Höfundur: admin

Verkefninu “Hollari tilbúnar kjötvörur” er nú að mestu lokið. Matís, undir verkstjórn Emilíu Martinsdóttur, hafði umsjón með verkefninu sem hófst árið 2006.

Markmiðið með verkefni þessu var að nota tæknilegar lausnir til að lækka salt í unnum kjötvörum án þess að breyta neyslugæðum þeirra. 
Verkefnisstjóri var Emilía Martinsdóttir, Matís ohf.

Heiti verkefnis: Hollari tilbúnar kjötvörurVerkefnisstjóri: Emilía Martinsdóttir, Matís ohf., emilia.martinsdottir()matis.is
Styrktegund: Verkefnisstyrkur
Verktími: 2 ár, hófst 2006
Styrkur: 8,001 millj. kr.
Umsjónarmaður Rannís: Lýður Skúli Erlendsson
Tilvísunarnúmer Tækniþróunarsjóðs: 061356

VERKEFNIÐ VAR STUTT AF TÆKNIÞRÓUNARSJÓÐI.

Neysla á salti (NaCl) er mun hærri en ráðlagður dagsskammtur hjá Íslendingum eins og mörgum þjóðum Evrópu. Neytendur matvæla verða sífellt meðvitaðri um hollustu og merkingu matvæla og stórmarkaðakeðjur erlendis eru farnar að taka verulegt tillit til þess í framboði sínu. Auk þess að gefa matvælum eftirsótt bragð er saltið hluti af verkun matvæla og hefur áhrif á geymsluþol. Markmiðið með verkefni þessu var að nota tæknilegar lausnir til að lækka salt í unnum kjötvörum án þess að breyta neyslugæðum þeirra. 

Lýðheilsumarkmiðin eru að konur neyti minna en 6 g/d salts og karlmenn 7 g/d sem samsvarar 2,4 and 2,8 g/d af natríum (Nordic Nutrition Recommendations 2004 – Integrating nutrition and physical activity. 4th edition. Nord 2004:13, Nordic Council of Ministers, Copenhagen 2004). Árið  2002 var meðaldagsskammtur íslenskra karlmanna 10 g NaCl/d en kvenna. 7 g NaCl/d . Til þess að ná fram minnkandi notkun salts er mikilvægt að minnka salt í unnum matvörum, brauði, kjöti og fiski. Salt (natríum klóríð) gegnir veigamiklu hlutverki í mörgum unnum matvælum og því er ekki einfalt að draga úr notkun þess án þess að eiginleikar matvælanna breytist. Salt hefur áhrif á bragð, heftir örveruvöxt og hefur veruleg áhrif á áferð og bindingu annarra efna.

Markmið verkefnisins „Hollari kjötvörur” var að þróa hollari tilbúnar kjötvörur með minna af salti og harðri feiti með það í huga að hægja á þróun hjarta- og æðasjúkdóma og stuðla að minni offitu meðal almennings. Verkefnið var  hluti ERA-SME-áætlunarinnar „Food for better human health”  í samstarfi við spænska aðila.  Að íslenska hluta verkefnisins stóðu Norðlenska ehf.,  Matvælarannsóknir Íslands ohf. og Rannsóknastofa í næringarfræði.  Spænsku samstarfsaðilarnir voru ráðgjafafyrirtækið Eurocatering Food Service, S.L. , kjötvinnslufyrirtækið Cádido Míró og tækniþróunarstofnunin AINIA í Valencia.  Í  verkefni þessi var leitað ýmissa leiða til að framleiða unnar salt- og fituskertar kjötvörur og framleiddar voru frumgerðir af fitu- og saltskertum vörum hjá fyrirtækinu Norðlenska. Vörurnar voru efnagreindar og  gert skynmat til að rannsaka áhrif á bragð, lykt og áferð nýju varanna. Einnig voru gerðar viðamiklar neytendakannanir til að komast að því hvernig neytendum líkaði við hinar nýju vörur. Að lokum var gerð viðhorfskönnum meðal neytenda til matvöru með minna salti og minni fitu.  Áhrif merkinga á kjötvöru þar sem minna salt og minni fita var merkt á vöruna voru einnig skoðuð.  

