Landssamband bakarameistara (LABAK) og Matís kynna verðlaunabrauð LABAK. Brauðið er afrakstur keppni sem efnt var til meðal félagsmanna fyrr í sumar og var valið úr 11 innsendum brauðum.
Höfundur uppskriftarinnar, Sigurður M. Guðjónsson Bernhöftsbakaríi tók við verðlaunum í húsakynnum Matís fyrir stuttu þar sem viðstöddum gafst kostur á að smakka á brauðinu og kynna sér það nánar.
Við það tækifæri sagði Jóhannes Felixson, formaður LABAK, frá tilurð keppninnar, en tilgangur hennar er að stuðla að bættri hollustu í fæði landsmanna. Hann nefndi að aðeins einn bakarameistari hefði verið í dómnefndinni en hins vegar lögð áhersla á að fá fólk á ólíkum aldri og af báðum kynjum til dómarastarfanna til að tryggja að mest áhersla væri lögð á bragðgæði og áferð. Verðlaunabrauð LABAK væri með réttu brauð fyrir allan almenning enda valið af almenningi sjálfum.
Embætti landlæknis tók þátt í að setja þær kröfur sem brauð þurftu að uppfylla til að taka þátt í keppninni.
Gerð var sú krafa að brauðin uppfylltu allar kröfur norræna skráargatsins auk þess að geta flokkast sem heilkornabrauð en það þýðir að a.m.k. helmingur mjölsins er heilmalað korn sem inniheldur öll upprunaleg næringarefni kornsins. Ennfremur var gerð sú krafa að a.m.k. 20% af mjölinu væri íslenskt bygg.
Dómnefnd skipuðu Ásgeir Þór Tómasson, bakarameistari, Hótel- og matvælaskólanum, Hólmfríður Þorgeirsdóttir, matvæla- og næringarfræðingur, Embætti landlæknis, Jóhanna Eyrún Torfadóttir, Lýðheilsufræðingur, Háskóla Íslands, Kári Steinn Karlsson, afreksíþróttamaður og Steinar B. Aðalbjörnsson, næringarfræðingur, Matís
Sala á verðlaunabrauðinu hófst í bakaríum innan LABAK föstudaginn 23. ágúst.
Matís og Landsbankinn hafa komið á fót nýsköpunarkeppni fyrir viðskiptahugmyndir í matvæla- og líftækniiðnaði sem byggjast skulu á íslensku hráefni eða hugviti.
Samkeppninni er ætlað að hvetja til uppbyggingar fyrirtækja og þróunar verkefna í matvæla- og líftækniiðnaði með það að markmiði að auka varanlega verðmætasköpun í íslensku atvinnulífi. Samkeppnin ber yfirskriftina „Þetta er eitthvað annað“ og vísar til umræðu um nýjungar í atvinnulífi sem oft lýkur á þann hátt að „gera eigi eitthvað annað“, eða þess óskilgreinda sem margir tala um en hafa ekki nafn yfir. Í þessari samkeppni gefst tækifæri til að leggja fram hugmyndir um „eitthvað annað“.
Landsbankinn og Matís sameina krafta sína með það að markmiði að gefa hugmyndunum líf. Hjá Matís er unnið að fjölbreyttum verkefnum á sviði matvæla- og líftækni þar sem áhersla er lögð á nýsköpun, verðmætaaukningu og matvælaöryggi. Landsbankinn hefur lagt áherslu á að vera hreyfiafl í samfélaginu og veita stuðning og ráðgjöf á sviði nýsköpunar í atvinnulífi og menntakerfi.
Frá undirritun samstarfssamnings Landsbankans og Matís. Frá vinstri: Helgi Teitur Helgason framkvæmdastjóri Einstaklingssviðs, Sveinn Margeirsson forstjóri Matís og Þorsteinn Stefánsson útibússtjóri Landsbankans í Grafarholti.
Peningaverðlaun og mikilvægur stuðningur
Veitt verða peningaverðlaun fyrir bestu hugmyndina auk þess sem Matís veitir þeim sem hlutskarpastir verða mikilvæga tæknilega ráðgjöf og aðstöðu. Höfundar nokkurra annarra framúrskarandi viðskiptahugmynda munu einnig fá tækifæri til að fræðast nánar um þróunar- og framleiðsluferla í matvæla- og líftækniiðnaði sem og áætlanagerð og tilhögun kynninga fyrir fjárfesta.
Þegar hefur verið auglýst eftir umsóknum og er umsóknarfrestur til og með mánudagsins 2. september. Allar hugmyndir á sviði matvæla- og líftækni sem eiga erindi á markað og byggja á íslensku hráefni eru gjaldgengnar í samkeppnina.
Frá stofnun Matís árið 2007 hefur fjöldi nemenda verið við rannsóknartengd störf hjá fyrirtækinu og margir þeirra hafa kosið að starfa áfram hjá Matís að námi loknu. Enda hefur Matís lagt metnað sinn í að hlúa vel að nemendum sínum og í höfuðstöðvum fyrirtækisins er til að mynda stórt skrifstofurými ætlað þeim sem stunda rannsóknir í tengslum við nám sitt.
Ein af ástæðum þess hve margir nemendur hafa komið til starfa hjá Matís er gott samtarf við Háskóla Íslands sem og aðrar menntastofnanir hér á landi. Þá hefur rannsóknartengt nám í samstarfi við Matís verið stökkpallur fyrir marga nemendur út í atvinnulífið. Hvort sem þeir hefja störf innanhús eða annarstaðar að námi loknu, þá þykir ljóst að vinnan hjá Matís skilaði vel undirbúnum starfsmönnum út á vinnumarkaðinn.
