Flokkur: Fréttir

Eins og flestum er kunnugt hefur átt sér stað mikil umræða um salt undanfarna daga. Sitt sýnist hverjum um „saltmálið“ svokallaða en allir eru sammála um mikilvægi hollrar, góðrar og skaðlausrar fæðu sem hluti af heilbrigðu líferni

Matís vill leggja lóð sín á vogarskálar góðrar og upplýstrar umræðu. Til að leggja áherslu á vægi öruggra upplýsinga og faglegra vinnubragða í umræðu um erfið mál sem þessi og í ljósi hlutverks Matís varðandi lýðheilsu Íslendinga skal það tekið fram að fyrirtækið er með tækjabúnað til þess að mæla salt fyrir fyrirtæki og einstaklinga.

Matís leggur mikinn metnað í matvælarannsóknir en þess má geta að Matís rekur stærstu matvælarannsóknarstofu landsins. Hjá Matís er faggildin mæliaðferða í fyrirrúmi og er fyrirtækið með metnaðarfullar áætlanir um enn frekari uppbyggingu faggildra mæliaðferða. Matís hefur lengi stefnt að enn frekari uppbyggingu tækjabúnaðar og eru í skoðun hjá fyrirtækinu ýmsar leiðir er snúa að fjármögnum mikilvægs tækjabúnaðar, Íslendingum öllum til hagsbóta.

Nánari upplýsingar  veitir Helga Gunnlaugsdóttir, fagstjóri efnarannsókna og áhættumats hjá Matís

Rekjanleiki og umhverfisáhrif fiskafurða eru burðarásin í verkefninu WhiteFish en Matís vinnur að því ásamt aðilum í Noregi, Svíþjóð, Bretlandi og Hollandi.

Verkefnið gengur út á að þróa aðferðir til að meta hvaða umhverfisáhrif fiskafurðir hafa, allt frá veiðum til neytanda. Við mat á umhverfisáhrifum er byggt á LCA vistferilsgreiningu sem þýðir að greiningin nær til allrar virðiskeðjunnar. Er því tekið tillit til þátta eins og ástands fiskistofnanna, áhrifa veiðiaðferða, orkunotkun við vinnslu og flutning, sóun í ferlinu, eyðingu eða endurvinnslu umbúða o.s.frv.

„Miðað við þá reynslu sem fengist hefur varðandi umhverfismerkingar sjávarafurða þá eru upplýsingar sem þessar mikilvægastar fyrir heild- og smásöluaðila vörunnar. Fæstir neytendur leggja á sig að sökkva sér ofan í þessa þætti en þeir treysta því aftur á móti að sá sem selur þeim sjávarafurðir sé að bjóða vöru sem hafi ásættanleg umhverfisáhrif. Stórar verslunarkeðjur hafa sín eigin viðmið hvað þetta varðar og með WhiteFish-verkefninu erum við að stíga skrefið enn lengra en gert er með „hefðbundnum“ umhverfismerkingum og reikna umhverfisáhrifin út fyrir alla virðiskeðju afurðanna“ segir Jónas Rúnar Viðarsson, fagstjóri hjá Matís.

„Á síðustu misserum hefur villtur fiskur úr N-Atlantshafi mætt aukinni samkeppni á mörkuðum frá ódýrum ræktuðum fiski frá Asíu og Afríku s.s. pangasius og tilapia. Með WhiteFish-verkefninu vonumst við til að geta sýnt fram á að okkar fiskur hafi minni umhverfisáhrif en þessi samkeppnisvara, þegar allt er talið til.“

Við þróunarvinnuna í verkefninu er unnið með fersk fiskflök frá Íslandi og einnig er sami ferill skoðaður hvað varðar ferskan heilan fisk frá Íslandi sem fluttur er í gámum til Grimsby í Bretlandi og unninn í vinnslum þar. Þriðja rannsóknarefnið er sjófrystur fiskur frá Noregi og loks í fjórða lagi fiskréttir framleiddir í Svíþjóð.

