Höfundur: admin

Í viðhafnarútgáfu Ægis sem kom út í tilefni 100 ára fullveldis Íslands var rætt ítarlega við Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur Matís og prófessor í matvælaverkfræði við Háskóla Íslands um starfsferilinn. Hér fylgja nokkra glefsur úr viðtalinu.

Sigurjón hóf að leggja hönd á plóg í frystihúsinu á Norðfirði 10 ára gamall og reyndi Sigurjón fyrir sér í sjómennsku með föður sínum á unglingsárunum á Hornafirði og það var upptakturinn að námi tengdu fiskiðnaði.

„Alveg frá því ég var á bátnum á Hornafirði forðum hefur það verið mitt mottó að allt sem við veiðum eigi að meðhöndla rétt og vel. Fiskur er viðkvæmt hráefni og vandmeðfarið,“ segir Sigurjón.

Á háskólaárum sínum vann Sigurjón á sumrin hjá Fiskmati ríkisins og fór m.a. milli allra frystihúsa á Íslandi, 1972-1974, sem þá voru á annað hundrað talsins, til að fylgjast með hvernig hreinlæti væri háttað. Tilgangurinn var að undirbúa nýtt regluverk á þessu sviði, svokallaða Rauðu handbók, og uppfylla með því staðla að kröfu fiskkaupenda í Bandaríkjunum.

Að loknu háskólanámi, fyrst í efnafræði frá Háskóla Íslands og síðan vinnsluferlaverkfræði í Kaupmannahafnarháskóla (DTU) réðst Sigurjón til Atlas Sabroe.

Í septemberlok 1978 var Sigurjóni boðið að koma heim og taka við stöðu deildarstjóra tæknideildar Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins. Hann tók tilboðinu. Strax á fyrstu mánuðunum fór hann að kenna fiskiðnaðartækni og matvælaverkfræði við Háskóla Íslands þannig og frá þessum tíma hefur hann kennt við bæði Háskóla Íslands og Háskólann á Akureyri.

Sem kunnugt er sameinaðist Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins inn í Matís á sínum tíma en rauður þráður í daglegum verkefnum Sigurjóns og samstarfsmanna hefur alla tíð verið að bæta vinnsluferla og auka verðmæti sjávarfangs.

Byggist allt á sömu fræðunum í grunninn

„Eitt af því sem við unnum að á þessum tíma var kæling á kolmunna niður í mínus eina gráðu, ofurkæling, til að stöðva niðurbrot. Kolmunnaveiðin lagðist svo af stuttu síðar en þekkingin nýttist okkur aftur fyrir fáum árum þegar makríll fór að veiðast hér við land í lögsögunni að sumarlagi. Þá tókst okkur að þróa tækni sem gerði að verkum að hægt var að skapa mikil verðmæti úr makrílnum þó hann væri ekki á hentugasta skeiði til vinnslu. En til viðbótar við þekkingu sem byggst hefur upp á vinnslutækninni þá hefur kælitækninni líka fleygt fram með árunum og skapað grundvöll til að bæta hráefnisgæðin,“ segir Sigurjón.

„Við erum þannig alltaf að hamra sömu fræðin í grunninn og nýta okkur þau í t.d. rannsóknum og nemendaverkefnum sem aftur skila sé með beinum hætti inn í greinina.“

Gæðahugsun í sjávarútvegi er nokkuð almenn í greininni í dag en við þurfum samt alltaf að skerpa á henni og vera meðvituð um atriði sem þarf að laga, t.d. hvað varðar meðferð fisks, ísun, blæðingu og fleira.“

Óþrjótandi tækifæri til aukinnar verðmætasköpunar

Með styttingu veiðiferða skipanna segir Sigurjón að hafi skapast grunnur að framleiðslu og útflutningi á ferskum fiski sem síðan hefur orðið snar þáttur í botnfiskvinnslunni hér á landi síðari ár.

„Þróunin í hvíta fiskinum hefur verið mjög hröð og við erum komin langt. En samt eru óþrjótandi tækifæri til að gera betur og mín skilaboð til stjórnvalda eru að spýta á ný í lófana hvað varðar framlög í AVS rannsóknasjóð um aukið verðmæti sjávarfangs, sem hefur verið fjársveltur undanfarin ár. Fyrirtækin í greininni sjá að leiðin til að nýta tækifærin og möguleikana byggist á þekkingu og rannsóknum. Þann grunn verður því að treysta.“

Ljósmyndari: Kristinn Ingvarsson/HÍ

Nú er nýhafið mjög áhugavert samstarfsverkefni milli Dermos og Matís þar sem ætlunin er meðal annars að kanna áhrif fituefna úr grálúðu til dæmis á húðsjúkdóma.