Þá er það einnig svo að sumir þeirra sem héldu áfram að vinna hjá Matís að námi loknu eða meðfram framhaldsnámi sínu hafa getið sér svo góðs orðspors að þeim hefur verið boðin störf hjá öðrum fyrirtækjum, oftar en ekki samstarfsaðilum Matís, vegna þekkingar sinnar og hæfni. Þessi staðreynd er mikið gleðiefni fyrir Matís. Þrátt fyrir að fyrirtækið sjái allaf á eftir góðum starfsmönnum, þá er ekki síðra að sjá þá blómstra annarstaðar, vitandi hvar grunnurinn var lagður.
Við hjá Matís höfðum samband við nokkra fyrrum nemendur og starfsmenn sem hafa getið sér góðs orðspors annarstaðar og spurðum við hvað stæði helst upp úr, frá þeim tíma þegar þau störfuðu hjá fyrirtækinu:
Björn Margeirsson Hóf störf hjá Matís 2007 og starfaði hér meðfram doktorsnámi til 2012. Doktorsverkefnið sem snerist um kælingu á ferskum fiski og var unnið í samvinnu við pakkningaframleiðandann Promens Tempra, Eimskip, Samherja, Brim o.fl. Hann starfar nú sem rannsóknastjóri hjá Promens Tempra. Hann segir að Doktorsverkefnið og störf sín hjá Matís hafi gefið sér fræðilegan bakgrunn og innsýn í íslenskan sjávarútveg. „Sem gerðu mér kleift að þróast í starfi og opna mér spennandi atvinnumöguleika hjá Promens, þar sem ég starfa nú sem rannsóknastjóri. Það sem stendur upp úr frá tíma mínum hjá Matís er ánægjulegt samstarf í síkviku umhverfi mitt á milli háskóla og iðnaðarins.”
Guðmundur Gunnarsson Hóf störf hjá Rf/Matís 2006 og starfaði sem stöðvarstjóri á Höfn í Hornafirði. Hann hóf störf sem framleiðslustjóri hjá Skinney-Þinganes á Höfn árið 2010. „Sá tími sem ég vann hjá Matís hefur verið góður grunnur fyrir núverandi starf mitt.“ Þá segir hann að tíminn sem fór í að skilgreina starfsemi Matís við stofnun þess fyrirtækis standi uppúr auk þess að hafa komið upp Matarsmiðju á Höfn.
Hólmfríður Sveinsdóttir Starfaði sem sérfræðingur á lífefna- og líftæknisviði Matís á Sauðárkróki frá 2009 – 2013 en þá tók hún við sem framkvæmdastjóri Iceprotein ehf. „Hjá Matís öðlaðist ég reynslu, bæði sem vísindamaður og sem verkefnastjórnandi, sem nýtist mér tvímælalaust í mínu starfi í dag. Það sem stendur upp úr er það mikla traust sem mér var sýnt og sú mikla hvatning sem ég fékk frá mínum yfirmönnum hjá Matís. Þar fékk ég einnig tækifæri til að vinna með mjög færum sérfræðingum bæði innan Matís sem utan. Allt þetta styrkti mig mikið.“
Kristín Anna Þórarinsdóttir Hóf störf hjá Rf/Matís meðfram meistaranámi árið 1998. Eftir það vann hún við rannsóknir hjá Matís og fór svo í doktorsnám sem lauk 2010. Meistara- og doktorsverkefnin hennar fjölluðu um eðliseiginleika saltfisks og stýringu í saltfisksverkun. Kristín starfar í dag á sviði nýsköpunar hjá Marel. „Öll menntun á sviði matvælaframleiðslu og sjávarútvegs, eykur skilning á því sem menn eru að fást við í gegnum virðiskeðjuna, allt frá veiðum og þar til afurðin er komin á borð neytandans. Þannig er hægt að gera góða hluti enn betri og halda okkur í fremstu röð í veiðum og vinnslu á fiskafurðum. Hjá Matís öðlaðist ég færni sem hefur nýst mér vel hér hjá Marel og ég veit að svo mun halda áfram.“
Við gleðjumst yfir því að vera brúin sem tengir vísindin og atvinnulífið á skilvirkan og atvinnuskapandi hátt og geta þannig boðið nemendum okkar raunveruleg tækifæri til rannsókna og áhrifa.
Illa blóðgaður illa kældur fiskur leiðir til lakari gæða hráefnis og afurða – “Það er aldrei hægt að breyta lélegu hráefni í fína afurð og við eigum að leggja meira upp úr gæðum og verðmætum en magni.”
Ný fyrir stuttu birtist viðtal í Fiskifréttum við Sigurjón Arason sérfræðing hjá Matís. Þar talar Sigurjon um meðferð á afla og segist hann hrökkva við þegar hann sjái myndir af drekkhlöðnum bátum þar sem óísaður fiskur flæði upp um lestarlúgur og renni út í alla króka og kima á þilfari.
Viðtalið sem Guðjón Einarsson, hjá Fiskifréttum tók við Sigurjón, má finna í heild sinni hér fyrir neðan.
Aflameðferð hefur tekið stórstígum breytingum til batnaðar hérlendis á undanförnum árum og sem betur fer leggja flestir meira upp úr gæðum en magni. Í þessum efnum er þó pottur brotinn eins og fram kemur á myndum sem maður sér á netinu af drekkhlöðnum bátum sem koma að landi með miklu meiri afla en þeir hafa möguleika á að ganga frá um borð með sómasamlegum hætti. Fiskurinn er óísaður og ekki látinn blæða þótt búið sé að skera á lífoddann. Maður hrekkur við að sjá þetta því svona aflameðferð kemur óhjákvæmilega niður á verðmæti afurðanna,“ segir Sigurjón Arason, yfirverkfræðingur hjá Matís og prófessor við Háskóla Íslands, í samtali við Fiskifréttir.
