Höfundur: admin

Doktorsvörn í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild á Heilbrigðisvísindasviði Háskóla Íslands. Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks.

Miðvikudaginn 14. desember  nk. fer fram doktorsvörn við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Þá ver Minh Van Nguyen matvælafræðingur doktorsritgerð sína „Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks“ (Effects of Different Processing Methods on the Physicochemical Properties of Heavily Salted Cod).

Andmælendur eru dr. José Manuel Barat Baviera, prófessor í matvælafræði, Universidad Politécnica de Valencia á Spáni, og dr. Hörður G. Kristinsson, sviðs- og rannsóknarstjóri Matís ohf. Leiðbeinandi var Sigurjón Arason, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís ohf.

Dr. Inga Þórsdóttir, prófessor og forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands í Aðalbyggingu og hefst klukkan 14:00.

Ágrip úr rannsókn
Saltfiskur hefur verið framleiddur á Íslandi og öðrum löndum frá því á 16. öld. Á undanförnum árum hefur söltunarferli saltfisks þróast mikið með það að markmiði að bæta nýtingu og viðhalda gæðum saltaðra afurða við flutning og geymslu. Ferlið samanstendur af mismunandi söltunar- og verkunarþrepum. Það hefst með forsöltun, sprautun og/eða pæklun sem fylgt er eftir með þurrsöltun. Útlit er lykilatriði þegar kemur að flokkun afurða eftir gæðum. Gulumyndun sem rekja má til þránunar á vöðvanum getur valdið mikilli gæðarýrnun. Því hefur áhugi framleiðenda á notkun aukefna (s.s. fjölfosfats) sem dregið geta úr þránun aukist. Sem stendur hafa fosföt þó ekki verið leyfð sem aukefni við saltfiskverkun. Vísindalegar upplýsingar um virkni og afdrif fosfats í  söltuðum þorskafurðum eru mjög takmarkaðar.

Markmið þessarar rannsóknar var að fá dýpri þekkingu á saltfiskverkun, með athugunum á massastreymi og breytingum í byggingu próteina við mismunandi saltstyrk við forsöltun, auk þráavarnareiginleika og niðurbroti fosfata í saltfiskafurðum. Ennfremur voru áhrif kalíumferrósýaníðs (CN), sem er kekkjavarnarefni í salti, á þránun (oxun) fitu könnuð. Að auki var fylgst með gæðabreytingum saltaðs þorsks við mismunandi geymsluhitastig.

Saltstyrkur pækils í forsöltun hafði veruleg áhrif á flæði salts og vatns í vöðvann og þar með á nýtingu og söltunarhraða. Breytingar á myndbyggingu próteina voru háðar saltstyrk í vökvafasa vöðvans Z-(NaCl) sem skýra mátti með vötnun (salting-in) próteina við lágan saltstyrk (Z-(NaCl) < 6%) og afvötnun (salting-out) próteina við háan saltstyrk (Z-(NaCl) > 6%). Niðurstöður sýndu að við Z-(NaCl) = 15%, voru skil vötnunar og afvötnunar próteina við pæklun.

Einnig sýndu niðurstöður að gulumyndun við saltfiskverkun er vegna þránunar og niðurbrots á fitu. Þránun varð hraðari við hærri styrk CN.  Hins vegar dró verulega úr þránun við notkun fosfats í forsöltunarferlinu. Til að fylgjast með þránun (oxun) fitu við söltun og geymslu saltfisks reyndust mælingar á myndun fituafleiða (TBARS), litróf (b* gildi) og flúrljómun (fluorescence, For) bestar. Þessi rannsókn staðfestir að flúrljómunarmælingar gefa góða mynd af magni þriðja stigs myndefna við þránun saltfiskafurða. Ekki er hægt að mæla með því að geyma afurðir undir -1 °C. Geymsla við -4 °C hafði neikvæð áhrif á gæði, litur var dekkri og magn TVB-N hærra en við hefðbundið geymsluhitastig (2 °C).

