Flokkur: Fréttir

Stórar áskoranir þarf að glíma við í nútíð og framtíð. Handan við hornið eru enn meir breytingar á öllum þáttum matvælaframleiðslu. Hvernig geta Íslendingar leikið lykilhlutverk? Með hvaða hætti getum við sem þjóð stuðlað að auknu matvælaöryggi og auknu fæðuöryggi?

Í þessu myndbandi fjalla Daði Már Kristófersson forseti félagsvísindadeildar Háskóla Íslands, Sigrún Elsa Smáradóttir fagstjóri hjá Matís og Sveinn Margeirsson forstjóri Matís um þessi mál.

Viltu kíkja á fleiri myndbönd frá Matís. Smelltu þá á tengil á myndbandasíðu Matís.

Eru hringormar í fiski hættulegir? Af hverju erum við að eyða öllum þessum tíma og peningum í að fjarlægja þennan orm?

Hringormar

Sýking fólks af hringormum er ekki mjög þekkt hér á landi hér á landi, en erlendis og sérstaklega þar sem neysla á hráum fiski er algeng hefur slíkt gerst, og er sá sjúkdómur nefndur “anisakiasis”. Þessi sjúkdómur er mjög kvalafullur, og fólk getur fengið hann ef það neytir fisks sem er með lifandi síldarormslirfum.

Dauðir ormar valda engri sýkingu og eru hættulausir, en síldarormarnir eru mjög þolnar lífverur en eitt er þó víst að þeir þola ekki mikla hitun og drepast ef hiti fisksins fer yfir 60°C í 1 mínútu, þannig að í soðnum fiski eru þessir ormar dauðir og þar af leiðandi hættulausir.

Frysting drepur einnig ormana þannig að í hefðbundnum frystum afurðum er ekki að finna lifandi orma.

Síldarormar geta lifað af væga saltmeðhöndlun, en þeir drepast þó í hefðbundnum saltfiski eftir tiltölulega stuttan tíma. Varðandi verkun á síld þá er þess nú krafist í að síld sem er verkuð í minni seltu en 15% skuli vera fryst áður í 24 klst við -20°C.

Reyking ein og sér er ekki nægileg til þess að drepa hringormalirfurnar, þær þola vel kaldreykingu og því nauðsynlegt að frysta hráefnið fyrir reykinguna, en heitreyking ætti þó í flestum tilvikum að duga til þess að gera orminn skaðlausan.

Hringormslirfur þola vel marineringu t.d. 2% ediksýru og 5% saltblöndu og eru enn lifandi eftir 25 daga í slíkri blöndu, en rotvarnarefni eins og sorbinsýra og bensósýra flýta fyrir dauða þeirra.

Þornun þola ormarnir illa og drepast allir þegar fiskurinn er orðinn þurr.

Því má ljóst vera að enginn þarf að hræðast neyslu á hráum fiski eins og t.d. í sushi.

Það sem þarf að gera er að tryggja að hráefnaframleiðandi sé vottaður af þar tilbærum stjórnvöldum, innra eftirlit framleiðandans og allra aðila í virðiskeðjunni sé virkt og að hráefnið sé fryst niður í a.m.k. -20 gráður í sólahring til að taka af allan vafa varðandi sníkjudýrin. Eins má ekki rugla saman fiski úr eldi og ferskvatnsfiskum saman við villtan sjávarfisk þar sem minna er um þessi sníkjudýr í fiskeldi og í ferskvatnsfiskum.

Flestir vita hversu hollt íslenskt sjávarfang er. Íslenski fiskurinn er eins hreinn og laus við óæskileg efni og kostur er enda hafsvæðið í kringum landið hreint og ómengað. Ef borin eru saman hámarksgildi Evrópusambandsins fyrir magn þessara efna má glögglega sjá að íslenskt sjávarfang er langt undir mörkum og í sumu sjávarfangi vart marktækt magn að finna í hinum ýmsu tegundum.

