjá Matís. Meginmarkmið verkefnisins var að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur.
Verkefnið snérist jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurrkaðar afurðir. Myndaður var samstarfshópur 5 bænda sem höfðu áhuga og hafa aðstöðu til heimavinnslu slíkra vara. Verkefnið tókst í meginatriðum mjög vel. Bændum tókst að tileinkað sér þá framleiðsluhætti sem nauðsynlegir eru við þurrverkun og uppskáru þeir nýja framleiðsluferla og vörur, hver fyrir sig ólík því sem til er á markaði í dag. Niðurstöðurnar styrkja því viðkomandi býli til þróunar á nýjum vörum úr eigin hráefni og þar með starfsgrundvöll þeirra.
Þurrverkað kjöt er vara með mjög langt geymsluþol þar sem saltið kemur til viðbótar við lágt vatnsinnihald. Í stuttu máli má segja að verkunarferill þurrverkaðs kjöts byggi á hæfilegri saltnotkun, hitastýringu og stýrðu rakaumhverfi sem dregur úr vatnsvirkni kjötsins. Við það verður hægfara þurrkun á kjötinu auk þess að líkur á vexti matareitrunargerla verður hverfandi lítill. Samspil hita- og rakastigs á þurrkunartímanum hefur afgerandi áhrif á eiginleika og öryggi þurrkaða kjötsins. Aðstæður á ólíkum landsvæðum hafa því í gegnum tíðina haft mikil áhrif á hráefnið og skapað mismunandi afurðir með svæðisbundna sérstöðu.
Framtíð hinnar hefðbundnu íslensku loftþurrkuðu afurðar, hangikjöts, er háð margvíslegum þáttum þ.m.t. þróun verkunaraðferða, óskum neytenda og matvælaöryggi. Loftþurrkað hangikjöt ætlað hrátt til neyslu er að verða vinsælt aftur, í léttari útgáfu en var samkvæmt eldri hefðum. Hráverkuðu kjöti sem ekki er soðið fyrir neyslu og blautu kjöti sem þarf að sjóða fyrir neyslu er hinsvegar oft ruglað saman. Það er því mjög mikilvægt að þeir sem fara út í slíka framleiðslu hafi fullnægjandi þekkingu á því hvernig eigi að standa að henni til að tryggja gæði og öryggi vörunnar.
Loftþurrkað lambakjöt ætti að skipa sama sess og loftþurrkuð skinka gerir í Suður- Evrópu. Með verkefninu var stefnt að auknu framboði af loftþurrkuðu lambakjöti á Íslandi bæði í tengslum við matarferðamennsku, hið norræna eldhús og menningu landsins. Það er von skýrsluhöfunda að verkefnið verði hvatning til samstarfsaðila þess til að halda áfram með vel unnið verk sem og til annarra að prófa sig áfram með þessa sígildu verkunaraðferð sem getur gefið af sér bæði sérstakar og einstaklega bragðgóðar vörur.
Verkefnið var styrkt af Framleiðnisjóð og Fagráði í sauðfjárrækt/stjórn BÍ.
Lokaskýrsla verkefnisins má finna hér.
Nánari upplýsingar um verkefnið veitir Þóra Valsdóttir, thora.valsdottir@matis.is