Gríðarlegir fjármunir í húfi
Hvað eiga menn að gera þegar þeir lenda öðru hverju í svona miklu fiskiríi? ,,Menn hljóta að þurfa að miða veiðina við það hversu miklum afla er hægt að ganga frá með góðu móti um borð en ekki eftir veiðigetu bátsins. Í góðu fiskiríi er hægt að fækka línum og jafnvel fara tvisvar út eftir aflanum ef því er að skipta. Umræðan um fiskveiðarnar á ekki að snúast um að ná sem mestum afla eins og áður var keppikeflið, heldur að gera sem mest úr þeim takmarkaða afla sem leyfilegt er að veiða. Gæðin grundvallast á því að fiskurinn sé blóðgaður um leið og hann er veiddur og honum látið blæða í rennandi sjó og hann síðan kældur niður. Þetta er lykilatriði ef ná á hámarksverðmætum út úr hráefninu.
Og það eru gríðarlegir fjármunir í húfi. Sem dæmi má nefna að góðir þorskhnakkar eru seldir á 1.500-2.000 krónur kílóið en skilyrðið er að hráefnið sé fyrsta flokks. Lakara hráefni endar í blokk og fyrir kílóið af henni fást ekki nema 500-800 krónur. Sama er að segja um verðmæti hausanna. Svartur haus af illa blóðguðum fiski selst í Nígeríu á 50% lægra verði en gulur, fallegur haus, svo dæmi sé tekið. Afurðaverðmætið speglast alltaf að lokum af hráefnismeðferðinni.“ Verðlagning endurspeglar ekki gæði
En er það þá ekki umhugsunarefni að ekki skuli vera meiri verðmunur en raun ber vitni á góðum fiski og miður góðum á íslensku fiskmörkuðunum? „Jú, það er vissulega áhyggjuefni því það stuðlar ekki að bættum hráefnisgæðum. Svo virðist sem skortur á fiski og sú staðreynd að það er meiri eftirspurn en framboð á fiskmörkuðunum leiði til þess að verðlagningin miðast ekki nægilega mikið við gæði. Þeir sem ganga vel frá sínum fiski fá ekki þá umbun sem þeim ber. Að vísu veit ég til þess að sumir framleiðendur kaupa bara fisk af ákveðnum fiskmörkuðum eða ákveðnum bátum sem þeir þekkja af góðu einu.“
Stærsta sóknarfærið
„Það má alls ekki skilja orð mín svo að hér sé aflameðferð í miklum ólestri. Sem betur fer hafa orðið stórkostlegar framfarir á þessu sviði á liðnum árum og mjög víða er hráefnismeðferðin til fyrirmyndar. En það má gera mun betur. Ég hef það á tilfinningunni að í bættri aflameðferð felist eitthvert stærsta sóknarfæri okkar í sjávarútvegi. Það sóknarfæri er milljarða virði.
Eitt er víst: Það er aldrei hægt að breyta lélegu hráefni í fína afurð og við eigum að leggja meira upp úr gæðum og verðmætum en magni,“ sagði Sigurjón Arason.
Að gefnu tilefni skal upplýst að verkefnið Örugg matvæli, sem var hluti af IPA áætluninni, er mikilvægt til að tryggja enn frekar matvælaöryggi og vernda íslenska neytendur óháð inngöngu í ESB. Verkefnið gerir íslenskum yfirvöldum, Matvælastofnun (MAST) og heilbrigðiseftirliti sveitarfélaganna (HES) betur kleift að framfylgja reglugerðum um matvælaöryggi og neytendavernd, en þær hafa nú þegar verið innleiddar á Íslandi í gegnum EES samninginn.
Samkvæmt reglugerð er skylda að mæla að minnsta kosti 190 varnarefni í matvælum og krafist er getu um að mæla minnst 300 varnarefni.
Í dag eru einungis mæld 63 varnarefni og því ekki vitað hvort önnur varnarefni séu til staðar í matvælum hér á landi.
Sýni af náttúrulegum eiturefnum s.s. sveppaeiturefnum og sýni til mælinga á eiturefnum í skelfiski þarf í dag að greina erlendis.
Árið 2011 mældust 8 af 276 eftirlitssýnum vegna varnarefna yfir leyfilegum mörkum, en árið 2012 mældust 3 af 275 eftirlitssýnum yfir leyfilegum mörkum. Það sem af er árinu hafa 5 af 140 eftirlitssýnum innihaldið varnarefni yfir leyfilegum mörkum.
Nýjasta dæmið er að 6. ágúst 2013 var innflutt spínat innkallað af neytendamarkaði vegna varnarefnis sem greindist í vörunni og sem ekki er heimilt að nota við ræktun matjurta í Evrópu.
Bakgrunnur
Ísland hefur haft undanþágu til að greina færri varnarefni í matvælasýnum, en EES reglur gera kröfu um, á meðan unnið væri að úrbótum á efnagreiningum. Forsendur fyrir þessari undanþágu og nauðsynlegum úrbótum falla burt ef ekkert verður af framkvæmd verkefnisins „Örugg matvæli“, sem jafnframt nær til fleiri aðskotaefna og efnisþátta í matvælum. Eins og horfur eru í dag og ef íslensk stjórnvöld geta ekki brugðist við, er matvælaöryggi á Íslandi stefnt í hættu frekar en að vinna að nauðsynlegum úrbótum í samræmi við fyrirliggjandi áætlanir og skuldbindingar.
Neytendur verða að geta gengið að því vísu að matvæli hérlendis ógni ekki heilsu þeirra og ofangreint verkefni er liður í að tryggja það. Því tengist þetta verkefni fyrst og fremst því að framfylgja núgildandi reglugerðum sem snúa að bættu matvælaöryggi á Íslandi.
Það er grundvallaratriði fyrir neytendur að geta treyst því að sá matur sem þeir kaupa og neyta ógni ekki heilsu þeirra. Lykilmarkmið þessa verkefnis er að auka enn frekar matvælaöryggi á Íslandi og vernda neytendur með því að tryggja heilnæmi matvæla á íslenskum markaði. Verkefnið er því knýjandi til að Ísland geti staðið við allar þær skuldbindingar sem við höfum undirgengist með samþykkt og framkvæmd matvælalöggjafar á EES.
