Á garðyrkjubýlum fellur til gífurlegt magn hliðarafurða sem hægt er að nýta í fjölbreytta framleiðslu. Laufblöð er hægt að nýta í kryddblöndur og úr þeim er hægt að vinna trefjaefni til íblöndunar í matvæli. Andoxunarvirkni mældist í ýmsum hliðarafurðum og í ljós kom að afskurður rósa kemur til greina í snyrtivörur eins og andlitskrem. Þetta kemur fram í nýútgefinni lokaskýrslu verkefnisins Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju sem Matís leiddi og lauk í lok árs 2023. Verkefnið var unnið í samstarfi við Bændasamtök Íslands og Orkídeu með styrk frá Matvælasjóði.
Markmið verkefnisins var að kanna möguleika á nýtingu fjölbreyttra hliðarafurða frá garðyrkju í innihaldsefni í matvæli, fæðubótarefni eða snyrtivörur. Hliðarafurðirnar sem voru til rannsóknar voru gúrku- og tómatblöð, blöð af útiræktuðu blómkáli og spergilkáli auk blaða og stilka úr blómarækt. Einnig var skoðað hvort bæta mætti nýtingu á annars flokks gulrófum og kartöflum. Allt var þetta rannsakað með það fyrir augum að auka virði grænmetisframleiðslu, bæta nýtingu og auka sjálfbærni.
Næringarrík laufblöð og styrkur þungmálma lágur
Það kom á óvart hve mikið mældist af ýmsum næringarefnum í hliðarafurðunum. Umtalsvert magn af trefjaefnum mældist í laufblöðum, stilkum og gulrótagrasi. Mataræði Íslendinga inniheldur gjarnan of lítið af trefjum en mögulegt væri að nýta þessi efni til að bæta úr því. Hliðarafurðirnar reyndust almennt auðugar af steinefnum, einkum kalíum, fosfór, magnesíum, kalki og járni. Þungmálmar voru ekki mælanlegir eða styrkur þeirra afar lágur. Þessar niðurstöður hvetja til hagnýtingar á hliðarafurðum í matvæli. Við nýtingu á nýjum afurðum í matvæli þarf þó alltaf að huga að matvælaöryggi enda innihalda sumar plöntur óæskileg náttúruleg efni til varnar plöntunni. Þegar plöntuhlutar hafa ekki áður verið nýttir til manneldis þarf að kanna hvaða reglur gilda fyrir matvæli.
Úrvalshráefni með réttum vinnsluaðferðum
Í verkefninu var frostþurrkun nýtt til að forvinna hráefnið fyrir ýmiskonar vöruþróun. Til dæmis var búin til sérstök kryddblanda sem innihélt frostþurrkuð blöð af blómkáli og spergilkáli fyrir kjötbollur til að bæta bæði bragð og heilnæmi hakks. Vöruhugmyndin er að neytandinn þurfi aðeins að blanda saman einum skammti kryddblöndu á móti 600 grömmum af hráu hakki og einu eggi, því næst sé hægt að forma bollur og steikja. Þetta er einfaldur, næringarríkur og bragðgóður réttur með afar lítilli fyrirhöfn.
Djúpsteiktir gulrófustrimlar gætu svo verið eðalvara til þess að toppa flotta rétti, sem snakk eða meðlæti. Í verkefninu voru gerðar tilraunir með þessa vinnsluaðferð og reyndust léttsaltaðir, djúpsteiktir rófustrimlar vera hið mesta hnossgæti. Bragðið var brennt/ristað, lítillega beiskt og minnti á kaffibaunakeim. Áferðin var stökk og bragðið einstaklega ljúffengt. Sambærilegar vörur á markaði eru til dæmis steiktur laukur og kartöflustrá (pik-nik).
Rósablöð og greinar með óvænta virkni
Spennandi tækifæri liggja í nýtingu rósablaða og rósagreina í húðvörur þar sem andoxunarvirkni mælist há í þessum hliðarafurðum garðyrkju sem alla jafna er hent. Rósablöð og greinar höfðu mestu andoxunarvirknina samanborið við blöð af blómkáli, spergilkáli, tómötum og gúrkum. Það er því afar áhugavert framtíðarverkefni að búa til húðvörur með þessu innihaldsefni og til að mæla virknina betur og framkvæma neytendapróf.