Í fiski veiddum við Íslandsstrendur erum við ekki eingöngu með hreint hráefni heldur er það líka stútfullt af æskilegum efnum. Í fiski og öðru sjávarfangi eru mikilvæg næringarefni, t.d. prótein, vítamín og steinefni, og heilnæmar fitusýrur, ómega-3. Margir þekka ágæti ómega-3 fitusýranna og mikilvægi þess að auka hlut þeirra fitusýra á kostnað annarrar fitu, t.d. ómega-6 fitusýra, sem iðulega eru notaðar í mikið unnin mat.

Flestir vísindamenn eru sammála um að nægjanleg en þó hófleg neysla á ómega-3 fitusýrum geti haft jákvæð áhrif á heilsu og vellíðan. Talið er að neysla á ómega-3 fitusýrum geti:

• Haft bólguminnkandi áhrif á líkamann
• Stuðlað að jákvæðu jafnvægi vissra blóðfitugilda sem í flestum tilfellum minnkar líkur á hjarta- og æðasjúkdómum
• Haft áhrif til lækkunar á dánartíðni vegna krabbameins í blöðruhálskirtli
• Stuðlað að jákvæðum áhrifum í meðferð barna með ADHD
• Aukið skilvirkni í meðferð barna með einhverfu
• Dregið úr elliglöpum hjá öldruðum körlum
• Haft fleiri jákvæð áhrif, t.d. aukið greind, sem enn er verið að rannsaka og á eftir að staðfesta með niðurstöðum frá auknum fjölda rannsókna

Höldum því áfram að borða eina heilnæmustu fæðu jarðar, nefnilega íslenskt sjávarfang!

Nánari upplýsingar veitir dr. Magnea G. Karlsdóttir, fagstjóri gæða og vinnslu hjá Matís.

Smáforrit fyrir iPhone og Android. Nú er hægt er að meta ferskleika fisks með hjálp smáforritsins „Hve ferskur er fiskurinn?“ (How fresh is your fish?). 

Smáforritið byggir á aðferðafræðinni Quality Index method (QIM) sem er stöðluð aðferð til að meta ferskleika fisks og var þróuð í áralangri samvinnu nokkurra rannsóknastofnana í Evrópu (www.qim-eurofish.com).  Árið 2001 var gefin út handbók um skynmat á ferskum fiski á 11 tungumálum á vegum fiskrannsóknastofnana á Íslandi, Hollandi og Danmörku sem smáforritið byggir á. Handbókin inniheldur leiðbeiningar um skynmat á fiski ásamt myndum, matsskölum og útreikningum á geymsluþoli fyrir þorsk, ýsu, síld, úthafsrækju, innfjarðarrækju, pillaða rækju, ufsa, karfa, lax, skarkola, slétthverfu, sólflúru og sandhverfu.  QIM aðferðin er nú notuð um heim allan. „Þessi matsaðferð er sú besta á markaðnum til að meta ferskleika fisks. Þú þarft ekki að vita hve gamall fiskurinn er þar sem forritið reiknar út hve lengi fiskurinn getur haldist ferskur“ segir Joop Luten verkefnisstjóri hjá QIM Eurofish. Joop Luten starfaði áður hjá Nofima og var prófessor í sjávarútvegsdeild Háskólans í Wageningen. Hann er aðalhvatamaður að þróun þessa árangursríka smáforrits. „Það er mjög mikilvægt að fiskurinn haldi sem mestum gæðum í gegnum allan framleiðsluferilinn, frá veiðum til vinnslu, í gegnum flutninga og allt til fisksalans. Smáforritið er hægt að nota í gegnum alla vinnslukeðjuna að því gefnu að fiskurinn sé hrár, ferskur og slægður” segir Joop Luten.