„Út frá þessu verkefni má síðan segja að hafi þróast hliðarverkefni, stutt af Nordic InnovationCentre, þar sem við erum að skoða hvaða upplýsingar afurðamarkaðurinn, þ.e. smásalar og neytendur, kallar eftir. Bæði hvað varðar innihald upplýsinganna og form þeirra. Þetta eru spurningar á borð við þær hvort neytendur vilja fá með vörunni upplýsingar um veiðiaðferð og ástand veiðistofns, hversu nákvæmar innihaldslýsingar þurfa þá að vera, hvort betra sé að þróa kóðakerfi þannig að neytendur geti farið sjálfir í tölvu og rakið feril vöru og svo framvegis. Þróun á framsetningu þessara upplýsinga gagnvart neytendum getur skapað norrænum fiskafurðum ákveðna sérstöðu og á þann hátt eru þessar rannsóknir eftirsóknarverðar,“ segir Jónas Rúnar.

Nánari upplýsingar veitir Jónas R. Viðarsson.

Stjórn Nýsköpunarsjóðs námsmanna hefur valið bestu verkefni sem unnin voru á árinu 2011 til að keppa um Nýsköpunarverðlaun forseta Íslands 2012. Tveir aðilar í samstarfi við Matís eru tilnefndir. Verðlaunaafhendingin fer fram á Bessastöðum nk. febrúar. 

Aðilarnir í samstarfi við Matís eru Darri Eyþórsson og Einar Margeir Kristinsson annars vegar en þeir unnu verkefni með Matís og Háskóla Íslands sem fólst í því að ná fram bættri nýtingu í íslenskri grænmetisrækt. Hugrún Lísa Heimisdóttir er einnig tilefnd fyrir verkefnið sitt „Próteinmengjagreining meltingarvegs þorsklifra“ sem unnið er í samstarfi við Matís og Háskólann á Akureyri.

Matís óskar þessum aðilum, sem og öllum sem tilnefndir eru, innilega til hamingju með frábæran árangur og frábær verkefni.

Nánar um verðlaun forseta Íslands (af vef Rannís, www.rannis.is)
Stjórn Nýsköpunarsjóðs námsmanna hefur valið bestu verkefni sem unnin voru á árinu 2011 til að keppa um Nýsköpunarverðlaun forseta Íslands 2012.Endanlegum frágangi vegna styrkveitinga Nýsköpunarsjóðs námsmanna á styrkárinu 2011 er nú senn að ljúka. Tilgangur sjóðsins er að styrkja háskólanema í grunn- og meistaranámi til sumarvinnu við nýsköpun og rannsóknir. Tæplega 500 umsóknir um styrki til sumarvinnu við nýsköpun og rannsóknir bárust í sjóðinn í ár.

Sjóðurinn var styrktur um 50 milljónir frá Mennta- og menningarmálaráðuneyti og Reykjavíkurborg lagði til 30 milljónir. Stuðningurinn gerði Nýsköpunarsjóði námsmanna kleift að styrkja 131 verkefni þar sem 190 nemendur lögðu til vinnu í 493 mannmánuði.

Lokapunktur og jafnframt hápunktur ferilsins er úthlutun Nýsköpunarverðlauna forseta Íslands til þeirra verkefna sem þykja skara fram úr. Allir nemendur sem skila inn lokaskýrslu fyrir auglýstan frest koma til greina við veitingu verðlaunanna. Að þessu sinni bárust 111 skýrslur til sjóðsins fyrir lokafrestinn og var stjórninni því vandi á höndum að velja þau verkefni sem koma til greina. Verkefnin voru gífurlega fjölbreytt og fór vinnan fram í öllum landshlutum.

Stjórn Nýsköpunarsjóðs námsmanna velur þau verkefni sem tilnefnd eru sem úrvalsverkefni og keppa um Nýsköpunarverðlaun forseta Íslands að ráðleggingum fagráða sjóðsins. Verðlaunaafhendingin fer fram á Bessastöðum í febrúar næstkomandi.Nánari upplýsingar er hægt að nálgast hjá Huldu Proppé, Hulda.P@rannis.is, sími 515-5825 og 821-4332.

Endanlegum frágangi vegna styrkveitinga Nýsköpunarsjóðs námsmanna á styrkárinu 2011 er nú senn að ljúka. Tilgangur sjóðsins er að styrkja háskólanema í grunn- og meistaranámi til sumarvinnu við nýsköpun og rannsóknir. Tæplega 500 umsóknir um styrki til sumarvinnu við nýsköpun og rannsóknir bárust í sjóðinn í ár.