Breytingar á magni og samsetningu fosfats voru ákvarðaðar með jónaskilju (ion chromatography, IC) og ljósgleypnimælingu (spectrophotometric method). Viðbætt þrí- og pyrofosföt brotnuðu niður í söltunarferlinu, þ.e. forsöltun, þurrsöltun, geymslu og útvötnun. Megnið af viðbættum og náttúrulegum fosfötum skolaðist úr vöðvanum við útvötnun. Þó var enn hægt að greina leifar af viðbættum fosfötum í útvötnuðum afurðum. Munur var á niðurstöðum eftir mæliaðferðum, með IC mældist heildarmagn fosfats lægra en með ljósgleypnimælingu.

Doktorsritgerðin er byggð á sex vísindagreinum, þar af eru fjórar greinar nú þegar birtar í alþjóðlegum vísindaritum og tvær til viðbótar hafa sendar inn til birtingar.

Auk leiðbeinanda voru í doktorsnefnd Guðjón Þorkelsson, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og sviðsstjóri hjá Matís ohf., dr. Ágústa Guðmundsdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, og dr. Kristín Anna Þórarinsdóttir, fagstjóri hjá Matís ohf.

Sjávarútvegsskóli Háskóla sameinuðu þjóðanna veitti Minh Van Nguyen námsstyrk og Matís ohf. veitti rannsókn hans aðstöðu. Rannsóknin tilheyrði verkefnum sem styrkt voru af AVS rannsóknarsjóði í sjávarútvegi og Tækniþróunarsjóði.

Hefst: 14/12/2011 – 14:00
Staðsetning: Aðalbygging
Nánari staðsetning: Hátíðasalur

Um doktorsefnið
Minh Van Nguyen er fæddur árið 1977 í Víetnam. Hann lauk BS gráðu í matvælafræði árið 2000 og MS prófi árið 2004 við Faculty of Aquatic Products Processing, Nha Trang University (NTU) í Víetnam.  Frá árinu 2000 hefur Minh Van Nguyen verið kennari í matvælafræði við Nha Trang University (NTU).

Minh Van Nguyen er giftur Hoang Hai Yen og þau eiga dæturnar Nguyen Thai Ha Anh og Nguyen Thai Ha Linh.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason hjá Matís og vef Háskóla Íslands, www.hi.is.

Nú nýverið var sett saman kennsluhefti hjá Matís um korn og mikilvæga þætti sem snerta ræktun korns á Íslandi.

Bygg (Hordeum vulgare L.) hefur verið ræktað í yfir 10.000 ár. Bygg er sú korntegund sem þarf stystan vaxtartíma til að ná þroska og því er það ræktað á norðlægum slóðum. Hér á landi hefur áhugi á nýtingu innlends korns til matvælaframleiðslu aukist á síðustu árum. Íslenskt bygg er athyglisvert hráefni en það býður upp á marga möguleika í matvælaiðnaði og matargerð. Innlent bygg hefur náð fótfestu í bakaríum landsins eins og keppni um brauð ársins 2009 á vegum fyrirtækisins Kornax ber með sér. Brauð úr íslensku byggi er nú fáanlegt í ýmsum bakaríum landsins. Tækifæri liggja í notkun byggsins í sérvörur vítt og breitt um landið, svokallaðar héraðskrásir. Ferðaþjónustan getur notið góðs af slíkri þróun.  

Matkorn er verðmætara en fóðurkorn og því er eftir nokkru að slægjast fyrir kornbændur að koma hluta af uppskeru sinni til matvælaframleiðslu. Hafa þarf í huga að meiri kröfur eru gerðar til matbyggs en fóðurbyggs. Settar hafa verið fram gæðakröfur fyrir bygg til matvælaframleiðslu. Gæðakröfurnar voru unnar hjá Matís ohf og Landbúnaðarháskóla Íslands í verkefni sem  Framleiðnisjóður landbúnaðarins styrkti. Gæðakröfurnar eru hugsaðar sem viðmiðun í viðskiptum þannig að bæði kaupendur og seljendur hafi sama skilning á vörunni.

Kennsluheftið í heild sinni má finna hér.

Fræðsluefnið er gefið út með stuðningi Starfsmenntaráðs. Skýrslur sem vitnað er til í heftinu má finna á heimasíðu Matís, www.matis.is/utgafa/matis/skyrslur/

Nánari upplýsingar veitir Ólafur Reykdal.

