Flokkur: Skýrslur

Með síaukinni fólksfjölgun og vitundarvakningu um umhverfisáhrif matvælaframleiðslu í heiminum hefur þörfin fyrir þróun nýrra innihaldsefna einnig aukist. Samhliða þessu heldur matvælaiðnaðurinn áfram að leitast við að mæta kröfum neytenda um gæði og næringargildi matvæla. Út frá þessu hefur verið skoðað hvort nýta megi líftækni til að þróa próteinríkt innihaldsefni í matvæli og mæta þar með vaxandi eftirspurn eftir aukinni sjálfbærni og heilnæmi matvæla.

Í verkefninu FUNGITIME voru þróuð ýmis matvæli sem innihalda svokallað ABUNDA® sveppaprótein sem er framleitt af fyrirtækinu 3F-BIO í Bretlandi. Í ABUNDA® próteinmassanum eru einnig ýmis næringarefni, trefjar, vítamín og steinefni. Markmið verkefnisins var að þróa matvæli sem hafa afburða næringareiginleika samhliða því að mæta öðrum helstu kröfum neytenda. 

Hlutverk Matís í FUNGITIME var að þróa pastavörur með ABUNDA® sveppapróteini. Tvær frumgerðir voru þróaðar með góðum árangri og prófaðar af þjálfuðum skynmatsdómurum. Annars vegar var um að ræða hefðbundna pasta uppskrift þar sem ákveðnu hlutfalli af hveiti var skipt út fyrir ABUNDA®. Hins vegar var þróuð pastauppskrift sem hentar þeim sem kjósa grænkerafæði. Það getur verið ýmsum vandkvæðum bundið að þróa pasta með þessum hætti en sumir eiginleikar pastadeigsins, svo sem viðloðun og teygjanleiki, breytast töluvert þegar uppskrift er breytt á þennan hátt. 

Neytendakannanir leiddu í ljós litla þekkingu neytenda á sveppapróteinum en mikinn vilja til að prófa nýjar vörur sem eru framleiddar á sjálfbærari hátt. Auk þess óska neytendur eftir fleiri vörum án allra aukefna sem gjarnan eru notuð þegar framleiddar eru staðgönguvörur sem eiga að líkja eftir upprunalegum vörum. Því var haft að leiðarljósi í verkefninu að nota engin aukefni í þessari þróun á pasta. 

Gert er ráð fyrir að notkun ABUNDA® sveppapróteins í matvörur muni hafa í för með sér ýmsa kosti. Próteinið er af miklum gæðum en framleiðslukostnaðurinn er þrátt fyrir það lágur og framleiðslan að miklu leyti sjálfbær. Próteinmassinn er auk þess heilsusamlegur, trefjaríkur og hentar grænmetisætum og grænkerum. 

FUNGITIME, sem styrkt var af Evrópusambandinu í gegnum EIT Food, var samstarf nokkurra evrópskra matvælaframleiðenda og rannsóknastofnana, þ.e. 3F BIO og Frito-Lay í Bretlandi,  AZTI, Angulas Aguinaga og Angulas Aguinaga rannsóknarmiðstöðin á Spáni, Fraunhofer IVV í Þýskalandi og Matís á Ísland.

---

Due to growing world population and the increasing awareness of environmental impact of food chain, the development of new food ingredients from alternative sources is emerging as a global challenge. Besides, consumer demand of products that fulfil their nutrition needs is also a key for the food industry. In this sense, fungal biotechnology could become a driver for food ingredient production, especially for protein production that could fulfil both challenges, the environmental impact, and maintaining, or even increasing nutritional value and consumer acceptance. In order to assure that the designed products meet consumer expectations, consumer attitudes and acceptance were considered from the development to the validation of these food products. 

