Höfundur: admin

Sigurjón Arason prófessor og yfirverkfræðingur Matís ásamt Arnljóti Bjarka Bergsyni bjóða áhugamönnum um sjávarútveg í Bolungarvík til stefnumóts í verslun Olís í Bolungarvík kl. 10:00 miðvikudaginn 13. nóvember.

Smábátaflotinn er mikilvægur fyrir Íslenskan sjávarútveg og skilaði rúmlega 22 milljörðum króna aflaverðmæti á síðasta ári, en þorskur var um 70% verðmæta. Nálægð við fiskimiðin hafa styrkt stöðu Vestfjarða í útgerð smábáta en árangur dagróðrabáta, sérstaklega við Ísafjarðardjúp hefur verið ævintýri út af fyrir sig. Sterkur þorskstofn í framtíðinni mun enn frekar styrkja þessa útgerð og jafnframt verðmætasköpun á Vestfjörðum og þannig tekjur og lífsgæði íbúa. Hér gildir sem endranær að vanda þarf til verka við framleiðslu gæða vöru.

Til að halda forskoti Vestfirðinga má ekki slá slöku við rannsóknir og þróun framleiðslunnar til að þjóna viðskiptavinum sem best í framtíðinni. Enn er tækifæri til að bæta meðhöndlun á fiski sem kemur frá smábátum með bættri blóðgun, kælingu og hreinlæti. Krókaveiddur fiskur er orðinn krafa á mörgum mörkuðum sem gefur þessari framleiðslu markaðsforskot. Með bátum sem landa daglega er hægt að hafa fullkomna stjórn á ferskleika í vinnslu og nálægð við miðin hér á Vestfjörðum tryggja stöðugt framboð til framleiðslu og örugga afhendingu til viðskipavina. Umhverfismál og uppruni frá sjávarþorpi ásamt sjálfbærum veiðum munu skipta miklu máli í markaðssetningu sjávarafurða í framtíðinni.

Indra Nooyi, forstjóri og stjórnarformaður PepsiCo. heimsótti Ísland í síðustu viku. Nokkrir starfsmenn Matís settust niður með Indru og hennar nánasta samstarfsfólki og ræddu núverandi samstarf PepsiCo. og Matís og framtíðarmöguleikana sem liggja í nánara samstarfi.

PepsiCo. og Matís hafa átt í farsælu samstarfi í um tveggja ára skeið. Samstarfið byggir á þjónustu og hugviti sem Matís getur veitt PepsiCo., en fyrirtækið er það annað stærsta í heimi á sviði matvælaframleiðslu.

Að sögn Harðar G. Kristinssonar, rannsóknastjóra Matís, hefur samstarfið orðið umfangsmeira sl. mánuði, en lykilstarfsmenn PepsiCo. heimsóttu Matís tvívegis með stuttu millibili í júní og júlí sl. Í kjölfarið var blásið til fundar með Indra Nooyi og samstarfsfólki hennar í sl. viku.

Matís er stoltur samstarfsaðili PepsiCo., enda fyrirtækið rekið með samfélagsábyrgð að leiðarljósi þar sem tekið er tillit til eigenda fyrirtækisins, starfsmanna og umhverfis.

Frá fundi PepsiCo. og Matís

Með samstilltu átaki útgerða, vinnslu og rannsóknaraðila tókst að tryggja gæði hráefnisins svo nú fer yfir 80% aflans í vinnslu afurða til manneldis.

Vegna breyttra aðstæðna í hafinu við Ísland hefur makríll veiðst í miklu magni hér við land undanfarin sjö ár. Í fyrstu fór mest af aflanum í framleiðslu fiskmjöls og lýsis. En með samstilltu átaki útgerða, vinnslu og rannsóknaraðila tókst að tryggja gæði hráefnisins þannig að nú fer yfir 80% aflans í vinnslu afurða til manneldis.

Að sumri og fram á haust, meðan makrílinn veiðist hér við land, er hann viðkvæmt hráefni til vinnslu frystra afurða, þar sem makríllinn er að safna fitu í holdið að lokinni hrygningu. Því var það mikil áskorun að finna bestu leiðina til að geta nýtt sem mest af hráefninu í frystingu sem er rúmlega tvöfalt verðmætara en fiskmjöl og lýsi.

Sérfræðingar Matís unnu í nánu samstarfi við sjávarútvegsfyrirtæki markvisst að því að efla þekkingu á eðlis- og efniseiginleikum makrílsins á þessum árstíma. Áhugi fyrirtækja fyrir auknum verðmætum og frekari vinnslu var mikill,  hægt var að bæta gæði aflans umtalsvert með réttri meðhöndlun, því var mikilvægt að byggja upp þekkingu og færni með markvissum rannsóknum og mælingum.