Sjóðurinn var styrktur um 50 milljónir frá Mennta- og menningarmálaráðuneyti og Reykjavíkurborg lagði til 30 milljónir. Stuðningurinn gerði Nýsköpunarsjóði námsmanna kleift að styrkja 131 verkefni þar sem 190 nemendur lögðu til vinnu í 493 mannmánuði.

Lokapunktur og jafnframt hápunktur ferilsins er úthlutun Nýsköpunarverðlauna forseta Íslands til þeirra verkefna sem þykja skara fram úr. Allir nemendur sem skila inn lokaskýrslu fyrir auglýstan frest koma til greina við veitingu verðlaunanna. Að þessu sinni bárust 111 skýrslur til sjóðsins fyrir lokafrestinn og var stjórninni því vandi á höndum að velja þau verkefni sem koma til greina. Verkefnin voru gífurlega fjölbreytt og fór vinnan fram í öllum landshlutum.

Stjórn Nýsköpunarsjóðs námsmanna velur þau verkefni sem tilnefnd eru sem úrvalsverkefni og keppa um Nýsköpunarverðlaun forseta Íslands að ráðleggingum fagráða sjóðsins. Verðlaunaafhendingin fer fram á Bessastöðum í febrúar næstkomandi. Yfirlit yfir verkefnin sem hlutu tilnefningu að þessu sinni má nálgast hér.

Nánari upplýsingar veitir Hulda Proppé hjá Rannís.

Helga Gunnlaugsdóttir og Sveinn H Magnússon skrifa greinar í nýjasta ritinu en skrifin eru afrakstur verkefnisins „Greiningu áhættu- og ávinnings vegna neyslu matvæla“.

Heftið í heild sinni má finna hér.

Nánari upplýsingar veitir Helga Gunnlaugsdóttir.

Ragnar Jóhannsson, fagstjóri í viðskiptaþróun hjá Matís, segir að stefnt sé að því að nýta þann afgangsvarma sem til falli í miklum mæli, til dæmis heitt vatn og ýmis efnasambönd eins og koltvísýring, í sambandi við orkuvinnslu á Reykjanesi. 

Viðtal var tekið við Ragnar í Iðnaðarblaðinu nú fyrir stuttu. Í viðtalinu kemur m.a. fram unnið sé að því hjá Matís að fjármagna verkefni tengt þeim auðlindun sem nú eru ekki nýttar í kringum jarðvarmaorkuver. Stefnt er að því að leita fjarmagns í gegnum styrkjakerfi Evrópusambandsins og tengja saman fyrirtæki í Evrópu sem hafa svipaðar aðstæður. Stefnt er að því að nýta afgangsvarma og ýmis efni sem falla til og skapa úr þeim verðmæti og nýta sem hráefni milli fyrirtækja, byggja upp þekkingu á fullnýtingu orkuauðlindarinnar þannig að sem allra minnst fari til spillis.

Viðtalið í heild sinni má finna hér en það birtist í Iðnaðarblaðinu 19. desember sl.

Nánari upplýsingar veitir Ragnar Jóhannsson.

Senn líður að því að ársskýrsla Matís komi út en stefnt er á að skýrslan komi úr prentun seinni partinn í janúar. Ef þú hefur áhuga á því að vita þegar skýrslan verður gefin út eða um annað sem fram fer hjá Matís þá getur þú skráð þig á póstlistann okkar hér.

Alþjóðlegt samstarf er fyrirferðamikið í skýrslunni sem tekur til fimmta heila starfsárs Matís. Í ársskýrslunni 2011 er veitt innsýn í hvernig Matís hefur, þrátt fyrir ungan aldur, skapað sér tengsl og orðspor erlendis. Markvisst og meðvitað hefur Matís á árinu sem er að ljúka aukið áherslu á erlend verkefni, enda styrkja þau starfsemina hér á landi, efla íslenskt vísindastarf almennt, styrkja atvinnulífið og á endanum skilar ávinningurinn sér til hins almenna Íslendings í formi fleiri og fjölbreyttari atvinnutækifæra og sóknarfæra fyrir landið.