The aim of the FUNGITIME project was to develop food products with ABUNDA® mycoprotein, with optimal nutri-physiological properties and having high consumer acceptance. ABUNDA® mycoprotein is produced by 3F-BIO in UK. The role of MATIS in Fungitime was to develop pasta products that would be cooked and taste like traditional pasta while offering more protein, more fibre and lower glycemic index to appease the health-minded pasta consumers. The aim was to develop pasta product solutions for different market channels: as a wholesome choice. Furthermore, the role of Matís was to study consumers expectations regarding ABUNDA mycoprotein.

Two different prototypes of ABUNDA® pasta were developed and tested by trained sensory panellists and by consumers in comparison to traditional pasta. Consumer insights were integrated in the development process, evaluating the result of the designs. By this, it was also possible to study consumers attitudes and knowledge towards alternative proteins sources, like the mycoproteins. The application of the pasta in a real situation, pasta specialised restaurant, showed that it might be worthwhile to introduce Pasta ABUNDA® as a more environmentally friendly or sustainable product on the menu if it was to benefit the sale. Main results of the study on consumer expectations showed that mycoprotein products were not very known by the participants. After introduction to the ABUNDA mycoproteins, the participants expressed interest in trying and felt positive towards the more sustainable products and would be willing to try the products.

FUNGITIME, funded by EIT Food, was a fruitful collaboration between European food producers and research institutes, i.e. 3F BIO and Frito-Lay in UK, AZTI, Angulas Aguinaga and Angulas Aguinaga Research Center in Spain, Fraunhofer in Germany, and Matís Iceland.

Skoða skýrslu

Mikil eftirspurn er eftir öflugum nýjum náttúrulegum efnum til að auka stöðugleika matvæla og er stór markaður fyrir slíkar afurðir. Markmið þessa verkefnis var að þróa og framleiða ný náttúruleg andoxunarefni úr íslensku sjávarfangi sem afurðir til að auka stöðugleika mismunandi sjávarafurða.  Þróaðar voru aðferðir til að framleiða andoxunarafurðir úr íslensku þangi og beinamarningi og umfangsmiklar andoxunarmælingar gerðar á afurðunum líkt og ORAC, DPPH, málmbindigeta og afoxunargeta (e. reducing power). Jafnframt voru gerðar forprófanir með því að bæta andoxunarafurðum í  mismunandi sjávarafurðir eins og laxaflökog  þorskflök. Fylgst með geymsluþoli sjávarafurðanna m.a. með þránunarmælingum og litarmælingum. Framleiðsluferli andoxunarafurða úr þangi var skalað upp og þau prófuð í mismunandi sjávarafurðum í samvinnu við framleiðslufyrirtæki. Þá var markaðsgreining gerð þar sem einblínt var á þörungaextrökt, fiskipeptíð og prótein. Andoxunarafurðirnar sem voru þróaðar höfðu allar mikla og fjölþætta virkni í tilraunaglasi. Virknin reyndist hins vegar mismikil þegar andoxunarafurðirnar voru prófaðar í mismunandi matvælum og heldur lægri en virknin sem mældist í tilraunaglösum. Geymsluþolsprófanir (skynmat  og örverumælingar) voru gerðar á völdum matvælum og sýndu fram á jákvæð áhrif andoxunarefnanna. Sum prófin sem voru gerð lofa góðu en nýting þessara nýju andoxunarafurða á stærri skala er háð mati á  efnahagslegu hagkvæmi.

---

Currently, there is a great demand for natural antioxidants with high activity to increase product stability, and the market is big for those products. The goal of the project was to develop and produce new natural antioxidants from Icelandic marine based raw materials to be used to increase the storage stability of different food products.

Methods were developed to produce antioxidants from seaweed and seafood by-products. In-vitro activity of the antioxidants was tested (ORAC, DPPH, metal chelation and reducing power activity) as well as their activity in selected food products to narrow down which antioxidant products to take to commercial trials. Furthermore, the food products were analysed for e.g. development of lipid oxidation and changes in colour. Shelf-life studies including sensory evaluation and microbial analysis, were also conducted in select food trials. The production of selected antioxidant products was scaled up to give enough quantity to do commercial trials with selected antioxidants, conducted in collaboration with different food companies. Finally, an analysis of the market, focusing on seaweed extracts and cod/fish peptides/proteins as food ingredients, was done. Both the antioxidants developed from seaweed and fish by-products had very good in-vitro antioxidant activity. However, results from food application trials showed varied results, depending on the antioxidant and food products tested. While some of the trials showed promising results, it remains to be seen if production costs of the new antioxidants can be brought to levels justifying their use in different food products.  