Þau rök komu fram að ekki væri skynsamlegt að veiða makrílinn á þeim árstíma sem hann veiðist í íslenskri lögsögu þar sem makríllinn væri þá mjög viðkvæmur miðað við það sem hann yrði þegar lengra líður fram á haustið. Því var haldið fram að makríll veiddur á þessum árstíma væri ónothæft hráefni til manneldis.

Það var því mikilvægt að allir legðust á árarnar og nýttu bestu fáanlegu tækni og þekkingu til að skapa sem mest verðmæti úr þessu vandmeðfarða hráefni. Tölurnar um útflutning sýna það ótvírætt að góður árangur hefur náðst þar sem yfir 80% aflans fór í frystar afurðir til manneldis árið 2012 sem skiluðu þjóðarbúinu tæpum 20 milljörðum.

Brýnasta viðfangsefnið fólst í því að finna bestu leiðina til að ofurkæla aflann og draga þannig úr skemmdum fiskvöðvans vegna rauðátu og loss. Á þessum stutta tíma sem makríllinn er í lögsögunni fitnar hann  mjög hratt og breytingar í efnasamsetningu vöðvans valda því að vöðvafrumur í holdi fisksins þenjast hratt út og er makríll þess vegna einkar viðkvæmur fyrir allri meðhöndlun.

Á þessum tíma er stór hluti fæðu hans áta þ.m.t. rauðáta. Í rauðátu eru afar virk ensím sem geta étið sig út úr maganum og skemmt holdið. Til þess að hægja á virkni rauðátunnar er mjög mikilvægt að kæla makrílafla niður fyrir -1°C til að koma í veg fyrir að makríllinn leysist hreinlega upp. Ofurkæling matvæla er kæling niður fyrir frostmark vatns, en það hefur ekki í för með sér frystingu matvæla þar sem ískristallar í matvælum myndast ekki fyrr en við hitastig á milli -1°C og -3°C. Ofurkælingin hefur líka í för með sér að aflinn er stífari og þolir betur hnjask við frekari meðhöndlun og dregur úr losi fiskvöðvans. Eftir frystingu er betra að geyma makríl við -24°C en -18°C, en mjög mikilvægt er að makríllinn sé geymdur við stöðugt hitastig til þess að varðveita gæði afurðanna sem lengst.

Rannsóknasamstarf Matís við sjávarútvegsfyrirtækin hefur snúist um umfangsmiklar rannsóknir á eðlis- og efniseiginleikum makrílsins sem hafa m.a. náð til veiða, árstíma, meðhöndlunar, vinnslu, frystitækni, geymslu og flutnings. Þar er lögð áhersla á að rannsaka makrílinn jafnt og þétt yfir veiðiárið, sér í lagi þegar hann er hvað viðkvæmastur. Niðurstöður þessara rannsókna hafa skilað framangreindum árangri í auknum verðmætum. Eins hafa áhrif mismunandi hráefnisgæða á fullunnar vörur s.s niðursoðinn og heitreyktan makríll verið rannsökuð.

Besti norræni makríllinn

Sjávarfang er grunnurinn að velsæld okkar og því mikilvægt að við höfum kunnáttu og getu til þess að skapa sem mest verðmæti samhliða því að þau matvæli sem við framleiðum séu örugg og af bestu fáanlegum gæðum. Rannsóknir og þróun er óaðskiljanleg nýrri verðmætasköpun, þó skynsemi og almenn þekking séu gagnleg þá verður engin veruleg nýsköpun til án rannsókna. Þekking á ferskleika og eiginleikum s.s., hollustu og næringarefnasamsetningu sjávarfangs er grunnur að markaðssetningu. Við blasir að makríllinn er veiddur á hafsvæði sem er hreint og öruggt, aðskotaefni í matvælum af okkar veiðislóðum eru innan við sett mörk, fram á slíkt er ekki hægt að sýna nema með stöðugum og markvissum rannsóknum.

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi hefur stutt rannsókna- og þróunarstarf tengt makrílnum. Fyrirtæki sem taka þátt í makrílverkefnunum hafa lagt mikið af mörkum og tekið mjög virkan þátt í framkvæmd og stjórnun þeirra. Þó við séum bara rétt að byrja þá erum við nokkuð á veg komin og þær útgerðir sem hafa kappkostað að búa sig sem best til kælingar makríls hafa notið ávinningsins við meðhöndlun annarra uppsjávartegunda.

Gott hráefni leiðir til nýrra vinnslumöguleika og víða um land eru fyrirtæki að þreifa sig áfram með vinnslu nýrra afurða. Nýverið fékk heitreyktur makríll frá Sólskeri, þróaður í matarsmiðju Matís á Höfn, gullverðlaun í norrænni matvælasamkeppni. Þannig kennir makrílsagan okkur að með nánu samstarfi rannsóknaumhverfis og atvinnulífs sem miðar að aukinni verðmætasköpun eru okkur allir vegir færir.