Smáforritið var hannað af Nofima í Noregi en einnig komu fleiri rannsóknastofnunum eins og Matís að uppsetningu þess. Smáforritið er notað við að meta ferskleika fisks og er til fyrir iPhone og Android, er ókeypis og ætlað fyrir fisksala, fiskframleiðendur, fiskeftirlit, gæðamat, í kennslu og fyrir neytendur sem vilja meta ferskleika eða áætla geymsluþol fisks.

Smáforritið fyrir iPhone var fyrst kynnt í maí 2011 á Evrópsku sjávarútvegssýningunni í Brussel. Önnur útgáfa var kynnt á Sjávarútvegssýningunni í Bremen í febrúar 2012 og í þeirri útgáfu var ferskleikamati fyrir fleiri fisktegundir bætt við. Í desember 2012 var bætt við ferskleikamati fyrir léttsaltaða síld (Maatjesherring). Smáforrit fyrir Android var tilbúið í september 2013.

Hægt er að meta fjölda tegunda með smáforritinu; þorsk, ýsu, síld, úthafsrækju, innfjarðarrækju, pillaða rækju, ufsa, karfa, lax, skarkola, slétthverfu, sólflúru og sandhverfu og einnig léttsaltaða síld (Maatjesherring).  Smáforritið er til á 11 tungumálum; ensku, norsku, íslensku, hollensku, grísku, spænsku, portúgölsku, frönsku, þýsku, dönsku og ítölsku.

Smáforritið inniheldur meðal annars upplýsingar um geymsluþol fisktegunda. Hægt er að setja inn myndir með niðurstöðum og niðurstöður er hægt að geyma og senda niðurstöður með tölvupósti.

Besta matsaðferðin

Smáforritið gefur mikla möguleika á skráningu og eftirliti fyrir fiskframleiðendur og viðskiptavini þeirra. Fiskframleiðendur hafa metið fiskinn á svipaðan hátt með skynmati. Smáforritið gefur þeim möguleika til að meta fiskinn með meiri skilvirkni. Viðskiptavinir þeirra geta einnig notað smáforritið við gæðamat þegar þeir fá fiskinn og sent niðurstöðurnar til baka. Þannig fá báðir aðilar fljótari úrlausnir ef vandamál hafa komið upp t.d. í flutningi. Niðurstöður matsins og myndir er hægt að geyma í gagnagrunni.

Smáforritið aðstoðar þig í nokkrum skrefum við að meta hversu ferskur fiskurinn er

Smáforritið inniheldur leiðbeiningar við mat á gæðaþáttum eins og á augum, roði og tálknum fisksins og hægt að skoða myndir á meðan matið fer fram.

Auðskiljanlegar niðurstöður

Niðurstöður matsins sýna hversu ferskur fiskurinn er og í hve langan tíma hann ætti að haldast neysluhæfur. Niðurstöður eru sýndar á myndrænan hátt með línuritum.

Auðvelt að geyma niðurstöður og finna þær

Öll atriði úr hverju ferskleikamati eru geymdar í gagnagrunni og hægt er að bæta myndum við niðurstöðurnar. Auðvelt er að endurheimta niðurstöður úr hverju mati.

Hægt er að sækja smáforritið fyrir iPhone á iTunes og Android útgáfuna á Google play

Frekari upplýsingar um skynmat á fiski og QIM aðferðina má nálgast á Kæligáttarvef Matís og heimasíðu Matís.

Matís vinnur nú að athyglisverðu Evrópuverkefni þar sem þróaðar verða aðferðir til meta hversu mikið af óæskilegum aðskotaefnum fólk fær úr matvælum.

Verkefnið heitir Rannsókn á heildarneyslu aðskotaefna úr matvælum, Total Diet Study Exposure, og er unnið í samstarfi við 19 Evrópulönd, 7. rannsóknaáætlun Evrópu styrkir verkefnið að hluta til.

