Illa blóðgaður illa kældur fiskur leiðir til lakari gæða hráefnis og afurða – “Það er aldrei hægt að breyta lélegu hráefni í fína afurð og við eigum að leggja meira upp úr gæðum og verðmætum en magni.”
Ný fyrir stuttu birtist viðtal í Fiskifréttum við Sigurjón Arason sérfræðing hjá Matís. Þar talar Sigurjon um meðferð á afla og segist hann hrökkva við þegar hann sjái myndir af drekkhlöðnum bátum þar sem óísaður fiskur flæði upp um lestarlúgur og renni út í alla króka og kima á þilfari.
Viðtalið sem Guðjón Einarsson, hjá Fiskifréttum tók við Sigurjón, má finna í heild sinni hér fyrir neðan.
Aflameðferð hefur tekið stórstígum breytingum til batnaðar hérlendis á undanförnum árum og sem betur fer leggja flestir meira upp úr gæðum en magni. Í þessum efnum er þó pottur brotinn eins og fram kemur á myndum sem maður sér á netinu af drekkhlöðnum bátum sem koma að landi með miklu meiri afla en þeir hafa möguleika á að ganga frá um borð með sómasamlegum hætti. Fiskurinn er óísaður og ekki látinn blæða þótt búið sé að skera á lífoddann. Maður hrekkur við að sjá þetta því svona aflameðferð kemur óhjákvæmilega niður á verðmæti afurðanna,“ segir Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur hjá Matís og prófessor við Háskóla Íslands, í samtali við Fiskifréttir.
Gríðarlegir fjármunir í húfi
Hvað eiga menn að gera þegar þeir lenda öðru hverju í svona miklu fiskiríi? ,,Menn hljóta að þurfa að miða veiðina við það hversu miklum afla er hægt að ganga frá með góðu móti um borð en ekki eftir veiðigetu bátsins. Í góðu fiskiríi er hægt að fækka línum og jafnvel fara tvisvar út eftir aflanum ef því er að skipta. Umræðan um fiskveiðarnar á ekki að snúast um að ná sem mestum afla eins og áður var keppikeflið, heldur að gera sem mest úr þeim takmarkaða afla sem leyfilegt er að veiða. Gæðin grundvallast á því að fiskurinn sé blóðgaður um leið og hann er veiddur og honum látið blæða í rennandi sjó og hann síðan kældur niður. Þetta er lykilatriði ef ná á hámarksverðmætum út úr hráefninu.
Og það eru gríðarlegir fjármunir í húfi. Sem dæmi má nefna að góðir þorskhnakkar eru seldir á 1.500-2.000 krónur kílóið en skilyrðið er að hráefnið sé fyrsta flokks. Lakara hráefni endar í blokk og fyrir kílóið af henni fást ekki nema 500-800 krónur. Sama er að segja um verðmæti hausanna. Svartur haus af illa blóðguðum fiski selst í Nígeríu á 50% lægra verði en gulur, fallegur haus, svo dæmi sé tekið. Afurðaverðmætið speglast alltaf að lokum af hráefnismeðferðinni.“
Verðlagning endurspeglar ekki gæði
En er það þá ekki umhugsunarefni að ekki skuli vera meiri verðmunur en raun ber vitni á góðum fiski og miður góðum á íslensku fiskmörkuðunum? „Jú, það er vissulega áhyggjuefni því það stuðlar ekki að bættum hráefnisgæðum. Svo virðist sem skortur á fiski og sú staðreynd að það er meiri eftirspurn en framboð á fiskmörkuðunum leiði til þess að verðlagningin miðast ekki nægilega mikið við gæði.
Þeir sem ganga vel frá sínum fiski fá ekki þá umbun sem þeim ber. Að vísu veit ég til þess að sumir framleiðendur kaupa bara fisk af ákveðnum fiskmörkuðum eða ákveðnum bátum sem þeir þekkja af góðu einu.“
Stærsta sóknarfærið
„Það má alls ekki skilja orð mín svo að hér sé aflameðferð í miklum ólestri. Sem betur fer hafa orðið stórkostlegar framfarir á þessu sviði á liðnum árum og mjög víða er hráefnismeðferðin til fyrirmyndar. En það má gera mun betur. Ég hef það á tilfinningunni að í bættri aflameðferð felist eitthvert stærsta sóknarfæri okkar í sjávarútvegi. Það sóknarfæri er milljarða virði.
Eitt er víst: Það er aldrei hægt að breyta lélegu hráefni í fína afurð og við eigum að leggja meira upp úr gæðum og verðmætum en magni,“ sagði Sigurjón Arason.