Þegar Guðbjörn Björnsson, meðeigandi Dermos var héraðslæknir á Austfjörðum, fyrir allmörgum árum síðan, heyrði hann á tali manna að fiskverkakonur, löguðust mjög af psoriasis og exemi þegar þær unnu berhentar við grálúðu. Hann ákvað þá í samráði við lækni í húðsjúkdómafræði að búa til áburð úr fitu grálúðu. Áburðurinn var prófaður á sjúklingum með þessa húðsjúkdóma og góður bati náðist en vegna mikillar fiski og lýsislyktar hættu þeir prófunum. Meðhöndlun á fitusýrum hefur farið mikið fram síðan þessi tilraun var gerð.

Markmið verkefnisins er að útbúa áburð úr fituefnum grálúðu, takmarka lyktina sem áður var of mikil og búa til náttúrlegan áburð sem getur meðhöndlað sjúkdóminn með skilvirkari hætti en önnur efni á markaðinum.

Verkefnið er styrkt af Tækniþróunarsjóði og verkefnisstjórnun hjá Dermos.

Teikningin af grálúðunni er eftir Jón Baldur Hlíðberg, fauna.is

Pallborð lífhagkerfis í útnorðri (e. West Nordic Bioeconomy Panel)  hefur dregið fram fimm stefnumótandi forgangsmarkmið og lagt til tengdar lykilaðgerðir í því markmiði að efla nýsköpun og sjálfbæra verðmætasköpun innan lífhagkerfis í útnorðri til lengri tíma.

Talið er að þessar lykilaðgerðir séu skynsamar og raunhæfar, næsta skref er að láta þær verða að veruleika. Allir hagsmunaðilar eru því hvattir til að leggja metnað sinn til verksins þar á meðal stjórnmálamenn, ríkisstofnanir og fyrirtæki,. Með því munu samfélögin í Færeyjum, á Grænlandi og á Íslandi stuðla að því að ná fram markmiðum Sameinuðu þjóðanna um sjálfbæra þróun. 

Árið 2015 var Pallborð lífhagkerfis í útnorðri stofnað í því markmiði að leggja til og miðla raunhæfri stefnu til viðhalds og styrkingar lífhagkerfis landanna í útnorðri. Vinnan hefur verið fjármögnuð af Norður Atlantshafs samstarfinu (NORA).

Lífhagkerfið er atvinnustarfsemi sem snýst um vörur og þjónustu sem byggir á lífauðlindum. Það felur í sér nýtingu lífauðlinda og aukna virðisaukningu frumframleiðslu úr lífauðlindum, afurða og notkun hliðarstrauma úr virðiskeðjum lífauðlinda.

Lífauðlindir hafsins gegna lykilhlutverki í lífhagkerfi í útnorðri; Færeyja, Grænlands og Íslands. Hér lífhagkerfið frábrugðið lífhagkerfum margra annarra landa; Löndin í útnorðri eru að miklu leyti háð flutningi lífmassa, unnum að takmörkuðu leyti, t.a.m. frystra sjávarafurða. Möguleikar á verðmætaaukningu aukast með meiri vinnslu og nálægð við markaði. Með meiri vinnslu er einnig hægt að nýta hliðarstrauma, auka nýtingu og skapa störf. Þess vegna er nýsköpun sem eykur vinnslu og framleiðslu á verðmætari vörum sérstaklega mikilvæg í útnorðri. Á sama tíma hafa hár launakostnaður, strábýli og breytingar í lýðfræði áhrif á nýsköpunargetu svæðisins.

Löndin í útnorðri geta lagt sitt af mörkum til aukinnar sjálfbærni í matvælavinnslu og nýtingu, en það krefst fjárfestingar í innviðum í tengslum við matvælaöryggi, sem er forsenda viðskipta með matvæli. Innflutningur matvæla, fóðurs og áburðar til svæðisins gefur til kynna tækifæri til aukinnar sjálfsnægta, einkum með því að nýta sér hliðarvörur á öllum sviðum.

Þau stefnumótandi forgangsmarkmið og meginaðgerðir sem lagðar eru hér til, eru skref í þá átt.

