Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Samstarfsverkefni Skagans 3X, Matís og útgerðanna FISK Seafood, Brims, Skinneyjar Þinganess, Þorbjarnar, Ögurvíkur og HB Granda miðaði að því að þróa tækni til verðmætaaukningar bolfiskafla.
Frá því að lagt var til að leggja áherslu á þróun búnaðar með aukna verðmætasköpun bolfiskafla í skýrslu starfshóps Sjávarútvegsráðuneytisins um bæta nýtingu bolfiskafla í október 2010, hafa orðið viss straumhvörf í sjávarútvegi með breyttu útgerðarmynstri. Minni áhersla er á vinnslu/frystingu um borð í verksmiðjuskipum en meiri áhersla á fullvinnslu í landi. Mikil aukning hefur orðið á vinnslu á ferskum flakastykkjum til útflutnings sem má með réttu kalla fullvinnslu þar sem afurðin er tilbúin á borð neytanda og til notkunar á veitingahúsum og mötuneytum. Ferskfiskvinnsla á þorski og ýsu skilar mestum verðmætum í dag og með aukinni tíðni og fjölda áfangastaða flugfélaga hafa opnast fleiri tækifæri í markaðsetningu á ferskum fiski. Eins hefur viss þróun átt sér stað í kjölfar vinnu innan verkefna um ofurkælingu m.a. verkefnisins „Superchilling of Fish“ sem unnið var með stuðningi Nordic Marine Innovation 2.0 og Rannís. Á Íslandi hafa fimm togarar verið útbúnir með ofurkælingarbúnaði frá Skaganum 3X, tvær laxavinnslur hafa tekið búnaðinn í notkun og norskar laxavinnslur eru í startholunum.
Verkefnið gekk út á hönnun og aðlögun vinnslubúnaðar að ofurkældu hráefni og þróun roðflettivélar (Sub-Zero Skinner) sem gæti unnið á ofurkældum flökum, en hefðbundnar vélar hafa illa ráðið við verkefnið. Hugmyndin er að nota ofurkælingu til að tryggja einsleitni í hráefni sem tekið er gegnum vinnslu, þ.e. hausun, flökun, snyrtingu, skurð (vatnskurð) og pökkun í ferskfiskpakkningar.
Í verkefninu var m.a. framkvæmd tilraun þar sem sex daga gömul ýsa, sem er sérstaklega viðkvæmt hráefni til vinnslu, var ofurkæld að hluta og borin saman við hefðbundið kældan afla sem unnin var með hefðbundnum hætti. Þar var ekki verið að ofurkæla frá veiðum, en árangurinn skilar miklum upplýsingum um hvort hægt sé að tryggja einsleitt hráefni. Með kælingunni verður fiskurinn stífari og þolir alla meðferð mun betur.
Einnig var prófað að bera saman vinnslu á ofurkældum afla af Engey RE og hefðbundnum afla af Helgu Maríu RE í vinnslu HB Granda á Vopnafirði. Afli Engeyjar var ekki ísaður um borð né í flutningi frá Reykjavík, þar sem honum var landað og til Vopnafjarðar þar sem tilraunin var gerð. Vinnslan notar Sub-Zero Skinner roðflettivél og SUPER-CHILLER™ flakafrysti. Jafnframt var prófað að ofurkæla þorsk í krapa fyrir vinnslu til að fylgjast með virkni vélbúnaðar og hitastig í afurð skráð í gegnum vinnsluferli.
Niðurstöður rannsóknanna bentu til þess að unnt væri að roðfletta flök af ofurkældum fiski eða roðfletta ofurkæld flök með Sub-Zero Skinner á skilvirkari hátt en með hefðbundnum roðflettivélum, sem styður notkun aðferðarinnar. Til mikils er að vinna ef hægt er að draga úr flakagöllum við vinnslu og auka gæði og nýtingu framleiðslunnar. Einnig skiptir miklu máli að hægt sé að halda hitastigi í afurð nálægt 0 °C og pakka ferskum afurðum undir eða við það hitastig. Lágt hitastig við pökkun tryggir nauðsynlegan líftíma vöru í ferskum fiski og gerir notkun á þurrís óþarfan til að ná hitastigi niður fyrir flutning. Notkun á þurrís er bæði kostnaðarsamt og getur valdið frostskemmdum á afurðinni.
Með íslausum afla og flutningi á ferskum afurðum í útflutningi má bæði spara fjármuni ásamt því að lækka sótspor fiskafurða umtalsvert, sérstaklega þegar um er að ræða flutning með flugi á fjarlæga markaði.
Samstarfsaðilar þakka Tækniþróunarsjóði og AVS Rannsóknarsjóði í sjávarútvegi fyrir stuðning við verkefnið.