Þróaðir hafa verið nýir ferlar fyrir vinnslu á léttsöltuðum afurðum úr eldisþorski í verkefni sem styrkt var af AVS (R 11 006-010).

Eldisfiskur er venjulega unninn fyrir dauðastirðnun en það hefur valdið ákveðnum vandamálum við saltupptöku og þyngdarbreytingum á afurðum. Nú hefur verið sýnt fram á að ná má sambærilegri saltupptöku og í villtum fiski sem unninn er eftir dauðastirðnun með stýringu á samsetningu pækils og söltunaraðferðum.

Eðlismunur er á vinnslu eldisþorsks og villts þorsks sem liggur í því að eldisþorskur er unninn fyrir dauðastirðnun. Ástæðan er sú að meiri hætta er á losi ef eldisþorskur er unninn eftir dauðastirðnun. Auk þess er stýring á hráefnisöflun auðveldari en við hefðbundnar ísfiskveiðar á villtum fiski þar sem ýmsir ytri þættir, svo sem fjarlægð á mið gera það að verkum að ekki er hægt að vinna villtan fisk fyrir dauðastirðnun.  Þessi munur á tímasetningu vinnslu hefur gert það að verkum að ekki hefur verið hægt að yfirfæra þá ferla sem notaðir eru fyrir villtan fisk á eldisfisk þar sem vinnslueiginleikar hans frábrugðnir villtum fiski. 

Meginafurðir úr þorskeldi eru fersk hnakkastykki sem flutt eru til meginlands Evrópu en hluti afurða er einnig frystur.  Kosturinn við sölu afurða úr eldi er meira afhendingaröryggi, þar sem stýring á hráefnisöflun er auðveldara, hráefni er ferskara þar sem hægt er að vinna það strax eftir slátrun og geymsluþol afurða því er lengra.  Efnasamsetning eldisþorsks er svipuð og hjá villtum þorski en eðliseiginleikar eru frábrugðnir.  Það gerir það að verkum að breytingar á vöðvanum við vinnslu, geymslu og matreiðslu eru aðrar, s.s. er hætta á að eldisþorskur verði seigari og þurrari við suðu en villtur fiskur. 

Markaður fyrir léttsaltaðar afurðir er eftirsóknarverður og hentar hann vel fyrir eldisþorsk sem er gjarnan hvítari og þykkari en villtur þorskur. Á Spáni hefur byggst upp markaður fyrir léttsaltaðar frystar þorskafurðir til hliðar við hefðbundnar saltfiskafurðir.  Léttsaltaður fiskur er gjarnar hvítari og verkunareinkenni eru mun mildari en hjá saltfiski Verð er lægri þar sem framleiðslukostnaður er minni þar sem verkunarferill er mun styttri, auk þess, sem hann leiðir ekki til sömu rýrnunar á þyngd fisks og við saltfiskverkun.

Tímasetning vinnslu á eldsfiski hefur valdið vandamálum við söltun þar sem saltupptaka og þyngdaraukning er lakari en þegar fiskur hefur gengið í gegnum dauðastirðnun. Þetta hefur verið einn meginþröskuldur þess að framleiða megi léttsaltaðar afurðir á sama hátt og þegar um villtan fisk er að ræða. Því var ákveðið að rannsaka betur áhrif söltunaraðferða og samsetningar pækils á nýtingu, gæði og efnainnihald afurða, í verkefninu „Nýir ferlar við vinnslu á eldisþorski“ (R 11 006-010).  Gerðar voru tilraunar með mismunandi samsetningu pækils, saltstyrk, auk notkunar á fosfötum og blöndu af sítrati og askorbati. Efnin geta haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans, að hluta til vegna áhrifa á jónastyrk en einnig vegna sértækrar virkni efnanna:

• Sítrat bindur tvígildar jónir eins og kalsíum (Ca²⁺) og magnesíum (Mg²⁺) og hefur þannig jákvæð áhrif á vatnsheldni. Efnið er talið hindra niðurbrot glýkógens (orkuforða) að einhverju marki en á sama tíma hafa einnig fundist vísbendingar um að það flýti fyrir meyrnun vöðva. Efnið eitt og sér getur lækkað sýrustig í vöðva sem er neikvætt m.t.t. vatnsheldni en á móti koma hamlandi áhrif efnisins á lækkun sýrustigs af völdum dauðastirðnunar. 
• Fosfat getur haft jákvæð áhrif á sýrustig, bundið tvígildar jónir og dregið úr krosstengingu milli aktíns og mýósíns.  Því verður samdráttur vöðvans mögulega minni. 
• Salt (NaCl) getur aukið samdrátt vöðvans við dauðastirðnun, en los minnkar og minni kraft þarf til þess að fjarlægja bein (pin-bones). Salt hefur jákvæð áhrif á vatnsheldni þar sem saltjónir bindast við vöðvaprótein og auka fráhrindikrafta þeirra á milli. Þannig minnkar hætta á vatnstapi úr vöðvanum og hann getur jafnvel aukið þyngd sína.

Í verkefninu var sýnt fram á að miklum árangri má ná með tilliti til saltupptöku og nýtingar með stýringu á söltunartækni og saltstyrk í pækli. Niðurstöður bentu til að notkun fosfats og blöndu af sítrati og askorbati gætu dregið úr þránun, samkvæmt mælingum á myndefnum þránunar. Hins vegar komu þessi áhrif ekki fram við litmælingar eða skynmat. Sprautun leiðir til þess að örverur dreifast meira um vöðvann og því er geymsluþol þíddra flaka styttra en þegar um ómeðhöndluð flök er að ræða. Þegar sprautun var fylgt eftir með pæklun fyrir frystingu, urðu verkunareinkenni léttsaltaðra flaka sterkari eftir 3-6 mánuði í frosti. Við lengri geymslu eða allt að 9 mánuðum minnkaði munurinn samanborið við flök sem eingöngu voru sprautuð fyrir frystingu. Almennt urðu einkenni eins og þrái, frystigeymslulykt og frystigeymslubragð meira áberandi með lengri tíma, óháð söltunaraðferðum eða samsetningu pækils.

Verkefnið var samstarfsverkefni Hraðfrystihússins – Gunnvarar hf í Súðavík og Matís ohf í Reykjavík. AVS rannsóknasjóður styrkti verkefnið fjárhagslega. Tilvísunarnúmer AVS: R 006-10

Nánari upplýsingar veitir Kristín Anna Þórarinsdóttir hjá Matís.

Matís, í samstarfi við Lýsi hf., leggur sitt af mörkum til aðstoðar starfsmönnum fyrirtækisins við að viðhalda góðri beinheilsu.

Á hverjum morgni gefst starfsmönnum Matís tækifæri til að fá sér Omega-3 +D-vítamín frá Lýsi hf. og tryggja sér þannig 10 míkrógrömm af D-vítamíni í einni töflu. Ekki er vitað til þess að fyrirtæki á Íslandi hafi aðstoðað starfsmenn sína með þessum hætti.

Eins og hefur væntanlega ekki farið fram hjá neinum þá glíma margir Íslendingar við D-vítamínskort á einhverju stigi, hið minnsta yfir vetrarmánuðina þegar sólarljóss nýtur takmarkað við. Eins og flestir vita er D-vítamín nauðsynlegt fyrir líkamann til að nýta kalk úr fæðunni. Án hæfilegs magns af D-vítamíni og kalki verður beinheilsa okkar ekki eins og hún best getur orðið. Öll hreyfing, þar sem við berum okkar eigin líkamsþyngd, hjálpar til við að halda beinheilsu góðri en við þurfum líka ofangreind efni til þess að hámarka beinheilsu og koma í veg fyrir beinþynningu og beinkröm.

D-vítamín er ekki í mörgum matvælum sem Íslendingar neyta að staðaldri. Helst er D-vítamín að finna í feitum fiski, fjölvítamíntöflum og öðrum fæðubótarefnum og svo í lýsi. Þegar fisks er neytt sem inniheldur D-vítamín þá dugar það magn af D-vítamíni oft eingöngu fyrir þann dag sem fisksins er neytt. Því er nauðsynlegt að skoða hvernig hægt er að ná í hæfilegt magn af D-vítamín alla daga og þá hugsanlega með öðrum leiðum en eingöngu með fiskneyslu.

Eins og staðan er í dag eru 10 míkrógrömm það magn sem ráðlagt er að neyta á hverjum degi en ráðleggingar munu sennilega breytast á næstu mánuðum og mun ráðlagður dagskammtur væntanlega hækka.

