Matarsmiðju má skilgreina sem húsnæði, sem ætlað er fyrir matvælavinnslu af einhverju tagi og hefur tilskilin leyfi frá eftirlitsaðilum sveitarfélaga um að í húsnæðinu megi framleiða matvæli. Til þess að það leyfi fáist þarf að tryggja að mengun angri ekki nágranna, fráveitur séu í lagi, neysluvatn sé öruggt og frágangur úrgangs sé samkvæmt skilyrðum, svo fátt eitt sé nefnt.
Framleiðslunni í matarsmiðjum má skipta í tvo hluta, blautvinnslu og þurrvinnslu. Fisk-, kjöt- og grænmetisvinnsla falla undir blautvinnslu en t.d. mölun korns, bakstur og pökkun undir þurrvinnslu. Í kjöt- og fiskvinnslu er krafa um að hitastig hráefnis, meðan á vinnslu stendur, fari ekki yfir ákveðin mörk. Til þess að það sé framkvæmanlegt á viðráðanlegan hátt, þarf að halda vinnslurýminu kældu. Móttaka hráefnis til vinnslunnar þarf að vera með viðunandi hætti, kælivörur fara í kæli, frosnar í frysti og þurrar á þurrefnislager. Ef hitun, suða eða bakstur er hluti ferilsins við framleiðslu vörunnar þarf líka að vera hægt að kæla vöruna á viðeigandi hátt. Geymsla á fullunninni vöru getur verið með ýmsum hætti, allt eftir eðli hverrar vörur fyrir sig. Viðkvæmastar eru þær vörur, sem að framleiðslu lokinni, eru tilbúnar til neyslu, án undangenginnar hitunar. Varast þarf smit einnar vöru yfir í aðra og að geymsluhitastig sé í samræmi við kröfur.
Hreinlæti í matarsmiðjunum er mjög mikilvægt og því þarf að gera þrifaáætlun fyrir húsnæðið og öll tæki auk þess þarf að skrá hvaða hreinsiefni eru notuð og hvernig. Hvort sem umræðir blaut- eða þurrvinnslu þarf að vera hægt að þrífa gólf, veggi, tæki og þann húsbúnað sem í vinnslurýminu er.
Notkun og tilgangur hvers rýmis þarf að vera skýr og því þurfa teikningar af húsnæðinu að vera til staðar, þar sem fram kemur notkun rýmisins s.s. „vinnslusalur“, „umbúðageymsla“, „móttaka“ o.s.frv. Einnig þarf að vera ljóst hvar og hvernig hreinlætisaðstöðu er háttað og hvort vaskur sé ætlaður til handþvotts eða t.d. hreinsunar á matvælum.
Meindýravarnir þurfa einnig að vera til staðar til að tryggja öryggi matvæla. Til dæmis skulu vera flugnabanar við opnanleg gluggafög og útidyr sem og gildrur fyrir nagdýr bæði innandyra og utan. Eftirlit með meindýravörnum er framkvæmt af viðurkenndum aðilum og það skráð. Eftirlit með tækjum, búnaði og húsnæði skal vera til staðar þar sem almennt viðhald er skráð og svo viðgerðir eða endurbætur.
Það sem talið hefur verið upp hér að framan eru dæmi um þau almennu skilyrði sem sett eru fyrir hverskyns matvælaframleiðslu, ef ætlunin er síðan að dreifa vörunni til neytenda. Auk þess þarf framleiðandinn að afla sér framleiðsluleyfis. Fyrir matarsmiðjur er það Heilbrigðiseftirlit sveitarfélaganna, HES, sem veitir slíkt leyfi, óháð því hvert hráefnið er.
Skilyrði sem sett eru til framleiðslu fer eftir eðli hverar vöru fyrir sig, hvert hráefnið er, framleiðsluaðferð og á hvaða framleiðslustigi vörunni er dreift til neytenda. Kröfur eru í samræmi við þá áhættu sem hugsanlega getur orðið við neyslu vörunnar, sé ekki farið eftir viðurkenndum framleiðslulýsingum í einu og öllu.