Nánari upplýsingar veitir Magnea G. Karlsdóttir, fagstjóri hjá Matís.

Nú er 26. árgangur vísindaritsins Icelandic Agricultural Sciences (gamla Búvísindi) komin út og allar greinarnar sem þar birtast eru einnig á heimasíðu ritsins, www.ias.is, en ritið er í opnum aðgangi (open access). Átta greinar eru í ritinu og spanna vítt svið að venju.

Í ritinu er yfirlitsgrein um nýjar tegundir liðfætlna á trjám og runnum á Íslandi þar sem landnámssaga nýrra liðdýrtegunda er rakin frá byrjun tuttugustu aldar til 2012. Það er afar mikill fengur af að fá þetta fræðilega yfirlit því stöðugt berast nýjar tegundir til landsins og sumar ná fótfestu hér. Hinar greinarnar fjalla um stórmítla (ticks) á Íslandi, greiningu á Campylobacter í kjúklingum, áhrif skógræktar á ánamaðka á Íslandi, sveppasýkingu í hör, kartöflumyglu, aðferð til greiningar á nýrnabakteríum í laxi og um nýtingu á gróðurtorfum við uppgræðslu í vegköntum.

Ritið kemur út einu sinni á ári og er einungis með ritrýndar vísindagreinar. Það er í hópi fyrsta flokks vísindarita og fær mat frá Tomson Reuters Web of Knowlgede, núna annað árið í röð. Í fyrra var matsstuðullinn (ISI Impact Factor) 0,562  en er núna kominn í 1,750 sem er mjög góður árangur og er IAS nú ofarlega á blaði meðal smárra til meðal stórra vísindarita sem það er sett í flokk með. Oftast eru þessi rit með IF 0,4 til 1,0. Þetta er einnig hærri IF en önnur íslensk fræðirit eru með. Þetta sýnir að ritið er víða þekkt og lesið og að það er vitnað í það í öðrum virtum vísindaritum. Meiri hvatningu er vart hægt að fá til að rita fyrsta flokks greinar í IAS, það er sífellt að verða vinsælla og greinar berast víða að.

Í ár bárust alls 34 handrit og þar af eru nú 8 birt í ritinu. Hinum var annað hvort hafnað eða tími vannst ekki til að ná í rit þessa árs (tvö handrit) þannig að er höfnunarhlutfallið 75%. Þetta háa höfnunarhlutfall skýrist að miklum hluta af því að mörg handrit berast sem falla ekki að sviði ritsins en nokkur falla á strangri ritrýni sem við, eins og önnur vísindarit viðhafa. Nú eru fjögur handrit í vinnslu fyrir næsta hefti og nokkur á leiðinni.
 
Ritstjórn IAS vill vekja athygli á ritinu og hvetur fólk til að kynna sér þessar nýju greinar. Tekið er við handritum að greinum í ritið árið um kring og eru þær birtar á netinu jafnskjótt og þær eru tilbúnar til birtingar. Þar sem nokkur handrit eru nú þegar í vinnslu má gera ráð fyrir að fyrstu greinar í hefti 27/2014 birtist á netinu í byrjun næsta árs.

Ritið er fáanlegt hjá: Margréti Jónsdóttur, LbhÍ, Keldnaholti, 112 Reykjavík (margretj@lbhi.is)

Útgefendur ritsins eru:

Bændasamtök Íslands
Háskólinn á Hólum
Landbúnaðarháskóli Íslands
Landgræðsla ríkisins
Matís
Rannsóknarstöð skógræktar, Mógilsá
Tilraunastöð Háskóla Íslands í meinafræði, Keldum
Veiðimálastofnun

Ritstjórn IAS

Þorsteinn Guðmundsson (aðalritstjóri)
Bjarni Diðrik Sigurðsson
Sigurður Ingvarsson

Fjöregg MNÍ 2013 var afhent í 21. sinn á ráðstefnu Matvæladags Matvæla- og næringarfræðafélags Íslands (MNÍ) sem haldinn var þann 16. október sl.

Fjöregg MNÍ er veitt fyrir lofsvert framtak á matvæla- og/eða næringarsviði. Fjöreggið, sem er íslenskt glerlistaverk, hannað og framleitt hjá Gleri í Bergvík, hefur frá upphafi verið veitt með stuðningi frá Samtökum iðnaðarins.  Í ár bárust vel á annan tug tilnefninga til Fjöreggsins og var það niðurstaða dómnefndar að eftirtaldir fimm aðilar væru vel verðugir þess að hljóta Fjöreggið 2013.

• Friðheimar í Bláskógabyggð
• Laufey Steingrímsdóttir, næringarfræðingur
• Matarsmiðjur Matís
• Saltverk á Reykjanesi við Ísfjarðardjúp
• Verslunin Frú Lauga

Laufey Steingrímsdóttir hlaut Fjöregg MNÍ að þessu sinni.