The aim of the project was to build a foundation to expand abalone production in Iceland. The international market has grown incredibly during the last 10-15 years and will continue to grow. Currently, Sæbýli has built an aquafarm in Eyrarbakki and Þorlákshöfn and grow small scale abalone animals to market size. At the beginning of the project the farm had a capacity to produce 70 tonnes/year into a global market of 150 000 tons in total. The long-term plan of Sæbýli is to build a sustainable aquaculture industry in Iceland by building standardised production units in other parts of Iceland. In order for this to happen, certain technical barriers to upscaling had to be resolved and a „state-of-the-art“ standard production facility had to be designed.   
Furthermore, the aim was to examine the wholesomeness of the product as well as to assess the environmental impact of the production. Finally, it was intended to establish communication with Icelandic consumers, restaurants and stakeholders, as well as marketing measures abroad.

The project was carried out by Sæbýli, Matís, the University of Iceland and Centra.
_____

Markmið verkefnisins var að byggja grunn til að skala upp sæeyrnaeldi á Íslandi. Heimsmarkaðurinn hefur vaxið með undraverðum hætti undanfarin 10-15 ár og allt bendir til að vöxtur verði áfram. Sæbýli hefur nú byggt upp aðstöðu í Eyrabakka fyrir áframeldi og Þorlákshöfn fyrir undaneldi og frjóvganir. Við upphaf verkefnisins var framleiðsla inn á markað á fyrstu stigum en eldisstöðin hefur framleiðslugetu upp á 70 tonn/ári inn á heimsmarkað sem telur amk 150 þúsund tonn. Langtímamarkmið Sæbýlis er að byggja upp sjálfbæran eldisiðnað á Íslandi með því að byggja upp staðlaðar framleiðslu eininingar víðar á Íslandi. Til þess að svo verði þurfti að leysa ákveðnar tæknilegar hindrandir fyrir uppskölun og út frá því hanna „state-of-the-art“ staðlað framleiðsluhús. Ennfremur var markmiðið að kanna hollustu og heilnæmi afurðanna ásamt því að meta umhverfisáhrif framleiðslunar. Að lokum var áætlað koma á samskiptum við íslenska neytendur, veitingastaði og hagsmunaaðila ásamt markaðsaðgerðum erlendis.

Að verkefninu stóðu Sæbýli, Matís, Háskóli Íslands og Centra.

Skoða skýrslu

In this report the results of work on development of new and innovative ready to use seafood products using a revolutionary technology, 3D food printing, are described. The aim of the work was to develop quality, safe and stable ready-to-use seafood products for 3D food printers and additional applications from low value byproducts. Key results included: (a) development of 3D printed seafood formulations, including parameters to make quality product (b) ready to use base formulations for 3D food print cartridge applications (c) showcase recipes and designs for introductions of 3D food printing and seafood to future end users (d) course/ educational material to educate people in the use of 3D printing of underutilized seafood sources. 