Íslendingar greiða talsvert til sameiginlegra rannsóknarsjóða í Evrópu og með erlendu vísindasamstarfi má í raun sækja það fjármagn til baka, með góðri ávöxtun ef vel er unnið. Grunnur að því er sterkur kjarni vísindafólks og hann er til staðar hjá Matís. Við finnum í vaxandi mæli að til okkar er horft af erlendum aðilum, enda hefur árangur af erlendum samstarfsverkefnum okkar verið góður. Við höfum margt eftirsóknarvert fram að færa og getum styrkt stöðu Íslands með þekkingu sem við sækjum okkur í gegnum þetta samstarf. Með alþjóðlegum verkefnum fáum við aðgang að aðstöðu sem við annars hefðum ekki og tengslum við sérfræðiþekkingu á afmörkuðum sviðum.

Með auknu alþjóðlegu vísindasamstarfi má segja að brotið sé blað. Íslendingar gjörþekkja útflutning á vörum í gegnum aldir og er þar skemmst að minnast sjávarútvegsins. Þar er bæði um að ræða hráefnisútflutning og einnig meira unnar vörur. Í vísindastarfinu má tala um að við færum okkur úr útflutningi á hráefnum yfir í hagnýtingu íslenskrar þekkingar á matvælaframleiðslu, undirstöðuatvinnugreinar þjóðarinnar í gegnum aldirnar. Því „þekkingarhráefni“ breytum við í enn verðmætari vöru sem við bæði getum nýtt okkur í frekari sókn erlendis og einnig hér heima, til framþróunar í matvælaframleiðslu. Þess ávinnings njóta, auk okkar hjá Matís, aðrir innlendir rannsóknaraðilar, stofnanir, háskólar og fyrirtæki.

Uppbygging Matís og áherslur fyrirtækisins gera okkur kleift að sækja fram á erlendum vettvangi. Við höfum yfir að ráða sérþekkingu á mörgum þáttum í sjávarútvegi og einnig má nefna einstakar aðstæður til líftæknirannsókna hér á landi vegna t.d. hverasvæðanna, jökla og náttúrunnar bæði á landi og í sjó. Margar atvinnugreinar gætu því notið góðs af því erlenda starfi sem Matís hefur hrundið af stað en ekki hvað síst eru tækifærin skýrust í sjávarútvegi. Nýjar áherslur á því sviði eru m.a. markaðstengd verkefni og áherslur sem snúa að umhverfismálum og umhverfisáhrifum. Við Íslendingar eigum sannarlega möguleika á að skapa okkur enn sterkari stöðu á afurðamörkuðum heimsins með fiskafurðir okkar. Alþjóðastarf Matís mun hjálpa til í þeirri vinnu á komandi árum.

Svipaða sögu er að segja um íslenskan landbúnað. Þeirri grein munu opnast möguleikar í náinni framtíð erlendis, ekki hvað síst með auknu vísinda- og rannsóknarstarfi. Matís horfir einnig til þeirra möguleika.

Vísindamenn okkar skynja að á erlendum vettvangi höfum við orðspor til að byggja á. Ekki bara vegna þess að við erum Íslendingar heldur vegna þess sem við getum, þekkjum og kunnum.

Íslendingar standa Norðmönnum langt að baki þegar kemur að fjármögnun rannsókna- og þróunarverkefna í sjávarútvegi. Væri aðferðafræði Norðmanna fylgt væri fé til rannsókna og þróunar um tveimur milljörðum krónum meira á ári.

Sveinn Margeirsson, forstjóri Matís, varpaði fram þeirri spurningu á aðalfundi Samtaka fiskvinnslustöðva nýlega hvort líta bæri til Norðmanna varðandi rannsóknir og þróun, og hvort efla mætti íslenskan sjávarútveg með því að taka upp aðferðafræði þeirra við fjármögnun.
Sveinn segir að virðiskeðja sjávarútvegs, útvegur og vinnsla, standi undir sjóðum til sjávarútvegstengdra rannsókna og þróunar í Noregi, auk almennra rannsóknasjóða. Þannig leggja Norðmenn gjöld á útflutningsverðmæti sjávarafurða sem nemur 1,05 prósentum af heildinni og skilar 11,4 milljörðum íslenskra króna. Sambærileg gjaldtaka á Íslandi myndi skila 2,3 milljörðum, en útflutningsverðmæti sjávarafurða hér á landi var 220 milljarðar árið 2010.