Þegar sótt er um leyfi til HES þarf að útbúa gæðahandbók fyrir framleiðsluna, þar sem með skýrum hætti kemur fram hver sé ábyrgur fyrir framleiðslunni, hvers eðlis hún sé, hráefni sem notuð eru, framleiðsluferlar, flæðirit, áhættugreining og viðbrögð við frávikum. Eftirlitsskýrslur um hráefni, umbúðir, framleiðslu og sölu þar sem nafn, sími og heimilisfang móttakanda kemur fram, ef um sölu til annarra seljanda er að ræða, til að hægt sé með skjótum hætti innkalla vöruna sé þess þörf. Til staðar þarf að vera þrifaskýrsla, með með undirritun viðkomandi starfsmanns til staðfestingu á þrifum húsnæðis og tækja. Það þurfa að vera til sönnun á heilnæmi vatns, hreinlætisprófanir á snertiflötum matvæla og örverumælingar á vörum unnið af viðurkenndum aðila sem staðfestir ákvörðun um geymsluþol matvælanna. Næringarinnihald matvæla þarf að vera til staðar, annaðhvort útreiknaðar eða mældar niðurstöður. Umbúðamerkingar með öllum nauðsynlegum upplýsingum s.s. nafn vöru, innihaldi, þyngd, óþolsefni, næringarinnihald, salt innihald, framleiðandi, geymsluhitastig, framleiðsludag og upplýsingar um geymsluþol.
HES gefur út starfsleyfi fyrir hvern framleiðanda fyrir sig í matarsmiðjum, að uppfylltum þeim skilyrðum sem til framleiðslunnar eru gerðar. Kostnaður vegna starfsleyfis getur verið mismunandi á milli HES en sem dæmi þá er kostnaður við starfsleyfi frá Heilbrigðiseftirliti Reykjavíkur kr. 23.750 (leyfisgjald) og kr. 47.500 (eftirlitsgjald), samtals kr. 71.250 án vsk. fyrsta árið. Síðan er eftirlitsgjald eftir hverja heimsókn fyrir sig. Löggjöf í dag heimilar ekki að starfsleyfi sé skipt upp á milli þeirra sem matarsmiðjuna reka og svo framleiðendanna sem nær alltaf eru frumkvöðlar og smáframleiðendur ef ekki, örframleiðendur.
Þar sem hagnaður frumkvöðla og smáframleiðenda af framleiðslunni stendur varla eða ekki undir leyfisgjöldum er brýnt að breyta reglum á þann hátt að viðunandi sé. Vel má hugsa sér að eigendur matarsmiðjunnar fái vottun á þá þætti sem eru sameiginlegir öllum framleiðendum án tillits til framleiðsluvaranna. Þar má nefna leyfi byggingarfulltrúa um húsnæðið og heilbrigðiseftirlits með neysluvatni, frárennsli mengun, úrgangi og umhverfi. Einnig má hugsa sér að matarsmiðjan fá staðfestingu heilbrigðiseftirlits á að tilteknir vinnsluferlar séu mögulegir í húsnæðinu s.s. vinnsla í kældu rými, möguleiki til reykingar matvæla osfrv. Framleiðendur fái þá leyfi til sinnar framleiðslu í slíku vottuðu húsnæði þegar þeir, að mati matvælamenntaðs starfsmanns matarsmiðjunnar, eru hæfir í matvælaframleiðslu og kunni til verka og með framvísun gæðahandbókar og niðurstöðum gæðamælinga á hollustu sinna matvæla geti staðfest að þeirra matvæli séu örugg. Með þessu móti væri hægt að lækka verulega þann kostnað sem framleiðendur þurfa að bera.
Í matarsmiðjum Matís eru nú þegar starfandi frumkvöðlar og smáframleiðendur sem fengið hafa starfsleyfi útgefnu af heilbrigðiseftirliti fyrir sína framleiðslu. Þar starfa þeir undir handleiðslu starfsmanna Matís sem hafa farið í gegnum alla þætti framleiðslunnar með viðkomandi og veitt leyfi til vinnslu í matarsmiðjunni. Matís veitir ráðgjöf um alla þætti matvælavinnslu, veitir upplýsingar um næringarútreikninga, aðstoðar við ákvörðun geymsluþols, hönnun umbúða, markaðssetningu og jafnvel öflun styrkja.
Nánari upplýsingar veitir Óli Þór Hilmarsson.