Umsögn dómnefndar um Matarsmiðjur Matís

Matarsmiðjur Matís eru tilnefndar fyrir að aðstoða nýja matvælaframleiðslu í litlum skala. Í Matarsmiðjum Matís býðst einstaklingum, frumkvöðlum og litlum fyrirtækjum tækifæri til að stunda vöruþróun og hefja smáframleiðslu á matvælum gegn vægu leigugjaldi. Þannig spara þeir sér fjárfestingu í dýrum tækjabúnaði strax í upphafi rekstrar. Með þessu gefst einstakt tækifæri til að prófa sig áfram bæði við framleiðsluna og á markaði. Sérstök áhersla er á uppbyggingu í tengslum við staðbundin matvæli og matarferðaþjónustu.

Nánar um Matarsmiðjur Matís.

Fyrir stuttu var haldinn vinnufundur í húsakynnum Matís í Reykjavík um veiðarfæri og aflameðferð (New technology for the Nordic fishing fleet: Fishing gear and effective catch handling). 

Að skipulagningu fundarins komu auk Matís, Havstovan í Færeyjum, Sintef í Noregi og CATch-fish í Danmörku. Fundurinn var styrktur af AG-fisk (Working group for fisheries co-operation), sem er undirstofnun Norrænu ráðherranefndarinnar.

Vinnufundinn sóttu um 50 manns frá níu löndum og var meðal annars boðið upp á 19 fyrirlestra þar sem fjallað var um nýlegar rannsóknir og þróun í veiðarfærum og aflameðferð. Segja má að fundurinn hafi tekist með miklum ágætum og eru aðstandendur sannfærðir um að í framhaldi hans verði sett á laggirnar samstarfsverkefni þar sem sérfræðingar úr sjávarútvegsgeiranum á Norðurlöndunum hafa aðkomu.

Nánari upplýsingar um verkefnið og dagskrá vinnufundarins má finna á vefsvæði verkefnisins. Hægt er að horfa og hlusta á fyrirlestrana sjálfa á Youtube rás Matís.

Nánari upplýsingar veitir Jónas R. Viðarsson fagstjóri hjá Matís.

Þriðjudaginn 22. október sl. var áhugavert umfjöllunarefni tekið fyrir í leiðara Morgunblaðsins. Þar var rætt um íslenska sjávarútveg, framfarir sem þar hafa átt sér stað, tækifæri nánustu framtíðar og Sigurjón Arason yfirverkfræðing hjá Matís og prófessor við Háskóla Íslands.

Matís fékk góðfúslegt leyfi Morgunblaðsins til að birta leiðarann í heild sinni.

Ótrúlegar framfarir í sjávarútvegi

Stjórnkerfi fiskveiða á ríkan þátt í gríðarlegri aukningu aflaverðmætis

Þær miklu framfarir sem orðið hafa í sjávarútvegi og vinnslu og markaðssetningu sjávarfangs á undanförnum árum og áratugum hafa ekki farið mjög hátt hér á landi, í það minnsta hafa þær ekki vakið þá athygli sem þær ættu skilið. Þetta er bagalegt því að þessar framfarir hafa þýðingu í umræðunni um skipulag sjávarútvegs hér á landi og hvaða aðstæður honum er boðið upp á.

Í viðtali Morgunblaðsins við Sigurjón Arason, sem nýlega var skipaður prófessor í matvælafræði við Háskóla Íslands en hefur um áratugaskeið unnið að bættri nýtingu sjávarfangs, komu fram margar athyglisverðar staðreyndir um það sem gerst hefur í þessum efnum hér á landi og hvaða þýðingu það hefur haft fyrir efnahag þjóðarinnar. Sigurjón bendir á að nú sé hætt að tala um úrgang og að nú skili það hráefni sem áður var hent á fjórða tug milljarða króna á ári. Þarna er um að ræða afurðir á borð við lýsi, lifur, hrogn og hausa sem áður var lítill gaumur gefinn en skila nú þessum risavöxnu upphæðum í þjóðarbúið.

Stærðirnar sem um er að tefla eru þó margfalt þetta.

Sigurjón segir að verðmæti þess sem komi upp úr sjó sé um 280 milljarðar króna en án þeirrar þekkingar og kunnáttu sem Íslendingar hafa komið sér upp fengjust aðeins um 150 milljarðar króna fyrir aflann. Og hann nefnir sem dæmi að áður hafi saltfisknýting verið 44% en sé nú 58%, í flakavinnslu hafi þótt gott að vera með 42% nýtingu en hún sé nú 50%, og í léttsöltun hafi nýtingin verið 42% en sé nú allt að 70%.

Stundum er talað um sjávarútveg eins og hann snúist aðeins um að moka fiskinum upp úr sjónum og að þar komi þekking og kunnátta hvergi nærri. Eins og þessar tölur sýna er þetta víðs fjarri raunveruleikanum.