Sveinn segir það ekki óeðlilegt í sínum huga, í ljósi mikilvægis sjávarútvegs á Íslandi, að greinin hefði sem öflugust tæki til þróunar. „Ísland stendur höllum fæti í samanburði við Norðmenn hvað þetta varðar, og reyndar á þetta við um fleiri lönd. Samanburðurinn er hins vegar mjög raunhæfur við Norðmenn, þar sem við erum utan við ESB og sjávarútvegur skiptir miklu máli í báðum löndum.“

Árið 2010 hafði AVS, rannsóknasjóður sjávarútvegs- og landbúnaðarráðuneytisins, úr 306 milljónum að moða, en sjóðurinn er fjármagnaður á fjárlögum hvers árs. Sveinn segir ofmælt að segja að útgerðin fjármagni sjóðina í Noregi en almannafé sé nýtt hér. Útgerð og vinnsla greiði sitt til samfélagsins sem nýtist í gegnum sjóðina.

Sjóði Norðmanna, FHF-sjóðnum, er stjórnað af mönnum sem sjávarútvegur og fiskeldi skipa til verksins, enda stofnaður að frumkvæði greinarinnar. Ráðherra skipar stjórn AVS og ber faglega ábyrgð hérlendis.

Norðmenn reka Útflutningsráð fyrir sjávarafurðir (Eksportudvalget), sem hefur starfsemi í tólf löndum. Hlutverkið er að greina stöðu norskra afurða á mörkuðum, safna upplýsingum um tækifæri og efla kynningu.

„Við höfum í raun ekkert sambærilegt. Eftir að sölusamtökin breyttu um hlutverk er enginn íslenskur aðili sambærilegur. Margir sterkir aðilar eru að markaðssetja fisk og sjávarafurðir en það er minni heildarsýn yfir markaðsmál greinarinnar hérlendis en í Noregi,“ segir Sveinn.

Nánari upplýsingar veitir Sveinn Margeirsson forstjóri Matís.

Líkt og undanfarin ár þá sendir Matís ekki út hefðbundin jólakort heldur eingöngu kort á rafrænu formi. Þess í stað styrkir Matís SKB, styrktarfélag krabbameinssjúkra barna

Er það ósk Matís að styrkurinn komi að góðum notum og styðji enn frekar við það frábæra starf sem nú þegar fer fram hjá SKB.

Nánari upplýsingar má finna á heimasíðu SKB, www.skb.is.

Út er komin skýrsla Matís með niðurstöðum úr rannsókn sem sett var upp með það að markmiði að kanna neysluvenjur og viðhorf tengd sjávarfangi hjá Íslendingum á aldrinum 18-80 ára.

Könnun var sett var upp á netinu og bréf send til úrtaks frá Hagstofu Íslands í júní 2011 og bárust svör frá 525 manns. Markmiðið var jafnframt að skoða breytingar sem orðið hafa á viðhorfum og fiskneyslu Íslendinga frá því síðustu tölur voru birtar árið 2006 fyrir fólk á aldrinum 18-26 ára. Viðhorf og neysla Íslendinga voru greind eftir kyni, aldri, búsetu, menntun, mánaðartekjum heimilis fyrir skatt, fjölda í heimili og fjölda barna undir 18 ára í heimili.

Að meðaltali borða Íslendingar fisk sem aðalrétt um tvisvar sinnum í viku. Ýsa er vinsælasta tegundin á borðum landsmanna og er neytt um einu sinni í viku, en næst á eftir er þorskur. Að jafnaði taka Íslendingar lýsi um fjórum sinnum í viku, en alls tekur um helmingur landsmanna lýsi daglega og 62% þrisvar í viku eða oftar. Almennt virðast Íslendingar oftar borða ferskan en frosinn fisk og afar lítið er keypt af tilbúnum fiskréttum kældum eða frosnum. Viðhorf til þess að borða fisk eru almennt mjög jákvæð og langflestir telja fisk hollan og góðan. Flestir telja að fjölskylda hafi mest hvetjandi áhrif varðandi neyslu fisks og að rýmri fjárhagur, auðveldara aðgengi að ferskum fiski og meira úrval af fiski gæti haft áhrif til aukinnar fiskneyslu.