Stuttur viðbragðstími er lykilatriði við uppákomur sem ógna matvælaöryggi. Ísland er landfræðilega einangrað og því þarf að tryggja að nauðsynleg rannsókna- og öryggisþjónusta sé ávallt til staðar í landinu. Í því skyni hefur MAST gert öryggis- og forgangsþjónustusamning við Matís um matvælaöryggi. Matís er opinber rannsóknastofa sem m.a. ber ábyrgð á að greina helstu sýkla og mengun í matvælum sem líklegt er að finnist á Íslandi en fyrirtækið veitir líka ráðgjöf um sýnatöku, greiningu á matvælasýnum og tekur þátt í áhættumati um matvælaöryggi.
Verkefnið Örugg matvæli var sett af stað til að vinna að uppbyggingu nauðsynlegs tækjabúnaðar til að greina varnarefni, aðskotaefni og önnur efni sem geta fundist í matvælum. Starfsfólk rannsóknaaðila og eftirlitsaðila á jafnframt að þjálfa í notkun búnaðar, löggjöf, sýnatökum og gæðamálum, sem tengjast matvælaeftirliti og matvælarannsóknum. Þetta eru verkefni sem í raun felast í núgildandi löggjöf, sem gerir kröfur um sýnatökur og greiningar, ásamt því að eftirlitsfólk fái nauðsynlega þjálfun og eftirlit byggist á áhættumati og skráðum verklagsreglum.
Upphaflega stóð til að fjármögnun verkefnisins kæmi í gegnum IPA styrk, en í ljósi þess að sá styrkur fæst að líkindum ekki, er nauðsynlegt að íslensk stjórnvöld fjármagni verkefnið og vinni þá jafnvel að lausn þess með aðkomu erlendra samstarfsaðila MAST og Matís, sem eru tilbúnir til að leggja sitt af mörkum.
Nánari upplýsingar veita Ingibjörg Jónsdóttir hjá Matvælastofnun og Hrönn Ólína Jörundsdóttir hjá Matís.
Vöxtur fiskeldis á Íslandi hefur verið hægari en ætla mætti vilji Íslendingar gegna sama hlutverki við matavælaframleiðslu úr fiskmeti og þeir hafa gert hingað til. Arnljótur Bjarki Bergsson sviðsstjóri hjá Matís telur að frekari rannsóknir og þróunarvinnu þurfi til að efla fiskeldi hérlendis.
Samkvæmt spám síðustu ára mun eftirspurn eftir fiskmeti og sjávarfangi aukast umtalsvert en ljóst þykir að veiðar á villtum fiski muni ekki anna þeirri eftirspurn ef fram fer sem horfir. Því eru vonir bundnar við fiskeldi og að eldisfiskur muni mæta aukinni eftirspurn.
„Fiskeldi hefur vaxið hratt á heimsvísu, en sami gangur hefur ekki verið í íslensku fiskeldi,“ segir Arnljótur Bjarki Bergsson, sviðsstjóri Vinnslu, virðisaukningar og eldis hjá Matís. Hann segir Íslendinga hafa aflað upp undir 2% af heimsafla veidds fisks, en Íslendingar ali eingöngu um 0,01% af heildar fiskeldisframleiðslu heimsins. „Vilji Íslendingar gegna sama hlutverki við matvælaframleiðslu úr fiskmeti hér eftir sem hingað til, er ljóst að mikið verk er fyrir höndum,“ segir Arnljótur og bætir við að Íslendingar hafi gert sér vonir um mun öflugra fiskeldi hér á landi en reyndin hefur orðið. „Hvort sem sjónum er beint að fæðuöryggi á norðurslóðum eða öryggi þeirra matvæla sem framleidd eru hér og seld víða um heim, er augljóst að íslenskt fiskeldi verður að vaxa. Því verður að vanda til verka við rannsóknir í þágu fiskeldis og við þróun þess hér á landi. Bleikja sem hefur fram að þessu borið uppi fiskeldi á Íslandi er smátegund í hnattrænu samhengi,“ segir Arnljótur.
Lengi býr að fyrstu gerð
Arnljótur segir að við uppbyggingu á eldi sé að mörgu að hyggja og mikilvægt að beita vönduðum faglegum vinnubrögðum á öllum stigum eldisferla. „Margir þættir þar á meðal hreysti fiska er háð arfgerð þeirra. Vísbendingar eru um að þróun á fyrstu stigum eldis geti skilað ávinningi á síðari stigum og því þarf að huga vel að fyrstu gerð í eldinu þar sem gjörvileiki fiska getur komið í ljós snemma á lífsleiðinni. Til að hámarka arðsemi fiskeldis þarf að vanda atlæti fiskanna og huga að að hagkvæmni einkum við fóðurgerð og fóðrun.“
Veldisvöxtur ekki sjálfgefinn
„Sú var tíðin að spár um fiskeldi í framtíðinni virtust byggja á veldisvexti en nú eru spár Landsambands fiskeldisstöðva grundvallaðar á varfærnara mati þ.e. spá, háspá og lágspá. Þó Íslendingar ætli sér ekki að tvöhundraðfalda fiskeldisframleiðslu fram til 2030, er ljóst að tækifæri eru til aukins eldis á Íslandi. Eldi á framandi tegundum kann að reynast tekjumyndandi fyrir samfélagið, einkum þar sem aldar tegundir gefa af sér afurðir sem seljast við hátt verð s.s. sæeyra eða Senegalflúra. Eins getur gæðalax skapað gjaldeyri, þó okkar sigur vinnist varla á magni geta gæði skilað verðmætum. Innkoma nýrra aðila í íslenskt fiskeldi, á borð við Fjarðarlax, Arnarlax og Stolt Sea Farm, gefur fyrirheit um að Íslendingar geti haslað sér völl í eldi fiska sem seljast á velborgandi mörkuðum.“
