Ítarlegt viðtal var við Sigurjón Arason, yfirverkfræðing hjá Matís, í Morgunblaðinu um sl. helgi. Þar fer Sigurjón yfir víðan völl í sjávarútvegi. Viðtalið má að hluta til finna hér.
„Hafið er fullt af ónýttum tækifærum,“ sagði Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís. Hann fékk nýlega framgang í prófessor í matvælaverkfræði við matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands (HÍ) og hélt kynningarfyrirlestur í því tilefni s.l. fimmtudag.
„Öll verkefni mín hafa verið í kringum fisk og fiskiðnað,“ sagði Sigurjón í samtali við Morgunblaðið. Hann sagði að starf sitt hefði hann unnið í breiðu samstarfi við mörg fyrirtæki og er brú á milli háskólasamfélagsins og fiskiðnaðarins. Með með framgangi í prófessorsstöðu sé verið að gera þau tengsl sýnilegri.
Fiskur hefur verið veiddur hér frá aldaöðli. En hverju hefur fræðimennskan skilað sjávarútvegi?
„Við erum að fá um 280 milljarða fyrir það sem kemur upp úr sjó. Ef við hefðum ekki alla þessa þekkingu og færni værum við að fá svona 150 milljarða fyrir sama afla. Við fáum 40% verðmætaaukningu vegna þekkingar. Þegar við vorum að byrja í doktorsverkefnum tengdum fiskvinnslu vorum við með saltfisknýtingu upp á 44%. Nú er hún um 58%. Í flakavinnslu þótti gott að vera með 42% nýtingu, nú er hún um 50%. Í léttsöltun er verið að tala um 65-70% nýtingu í staðinn fyrir 42% nýtingu hér áður fyrr,“ sagði Sigurjón.
Tækifæri í stað úrgangs
Gríðarleg bylting hefur orðið varðandi hráefni sem áður var kallað „úrgangur“. Sigurjón kveðst hafa lagt það hugtak niður fyrir 15 árum. Í stað þess að tala um „úrgang“ sá hann tækifæri. Hann sagði að þessi tækifæri séu farin að skila þjóðarbúinu 30-40 milljarða tekjum á ári. Þar á meðal eru afurðir eins og lýsið, lifrin, hrognin og hausarnir.
Mikil tækniþróun
„Það hefur verið mjög mikil og skemmtileg þróun í kringum fiskiðnaðinn og hún hefur magnast upp á síðkastið,“ sagði Sigurjón. Hann nefndi þekkingarfyrirtæki eins og 3X, Skagann, Marel, Trackwell og fleiri. „Síðastliðin tíu ár hefur orðið gífurleg aukning sem hefur verið knúin af þörf atvinnugreinarinnar. Meðal annars varð til AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi. Rannsóknarfé úr honum hefur verið stýrt mjög markvisst eftir markaðsþörfum á afurðum og búnaði.“
Á bakvið gott verð sem fæst fyrir ferskan fisk í dag liggur gríðarlega mikil vinna við að bæta flutningaferla, kælingu og geymsluþol.
„Fyrir tíu árum var geymsluþol á ferskum þorski sjö dagar en nú er það 12-14 dagar. Þarna eiga stóru fyrirtækin eins m.a. Brim, HB Grandi, HG og Samherji mikinn heiður. Þau hafa fylgt okkur mjög fast eftir í að þróa nýja ferla. Þá er kominn nýr ferskfiskkassi sem eykur geymsluþolið.“
Aukið geymsluþol gerir kleift að flytja fersk flök út með flutningaskipum sem kostar um einni evru minna á hvert kíló en með flugi. Veruleg aukning varð í útflutningi ferskra flaka með skipum frá 2010 til 2012. Árið 2012 nam útflutningur ferskra flaka með skipum um 44% af öllum slíkum útflutningi. Skipaútflutningurinn skilaði þá um 13 milljörðum króna eða 39% af útflutningsverðmæti ferskra flaka.
Megnið af ferska fiskinum sem flutt er út er þorskur. Þótt oft sé talað um flök eru það fyrst og fremst þorskhnakkar, fremsti og þykkasti bitinn af flakinu, sem fara ferskir í útflutning.
