Á Matís er að hefjast vinna við verkefni sem ber heitið: “Nýr vinnsluferill fyrir framleiðslu á Lútfiski”. Verkefnið er styrkt af AVS rannsóknarsjóði í sjávarútvegi og verður unnið með Fram Foods sem er með stóra markaðshlutdeild á lútfiski á Norðurlöndunum.
Lútfiskur er mjög sérstök afurð sem byggir á aldagömlum aðferðum og hefðum við varðveislu hráefnis. Hráefnið er þurrkað niður í um 15-16% raka og er um 80% nýtingartap við þurrkunina. Þurrkaða hráefnið er geymt fram á haust þar til vinnsla fer fram sem er frá lokum september og fram í miðjan desember. Í hefbundnu vinnsluferli eru flökin lögð í bleyti, svo lútuð og skoluð sem veldur því að þyngd flakanna margfaldast. Við lútun hækkar sýrustig vörunnar mikið og geta þau því dregið í sig mikið vatn sem er skýringin á útþenslu fisksins við lútunina. Að lokum eru flökin þverskorin í stykki og pakkað í 1 kg lofttæmdar einingar.
Sumir telja að lútfiskur sé frá tímum Víkinga, á meðan aðrir telja að lútfiskur hafi fyrst skotið upp kollinum á 16 öld í Hollandi og fljótlega fundið sér leið til Norðurlanda þar sem neyslan er mest nú til dags. Heildarmarkaðurinn á Norðurlöndum fyrir lútfisk er talin vera 5200 tonn. Þar af eru 2200 tonn af þorski í Noregi, 2500 tonn af löngu í Svíþjóð og 500 tonn af löngu í Finnlandi. Neyslan er hefðbundin og nánast einungis um jólaleitið, en eitthvað er borðað af lútfiski um páskana. Við neyslu eru fiskstykkin soðin og borin fram með soðnum kartöflum, jafningi og grænum baunum, ekki ósvipað hangikjötsmeðlæti. Fiskurinn er sem slíkur með mjög sérstaka áferð sem líkist soðinni eggjahvítu og er bragðlítill eftir verkunina og eitthvað er um að bragðgjafar s.s sinnep eða beikon sé bætt í sósuna, eða sem meðlæti
Hugmyndin á bak við rannsóknarverkefnið er að leita eftir meiri sveiganleika við framleiðsluna með því að stytta framleiðslutímann, þannig er hægt að bjóða stórmörkuðunum ferskari vöru með því að stytta verkunartímann.
Verkefnisstjóri er Hörður G. Kristinsson, deildarstjóri á Matís.