Skýrslu West Nordic Bioeconomy Panel má finna hér.

Hlutverk og þáttur Matís í menntun og þjálfun nemenda er mikill og er fyrirtækið með sterk tengsl við marga virta erlenda háskóla.

Fjöld innlendra sem erlendra nemenda víðsvegar úr heiminum hafa notið góðs af leiðsögn vísindamanna Matís og þeirri framúrskarandi aðstöðu sem fyrirtækið getur boðið nemendum. Þeim þykir Matís spennandi kostur vegna þess hversu vel fyrirtækið er tengt bæði háskólaumhverfinu og fyrirtækjum, enda eru flest nemendaverkefnin af þeim toga að verið er að vinna vísindaleg verkefni með hagnýtingu í huga.

Meðfylgjandi mynd er af þeim erlendu nemum sem eru í Matís í byrjun árs 2019 en þau eru frá Aruba, Danmörku, Englandi, Frakklandi, Ítalíu og Þýskalandi.

Í marga áratugi var síldarverkun ein mikilvægasta atvinnugrein íslensku þjóðarinnar og heilu samfélögin reiddu sig á síldina ár hvert. Þó meira hafi verið fjallað um afla, risavaxnar fjárfestingar, slark, gjaldþrot, hrun og áhrif síldarinnar á mannlíf, heldur en verkkunnáttu og vöruvöndun þá var það þekkingin sem gerði útslagið um verð og stöðu á mörkuðum.

Í upphafi kom þekkingin að utan en smá saman varð til verkkunnátta sem gerði íslenska verkaða síld eftirsótta og verðmæta. Verkendur og söluaðilar pössuðu vel uppá þekkinguna og gættu þess að hún kæmist ekki í hendur erlendra samkeppnisaðila og skaðaði þar með samkeppnisstöðu íslenskra framleiðenda.

Framleiðendur voru með samræmdar framleiðsluleiðbeiningar og studdu óspart rannsóknir hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins um leið og þeir stunduðu öfluga vöruþróun og tilraunastarfsemi af ýmsu tagi. Þekkingin og kunnáttan birtist svo í ítarlegum framleiðsluleiðbeiningum sem SÚN (Síldarútvegsnefnd) gaf út og dreifði til framleiðanda vítt og breitt um landið.

Dr. Jónas Bjarnason, efnaverkfræðingur, sem starfaði hjá Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins, vann ötullega að því að miðla þekkingu til framleiðenda íslenskra sjávarafurða. Hann sá t.d. um útgáfu handbóka um saltfisk- og skreiðarverkun ásamt ýmsum ritum um mikilvæga vinnsluþætti í framleiðslu sjávarafurða.

Um 1990 hafði Dr. Jónas að mestu lokið við skrif á handbók um síldarverkun, en það þótti ekki þjóna hagsmunum heildarinnar að birta allar þessar ítarlegu upplýsingar sem Jónas hafði tekið saman og því dagaði efnið uppi í skjalakerfi Rf.

Þessi handbók sem hér birtist er að langmestu leyti byggð á efni Jónasar og það verður að játast að auðveldara var að ráðast í þetta verk með allt þetta efni við höndina, skipulega uppsett og fullt af myndum með skýringartextum.

Það hafa átt sér stað gríðarlegar breytingar í afurðasamsetningu síldarinnar frá því Jónas skrifaði sína handbók, en þá var um 2/3 útfluttra síldarafurða saltsíld, en síðustu árin er verkuð síld rétt um 1% af heildarmagninu. Þekkingin sem hér birtist er kannski enn verðmætar fyrir vikið, því mikilvægt er að halda þekkingunni til haga þó hún nýtist kannski færri aðilum en stefnt var að í upphafi.

Handbókina má nálgast hér.

Matís hlaut nýverið sérstaka viðurkenningu frá Íslenska sjávarklasanum fyrir öflugt samstarf við fjölmörg frumkvöðlafyrirtæki innan klasans.

Þeir sem hljóta viðurkenningarnar eiga það sameiginlegt að hafa stuðlað að öflugra samstarfi fólks innan Sjávarklasans á Íslandi og stuðlað að aukinni verðmætasköpun í því frumkvöðlasamfélagi sem hefur verið til staðar í húsi Sjávarklasans.