Að mati Arnljóts verða nýir og stórir sigrar vart unnir í fiskeldi nema með öflugu rannsókna- og þróunarstarfi. Hið sama gildir hvorttveggja um eldi og veiðar að meiru skiptir að sem hæst verð fáist fyrir allt það sem er framleitt fremur en að leggja ofurkapp á magn. Vert er að hafa það í huga þar sem útlit er fyrir að umfang fiskeldis á Vestfjörðum nái fyrr en seinna að jafna umfang veiða Vestfirðinga á villtum fiski.[1] „Með því að leggja fram fjármuni til að sinna rannsókna- og þróunarstarfi, má vinna markvisst að því að aðlaga fiskeldi að íslenskum aðstæðum sem eru ekki í einu og öllu sambærilegar við eldisaðstæður samkeppnislanda okkar.“
Rannsóknir og þróun lykilatriði
Menn leita stöðugt betri lausna og velta því steinum, stórum og smáum, innanlands sem utan til að auka, bæta og vanda fiskeldi. Við höfum mýmörg dæmi um rannsókna- og þróunarvinnu sem hefur t.a.m. birst sem niðurstöður í Matís skýrslum jafnt sem ritrýndum fræðigreinum, og eru hagnýttar við kennslu í fiskeldi hjá Hólaskóla, og verið innleiddar í starf Hafrannsóknarstofnunarinnar. Niðurstöður slíkra rannsókna hafa þó ekki síst komið fiskeldisfyrirtækjum til góða og orðið til hagræðingar og virðisaukningar í starfsemi þeirra. Nýleg dæmi um vinnu af þessum toga má t.a.m. finna í sértækri ábendingu um hvar þörf sé á frekari rannsóknum hvað varðar fitusýrusamsetningu fóðurs fyrir feitari fiska.[2] Þá má einnig benda á greiningu SINTEF og fleiri á mögulegri þróun norræns fiskeldis til ársins 2030.[3]
Úr skýrslu Trond Rosten ofl. Perspectives for sustainable development of Nordic aquaculture. [4] Matís var meðal þátttakenda í PABAN verkefninu. Myndin sýnir mikilvæg svæði fyrir vöxt norræns fiskeldis.
Viðtal við Pál Gunnar Pálsson sem fylgst hefur með þróun íslenskra neytendavara úr fiski. En fáar slíkar vörur eru á boðstólnum og enn færri í útflutningi. Hvers vegna hafa Íslendingar nær einungis markað sér stöðu sem hráefnisframleiðendur?
Í tengslum við sjávarútvegsýninguna í Brussel ár hvert, eru veittar viðurkenningar fyrir nýjungar í ýmsum flokkum sjávarafurða svo sem smásöluvörum, vörum fyrir stóreldhús og veitingastaði, þægindavörum, nýjungum í pökkun smásöluvöru, frumleika og fyrir heilsteypta vörulínu. Að vinna til verðlauna á þessari sýningu þykir eftirsóknarverð viðurkenning, sem vekur töluverða athygli og auðveldar markaðssetningu í framhaldinu. Páll Gunnar Pálsson hjá Matís hefur fylgst með þessari keppni í mörg ár. Hann segist ekki minnast þess að hafa séð íslenskt fyrirtæki staðsett á Íslandi tilnefnt til verðlauna, og má í ljósi þess velta því fyrir sér hvers vegna við komumst ekki á stall meðal þeirra bestu í nýsköpun og vöruþróun.
„Á Íslandi er reyndar fremur lítið unnið af afurðum sem kalla má „value added products“, við höfum einhverra hluta vegna fests í hráefnisvinnslu fyrir erlenda stórkaupendur, sem nýta okkar hráefni til að framleiða eftirsóknarverðar neytendavörur þar sem uppruni fisksins er ekki lengur sýnilegur,“ segir Páll Gunnar.
„Sumir halda því fram að íslenskar sjávarafurðir séu þær bestu í heimi og selji sig meira og minna sjálfar, en við sem höfum unnið í bransanum vitum að svo er ekki. Það eru stórir hópar manna sem leggja mikið á sig, allt frá veiðum og út á markað, til að tryggja að kaupendur og síðar neytendur fái fyrsta flokks vöru á diskinn sinn. Að baki árangri okkar í að selja og markaðssetja íslenskan fisk býr þrotlaus vinna, rannsóknir og vöruþróun. Við höfum náð gríðarlega góðum árangri í meðhöndlun afla og vinnslu hráefnis, þar sem megináherslan er lögð á gæði, afköst og nýtingu. Tæknivæðing veiða og vinnslu er einstök og í framhaldi af því má spyrja sig hvers vegna eru ekki til nein íslensk vörumerki á neytendavörumarkaði eða hvers vegna við erum ekki að framleiða neytendavörur í ríkari mæli hér á landi en raun ber vitni.“
Íslenskur fiskur seldur undir erlendum merkjum
En þrátt fyrir að fáar neytendavörur séu í framleiðslu hér á landi um þessar mundir þá var töluvert um framleiðslu smásölupakkninga hér á árum áður. Páll Gunnar segir að megnið af því hafi hinsvegar verið lítið unnar vörur, oftast nær einungis hreinn fiskur, í flökum eða bitum. ,,Því miður er staðan sú, að megnið af þessari pökkun er farin úr landi og fiskinum er að mestu pakkað í stærri einingar sem hráefni í verksmiðjur erlendis eða fyrir stórnotendur svo sem mötuneyti og veitingahús. Vafalítið má finna rök fyrir því að með þessu séum við að hámarka arðsemi sjávarútvegsins og hugsanlega er hagkvæmara að láta verksmiðjur erlendis um samsetningar og pökkun þar sem uppruni hráefnisins hverfur.“
Hvers vegna hafa Íslendingar ekki náð tökum á framleiðslu verðmætrar neytendavöru fyrir innlendan og erlendan markað? Er ekki áhugi á íslensku hráefni, erum við of langt frá mörkuðum eða höfum við sofnað á verðinum og þar af leiðandi orðið af talsverðri verðmætasköpun?