Í verkefninu tókst að framleiða fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur,forsteiktar kjötvörur og álegg. Fitu- og saltskertar kjötbollur eru tilbúnar á markað. Nýja varan fékk mjög góða dóma hjá neytendum og líkar jafnvel betur en sú vara sem var á markaði. Aðrar tvær vörur eru komnar mjög langt í vöruþróun og hefur fyrirtækið nú þekkingu og reynslu til að ljúka þeirri vöruþróun og halda áfram með þróun slíkra vara. Fyrirtækið ætti að vera í stakk búið til að setja nýja vörulínu á markað með hollari unnum kjötvörum þegar markaðsaðstæður eru réttar.  Niðurstöður viðhorfskönnunar meðal neytenda gefa til kynna að neytendur hafi áhuga á fituminni kjötvörum og flestir myndu kaupa þá vöru væri hún í boði.  Til að höfða til neytenda þurfa þó fituminni kjötvörur að standast samanburð við þær venjulegu í gæðum.  Tilgangur íhlutandi rannsóknar var að kanna hvort fitu- og/eða saltskertar unnar kjötvörur geti verið hluti af heilsubætandi mataræði meðal karla á aldrinum 40 til 60 ára. Í þrjár vikur voru þátttakendur beðnir um að fylgja orkuskertu mataræði, sem svaraði um 30% orkuskerðingu miðað við grunnorkuþörf. Til þess fengu þeir sérsniðna matseðla. Marktæk, jákvæð heilsufarsáhrif komu fram í þátttakendum meðan á rannsókninni stóð. Niðurstöður rannsóknarinnar sýna að neysla á unnum fitu- og saltskertum kjötvörum kemur ekki í veg fyrir að jákvæðar heilsufarslegar breytingar eigi sér stað meðan mataræði, orkuskertu um 30% miðað við grunnorkuþörf, er fylgt.

Listi yfir afrakstur verkefnisins, sem og skýrslur, greinar og handrit.

Framleiðsluferill fyrir vörur fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur,forsteiktar kjötvörur og álegg.

Matís-neytendapróf í vöruþróun og markaðssetningu ferill fyrir þjónustu sem boðið verður upp á fyrir íslenska matvælaframleiðendur (TasteNet).

1. Hvernig er hægt að gera kjötvörur hollari? Ólafur Reykdal, Matís
2. Skýrsla um heilsufarsáhrif salt- og fituskerðingar kjötvara frá Norðlenska., Atli Arnarson, Alfons Ramel. RÍN 
3. Tilraunaskýrsla um þróun frumgerða hjá Norðlenska. Aðalheiður Ólafsdóttir, Emilía Martinsdóttir. Júní 2008 MATÍS
4. Skýrsla um vöruþróun á hollari kjötvörum. MATÍS-skýrsla  nr.  25-09. Aðalheiður Ólafsdóttir, Ólafur Reykdal, Óli Þór Hilmarsson, Gunnþórunn EInarsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Emilía Martinsdóttir og Guðjón þorkelsson, ágúst 2009
5. Hollari kjötvörur . Skýrsla um íhlutunarrannsókn. Íhlutun Atli Arnarsson og  Alfons Ramel, RÍN, ágúst 2009

Væntanlegar birtingar: 

Viðhorf íslenskra neytenda til hollari íslenskra kjötvara birt í íslensku tímariti eins og Bændablaðinu.

Niðurstöður íhlutunarrannsókna RÍN verða hluti af vísindagrein.

Rannsóknir á sviði líftækni og lífefnafræði geta leitt til þess að unnt verði að vinna mikil verðmæti úr aukaafurðum í sjávarútvegi og öðru sjávarfangi.

Nýlega birtist mjög athyglisvert viðtal við Hörð G. Kristinsson, sviðsstjóra hjá Matís.

Viðtalið birtist í Fiskifréttum og má sjá í heild sinni hér.

Aðalfundur Samtaka fiskvinnslustöðva var haldinn á Grand Hótel v/Sigtún Reykjavík, föstudaginn 25. sept. 2009.

Hörður G. Kristinsson, sviðsstjóri hjá Matís flutti erindi um „Ný og arðbær tækifæri fyrir íslenskan sjávarútveg“.

Erindið má nálgast hér (ppt skjal).

Sýningin MATUR-INN 2009 verður haldin í Íþróttahöllinni á Akureyri dagana 3. og 4. október næstkomandi. Sýningin er stærsti viðburður í starfsemi félagins Matur úr Eyjafirði – Local food en síðasta sýning var haldin haustið 2007 í Verkmenntaskólanum á Akureyri og var fjölsótt.