Matís hlaut viðurkenningu fyrir öflugt samstarf við fjölmörg frumkvöðlafyrirtæki innan Sjávarklasans. Í frétt sem birtist á vefsíðu Sjávarklasans segir meðal annars að „sú þekking sem starfsfólk Matís hefur upp á að bjóða og sú velvild sem þessir sérfræðingar hafa sýnt mörgum frumkvöðlum hefur verið til mikillar fyrirmyndar. Forysta Matís  hefur sýnt hversu mikilvægt samstarf rannsókna og frumkvöðlastarfsemi er.“

Vatn í lýsi er ein af gæðamælingum í hrálýsi fyrir útflutning á lýsi og hefur verið mæld hjá Matís og áður Rf (Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins) í meira en 40 ár. Gamla mælingin byggði á eimingu með tolueni og mælingin tók 2-3 klukkustundir alls, en toluen er hvimleitt efni bæði hættulegt heilsu manna og umhverfi og þess vegna til mikils að vinna að losna við þessa mælingu.

Á síðasta ári var tekin í notkun önnur aðferð sem er fljótlegri og unnið er í lokuðu kerfi þar sem starfsmenn þurfa ekki að komast í tæri við hættuleg efni. Þetta er Karl-Fisher títrun með sjálfvirkum títrator (sjá mynd). Mælingin tekur mun styttri tíma og er hættu minni bæði fyrir starfsfólk og umhverfið auk þess er þetta liður í sjálfvirknivæðingu rannskóknastofunnar. Hægt er að mæla með mun meiri nákvæmni en áður hefur verið og meiri næmni. Þá er einnig hægt að mæla í öðrum vökva en lýsi með þessu tæki og venjulega er um að ræða ef óskað er vatn mælist ekki í miklu magni. Mælingin hentar best til mælinga á vatnsmagni frá 0,1%-1%.

Þekking og miðlun er órjúfanlegur hluti nýsköpunar og aukinna verðmæta. Hversu miklum verðmætum á hvert kílógramm afla hver fróðleikur skilar er ómetanlegt því það má hæglega fullyrða að án þekkingar og verkkunnáttu verða ekki til nein verðmæti.

Við hjá Matís höfum lagt heilmikið að mörkum þegar kemur að menntun í matvælafræðum og vinnslu afurða og nú birtist enn ein handbókin, að þessu sinni full af fróðleik um lagmetisvinnslu og lagmetisafurðir. Matís fjármagnaði gerð handbókarinnar með stuðningi frá AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi. Í þessu samhengi er rétt að benda á að Ora hf, Akraborgin ehf og Hraðfrystihúsið Gunnvör lögðu sitt af mörkum til að þess að handbókin nýttist sem best lagmetisfyrirtækjum. 

Lagmetisvörur eru að mörgu leyti tæknilega flóknar vörur og þarf því virkilega góðan skilning á mikilvægi vinnsluþáttanna svo ekki skapist hætta fyrir neytendur. Til að ná þessu langa geymsluþoli lagmetisafurða má ekkert fara úrskeiðis, sem dæmi má nefna mikilvægi þátta eins og lokun dósa, suðuna sjálfa, hitastig og tíma, gerilsneyðingu, rotvörn og kælingu þegar það á við o.s.frv. Það má ekki gefa neinn afslátt í framleiðslu þessara afurða því lítil frávik geta haft mjög dramatískar afleiðingar.

Páll Gunnar Pálsson höfundur efnisins starfaði m.a. um árabil sem gæða- og framleiðslustjóri í niðursuðuverksmiðju Norðurstjörnunnar í Hafnarfirði, en þetta er sjöunda handbókin sem Páll Gunnar hefur tekið saman. Hægt er að nálgast þær allar endurgjaldslaust á heimasíðu Matís. 

Ómetanlegt var að fá Einar Þór Lárusson sérfræðing hjá ORA til að vera með í þessu verkefni til að miðla af sinni miklu reynslu og þekkingu. En Einar Lárusson hefur unnið í lagmetis og fiskvinnslufyrirtækjum í áratugi við framleiðslu, en síðast en ekki síst við fjölbreytt vöruþróunar- og nýsköpunverkefni.

Lagmetishandbókina, sem er nýjasta eintakið í handbókasafni Matís, má nálgast hér . Lagmetishandbókin var fjármögnuð af Matís, með stuðning AVS rannsóknasjóðs í sjávarútvegi.