Vandamálið liggur hvorki í fjarlægð né tollum
„Það er oft nefnt að við séum of langt frá okkar helstu mörkuðum, en það stenst nú tæplega skoðun þegar sjá má fyrirtæki frá SA-Asíu og Ameríku komast í verðlaunasæti í tengslum við sýningarnar. Ein röksemd fyrir fátækt okkar í fullvinnslu sjávarafurða er sú að þegar samsettar vörur eru unnar hér á landi þá lendum við í tollum og stöndumst þar af leiðandi ekki verðsamkeppni. Tæplega eru Asíu- og Ameríkulönd með betri samninga en Ísland við Evrópusambandið, en ef svo er þá þarf virkilega að spýta í lófana og koma í veg fyrir að vera tolluð út af mörkuðum Evrópu,“ segir Páll Gunnar og bætir við: „Á þeim þremur áratugum sem ég hef unnið í íslenskum sjávarútvegi þá hef ég komið að mörgum verkefnum sem tengdust vinnslu á neytendavörum fyrir erlenda markaði, mörg þessara verkefna tókust með eindæmum vel og tókst okkur oft að byggja upp sterk og góð tengsl við kaupendur. Við náðum að uppfylla strangar kröfur markaðarins um gæði, en það sem reyndist erfiðara var að tryggja rétt magn á réttum tíma þar sem útgerðarmynstrið var ekki alltaf að passa við þarfir markaðarins, en alltaf hafðist þetta þó á endanum.“
„Stærsti óvinurinn í þessari viðleitni að framleiða neytendavörur reyndist vera verð og gengisþróun. Þegar verið er að framleiða neytendavörur sem eiga að vera í hillum verslana á réttum tíma og á sama verði til lengri tíma þá þarf að gera langtíma samninga. Verðum í verslunum erlendis er ekki breytt nema að eftir því verði tekið og útilokað er að flytja út íslenskar gengissveiflur. Kaupendur geta skilið að erfitt sé að hafa alltaf réttu tegundina í réttu magni á réttum tíma, því hér er verið að ná í hráefni úr villtum fiskistofnum, en þegar kemur að óskum um verðbreytingar vegna breytinga á gengi íslensku krónunnar þá mætum við ekki sama skilningi.“
Línuritið hér fyrir ofan sýnir verð á lausfrystum þorskflakabitum í 1 kg. pakkningu hjá stórfyrirtæki í Þýskalandi, en útsöluverð þessarar vöru hefur ekki breyst síðan í janúar 2009 til dagsins í dag og kostar 16,95 €/kg, en ef miðað er við íslenskar krónur þá hefur verðið sveiflast um tugi prósenta. Svo það gefur augaleið að framleiðsla hér á landi á svo breytilegu skilaverði er ekki einföld.
Íslensk hráefni hefur forskot
Er þá hægt að draga þá ályktun að gjaldmiðillinn sé okkar akkilesarhæll? ,,Það er að mörgu að hyggja þegar draga skal stórar ályktanir og alls ekki víst að allir séu sammála því að gjaldmiðillinn sé okkar helsti óvinur í þessum efnum, enda ber íslenska krónan örugglega ekki ein ábyrgð á þeirri staðreynd að íslenskar sjávarafurðir sjást ekki meðal þeirra bestu þegar kemur að vöruþróun og nýsköpun fyrir neytendavörumarkaðina. En í stað þess að skammast út í það hvers vegna við erum ekki með vörur og fyrirtæki meðal þeirra bestu á neytendavörumarkaði þá væri nær að spyrja hvað þurfum við að gera til að komast þangað. Og velta því jafnframt fyrir okkur hvort það sé áhugavert og hagkvæmt að framleiða vörur sem eru töluvert verðmætari en það sem erum að gera í dag. Vissulega er það ekki gert án viðbótarkostnaðar því með auknum verðmætum þarf að bæta við kostnaði, fjárfestingu, viðbótarhráefni, launum o.s.frv., en það þarf líka í verksmiðjunum erlendis svo hvers vegna ekki hér, þar sem ferska hráefnið er til staðar.“
En er þessi leiðangur einhvers virði, er sérstaða íslenskra sjávarafurða raunveruleg? „Að hafa aðgang að fersku hráefni ætti að geta skapað töluvert forskot á þá sem þurfa að reiða sig á fryst hráefni af misjöfnum gæðum, tenging við upprunann og þá jákvæðu þætti sem Ísland hefur upp á að bjóða ætti ekki heldur að skemma fyrir.“
Íslenskar vörur hafa sett svip sinn á erlenda markaði
Páll Gunnar segir verðmætaaukninguna eiga sér stað eftir því sem hlutur fisksins minnkar í endanlegri vöru og þægindi neytandans aukast. Hann segir að verðmætasköpunin verði ekki síst þegar talað er um störf í framleiðslu, vöruþróun og markaðssetningu. „Það er í raun mikil synd að ekki hafi tekist að halda úti og þróa áfram þá smápakkavinnslu sem var komin í gang hér á landi á níunda áratug síðustu aldar. Þá var verið að framleiða milljónir eininga af neytendapakkningum fyrir nokkur af þekktustu vörumerkjum Evrópu.“
„Á undanförnum árum og áratugum höfum við Íslendingar lagt mikið upp úr fjölbreyttum rannsóknum á meðhöndlun og frumvinnslu sjávarafurða, en við höfum sáralítið ef nokkuð fjárfest í rannsóknum á erlendum neytendavörumarkaði, við þurfum að þekkja væntingar neytenda sem á endanum borða okkar fisk, þá fyrst getum við stundað öfluga vöruþróun og nýsköpun. Við getum ekki endalaust bætt nýtingu eða aukið afköst og ekki verður magnið, sem við erum svo hrifin af að horfa á, orðið mikið meira, það þarf að auka veg fullvinnslu og þekkingu á þörfum og væntingum neytenda. Nú er mikið talað um matvælalandið Ísland og trúlega bíða okkar mörg tækifæri á þeim vettvangi, en hvernig ætlum við að láta þá sýn rætast?“
Það verður ekki nóg að horfa bara á hvað við getum gert til að framleiða meira, við verðum að fjárfesta í þekkingu, vöruþróun og markaðssetningu og síðast en ekki síst að tryggja íslenskum vörum aðgengi að erlendum mörkuðum, fjarlægðin frá fjölmennum neytendamörkuðum ein og sér er alveg nógu stór þröskuldur þó við smíðum ekki fleiri og stærri.
