Verkefninu “Hollari tilbúnar kjötvörur” er nú að mestu lokið. Matís, undir verkstjórn Emilíu Martinsdóttur, hafði umsjón með verkefninu sem hófst árið 2006.
Markmiðið með verkefni þessu var að nota tæknilegar lausnir til að lækka salt í unnum kjötvörum án þess að breyta neyslugæðum þeirra.
Verkefnisstjóri var Emilía Martinsdóttir, Matís ohf.
Heiti verkefnis: Hollari tilbúnar kjötvörurVerkefnisstjóri: Emilía Martinsdóttir, Matís ohf., emilia.martinsdottir()matis.is
Styrktegund: Verkefnisstyrkur
Verktími: 2 ár, hófst 2006
Styrkur: 8,001 millj. kr.
Umsjónarmaður Rannís: Lýður Skúli Erlendsson
Tilvísunarnúmer Tækniþróunarsjóðs: 061356
VERKEFNIÐ VAR STUTT AF TÆKNIÞRÓUNARSJÓÐI.
Neysla á salti (NaCl) er mun hærri en ráðlagður dagsskammtur hjá Íslendingum eins og mörgum þjóðum Evrópu. Neytendur matvæla verða sífellt meðvitaðri um hollustu og merkingu matvæla og stórmarkaðakeðjur erlendis eru farnar að taka verulegt tillit til þess í framboði sínu. Auk þess að gefa matvælum eftirsótt bragð er saltið hluti af verkun matvæla og hefur áhrif á geymsluþol. Markmiðið með verkefni þessu var að nota tæknilegar lausnir til að lækka salt í unnum kjötvörum án þess að breyta neyslugæðum þeirra.
Lýðheilsumarkmiðin eru að konur neyti minna en 6 g/d salts og karlmenn 7 g/d sem samsvarar 2,4 and 2,8 g/d af natríum (Nordic Nutrition Recommendations 2004 – Integrating nutrition and physical activity. 4th edition. Nord 2004:13, Nordic Council of Ministers, Copenhagen 2004). Árið 2002 var meðaldagsskammtur íslenskra karlmanna 10 g NaCl/d en kvenna. 7 g NaCl/d . Til þess að ná fram minnkandi notkun salts er mikilvægt að minnka salt í unnum matvörum, brauði, kjöti og fiski. Salt (natríum klóríð) gegnir veigamiklu hlutverki í mörgum unnum matvælum og því er ekki einfalt að draga úr notkun þess án þess að eiginleikar matvælanna breytist. Salt hefur áhrif á bragð, heftir örveruvöxt og hefur veruleg áhrif á áferð og bindingu annarra efna.
Markmið verkefnisins „Hollari kjötvörur” var að þróa hollari tilbúnar kjötvörur með minna af salti og harðri feiti með það í huga að hægja á þróun hjarta- og æðasjúkdóma og stuðla að minni offitu meðal almennings. Verkefnið var hluti ERA-SME-áætlunarinnar „Food for better human health” í samstarfi við spænska aðila. Að íslenska hluta verkefnisins stóðu Norðlenska ehf., Matvælarannsóknir Íslands ohf. og Rannsóknastofa í næringarfræði. Spænsku samstarfsaðilarnir voru ráðgjafafyrirtækið Eurocatering Food Service, S.L. , kjötvinnslufyrirtækið Cádido Míró og tækniþróunarstofnunin AINIA í Valencia. Í verkefni þessi var leitað ýmissa leiða til að framleiða unnar salt- og fituskertar kjötvörur og framleiddar voru frumgerðir af fitu- og saltskertum vörum hjá fyrirtækinu Norðlenska. Vörurnar voru efnagreindar og gert skynmat til að rannsaka áhrif á bragð, lykt og áferð nýju varanna. Einnig voru gerðar viðamiklar neytendakannanir til að komast að því hvernig neytendum líkaði við hinar nýju vörur. Að lokum var gerð viðhorfskönnum meðal neytenda til matvöru með minna salti og minni fitu. Áhrif merkinga á kjötvöru þar sem minna salt og minni fita var merkt á vöruna voru einnig skoðuð.
Í verkefninu tókst að framleiða fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur,forsteiktar kjötvörur og álegg. Fitu- og saltskertar kjötbollur eru tilbúnar á markað. Nýja varan fékk mjög góða dóma hjá neytendum og líkar jafnvel betur en sú vara sem var á markaði. Aðrar tvær vörur eru komnar mjög langt í vöruþróun og hefur fyrirtækið nú þekkingu og reynslu til að ljúka þeirri vöruþróun og halda áfram með þróun slíkra vara. Fyrirtækið ætti að vera í stakk búið til að setja nýja vörulínu á markað með hollari unnum kjötvörum þegar markaðsaðstæður eru réttar. Niðurstöður viðhorfskönnunar meðal neytenda gefa til kynna að neytendur hafi áhuga á fituminni kjötvörum og flestir myndu kaupa þá vöru væri hún í boði. Til að höfða til neytenda þurfa þó fituminni kjötvörur að standast samanburð við þær venjulegu í gæðum. Tilgangur íhlutandi rannsóknar var að kanna hvort fitu- og/eða saltskertar unnar kjötvörur geti verið hluti af heilsubætandi mataræði meðal karla á aldrinum 40 til 60 ára. Í þrjár vikur voru þátttakendur beðnir um að fylgja orkuskertu mataræði, sem svaraði um 30% orkuskerðingu miðað við grunnorkuþörf. Til þess fengu þeir sérsniðna matseðla. Marktæk, jákvæð heilsufarsáhrif komu fram í þátttakendum meðan á rannsókninni stóð. Niðurstöður rannsóknarinnar sýna að neysla á unnum fitu- og saltskertum kjötvörum kemur ekki í veg fyrir að jákvæðar heilsufarslegar breytingar eigi sér stað meðan mataræði, orkuskertu um 30% miðað við grunnorkuþörf, er fylgt.
Listi yfir afrakstur verkefnisins, sem og skýrslur, greinar og handrit.
Framleiðsluferill fyrir vörur fitu- og saltskertar vörur úr þremur vöruflokkum: nýjar kjötvörur,forsteiktar kjötvörur og álegg.
Matís-neytendapróf í vöruþróun og markaðssetningu ferill fyrir þjónustu sem boðið verður upp á fyrir íslenska matvælaframleiðendur (TasteNet).
- Hvernig er hægt að gera kjötvörur hollari? Ólafur Reykdal, Matís
- Skýrsla um heilsufarsáhrif salt- og fituskerðingar kjötvara frá Norðlenska., Atli Arnarson, Alfons Ramel. RÍN
- Tilraunaskýrsla um þróun frumgerða hjá Norðlenska. Aðalheiður Ólafsdóttir, Emilía Martinsdóttir. Júní 2008 MATÍS
- Skýrsla um vöruþróun á hollari kjötvörum. MATÍS-skýrsla nr. 25-09. Aðalheiður Ólafsdóttir, Ólafur Reykdal, Óli Þór Hilmarsson, Gunnþórunn EInarsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Þóra Valsdóttir, Emilía Martinsdóttir og Guðjón þorkelsson, ágúst 2009
- Hollari kjötvörur . Skýrsla um íhlutunarrannsókn. Íhlutun Atli Arnarsson og Alfons Ramel, RÍN, ágúst 2009
Væntanlegar birtingar:
Viðhorf íslenskra neytenda til hollari íslenskra kjötvara birt í íslensku tímariti eins og Bændablaðinu.
Niðurstöður íhlutunarrannsókna RÍN verða hluti af vísindagrein.