Þekking og kunnátta í meðferð aflans eru ekki síður mikilvæg en veiðarnar sjálfar. En þessi þekking og bætta nýting aflans varð ekki til af sjálfu sér og hún hefði ekki orðið til ef ekki væru til öflug fyrirtæki í sjávarútvegi sem hafa séð sér hag í að vinna að umbótum og hafa haft til þess getu.

Kvótakerfið íslenska hefur stuðlað að miklum áhuga útgerðarfyrirtækja á að ná sem mestu út úr þeim afla sem þau hafa haft heimildir til að veiða og að veiða hann á sem hagkvæmastan hátt og á réttum tíma, sem einnig skiptir máli. Í því sambandi má benda á að Sigurjón Arason nefnir að ekki sé tilviljun að margar stærri útgerðir hætti þorskveiðum í júní og júlí, þá sé þorskurinn laus í holdum og lélegri markaðsvara en á öðrum tímum. Og hann segir að menn þurfi að passa sig að missa ekki þorskveiðina úr böndum eins og hann telur að gerst hafi tvö síðustu sumur.

Sigurjón Arason yfirverkfræðingur Matís og prófessor við HÍ

Þetta er nokkuð sem óhjákvæmilegt er að hafa til hliðsjónar við þá skoðun á fiskveiðistjórnarkerfinu sem nú á sér stað. En við þá skoðun verður ekki síst að líta til þess hverju stjórnkerfi fiskveiða hér við land hefur áorkað á síðustu áratugum. Sú gríðarlega aukning aflaverðmætis sem náðst hefur fram er engin tilviljun og hefði aldrei náðst ef hér hefði ekki verið unnið eftir skynsamlegu kerfi sem ýtti undir skilvirkni og hagkvæmni.

Og þar sem tækifærin til að auka verðmæti sjávarfangs eru enn til staðar er mikilvægt að þeir sem ákvarðanir taka um framtíðarfyrirkomulag  sjávarútvegsins dragi rökréttar ályktanir af sögunni í stað þess að horfa fram hjá þessari mikilvægu reynslu.

Enginn gerði sér í hugarlund fyrir um þremur áratugum að hægt væri að ná jafn miklum árangri og raun ber vitni í þessum efnum og í dag er engin leið að spá um hversu miklu tækifærin sem bíða í hafinu umhverfis landið geta skilað þjóðarbúinu sé rétt á málum haldið.

Það eina sem reynslan hefur kennt okkur og hægt er að fullyrða er að með því að viðhalda skynsamlegu stjórnkerfi fiskveiða og snúa af þeirri óheillabraut sem síðasta ríkisstjórn markaði er hægt að ná gríðarlegum efnahagslegum árangri fyrir þjóðarbúið. Þar er um að ræða stærðir sem geta haft veruleg áhrif á lífsgæði allra landsmanna innan fárra ára og áratuga.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís.

Ítarlegt viðtal var við Sigurjón Arason, yfirverkfræðing hjá Matís, í Morgunblaðinu um sl. helgi. Þar fer Sigurjón yfir víðan völl í sjávarútvegi. Viðtalið má að hluta til finna hér.

„Hafið er fullt af ónýttum tækifærum,“ sagði Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís. Hann fékk nýlega framgang í prófessor í matvælaverkfræði við matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands (HÍ) og hélt kynningarfyrirlestur í því tilefni s.l. fimmtudag.

„Öll verkefni mín hafa verið í kringum fisk og fiskiðnað,“ sagði Sigurjón í samtali við Morgunblaðið. Hann sagði að starf sitt hefði hann unnið í breiðu samstarfi við mörg fyrirtæki  og er brú á milli háskólasamfélagsins og fiskiðnaðarins. Með með framgangi í prófessorsstöðu sé verið að gera þau tengsl sýnilegri.

Fiskur hefur verið veiddur hér frá aldaöðli. En hverju hefur fræðimennskan skilað sjávarútvegi?

„Við erum að fá um 280 milljarða fyrir það sem kemur upp úr sjó. Ef við hefðum ekki alla þessa þekkingu og færni værum við að fá svona 150 milljarða fyrir sama afla. Við fáum 40% verðmætaaukningu vegna þekkingar. Þegar við vorum að byrja í doktorsverkefnum tengdum fiskvinnslu vorum við með saltfisknýtingu upp á 44%. Nú er hún um 58%. Í flakavinnslu þótti gott að vera með 42% nýtingu, nú er hún um 50%. Í léttsöltun er verið að tala um 65-70% nýtingu í staðinn fyrir 42% nýtingu hér áður fyrr,“ sagði Sigurjón.

Tækifæri í stað úrgangs

Gríðarleg bylting hefur orðið varðandi hráefni sem áður var kallað „úrgangur“. Sigurjón kveðst hafa lagt það hugtak niður fyrir 15 árum. Í stað þess að tala um „úrgang“ sá hann tækifæri. Hann sagði að þessi tækifæri séu farin að skila þjóðarbúinu 30-40 milljarða tekjum á ári. Þar á meðal eru afurðir eins og lýsið, lifrin, hrognin og hausarnir.