Vissir þú að í vatnsúða geta leynst Legionella bakteríur, sem eiga það til að valda Hermannaveiki? Slíkt er þó óalgengt hér á landi, en Matís hefur nú hafið mælingar fyrir Legionellu bakteríusmiti.
Á sviðinu Mælingar og miðlun hafa nýjar mælingar hafist á Legionellu bakteríu í vatni. Bakterían berst með örfínum svifúða frá vatnsleiðslum eða vatnstönkum í lungu fólks og getur valdið alvarlegum sjúkdómum á borð við Hermannaveiki. Vitað er um tilfelli eftir svifúðamyndun út frá gufu-og rakagjafa í grænmetisborðum í matvöruverslunum eða út frá heitum nuddpottum, en smit eiga sér oftast stað í heitara loftslagi þar sem kæliturnar og loftkæling er víða. Hér á landi hafa greinst eitt til tíu tilfelli Legionellusýkingar á ári, ýmist af innlendum uppruna eða eftir dvöl á hótelum erlendis en lögum samkvæmt er Legionellasýking tilkynningaskyldur sjúkdómur til Landslæknisembættisins og ef grunur leikur á smiti ber að rannsaka smithættu og uppruna með sýnitöku.
Hérlendis er almennt talin lítil hætta á að bakterían geri vart við sig, þar sem lítið eru um uppsöfnun á vatni í tönkum. Þar sem slíkt á sér stað er þó um að gera að passa upp á hreinlæti og þrífa tankana reglulega.
Ný reglugerð um grásleppu kallaði á nýja markaði og vinnsluaðferðir sem hafa skilað talsverðum arði og verið atvinnuskapandi. Nýtingin hefur líka batnað til muna en hér á landi voru einungis hrognin nýtt sem nemur um 30% af heildarþyngd fisksins.
Árið 2010 gaf sjávarútvegs- og landbúnaðarráðuneytið út reglugerð nr 1083/2010, en með henni var sjómönnum gert skylt að koma með allan grásleppuafla að landi eftir árið 2011. En fram að því höfðu öllu jafnan, einungis hrognin verið hirt og restinni fleygt í sjóinn. Áður en lögin tóku gildi var ljóst að ekki var stór markaður hérlendis fyrir grásleppu. En með miklu frumkvöðlaframtaki síðastliðna ára hafði tekist að byggja upp markað fyrir grásleppu í Kína þar sem Landssamband smábátaeigenda og útflutningsfyrirtækið Triton spiluðu lykilhlutverk.
Verð á grásleppu fer hækkandi
Til að bæta við þekkingu á þessari vannýttu tegund sótti Fiskvinnslan Oddi á Patreksfirði ásamt Matís um styrk til AVS rannsóknasjóðs í sjávarútvegi fyrir verkefnið „Bætt nýting grásleppuafurða“. Í verkefninu voru tekin sýni frá veiðisvæðum frá Skjálfanda og vestur og suður úr alla leið í Faxaflóa. Þannig fékkst samanburður á grásleppu frá ólíkum veiðisvæðum og eins upplýsingar um efna- og næringarinnihald ásamt upplýsingum um aðskotaefni eins og þungmálma. Þetta eru grundvallarupplýsingar til að selja vöru og finna henni nýja og spennandi markaði. Rannsóknir voru unnar hjá rannsóknarstofum Matís við Vínlandsleið í Reykjavík.
Kína er góður markaður fyrir grásleppu, þar sem hún er flutt þangað með hvelju og öllu saman en í því samhengi er rétt að taka fram að hrognin eru um 30% af þyngd grásleppu en hveljan með haus og hala um 55% og þar af eru flökin aðeins 14% af heildarþyngd hennar. Slæging fyrir Kínamarkað er þó ólík hefðbundinni slægingu og kallar á flóknari handbrögð og betri vinnuaðstæður en almennt eru fyrir hendi í litlum fiskibátum. Veiðar og vinnsla fyrir Kínamarkað hafa skilað verðmætum og ný tækifæri skapast í mörgum sjávarbyggðum við framleiðslu og útflutning auk þess sem að breyttar aðferðir við slægingu kalla á vinnslu í landi sem hefur verið atvinnuskapandi. Það er aðdáunarvert hvað sjómenn hafa tekið þessum breytingum vel með því að yfirfæra vinnubrögð til áratuga og aðlaga sig að breytingum. Verð fyrir grásleppuna hefur farið hækkandi og er góð búbót fyrir grásleppusjómenn og skapar verðmæti í sjávarbyggðum.
Önnum ekki eftirspurn
Landssamband smábátaeigenda hefur allt frá árinu 1989 verið í samstarfi við áhugasama útflytjendur, vinnsluaðila og síðast en ekki síst Matís við að þróa vinnsluaðferðir og leita markaða fyrir grásleppuafurðir. Grásleppukarlar hafa fylgst með á hliðarlínunni með jákvæðu viðmóti, m.a. greiðslu í þróunar- og markaðssjóð LS sem notaður var vegna þessara mála. Jarðvegur fyrir breytingum var því frjór og uppskeran ríkuleg eins og sjá má á yfirstandandi vertíð með 300 milljóna auknu aflaverðmæti af grásleppuveiðum, sem skýrist aðallega af útflutningi á söltuðum grásleppuhrognum. Útflutningsverðmæti ársins 2012 námu rúmlega 2.3 milljörðum, og má því gera ráð fyrir því að grásleppan skili rúmlega 2.6 milljörðum í þjóðarbúið 2013. Markaðsaðstæður eru ágætar og horfur góðar þar sem enn er ekki hægt að anna eftirspurn Kínamarkaðar.
