Tengiliður
Rósa Jónsdóttir
Fagstjóri
rosa.jonsdottir@matis.is
Mikil eftirspurn er eftir öflugum nýjum náttúrulegum efnum til að auka stöðugleika matvæla og er stór markaður fyrir slíkar afurðir. Markmið þessa verkefnis var að þróa og framleiða ný náttúruleg andoxunarefni úr íslensku sjávarfangi sem afurðir til að auka stöðugleika mismunandi sjávarafurða. Þróaðar voru aðferðir til að framleiða andoxunarafurðir úr íslensku þangi og beinamarningi og umfangsmiklar andoxunarmælingar gerðar á afurðunum líkt og ORAC, DPPH, málmbindigeta og afoxunargeta (e. reducing power). Jafnframt voru gerðar forprófanir með því að bæta andoxunarafurðum í mismunandi sjávarafurðir eins og laxaflökog þorskflök. Fylgst með geymsluþoli sjávarafurðanna m.a. með þránunarmælingum og litarmælingum. Framleiðsluferli andoxunarafurða úr þangi var skalað upp og þau prófuð í mismunandi sjávarafurðum í samvinnu við framleiðslufyrirtæki. Þá var markaðsgreining gerð þar sem einblínt var á þörungaextrökt, fiskipeptíð og prótein. Andoxunarafurðirnar sem voru þróaðar höfðu allar mikla og fjölþætta virkni í tilraunaglasi. Virknin reyndist hins vegar mismikil þegar andoxunarafurðirnar voru prófaðar í mismunandi matvælum og heldur lægri en virknin sem mældist í tilraunaglösum. Geymsluþolsprófanir (skynmat og örverumælingar) voru gerðar á völdum matvælum og sýndu fram á jákvæð áhrif andoxunarefnanna. Sum prófin sem voru gerð lofa góðu en nýting þessara nýju andoxunarafurða á stærri skala er háð mati á efnahagslegu hagkvæmi.
Currently, there is a great demand for natural antioxidants with high activity to increase product stability, and the market is big for those products. The goal of the project was to develop and produce new natural antioxidants from Icelandic marine based raw materials to be used to increase the storage stability of different food products.
Methods were developed to produce antioxidants from seaweed and seafood by-products. In-vitro activity of the antioxidants was tested (ORAC, DPPH, metal chelation and reducing power activity) as well as their activity in selected food products to narrow down which antioxidant products to take to commercial trials. Furthermore, the food products were analysed for e.g. development of lipid oxidation and changes in colour. Shelf-life studies including sensory evaluation and microbial analysis, were also conducted in select food trials. The production of selected antioxidant products was scaled up to give enough quantity to do commercial trials with selected antioxidants, conducted in collaboration with different food companies. Finally, an analysis of the market, focusing on seaweed extracts and cod/fish peptides/proteins as food ingredients, was done. Both the antioxidants developed from seaweed and fish by-products had very good in-vitro antioxidant activity. However, results from food application trials showed varied results, depending on the antioxidant and food products tested. While some of the trials showed promising results, it remains to be seen if production costs of the new antioxidants can be brought to levels justifying their use in different food products.