„Þegar við vorum að byrja var hnakkastykkið um 33% af flakinu en nú er það orðið 50%. Mælingar sýndu að við gátum farið aftar á flakið og fengið sömu áferð,“ sagði Sigurjón. Hann sagði að á árum áður hefðum reynt að stytta bilið milli fiskneytandans og framleiðandans. Með ferskum flökunum og þorskhnökkum hefðum við hitt naglann á höfuðið.
Forsenda þess að hægt sé að flytja út ferskan fisk er að kæla aflann mikið um leið og hann kemur um borð og viðhalda kælingunni. Einnig að fiskurinn sé rétt blóðgaður og slægður. Sigurjón sagði að stóru útgerðarfyrirtækin hafi lagt mikla áherslu á góða kælingu og blóðgun.
Þorskurinn er kóngurinn
Stundum tala menn með söknuði um stóru fiskréttaverksmiðjurnar sem Íslendingar áttu í útlöndum. Þær söguðu niður fiskblokkir og seldu fiskstauta í raspi. Sigurjón sagði að það hefði verið lágvöruverðsfiskur sem hefði ef til vill skilað um 500 krónum á kíló á núvirði á meðan ferskir þorskhnakkar skili 1.800 krónum á kíló. Úr því sem eftir er af flakinu hafa verið þróaðar nýjar vörur eins og „baby“ flök, miðstykki eða stirtlur sem skila 800-1.100 krónum á kíló.
„Þessar afurðir við hliðina á hnakkanum eru farnar að skila miklu meiri verðmætum en blokkin gerði nokkurn tíma,“ sagði Sigurjón. Hann sagði að fiskréttaverksmiðjur myndu þó getað skapað ákveðin tækifæri ef við færum t.d. að framleiða mannamat úr kolmunna.
„Við viljum hafa þorskinn sem kónginn. Svo getum við tekið litla bróður kóngsins, kolmunnann, sem er hvítur vöðvi og mundi henta mjög vel í blokk og niðursagaða stauta,“ sagði Sigurjón.
Kraftaverk í makrílnum
„Þegar við byrjuðum að veiða makríl 2007 fór fyrst allt í bræðslu á meðan við vorum að ná okkur í veiðireynslu gagnvart útlendingum. Þeir sögðu að við gætum aldrei tekið þennan makríl og unnið hann til manneldis því við veiddum hann á röngum árstíma. Það máttu útlendingar ekki segja við Íslendinga. Þá fórum við allir í einn flokk um nýtingu á makríl. Síldarvinnslan í Neskaupsstað, Ísfélag Vestmannaeyja, HB Grandi, Samherji og allir aðrir lögðust á eitt.Við snerum þessu við á einum vetri. Árið 2008 fóru 90% af makrílnum í bræðslu en árið 2009 fóru 90% til manneldis,“ sagði Sigurjón. Galdurinn fólst í því að snöggkæla nýveiddan makríl um borð í skipunum niður í -1,5°C til -1,8°C. Ískristallar byrja að myndast í holdi makrílsins við -2,2°C. Farið var að miða veiðarnar við kæligetu skipanna en ekki við veiðigetu þeirra. Með þessari snöggu og miklu kælingu tókst að koma í veg fyrir að rauðátan æti sig út úr maga makrílsins og skemmdi holdið. Eins var makríllinn mjög feitur og hætt við að vöðvarnir spryngju og að hann yrði lausholda. Kælingin kom í veg fyrir að fiskurinn færi í mauk.
Svipaðri aðferð hefur verið beitt við þorsk sem er fluttur út ferskur. Hann er kældur niður í -1°C um borð því fyrstu ískristallarnir myndast í holdi þorsksins við -0,9°C. Sigurjón sagði að Íslendingar hefðu aflað mikillar þekkingar í þessum fræðum á heimsvísu.
En hvar liggja næstu tækifæri?
Sigurjón sagði t.d. hægt að skoða kolmunnann betur með tillit til þess að nýta hann til manneldis. Nú er farið að þurrka kolmunna og selja hann hertan til Nígeríu. Hann er mjög góður sem harðfiskur. Þá eru mörg önnur tækifæri tengd framhaldsvinnslu á uppsjávarfiski, að mati Sigurjóns. Eins eru tækifæri tengd alls konar tækni í samvinnu við fyrirtæki sem smíða vélar fyrir sjávarútveginn og flytja þannig út íslenska tækni og þekkingu.
