Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Benjamin Aidoo ver meistararitgerð sína í umhverfis- og auðlindafræðum við Háskóla Íslands. Ritgerð Benjamins ber heitið “Áhrif mismunandi reykingaraðferða á myndun fjölarómatískra kolvetnissambanda (PAH) og eðlisefnafræðileg gæði í reyktum makrílafurðum”
Nánari staðsetning
- Matís
- Vínlandsleið 12
- 113 Reykjavík
- 8. júní 2017 kl. 14
- Fundarsalur 312
Effects of different smoking methods on the formation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) and physicochemical quality in smoked Atlantic mackerel products
Áhrif mismunandi reykingaraðferða á myndun fjölarómatískra kolvetnissambanda (PAH) og eðlisefnafræðileg gæði í reyktum makrílafurðum
Rannsökuð voru áhrif mismunandi reykingaraðferðar og hitastigs á myndun fjölarómatísk kolvetni (PAH) í reyktum makríl. Einnig voru áhrif mismunandi reykingaraðferða, geymsluhitastig og pökkunarefna á stöðugleika heitreyktra makrílafurðir kannaðar, með því að fylgjast með eðlis- og efnaeiginleikum þeirra. Rannsóknin sýndi að myndun PAH efna var yfir æskilegum mörkum ef notast var við klefareykingu á makrílflökum. Hins vegar reyndust PAH undir viðmiðunarmörkum ef makríllinn var reyktur heill eða í Bradley reykofni. Hitastigið sem fékkst í Bradley reykofninum var hins vegar ekki nógu hátt til þess að tryggja stöðugleika afurðanna m.t.t. niðurbrots af völdum örvera, oxunar eða ensíma í gegnum geymslu í kæli. Myndun frírra fitusýra og oxunarafleiða var almennt hærri í flökum en í heilum fiski. Einnig mátti hægja á myndun TVB-N ef flökin voru geymd við lofttæmdar aðstæður í stað loftumbúða. Því er mælt með því að makríll sé reyktur heill í klefareykofni, og hann geymdur í kæli við loftskiptum umbúðum til að tryggja hámarksgæði.
Leiðbeinendur
- María Guðjónsdóttir, Háskóli Íslands
- Sigurjón Arason, Matís, Háskóli Íslands
Allir velkomnir!