Mikil tækniþróun

„Það hefur verið mjög mikil og skemmtileg þróun í kringum fiskiðnaðinn og hún hefur magnast upp á síðkastið,“ sagði Sigurjón. Hann nefndi þekkingarfyrirtæki eins og 3X, Skagann, Marel, Trackwell og fleiri. „Síðastliðin tíu ár hefur orðið gífurleg aukning sem hefur verið knúin af þörf atvinnugreinarinnar. Meðal annars varð til AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi. Rannsóknarfé úr honum hefur verið stýrt mjög markvisst eftir markaðsþörfum á afurðum og búnaði.“

Á bakvið gott verð sem fæst fyrir ferskan fisk í dag liggur gríðarlega mikil vinna við að bæta flutningaferla, kælingu og geymsluþol.

„Fyrir tíu árum var geymsluþol á ferskum þorski sjö dagar en nú er það 12-14 dagar. Þarna eiga stóru fyrirtækin eins m.a. Brim, HB Grandi, HG og Samherji mikinn heiður. Þau hafa fylgt okkur mjög fast eftir í að þróa nýja ferla. Þá er kominn nýr ferskfiskkassi sem eykur geymsluþolið.“

Aukið geymsluþol gerir kleift að flytja fersk flök út með flutningaskipum sem kostar um einni evru minna á hvert kíló en með flugi. Veruleg aukning varð í útflutningi ferskra flaka með skipum frá 2010 til 2012. Árið 2012 nam útflutningur ferskra flaka með skipum um 44% af öllum slíkum útflutningi. Skipaútflutningurinn skilaði þá um 13 milljörðum króna eða 39% af útflutningsverðmæti ferskra flaka.

Megnið af ferska fiskinum sem flutt er út er þorskur. Þótt oft sé talað um flök eru það fyrst og fremst þorskhnakkar, fremsti og þykkasti bitinn af flakinu, sem fara ferskir í útflutning.

„Þegar við vorum að byrja var hnakkastykkið um 33% af flakinu en nú er það orðið 50%. Mælingar sýndu að við gátum farið aftar á flakið og fengið sömu áferð,“ sagði Sigurjón. Hann sagði að á árum áður hefðum reynt að stytta bilið milli fiskneytandans og framleiðandans. Með ferskum flökunum og þorskhnökkum hefðum við hitt naglann á höfuðið.

Forsenda þess að hægt sé að flytja út ferskan fisk er að kæla aflann mikið um leið og hann kemur um borð og viðhalda kælingunni. Einnig að fiskurinn sé rétt blóðgaður og slægður. Sigurjón sagði að stóru útgerðarfyrirtækin hafi lagt mikla áherslu á góða kælingu og blóðgun.

Þorskurinn er kóngurinn

Stundum tala menn með söknuði um stóru fiskréttaverksmiðjurnar sem Íslendingar áttu í útlöndum. Þær söguðu niður fiskblokkir og seldu fiskstauta í raspi. Sigurjón sagði að það hefði verið lágvöruverðsfiskur sem hefði ef til vill skilað um 500 krónum á kíló á núvirði á meðan ferskir þorskhnakkar skili 1.800 krónum á kíló. Úr því sem eftir er af flakinu hafa verið þróaðar nýjar vörur eins og „baby“ flök, miðstykki eða stirtlur sem skila 800-1.100 krónum á kíló.

„Þessar afurðir við hliðina á hnakkanum eru farnar að skila miklu meiri verðmætum en blokkin gerði nokkurn tíma,“ sagði Sigurjón. Hann sagði að fiskréttaverksmiðjur myndu þó getað skapað ákveðin tækifæri ef við færum t.d. að framleiða mannamat úr kolmunna.

„Við viljum hafa þorskinn sem kónginn. Svo getum við tekið litla bróður kóngsins, kolmunnann, sem er hvítur vöðvi og mundi henta mjög vel í blokk og niðursagaða stauta,“ sagði Sigurjón.

