Tengiliður
Sigurjón Arason
Yfirverkfræðingur
sigurjon.arason@matis.is
Comparison of cooling techniques – Their efficiency during cooling their effect on microbial and chemical spoilage indicators
Markmið tilraunanna var að rannsaka áhrif mismunandi ístegunda við niðurkælingu og geymslu á heilum, slægðum fiski á hita‐ og skemmdarferla. Þrjár ístegundir voru notaðar: hefðbundinn mulinn plötuís („flöguís“) (nefndur PI hér) auk tveggja gerða ískrapa (vökvaíss) framleiddum í þar til gerðum ískrapavélum (nefndar LIA og LIB hér) með mismunandi salt‐ og íshlutfall ískrapa. Niðurstöður hitamælinga sýndu fram á mun hraðari niðurkælingu með ískrapa en hefðbundnum flöguís. Þá reyndist niðurkæling nokkru hraðari með annarri tegund ískrapa (LIB) en hinnar (LIA) því hiti ýsu kæld í LIB fór úr 7.5 °C niður fyrir 0 °C á 20 – 30 mín miðað við um 55 – 60 mín í LIA. Samsvarandi tími fyrir hefðbundinn flöguís var um 260 mín. Munurinn á kælitíma í LIA og LIB má að hluta til skýra með 10% þyngri fiskum í LIA hópnum. Niðurkæling heillar ýsu úr 10 °C og 20 °C gaf sambærilegar niðurstöður og niðurkæling úr 7.5 °C. Kælitími úr 10 °C niður í 4 °C var 24 mín fyrir LIB hópinn og 36 mín fyrir LIA hópinn. Sambærilegur kælitími úr 20 °C í 4 °C var 46 mín fyrir LIB samanborið við 55 mín fyrir LIA. Niðurstöður örverumælinga með ræktanlegum aðferðum sýndu að lítill vöxtur sérhæfðra skemmdarörvera (SSÖ) á ýsuroði átti sér stað snemma á geymslutímanum, óháð kælingaraðferð. Með frekari geymslu var örveruvöxtur svipaður milli kælihópanna með ísyfirlag efst í kerinu. Sambærilega örveruvaxtarþróun var að sjá í holdi þar til á 8. degi mældist marktækur hærri fjöldi Photobacterium phosphoreum og H2S‐ myndandi baktería í LIB‐kældum fiski. Það er athyglisvert að nefna að þau mismunandi hitastigsprófíl sem mældust meðal kælihópanna endurspegluðu ekki örveruvaxtarþróun sem átti sér stað. Raunar virtist skemmdargeta SSÖ ekki vera minni við köldustu aðstæðum þegar geymslutíminn leið, því marktækt hærra magn TVB‐N og TMA mældist í fiskum sem fengu ískrapa meðferð samanborið við hefðbundna ísgeymslu. Hugsanlegt er að þau skilyrði sem skapast við þessar vatnsmeiri og saltaðar aðstæður við notkun ískrapa eru óæskileg og leiða til hraðara skemmdarferlis en gerist við ísaðar aðstæður.
The aim of study was to investigate the effects of different ice media during cooling and storage of whole, gutted whitefish on temperature control and spoilage indicators. The thermodynamic, microbial and chemical properties of whole, gutted haddock were examined with respect to the cooling medium in which it was stored. Three basic types of cooling medium were used: traditional crushed plate ice (PI+PI) and two types of commercially available liquid (slurry) ice, here denoted as LIA and LIB. The ice types were furthermore divided into five groups with different salinity and ice concentration. Microbiological analysis by cultivation methods revealed that growth of some specific spoilage organisms (SSO) on fish skin was delayed at early storage, independently of the cooling methods. With further storage, little or no difference in counts was seen among traditionally iced fish and those cooled in liquid ice for 2 h before draining and top layer icing. Even less difference was observed in the flesh microbiota developing until significant growth increase in Photobacterium phosphoreum and H2S‐producing bacteria was seen on day 8 in LIB cooled fish. Interestingly the differences obtained in the temperature profiles of fish cooled differently were not supported by different bacterial growth behaviour. In fact, SSO spoilage potential was not reduced in the coolest treatments as time progressed, as demonstrated on day 8 by the significantly higher TVB‐N and TMA content of fish cooled in liquid ice compared to traditional icing. Conditions created by liquid ice environment (salt uptake of flesh) may have been unfavourable, causing an even faster fish deterioration process with increasing storage time compared to traditional ice storage. Evaluation of the thermodynamic properties showed that LIB gave slightly faster cooling than LIA. For haddock stored in LIB the flesh reached 0 °C in 20‐30 min, but it took 57 min in LIA and around 260 min in crushed plate ice (PI). The difference in the cooling rate of LIA and LIB might, apart from the physical properties of the ice, partially be explained by the fish weight, being on average 10% more in the LIA group. The additional cooling rate experiments where whole, gutted haddock was cooled down from 20 °C and 10 °C gave similar results. When cooled down from 20 °C the haddock reached 4 °C in 46 min when chilled in LIB while the same process in LIA required 55 min. Similar difference was seen when the material was cooled down from 10 °C, where fish chilled in LIB reached 4 °C in 24 min and fish chilled in LIA reached 4 °C in 36 min.