Við matvælaframleiðslu eru gjarnan notuð varnarefni, sem eiga að stuðla að betri uppskeru og koma í veg fyrir skaða af völdum illgresis, sveppa og meindýra. Reglugerðir eiga að vernda neytendur fyrir því að neyta þessara efna, en þrátt fyrir það liggja nú 22 börn í valnum eftir neyslu mengaðrar fæðu.
Nýlega bárust sorglegar fregnir frá Indlandi. En þar í landi höfðu 22 börn látist eftir að hafa neytt skólamáltíðar. Í Indlandi er talið að um það bil 120 milljón barna séu vannærð, en reynt hefur verið að sporna við því með matarátaki sem kallast „India Mid-Day Meal programme“ eða miðdags mataráætlunin. Henni er ætlað að sjá til þess að börn vítt og breitt um landið fái að minnsta kosti eina heita máltíð á dag í skólum landsins.
Mataráætlunin á sér langar rætur en hún hófst árið 1925. Almennt hefur verið mikil ánægja með verkefnið, en í mörgum tilfellum er hún eina heita máltíð dagsins og er jafnvel það eina sem þau fá að borða dag hvern. Gæði fæðunnar eru þó misjöfn milli landshluta. Í fátækari héröðum landsins vantar oft mikið upp á að fæðan og aðbúnaður í kringum matargerðina sé í lagi. Hreinlæti er gjarnan ábótavant og geymsluaðstæður slæmar, sem veldur því að skordýr gera sig heimakomnar í matarbirgðunum. Lítið sem ekkert eftirlit er af hálfu stjórnvalda með matnum sem boðið er upp á. Enda hafa komið upp alvarleg tilfelli matareitrana í skólum landsins sem oftast hafa verið rakin til óþrifnaðar.
Menguð steikingarolía
Nú liggja 22 börn í valnum eftir að hafa neytt máltíðar í skóla í Bihar héraði og 28 börn eru alvarlega veik. Máltíðin sem samanstóð af hrísgrjónum, kartöflum og sojabaunum er talin hafa innihaldið skordýraeitur af tegundinni monocrotophos sem er almennt hættulegt mönnum og sérstaklega börnum og getur valdið alvarlegum veikindum eða jafnvel dauða, þó þess sé einungis neytt í litlu magni. Rannsókn á atvikinu hefur leitt í ljós að eitrið barst í matinn með steikingarolíu, sem notuð var til matreiðslunnar. Olían hafði verið geymd í brúsa sem áður innihélt skordýraeitur.
Varnarefni á borð við þetta tiltekna skordýraeitur eru efni sem notuð eru við ræktun og geymslu matvæla svo sem ávaxta, grænmetis og kornvara, til að draga úr eða koma í veg fyrir skaða af völdum illgresis, sveppa og meindýra. Varnarefnum er yfirleitt skipt í fjóra flokka eftir notkun þeirra þ.e. skordýraeitur, illgresiseyðar, sveppalyf og stýriefni (stjórna vexti plantna). Ákveðnar reglur gilda um notkun varnarefna á vaxtartíma, t.d. hve langur tími þarf að líða frá notkun þar til kemur að uppskeru. Þá gilda ákveðnar reglur um hvaða varnarefnaleifar (þ.e. leifar af varnarefnum eða umbrots-, niðurbrots- eða myndefnum þeirra) mega mælast í mismunandi matvælum og í hvaða magni. Rétt notkun varnarefna við framleiðslu og geymslu matvæla á að tryggja að litlar sem engar leifar þeirra finnist í matvælum sem tilbúin eru til neyslu.
Matís skimar fyrir varnarefnum
Á Íslandi fylgjum við reglugerðum Evrópusambandsins um hámark leyfilegra efnaleifa í matvælum. Þá gilda einnig strangar reglur um notkun slíkra efna og mörg efni sem áður voru notuð eru nú bönnuð, þar með talið efnið monocrotophos, sem olli veikindum og dauða indversku barnanna. Hér á Íslandi eru ávextir og grænmeti skimað fyrir varnarefnum, Matís sér um það fyrir Matvælastofnun Íslands (MAST) sem er opinber eftirlitsaðili. Í dag skimar Matís fyrir 63 varnarefnum í innlendum og innfluttum ávöxtum og grænmeti, ef varnarefni greinast yfir leyfilegum hámörkum fer í gang ákveðið ferli, sem leiðir alltaf til aukins eftirlits og getur leitt til innköllunar.
Um þessar mundir er í gangi verkefni hjá Matís sem kallast „Örugg matvæli“ sem miðar að því að byggja upp tækjabúnað okkar til þess að geta aukið við rannsóknir og eftirfylgni með matvælum sem eru í framleiðslu og sölu hér á landi. En eitt af lögbundum hlutverkum Matís er að bæta matvælaöryggi hérlendis en það eru grunnur allrar matvælaframleiðslu. Magn matvæla og fæðuöryggi er einskis vert ef matvælin sem á að neyta eru ekki örugg.
Minnkum áhættuna – þrífum ávextina
Þrátt fyrir að fá dæmi séu um hættuleg aukaefni í matvælum á markaði hérlendis, ættu allir að tileinka sér að þrífa ávexti og grænmeti vel fyrir notkun, auk þess sem gott getur verið að skola vel af þurrvöru á borð við hrísgrjón. Þannig minnkum við líkurnar á neyslu óhollra aukaefna, sem seint verður hægt að forðast algjörlega þar sem þau tryggja einnig að við fáum ferska vöru sem vex nægilega hratt til að geta svarað eftirspurn.
