Í dag, föstudaginn 21. mars, fer fram doktorsvörn við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Þá ver Magnea Guðrún Karlsdóttir matvælafræðingur doktorsritgerð sína Oxunarferlar og stöðugleiki frosinna sjávarafurða (Oxidative mechanisms and stability of frozen fish products).
Andmælendur eru dr. Santiago Aubourg prófessor hjá CSIC á Spáni (The Spanish Research Council) og dr. Sigríður Jónsdóttir fræðimaður við Háskóla Íslands. Leiðbeinendur í verkefninu voru dr. Hörður G. Kristinsson og prófessor Sigurjón Arason. Dr. Þórhallur Ingi Halldórsson, forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðarsal Háskóla Íslands í Aðalbyggingu og hefst athöfnin klukkan 14:30.
Um efni ritgerðar | Oxunarferlar og stöðugleiki frosinna sjávarafurða
Neysla á unnum og frystum sjávarafurðum hefur aukist talsvert á undanförnum árum vegna vaxandi eftirspurnar neytenda eftir þægilegum hágæða matvælum. Fita í fiskafurðum er góð uppspretta af fjölómettuðum fitusýrum (PUFA) sem sýnt hefur fram á að hafa jákvæð áhrif á heilsu manna. Fiskafurðir með hátt hlutfall af PUFA eru einstaklega viðkvæm gagnvart þránun. Varðveisla á gæðum fitu er því ein af helstu áskornunum þegar kemur að geymslu og vinnslu sjávarafurða. Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til þess að varðveita gæði og lengja geymsluþol fiskafurða, og hefur henni verið beitt í fjölda ára. Þrátt fyrir þessa kosti geta gæði afurðanna samt sem áður rýrnað í frostgeymslu. Markmið þessa verkefnis var því að auka þekkingu á þeim mismunandi oxunarferlum sem eiga sér stað í frystum fiskafurðum, sem og kanna þann breytileika á milli magra fisktegunda hvað varðar stöðugleika við langvarandi frostgeymslu. Áhrif mismunandi geymsluhita og hráefnisgæði á stöðugleika fiskafurða voru rannsökuð, sem og áhrif hitunar og áframhaldandi frostgeymslu eldaðra afurða á gæði fitunnar. Ennfremur voru notagildi ýmissa efnamælinga og hraðvirkra mælinga til þess að fylgjast eftir niðurbroti fitu metin.
Rannsóknir þessa verkefnis gáfu af sér dýpri skilning á mismunandi ferlum oxunar og stöðugleika frystra sjávarafurða og hvernig mismunandi geymsluskilyrði og breytileiki hráefnis hefur áhrif á þessa ferla. Hitastig og tími við geymslu reyndust mjög mikilvægir þættir hvað varðar stöðugleika frystra afurða. Gæði og stöðugleiki fitunnar í frostgeymslu var einnig mjög háð fisktegundum sem og vöðvategundum. Ennfremur þá hafði langvarandi geymsla fyrir eldun mest áhrif á stöðugleika fitunnar eftir eldun.
Stutt ágrip á ensku
Consumption of processed and frozen fish has increased in recent years as a result of an increasing consumer demand for convenient high-quality food products. Fish lipids are a natural and good source of polyunsaturated fatty acids (PUFA) which have been reported to have several beneficial health effects. However, due to the high amount of PUFA fish lipids are highly susceptible to lipid degradation. Lipid quality preservation is therefore one of the major challenges associated with seafood raw material storage and subsequent processing for food use. Freezing and frozen storage is an effective method of preserving physicochemical properties and to prolong shelf life of fish products. However, some deterioration in fish quality occurs during frozen storage. Therefore, the aim of this project was to gain more understanding of different oxidative processes taking place in frozen fish products, and to investigate how two lean fish species with similar type of commercial utilization, differ in oxidative stability during prolonged frozen storage. The effects of different storage temperature and initial raw material quality on oxidative stability were studied, as well as the impact of cooking and subsequent cooked frozen storage on the lipid quality. Furthermore, the applicability of various chemical lipid quality markers and alternative non-invasive approaches to monitor fish lipid degradation was evaluated.
Almennar upplýsingar
Magnea Guðrún Karlsdóttir er fædd 1978. Hún lauk BS prófi í matvælafræði árið 2008 frá Háskóla Íslands og MS prófi í matvælafræði árið 2010. Samhliða námi hefur Magnea starfað hjá Matís og unnið að margvíslegum rannsóknarverkefnum.
Foreldrar Magneu eru Karl Jóhann Valdimarsson og Erla Þóra Óskarsdóttir. Eiginmaður Magneu er Ingvar Júlíus Tryggvason og eiga þau saman fjögur börn, Ástrós, Erlu Ósk, Evu Maríu og Tryggva.