Mikill munur er á fiskneyslu og viðhorfum karla og kvenna. Konur kaupa frekar í matinn og leggja meiri áherslu á hollustu, ferskleika, aðgengi og verð. Þær eru jafnframt frekar þeirrar skoðunar að það sé dýrt að borða fisk. Verulegur munur reyndist á aldurshópum, bæði hvað varðar heildar fiskneyslutíðni, neyslu mismunandi fiskafurða og viðhorf. Fiskneysla eykst með aldri, sem og lýsisneysla. Áhersla á hollustu er minni meðal yngra fólks. Munur kom fram í neysluhegðun og neyslu mismunandi fisktegunda og afurða eftir búsetu sem líklega má að stórum hluta útskýra með hefðum og ólíku framboði af fiski. Flestir, sérstaklega fólk í eldri aldurshópum, telja fremur dýrt að borða fisk. Hins vegar finnst þeim fiskur frekar peninganna virði en þeim sem yngri eru. Svo virðist þó sem yngsti hópurinn sé jafnvel tilbúinn til að borga meira fyrir fisk, þar sem þeirra skoðun er að meira úrval af tilbúnum fiskréttum og fiskréttum á veitingastöðum gæti haft áhrif til aukinnar fiskneyslu.

Jákvæðar breytingar hafa átt sér stað í fiskneyslu og viðhorfum fólks á aldrinum 18-26 ára á síðustu fimm árum. Þessi hópur er nú meira fyrir fisk og fiskneyslutíðni hefur aukist nokkuð sem skýrist helst af aukinni fiskneyslu utan heimilis. Lýsisneysla og fjölbreytni í vali sjávarfangs virðist hafa aukist. Í þessum aldurshópi hefur orðið aukning í neyslu á ferskum fiski, sushi, saltfiski og á kældum hálf-tilbúnum réttum.

Skýrsluna í heild sinni má finna hér. Aðrar skýrslur og annað útgefið efni frá Matís má finna hér.

Nánari upplýsingar veitir Kolbrún Sveinsdóttir hjá Matís.

Doktorsvörn í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild á Heilbrigðisvísindasviði Háskóla Íslands. Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks.

Miðvikudaginn 14. desember  nk. fer fram doktorsvörn við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Þá ver Minh Van Nguyen matvælafræðingur doktorsritgerð sína „Áhrif mismunandi verkunarferla á eðlis- og efnaeiginleika fullverkaðs saltfisks“ (Effects of Different Processing Methods on the Physicochemical Properties of Heavily Salted Cod).

Andmælendur eru dr. José Manuel Barat Baviera, prófessor í matvælafræði, Universidad Politécnica de Valencia á Spáni, og dr. Hörður G. Kristinsson, sviðs- og rannsóknarstjóri Matís ohf. Leiðbeinandi var Sigurjón Arason, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís ohf.

Dr. Inga Þórsdóttir, prófessor og forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands í Aðalbyggingu og hefst klukkan 14:00.

Ágrip úr rannsókn
Saltfiskur hefur verið framleiddur á Íslandi og öðrum löndum frá því á 16. öld. Á undanförnum árum hefur söltunarferli saltfisks þróast mikið með það að markmiði að bæta nýtingu og viðhalda gæðum saltaðra afurða við flutning og geymslu. Ferlið samanstendur af mismunandi söltunar- og verkunarþrepum. Það hefst með forsöltun, sprautun og/eða pæklun sem fylgt er eftir með þurrsöltun. Útlit er lykilatriði þegar kemur að flokkun afurða eftir gæðum. Gulumyndun sem rekja má til þránunar á vöðvanum getur valdið mikilli gæðarýrnun. Því hefur áhugi framleiðenda á notkun aukefna (s.s. fjölfosfats) sem dregið geta úr þránun aukist. Sem stendur hafa fosföt þó ekki verið leyfð sem aukefni við saltfiskverkun. Vísindalegar upplýsingar um virkni og afdrif fosfats í  söltuðum þorskafurðum eru mjög takmarkaðar.