Kraftaverk í makrílnum

„Þegar við byrjuðum að veiða makríl 2007 fór fyrst allt í bræðslu á meðan við vorum að ná okkur í veiðireynslu gagnvart útlendingum. Þeir sögðu að við gætum aldrei tekið þennan makríl og unnið hann til manneldis því við veiddum hann á röngum árstíma. Það máttu útlendingar ekki segja við Íslendinga. Þá fórum við allir í einn flokk um nýtingu á makríl. Síldarvinnslan í Neskaupsstað, Ísfélag Vestmannaeyja, HB Grandi, Samherji og allir aðrir lögðust á eitt.Við snerum þessu við á einum vetri. Árið 2008 fóru 90% af makrílnum í bræðslu en árið 2009 fóru 90% til manneldis,“ sagði Sigurjón. Galdurinn fólst í því að snöggkæla nýveiddan makríl um borð í skipunum niður í -1,5°C til -1,8°C. Ískristallar byrja að myndast í holdi makrílsins við -2,2°C. Farið var að miða veiðarnar við kæligetu skipanna en ekki við veiðigetu þeirra. Með þessari snöggu og miklu kælingu tókst að koma í veg fyrir að rauðátan æti sig út úr maga makrílsins og skemmdi holdið. Eins var makríllinn mjög feitur og hætt við að vöðvarnir spryngju og að hann yrði lausholda. Kælingin kom í veg fyrir að fiskurinn færi í mauk.

Svipaðri aðferð hefur verið beitt við þorsk sem er fluttur út ferskur. Hann er kældur niður í -1°C um borð því fyrstu ískristallarnir myndast í holdi þorsksins við -0,9°C. Sigurjón sagði að Íslendingar hefðu aflað mikillar þekkingar í þessum fræðum á heimsvísu.

En hvar liggja næstu tækifæri?

Sigurjón sagði t.d. hægt að skoða kolmunnann betur með tillit til þess að nýta hann til manneldis. Nú er farið að þurrka kolmunna og selja hann hertan til Nígeríu. Hann er mjög góður sem harðfiskur. Þá eru mörg önnur tækifæri tengd framhaldsvinnslu á uppsjávarfiski, að mati Sigurjóns. Eins eru tækifæri tengd alls konar tækni í samvinnu við fyrirtæki sem smíða vélar fyrir sjávarútveginn og flytja þannig út íslenska tækni og þekkingu.

Svo eru miklir möguleikar tengdir nýtingu á þörungum og þangi í hafinu hringinn í kringum landið. Ákveðnar skelfisktegundir væri hægt að skoða mun betur en gert hefur verið. Sigurjón nefndi meiri vinnslu á ígulkerum og skelfiski. Þá liggja mörg tækifæri í að koma tilbúinni vöru nær markaðnum.

Enn er margt óunnið varðandi betri meðferð og nýtingu á bolfiski, að mati Sigurjóns. Þar þarf má t.d. nefna að blóðga aflann rétt til að tryggja að blóðið fari úr fiskinum en verði ekki eftir í vöðvunum. Með því fæst dýrari og betri vara en ef fiskurinn er illa blóðgaður.

„Markaðurinn er ekki að biðja um bleikan þorsk heldur hvítan. Við erum í samkeppni við ódýrari tegundir eldisfisks með hvíta vöðva eins og asíska fiskinn pangasius. Hann æðir um alla Evrópu og er mjög ódýr. Ef við viljum breyta þorskinum í pangasius-tegund þá lækkum við verðið um 50-70% og það viljum við ekki,“ sagði Sigurjón. „Þorskurinn á að vera kóngurinn í hvíta vöðvanum og hann á að meðhöndlast þannig, hvort sem er á stórum bátum eða litlum.“

Að veiða þorsk á réttum tíma

Sigurjón sagði að menn þurfi að passa sig að missa ekki þorskveiðina úr böndunum eins og hann telur hafa gerst í sumar og í fyrrasumar.

„Það á að taka fiskinn á réttum árstíma. Þorskurinn er lélegastur þegar verið er að taka hann á smábátunum og þeir koma með hann ókældan í land, sem ég er alls ekki ánægður með. Við höfum sýnt fram á það með okkar vísindum að þorskurinn er lélegur í júní,“ sagði Sigurjón. Hann benti á að margar stærri útgerðir hreinlega hætti þorskveiðum í júní og júlí og það sé engin tilviljun. Þá sé þorskurinn laus í holdum. Það að veiða hann þá sé eins og að slátra ánum nýbornum.

Mörg tækifæri í landbúnaði

Sigurjón hefur mikið beint athyglinni að sjávarútvegi, en eru álíka góð tækifæri í landbúnaði?

„Það eru mjög mörg ónýtt tækifæri í landbúnaði. Þar þarf miklu meiri rannsóknir, þróun og skilning,“ sagði Sigurjón. Hann nefndi til dæmis að þótt við höfum náð langt á mörgum sviðum í framleiðslu landbúnaðarafurða séu Íslendingar sólgnir í útlenska osta. Það sé vísbending um að þar séu tækifæri til frekari þróunar hér á landi.

Hvað varðar kjötvinnslu nefndi Sigurjón að fleira sé til en frosið lambakjöt. Ekki sé mikið um þurrkun á kjöti hér en í útlöndum kaupi fólk mikið af þurrkuðu kjöti, t.d. létt reyktum og létt söltuðum og þurrkuðum svínalærum.

