Matís vinnur um þessar mundir að umfangsmilkilli rannsókn þar sem gerðar eru tilraunir með frystingu á laxi með segul- og hljóðbylgjufrystingu í samstarfi við Kælismiðjuna Frost og sjávarútvegsfyrirtækið Odda á Patreksfirði.
Þessi frystiaðferð er nýjung hér á landi og hún er að mestu óþekkt í Evrópu en lítillega þekkt í Asíu. Miðað er við að tilraunirnar taki sex mánuði og því gætu frumniðurstöður legið fyrir um mitt næsta ár. Ætlunin er að fá mynd á það hvernig hljóðbylgjufryst laxaflök bregðist við samanborið við hefðbundna blástursfrystingu og er þá ekki síst horft til áhrifa af slíkri frystingu á vöruna til lengri tíma.
Við hefðbundna blástursfrystingu segir Sigurður J. Bergsson, tæknistjóri Frosts, að frumuveggirnir í fiskholdinu springi og frumuvökvinn eigi þannig greiða leið út. Þegar fiskflakið sé þítt upp leki vökvinn út og við það minnki gæði fisksins töluvert. Með segul- og hljóðbylgjufrystingunni sé komið í veg fyrir að frumuveggirnir springi og vökvinn fari úr fiskholdinu. Þar með haldist ferskleikinn í vörunni. „Markaðurinn gerir auknar kröfur um ferska frosna vöru og með þessari frystiaðferð teljum við að sjávarútvegurinn geti mætt þeim með framboði á ferskum sjávarafurðum með mun lengri líftíma en mögulegt er í dag,“ segir Sigurður.
Lýsa má segul- og hljóðbylgjufrystingunni sem grænni tækni með háa orkunýtingu þar sem hljóðbylgjum er beitt til þess að stjórna og draga úr uppbyggingu kristallanna í fisk- og kjötholdi. Sigurður segir þessa aðferð bæta frystiferlið og flýta því, hún skili einsleitari og smærri ískristöllum, það hægi á oxunarbreytingum sem leiði til verulega minni skemmda á matvælunum.
Sigurður segir að segul- og hljóðbylgjufrystingin hafi verið prófuð á ýmsum vörutegundum og frumniðurstöður sýni að vara sem fryst er með þessari aðferð bragðist nánast eins og fersk.
Áhugavert verður að sjá hvað þessi rannsókn Matís, Odda og Frosts á laxi leiði í ljós. Gefi hún jákvæðar niðurstöður og rannsakendur verði þar með enn sannfærðari um fýsileika þess að þróa þessa tækni áfram telur Sigurður að sjávarútvegsfyrirtækin verði fljót að taka við sér. Kælismiðjan Frost og Matís hafa unnið með sjávarútveginum að ýmsum lausnum í gegnum árin, bæði á hvítviski og uppsjávarfiski og því er til staðar mikil reynsla og traust. Markmiðið er alltaf að gera enn betur fyrir sjávarútvegsfyrirtækin í landinu.
Umfjöllun frá Kælismiðjunni Frost um verkefnið má lesa í heild sinni hér: Frost kynnir segul- og hljóðbylgjufrystingu á Sjávarútvegsráðstefnunni 2023
Sjávarútvegsráðstefnan var haldin í Hörpu í liðinni viku og þar var ein málstofa tileinkuð þróun í frystitækni. Sæmundur Elíasson verkefnasstjóri hjá Matís og Sigurjón Arason yfirverkfræðingur hjá Matís fluttu þar erindi. Sæmundur fjallaði um nýlega tækniþróun í frystingu og þíðingu og Sigurjón um frystingu fyrir og eftir dauðastirðnun. Í málstofnunni kynnti Sigurður Bergsson hjá Kælismiðjunni Frost svo rannsóknir á segul- og hljóðbylgjufrystingu.