Markmið þessarar rannsóknar var að fá dýpri þekkingu á saltfiskverkun, með athugunum á massastreymi og breytingum í byggingu próteina við mismunandi saltstyrk við forsöltun, auk þráavarnareiginleika og niðurbroti fosfata í saltfiskafurðum. Ennfremur voru áhrif kalíumferrósýaníðs (CN), sem er kekkjavarnarefni í salti, á þránun (oxun) fitu könnuð. Að auki var fylgst með gæðabreytingum saltaðs þorsks við mismunandi geymsluhitastig.

Saltstyrkur pækils í forsöltun hafði veruleg áhrif á flæði salts og vatns í vöðvann og þar með á nýtingu og söltunarhraða. Breytingar á myndbyggingu próteina voru háðar saltstyrk í vökvafasa vöðvans Z-(NaCl) sem skýra mátti með vötnun (salting-in) próteina við lágan saltstyrk (Z-(NaCl) < 6%) og afvötnun (salting-out) próteina við háan saltstyrk (Z-(NaCl) > 6%). Niðurstöður sýndu að við Z-(NaCl) = 15%, voru skil vötnunar og afvötnunar próteina við pæklun.

Einnig sýndu niðurstöður að gulumyndun við saltfiskverkun er vegna þránunar og niðurbrots á fitu. Þránun varð hraðari við hærri styrk CN.  Hins vegar dró verulega úr þránun við notkun fosfats í forsöltunarferlinu. Til að fylgjast með þránun (oxun) fitu við söltun og geymslu saltfisks reyndust mælingar á myndun fituafleiða (TBARS), litróf (b* gildi) og flúrljómun (fluorescence, For) bestar. Þessi rannsókn staðfestir að flúrljómunarmælingar gefa góða mynd af magni þriðja stigs myndefna við þránun saltfiskafurða. Ekki er hægt að mæla með því að geyma afurðir undir -1 °C. Geymsla við -4 °C hafði neikvæð áhrif á gæði, litur var dekkri og magn TVB-N hærra en við hefðbundið geymsluhitastig (2 °C).

Breytingar á magni og samsetningu fosfats voru ákvarðaðar með jónaskilju (ion chromatography, IC) og ljósgleypnimælingu (spectrophotometric method). Viðbætt þrí- og pyrofosföt brotnuðu niður í söltunarferlinu, þ.e. forsöltun, þurrsöltun, geymslu og útvötnun. Megnið af viðbættum og náttúrulegum fosfötum skolaðist úr vöðvanum við útvötnun. Þó var enn hægt að greina leifar af viðbættum fosfötum í útvötnuðum afurðum. Munur var á niðurstöðum eftir mæliaðferðum, með IC mældist heildarmagn fosfats lægra en með ljósgleypnimælingu.

Doktorsritgerðin er byggð á sex vísindagreinum, þar af eru fjórar greinar nú þegar birtar í alþjóðlegum vísindaritum og tvær til viðbótar hafa sendar inn til birtingar.

Auk leiðbeinanda voru í doktorsnefnd Guðjón Þorkelsson, dósent við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og sviðsstjóri hjá Matís ohf., dr. Ágústa Guðmundsdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, og dr. Kristín Anna Þórarinsdóttir, fagstjóri hjá Matís ohf.

Sjávarútvegsskóli Háskóla sameinuðu þjóðanna veitti Minh Van Nguyen námsstyrk og Matís ohf. veitti rannsókn hans aðstöðu. Rannsóknin tilheyrði verkefnum sem styrkt voru af AVS rannsóknarsjóði í sjávarútvegi og Tækniþróunarsjóði.

Hefst: 14/12/2011 – 14:00
Staðsetning: Aðalbygging
Nánari staðsetning: Hátíðasalur

Um doktorsefnið
Minh Van Nguyen er fæddur árið 1977 í Víetnam. Hann lauk BS gráðu í matvælafræði árið 2000 og MS prófi árið 2004 við Faculty of Aquatic Products Processing, Nha Trang University (NTU) í Víetnam.  Frá árinu 2000 hefur Minh Van Nguyen verið kennari í matvælafræði við Nha Trang University (NTU).

Minh Van Nguyen er giftur Hoang Hai Yen og þau eiga dæturnar Nguyen Thai Ha Anh og Nguyen Thai Ha Linh.

Nánari upplýsingar veitir Sigurjón Arason hjá Matís og vef Háskóla Íslands, www.hi.is.