Íslenskar sjávarafurðir innihalda óverulegt magn óæskilegra efna – en vísindaleg gögn um óæskileg efni í íslensku sjávarfangi eru lykilatriði til að sýna fram á stöðu íslenskra sjávarafurða m.t .t. öryggis og heilnæmis.

Út er komin skýrsla Matís þar sem teknar eru saman niðurstöður sívirkrar vöktunar á óæskilegum efnum í sjávarfangi úr auðlindinni 2018.

Vöktunin hófst árið 2003 fyrir tilstuðlan þáverandi Sjávarútvegsráðuneytis, núverandi Atvinnuvega- og nýsköpunarráðuneytisins, og sá Matís um að safna gögnum og útgáfu á skýrslum vegna þessarar kerfisbundnu vöktunar á tímabilinu 2003-2012. 

Vegna skort á fjármagni var gert hlé á þessari mikilvægu gagnasöfnun sem og útgáfu niðurstaðna á tímabilinu 2013-2016. Verkefnið hófst aftur í mars 2017, en vegna fjárskorts nær það nú eingöngu yfir vöktun á óæskilegum efnum í ætum hluta sjávarfangs úr auðlindinni sem ætlað er til manneldis, en ekki fiskimjöl og lýsi fyrir fóður. Af sömu ástæðu voru heldur ekki gerðar efnagreiningar á PAH, PBDE og PFC efnum í þetta sinn.

Markmiðið með verkefninu er að sýna fram á stöðu íslenskra sjávarafurða m.t.t. öryggi og heilnæmis og nýta gögnin við gerð áhættumats á matvælum til að tryggja hagsmuni neytenda og lýðheilsu. Verkefnið byggir upp þekkingargrunn um magn óæskilegra efna í efnahagslega mikilvægum tegundum og sjávarafurðum, það er skilgreint sem langtímaverkefni þar sem útvíkkun og endurskoðun er stöðugt nauðsynlegt.

Vönduð og vel skilgreind vísindaleg gögn um óæskileg efni í íslensku sjávarfangi eru lykilatriði til að sýna fram á stöðu íslenskra sjávarafurða m.t .t. öryggis og heilnæmis. Útflutningur íslenskra matvæla er háður því að unnt sé að sýna fram á að öryggi þeirra, með hliðsjón að lögum, reglugerðum og kröfum markaða. Vísindaleg gögn frá óháðum rannsóknaraðila eru sömuleiðis mikilvæg í markaðskynningum á sjávarafurðum fyrir væntanlega kaupendur og styrkir allt markaðsstarf fyrir íslenskar sjávarafurðir. Gögnin nýtast ennfremur við áhættumat á matvælum og til að hafa áhrif á setningu hámarksgilda fyrir aðskotaefni í matvælum.

Í þetta sinn voru tekin 18 sýni af sjávarfangi úr auðlindinni, í fyrsta sinn voru tekin sýni af beitukóng og sæbjúgum, einnig voru tekin 2 sýni af rækju og 1 af þorsklifur auk 13 sýna af hefðbundnum matfiski.

Almennt voru niðurstöðurnar sem fengust 2018 í samræmi við fyrri niðurstöður frá árunum 2003 til 2012 sem og 2017. Niðurstöðurnar sýndu að íslenskar sjávarafurðir innihalda almennt óverulegt magn þrávirkra lífrænna efna s.s. díoxín, PCB og varnarefni.

Í þessari skýrslu voru hámarksgildi Evrópusambandsins (ESB) fyrir díoxín, díoxínlík PCB (DL-PCB) og ekki díoxínlík PCB (NDL-PCB) í matvælum samkvæmt reglugerð nr. 1259/2011 notuð til að meta hvernig íslenskar sjávarafurðir standast kröfur ESB. Niðurstöður ársins 2018 sýna að öll sýni af sjávarafurðum til manneldis voru vel undir hámarksgildum ESB fyrir þrávirk lífræn efni og þungmálma. Þá reyndist styrkur svokallaðra ICES6-PCB efna vera lágur í ætum hluta sjávarfangs, miðað við hámarksgildi ESB samkvæmt reglugerð nr. 1259/2011. Sömuleiðis sýndu niðurstöðurnar að styrkur þungmálma, t.d. kadmíum (Cd), blý (Pb) og kvikasilfur (Hg) í íslenskum sjávarafurðum var alltaf undir hámarksgildum ESB.

Ljósmynd: Stefán Þór Eysteinsson