Ef og þegar stjórnvöld boða til almennrar D-vítamínbætingar í matvæli mun Matís endurskoða hvort þörf er á að bjóða upp á þessa vöru til starfsmanna sinna. Þangað til leggur fyrirtækið sitt af mörkum og tryggir að starfsmenn Matís fái a.m.k. hluta af því magni D-vítamíns á degi hverjum sem nauðsynlegt er fyrir góða beinheilsu.

Nánari upplýsingar veitir Steinar B. Aðalbjörnsson, markaðsstjóri hjá Matís í síma 858-5111.

Í Borgum á Akureyri leigir Matís húsnæði og langar til að bjóða spennandi samstarfsaðila að leigja hluta þess rýmis undir starfsemi sína.

Húsnæðið sem í boði er er samtals 24,4 fm að stærð og er sérhönnuð rannsóknastofa með glugga fyrir skammhliðinni allri, tveimur opnanlegum gluggafögum, stinkskáp, stórum vaski, bekkjum við alla veggi, skáp undir vaskaborðinu og gaslögnum (ýmsar tegundir af gasi notað í húsinu og hægt að tengja við þær).

Í Borgum er fjöldi framsækinna fyrirtækja og stofnanna og má þar nefna Nýsköpunarmiðstöð Íslands (IMPRA), Orkustofnun og Háskólann á Akureyri. Mikil tækifæri liggja því í samstarfi og  samlegðaráhrifum fyrir framsýn þekkingarfyrirtæki í þessu umhverfi þverfaglegrar þekkingar.

Hér má sjá nokkra myndir af húsnæðinu en einnig er möguleiki á leigu á skrifstofurými.

Nánari upplýsingar veita Rannveig Björnsdóttir, stöðvarstjóri Matís á Akureyri og Oddur Már Gunnarsson, sviðsstjóri Reksturs og viðskiptaþróunar hjá Matís.

Út er komin skýrsla sem Matís vann fyrir Neytendasamtökin. Í skýrslunni eru niðurstöður úttektar á frystum fiski í verslunum. Úttektin var unnin á tímabilinu júlí til nóvember 2011.

Könnuð voru gæði á frystum og pökkuðum fiski í stórmörkuðum á höfuðborgarsvæðinu. Upplýsingar á umbúðum fiskvaranna voru skráðar og síðan voru gerðar mælingar á þyngd fisks og umbúða, íshúð, vatnstapi við uppþýðingu, vatnsinnihaldi, próteinum, salti, fosfötum og suðunýtingu.

Skýrsluna má finna hér.

Nánari upplýsingar á vef Neytendasamtakanna, www.ns.is.

Út er komið hefti nr. 24/2011 í Icelandic Agricultural Sciences (IAS) og eru þar margar áhugaverðar vísindagreinar um íslenskan landbúnað og landnotkun. Helga Gunnlaugsdóttir hjá Matís situr í ritnefnd IAS en auk þess eru í þessari útgáfu greinar eftir nokkra starfsmenn Matís.

Vísindaritið Icelandic Agricultural Science, eða IAS, er alþjóðlegt fagrit um lífvísindi tengdum landbúnaði og landnotkun.

IAS hefur nú fengið nýja heimasíðu www.ias.is. Á þeirri síðu má m.a. nálgast allar vísindagreinar sem birst hafa í ritinu frá upphafi árið 1988 á rafrænu formi.

IAS er eina alþjóðlega vísindaritið sem gefið er út hérlendis um rannsóknir sem tengjast skógrækt, fiskirækt, landgræðslu, landbúnaði og annarri landnýtingu.

Á sínum tíma breytti ritstjórn IAS nafni ritsins yfir á ensku og jók enn kröfur um gæði vísindagreina. Allar greinar sem birtast í ritinu eru á ensku og eru ritrýndar af a.m.k. einum erlendum sérfræðingi (og einum innlendum), auk ritstjórnar. Í sambandi við þessa breytingu hafa nokkrir forstjórar stofnana sem standa að útgáfu ritsins, svo sem skógræktarstóri, samþykkt að meta ritið í stofnanasamningum sínum sem „ ritrýnt alþjóðlegt fræðirit”.