Tengiliður
Ólafur Reykdal
Verkefnastjóri
olafur.reykdal@matis.is
Myndun akrýlamíðs í matvælum
Á árunum 2004-2007 tóku Íslendingar þátt í norrænu verkefni um myndun akrýlamíðs (Akrylamide – Precursors: Limiting substrates and in vivo effects. Myndun akrýlamíðs var könnuð í afurðum úr korni og kartöflum og gagna var aflað um forvera akrýlamíðs, sykrur og amínósýrur. Íslenskt bygg var prófað í bökunarvörur og hafði það ekki áhrif á myndun akrýlamíðs. Í þjóðlegu íslensku bökunarvörunum flatkökum og laufabrauði myndaðist lítið akrýlamíð og er líklegasta skýringin stuttur hitunar-tími. Akrýlamíð var ekki mælanlegt í hveitibrauðum, byggbrauðum og maltbrauðum en í ljós kom að við bakstur á seyddum brauðum í langan tíma gat myndast talsvert akrýlamíð. Akrýlamíð í frönskum kartöflum var breytilegt en í lok verkefnisins var það lágt eftir for-steikingu í verksmiðju. Akrýlamíð ræðst þá mikið af seinni steikingu í heimahúsi.
Icelandic food scientists and –companies participated in a Nordic project on acrylamide (Akrylamide – Precursors: Limiting substrates and in vivo effects) in 2004 – 2007. The formation of acrylamide was investigated in cereal- and potato products and data on the precursors of acrylamide, sugars and amino acids, were collected. Icelandic barley flour was used in bakery products and did not influence the formation of acrylamide. Insubstantial acrylamide formed in the traditional Icelandic bakery products flat bread and thin unleavened wheat bread. Acrylamide was not detected in several types of bread, but quite high levels of acrylamide were found in sweetened rye bread which is baked for a long time. Acrylamide in french fries proved variable but moderate levels were found in 2006 after first frying in factory. The levels of acrylamide depend very much on the second frying at home.