Svo eru miklir möguleikar tengdir nýtingu á þörungum og þangi í hafinu hringinn í kringum landið. Ákveðnar skelfisktegundir væri hægt að skoða mun betur en gert hefur verið. Sigurjón nefndi meiri vinnslu á ígulkerum og skelfiski. Þá liggja mörg tækifæri í að koma tilbúinni vöru nær markaðnum.
Enn er margt óunnið varðandi betri meðferð og nýtingu á bolfiski, að mati Sigurjóns. Þar þarf má t.d. nefna að blóðga aflann rétt til að tryggja að blóðið fari úr fiskinum en verði ekki eftir í vöðvunum. Með því fæst dýrari og betri vara en ef fiskurinn er illa blóðgaður.
„Markaðurinn er ekki að biðja um bleikan þorsk heldur hvítan. Við erum í samkeppni við ódýrari tegundir eldisfisks með hvíta vöðva eins og asíska fiskinn pangasius. Hann æðir um alla Evrópu og er mjög ódýr. Ef við viljum breyta þorskinum í pangasius-tegund þá lækkum við verðið um 50-70% og það viljum við ekki,“ sagði Sigurjón. „Þorskurinn á að vera kóngurinn í hvíta vöðvanum og hann á að meðhöndlast þannig, hvort sem er á stórum bátum eða litlum.“
Að veiða þorsk á réttum tíma
Sigurjón sagði að menn þurfi að passa sig að missa ekki þorskveiðina úr böndunum eins og hann telur hafa gerst í sumar og í fyrrasumar.
„Það á að taka fiskinn á réttum árstíma. Þorskurinn er lélegastur þegar verið er að taka hann á smábátunum og þeir koma með hann ókældan í land, sem ég er alls ekki ánægður með. Við höfum sýnt fram á það með okkar vísindum að þorskurinn er lélegur í júní,“ sagði Sigurjón. Hann benti á að margar stærri útgerðir hreinlega hætti þorskveiðum í júní og júlí og það sé engin tilviljun. Þá sé þorskurinn laus í holdum. Það að veiða hann þá sé eins og að slátra ánum nýbornum.
Mörg tækifæri í landbúnaði
Sigurjón hefur mikið beint athyglinni að sjávarútvegi, en eru álíka góð tækifæri í landbúnaði?
„Það eru mjög mörg ónýtt tækifæri í landbúnaði. Þar þarf miklu meiri rannsóknir, þróun og skilning,“ sagði Sigurjón. Hann nefndi til dæmis að þótt við höfum náð langt á mörgum sviðum í framleiðslu landbúnaðarafurða séu Íslendingar sólgnir í útlenska osta. Það sé vísbending um að þar séu tækifæri til frekari þróunar hér á landi.
Hvað varðar kjötvinnslu nefndi Sigurjón að fleira sé til en frosið lambakjöt. Ekki sé mikið um þurrkun á kjöti hér en í útlöndum kaupi fólk mikið af þurrkuðu kjöti, t.d. létt reyktum og létt söltuðum og þurrkuðum svínalærum.
Sigurjón sagðist því miður sjá hér bæði slæmt kjöt og slæman fisk á veitingahúsum. Ýmist hafi kjötið ekki fengið að hanga nógu lengi eða fiskurinn ekki farið rétt í gegnum dauðastirðnun. Bæði kjöt og fiskur þurfi að meyrnast rétt.
„Fiskur er 800 sinnum viðkvæmari en lambalæri og það verður að meðhöndla fisk með 800 sinnum meiri varkárni en lærið, það má ekki henda fiski eins mikið til og menn gera. Þú mátt henda kjötinu eins mikið og þú vilt. Það verður bara meyrara við það,“ sagði Sigurjón. Hann sagði of algengt að sjá fiski sturtað á milli kera. Það fari ekki vel með fiskinn.
Viðtalið, sem tekið var af Guðna Einarssyni, birtist fyrst í Morgunblaðinu, 19. október sl.