The outcome of this work can be applied to further research areas such as how new innovative processing and preparation appliances can be adapted to complex raw materials like byproducts from seafoods. The findings can as well be applied in HORECA environments where appealing and nutritious custom-made 3D printed portions and dishes can be created from low value byproduct seafood raw materials. The methods and procedures developed and the learning from the work can be applied to other complex raw materials and new innovative emerging food raw materials (e.g. algae, single cell protein, insects etc) to make consumer friendly products in a format that is appealing to consumers.
_____

Í þessari skýrslu er lýst niðurstöðum vinnu við þróun nýrra sjávarafurða með byltingarkenndri tækni, þrívíddar matvælaprentun. Markmiðið var að þróa nýjar og frumlegar sjávarafurðir úr verðlitlu aukahráefni til notkunar í 3D matvælaprenturum. Helstu niðurstöður voru: (a) þróun á uppskriftum og ferlum til að þrívíddarprenta mismunandi sjávarfang (b) tilbúnar grunnformúlur fyrir 3D prenthylki (c) sýningaruppskriftir og hönnun til að kynna þrívíddarprentun og sjávarfang fyrir framtíðarnotendum (d) námsefni / fræðsluefni til að fræða fólk um notkun þrívíddarprentunar á vannýttum sjávarafurðum.

Niðurstöður þessarar vinnu er hægt að nýta í frekari rannsóknir svo sem hvernig hægt er að aðlaga nýja tækni að flóknum hráefnum eins og aukaafurðum úr sjávarfangi. Niðurstöðurnar geta einnig verið notaðar í veitingarekstri þar sem hægt er að búa til aðlaðandi og næringargóða sérsmíðaða 3D prentaða skammta og rétti úr verðlitlum sjávarafurðum. Þá er hægt að yfirfæra aðferðirnar sem voru þróaðar í verkefninu á önnur flókin og/eða nýstárleg hráefni (t.d. þörunga, einfrumuprótein, skordýr osfrv.) til að útbúa  neytendavænar vörur á formi sem höfðar til neytenda.

Skoða skýrslu

Nær innrauð litrofsgreining (NIR) er tækni sem metur gleypni efnatengja í hráefni. Það er hvaða efnatengi eru í hráefninu og á hvaða bylgjusviði. Þessar upplýsingar er hægt að nota og bera saman við in vivo raunmælingar og fá þannig spá fyrir ýmsa þætti í hráefni. Þar má nefna, efnainnihald hráefnis, meltanleika næringarefna, samsetningu næringarefna á borð við amínósýrur og fitusýrur svo eitthvað sé nefnt. NIR tæki gefur raunar fingrafar hráefnisins.

Þessi skýrsla fjallar um notkun á NIR og dregur fram stöðu þekkingar. Fjallar verður um ferlið við gerð NIR spálíkans, hvað ber að varast og hafa í huga. Vitnað er í tilraunir þar sem að NIR spálíkön hafa verið þróuð fyrir ýmis hráefni og dýrategundir og lagt mat á nákvæmni slíkra líkana.
_____

Near-infrared spectroscopy (NIR) is a technology that measures the absorption of chemical bonds in materials. This information can be used and compared with in vivo actual measurements to get a prediction for various aspects of materials. This includes the chemical content of organic raw materials, the digestibility of nutrients through animals, the composition of amino acids and fatty acids to name a few. 

This report discusses the use of NIR and highlights the state of knowledge. Covers the process of making a NIR model and the pros and cons of different methods. The report discusses existing research where NIR models have been developed for various raw materials and animal species and evaluates the accuracy of those models.

Skoða skýrslu

Markmiðið með verkefninu var að gera úttekt á gæðum íslensks og innflutts grænmetis á neytendavörumarkaði frá hausti og vetri. Jafnframt var haldið áfram mælingum á andoxunarefnum og andoxunarvirkni frá fyrra verkefni sem var styrkt af Þróunarsjóði garðyrkju. Í ljós komu frábær gæði íslensks grænmetis að hausti en þegar leið á veturinn komu í ljós ágallar fyrir sumar grænmetistegundir sem ástæða er til að vinna með og stuðla að auknum gæðum til þess að styrkja stöðu innlendu fram-leiðslunnar. Sérstaklega má benda á gulrófur og gulrætur en bæta mætti gæði þeirra að vetri. Andoxunarefni mældust í öllum tegundum grænmetis. Veruleg andoxunarvirkni kartaflna kom á óvart og má vera að hollusta þeirra sé vanmetin. 

Skoða skýrslu