Sýninguna sóttu þá um 10 þúsund manns og fullljóst strax að henni lokinni að færa yrði sýningarhaldið í annað húsnæði. Því varð Íþróttahöllin nú fyrir valinu og verður henni sannarlega breytt í matarhöll og uppskeruhús þessa fyrstu helgi októbermánaðar. Matís verður með bás á sýningunni og býður alla velkomna í heimsókn.

Viðburður sem draga mun að sér þúsundir gesta
Líkt og áður er lagt upp úr því að sýningin verði í senn fjölbreytt og hápunktur í norðlenskri matarmenningu. Í boði verða sýningarsvæði fyrir fyrirtæki og félagasamtök, markaðssvæði verður einnig þar sem kjörið er að selja haustuppskeruna eða hvað annað sem tengist mat og matarmenningu. Á sýningarsvæðinu verða einnig skemmtilegar keppnir sem gestir geta fylgst með, málstofur(workshop) um ýmislegt er varðar mat og matarmenningu og loks verður haldið málþing um íslenskan mat í tengslum við sýninguna. Í senn verður því um að ræða fróðleik og skemmtun sem vafalítið mun draga að sér þúsundir gesta.

Lögð er áhersla á að sem flest fyrirtæki sem tengjast matarmenningu taki þátt og er markmið aðstandenda sýningarinnar að halda áfram þar sem frá var horfið á vel lukkaðri sýningu 2007, sýna og sanna hversu stórt hlutverk matvælin leika á Norðurlandi, allt frá framleiðslu og vinnslu til mat- og framreiðslu.

Opnunartími báða dagana er frá kl.11.00 til 17.00.

Aðgangur að sýningunni er ókeypis.

Matís, Skotveiðifélag Íslands, Matvælastofnun og Úlfar Finnbjörnsson hjá Gestgjafanum buðu til opins fræðslufundar um þessi mál þriðjudaginn 22. september sl. Fundurinn var mjög vel sóttur og mættu vel á annað hundrað manns.

Hér fyrir neðan má sjá dagskrá fundarins og hafi fyrirlesari verið með glærur má niðurhala pdf skjal sem inniheldur glærusýningu með því að smella á titil fyrirlestursins.

08:30-08:35 – Jón Bjarnason, sjávarútvegs- og landbúnaðarráðherra – Fundur settur
08:35-08:45 – Ívar Erlendsson, leiðsögumaður/hreindýraguide – Eftir skotið, hvað þá?
08:45-08:55 – Sigmar B. Hauksson, Skotvís – Betri nýting villibráðar – meiri ánægja, fleiri minningar?
08:55-09:05 – Kjartan Hreinsson, MAST – Löggjöf um meðferð og meðhöndlun villibráðar
09:05-09:15 – Guðjón Þorkelsson, Matís – Um meðferð og meðhöndlun villibráðar; tækifæri í vöruþróun?
09:15-09:25 – Úlfar Finnbjörnsson, Gestgjafinn – Fullnýting afurðanna ásamt kryddun, eldun og meðlæti!
09:25-09:45 – Spurningar, svör, umræður

Nánari upplýsingar veitir Steinar B. Aðalbjörnsson, steinar.b.adalbjornsson@matis.is.

Dagana 2.-3. nóvember verður málstofan New Nordic Food – from vision to realizations haldin í  Borupgaard, Snekkersten, 30 km fyrir norðan Kaupmannahöfn.  Á málþinginu verður rætt um möguleika og framtíð norrænna matvæla.

Meginmál

Norræna ráðherranefndin, Nordic Innovation Center og Det Biovidenskabelige Fakultet ved Köbenhavns Universitet standa að málþinginu sem haldið er í lok verkefnisins New Nordic Food.  Markmið verkefnisins var að halda á lofti norrænum gildum innan matargerðar og ferðaþjónustu á Norðurlöndunum og vinna á sviði heilsu, hollustu, atvinnusköpunar, hönnunar og verðmætasköpunar í matvælaframleiðslu. Skoðið ráðstefnubækling hér.

Skráningargjald er DKK 1000 og skráning er á síðunni:  http://cms.ku.dk

Skráningu lýkur 2. október.