Sigurjón sagðist því miður sjá hér bæði slæmt kjöt og slæman fisk á veitingahúsum. Ýmist hafi kjötið ekki fengið að hanga nógu lengi eða fiskurinn ekki farið rétt í gegnum dauðastirðnun. Bæði kjöt og fiskur þurfi að meyrnast rétt.

„Fiskur er 800 sinnum viðkvæmari en lambalæri og það verður að meðhöndla fisk með 800 sinnum meiri varkárni en lærið, það má ekki henda fiski eins mikið til og menn gera. Þú mátt henda kjötinu eins mikið og þú vilt. Það verður bara meyrara við það,“ sagði Sigurjón. Hann sagði of algengt að sjá fiski sturtað á milli kera. Það fari ekki vel með fiskinn.

Viðtalið, sem tekið var af Guðna Einarssyni, birtist fyrst í Morgunblaðinu, 19. október sl.

Stefnumót hönnuða og bænda er nýsköpunarverkefni Listaháskóla Íslands, í samstarfi m.a. við Matís, þar sem vöruhönnuðum og bændum er teflt saman með það að markmiði að þróa matarafurðir í hæsta gæðaflokki.

Rannsóknarverkefnið var þriggja mánaða ferli sem endurtekið var þrisvar sinnum á tímabilinu 2008–2011. Hugmyndir úr námskeiðinu voru valdar inn í rannsóknarverkefnið með það að markmiði að afhenda bændunum fullþróaða vöru sem tilbúin er til framleiðslu í lok verkefnisins.

Rannsóknarverkefnið byggðist á þverfaglegri samvinnu þar sem hönnunarteymið og býlið vinna með sérfræðingum Matís, matreiðslumeisturum og Innovit. Í ferlinu er mikið lagt upp úr því að skapa vörunni sterka sérstöðu og heildarupplifun.

Þær afurðir sem hafa verið þróaðar í rannsóknarhlutanum eru Rabarbarakaramella Rabarbíu (Langamýri á Skeiðum), Sláturtertan fyrir Möðrudal á Fjöllum, Skyrkonfekt Rjómabúsins á Erpsstöðum og Rúgbrauðsrúlluterta og snúðar fyrir Þórbergssetrið á Hala í Suðursveit. Hönnunarstjórar Rannsóknarverkefnisins voru Brynhildur Pálsdóttir og Guðfinna Mjöll Magnúsdóttir. Verkefnisstjóri og ábyrgðarmaður var Sigríður Sigurjónsdóttir, prófessor í vöruhönnun.

Sæbýli ehf. á Eyrarbakka hlaut viðurkenningu fyrir framúrskarandi og nýstárlegt framtak á sviði vísinda og atvinnumála. Sæbýli er að hefja framleiðslu á sæeyrum og sæbjúgum til útflutnings og nýtir til þess íslenskt hugvit, heitt vatn og hreinan sjó. Framleiðslan hjá Sæbýli er í samstarfi við Matís.

Tvö sunnlensk fyrirtæki og ein skólastofnun hlutu í gær viðurkenningu og fjárstyrk frá verðlauna- og styrktarsjóði Rótarýhreyfingarinnar á Íslandi. Viðurkenningarnar voru afhentar á lokahófi umdæmisþings Rótarý á Íslandi en þingið fór fram á Selfossi um helgina.

Samtals var 1,1 milljón króna ráðstafað til þessara viðurkenninga og en hæsta styrkinn hlaut Fjölbrautarskóli Suðurlands, 500 þúsund krónur, „fyrir framúrskarandi og nýstárlegt framtak á sviði mennta- og samfélagsverkefna – fyrir menntun vistmanna á Litla Hrauni og Sogni – sem skilar þeim sem betri borgurum til samfélagsins.“

Ennfremur fékk Sæbýli ehf. á Eyrarbakka viðurkenningu „fyrir framúrskarandi og nýstárlegt framtak á sviði vísinda og atvinnumála. Sæbýli er að hefja framleiðslu á sæeyrum og sæbjúgum til útflutnings og nýtir til þess íslenskt hugvit, heitt vatn og hreinan sjó.“ Fjárstyrkur upp á 300 þúsund krónur fylgdi.

Þá fékk Fengur ehf. í Hveragerði viðurkenningu og að sama skapi 300 þúsund krónur í styrk „fyrir framúrskarandi og nýstárlegt framtak á sviði atvinnumála en auk annarra verkefna endurvinnur Fengur spón fyrir íslenskan landbúnað og nýtir til þess íslenskt hugvit, timburúrgang og vistvæna orku.“

Á myndinni hér til hliðar má sjá þegar verðlaunin voru veitt en á myndinni er einmitt starfsmaður Matís, Ragnar Jóhannsson, sem tók við viðurkenningu fyrir hönd Sæbýlis ehf.

Frétt þessi birtist fyrst á http://www.mbl.is/vidskipti/frettir/2013/10/13/verdlaunad_fyrir_framurskarandi_framtak/