Verkefnið miðar að því að bæta og staðla vöktun á því hversu útsett við erum fyrir óæskilegum aðskotaefnum í matvælum eins og þau eru á borðum neytenda. Til þess að hægt sé að framkvæma samræmdar rannsóknir þarf fyrst að samræma þær aðferðir sem notaðar eru við sýnatöku matvæla, mælingar á aðskotaefnum í matvælum, gæðamat á gögnum o.s.frv.

Ætlunin er að prófa mismunandi aðferðir sem notaðar hafa verið í Evrópu og skilgreina besta verklag við rannsóknirnar. Aðferðirnar verða síðan notaðar til að meta magn aðskotaefna sem fólk tekur inn með fæðunni í nokkrum Evrópulöndum, þar á meðal Íslandi.

Einnig verður tekið saman hvaða aðskotaefni og hvaða matvæli skipta mestu máli við mat á heildarneyslu óæskilegra efna í fæðu Evrópubúa, en slíkar upplýsingar eru lykilatriði til þess að hægt sé að gera áhættumat vegna neyslu þessara efna og meta áhrif þeirra á heilsu manna.

Verkefnið er því mikilvægt fyrir eftirlits- og áhættumatsaðila eins og Matvælaöryggisstofnun Evrópu (EFSA) og Alþjóða heilbrigðisstofnunina (WHO). Sá hluti rannsóknarinnar sem Matís tekur þátt í felur m.a. í sér þróun og innleiðingu á gæðaramma fyrir aðila sem stunda rannsóknir á heildarneyslu aðskotaefna, en einnig greiningu á gögnum um aðskotaefni. Matís mun einnig taka þátt í tilraun til að framkvæma samræmda rannsókn á heildarneyslu á fjórum aðskotaefnum á Íslandi og verða þær niðurstöður bornar saman við sambærilegar rannsóknir sem framkvæmdar verða í Tékklandi, Finnlandi, Þýskalandi og Portúgal. Sömuleiðis stýrir Matís vinnupakka sem hefur að markmiði að miðla upplýsingum varðandi niðurstöður verkefnisins til hagsmunaaðila.

Rannsóknin á heildarneyslu aðskotaefna gerir okkur kleift að fá raunverulegt mat á það hversu útsett við erum fyrir óæskilegum aðskotaefnum s.s.þungmálmum, þrávirkum lífrænum efnum, sveppaeiturefnum og fleiri aðskotaefnum úr matvælum eins og við borðum þau, hvort sem er steikt, soðin, grilluð, reykt, þurrkuð eða bökuð. Verkefnið er til fjögurra ára og er áætlað að því ljúki árið 2016.

Nánari upplýsingar eru á heimasíðu verkefnisins: www.tds-exposure.eu.

Nánari upplýsingar hjá Matís veitir Helga Gunnlaugsdóttir.

Í dag munu hátt settir embættismenn frá fjölmörgum löndum Afríku, Mið-Ameríku og Asíu setjast á skólabekk í Matís og kynnast starfssemi Matís og Sjávarútvegsháskóla Sameinuðu þjóðanna (UNU-FTP) en Matís er mikilvægur hlekkur í námi skólans og sér umkennslu á gæðalínu hans.

Tilgangur heimsóknar þeirra er fyrst og fremst að öðlast dýpri skilning á því sem skólinn hefur ypp á að bjóða fyrir íbúa þeirra landa og heimsálfa. Í ferðinni eru hátt settir embættismenn sem hafa með það að gera hverjir komast í námið á Íslandi og því mikilvægt að þekkja vel hvernig skólinn gengur fyrir sig.

Auk þess að heimsækja Matís þá munu gestirnir kynna sér starfssemi Hafrannsóknastofnunarinnar, Háskólans á Akureyri og annarra samstarfsaðila skólans en í samstarfi við skólann eru fjölmörg innlend sjávarútvegsfyrirtæki.

Um samstarf UNU-FTP og Matís

Meðal samstarfsverkefna sem Matís tekur þátt í er Sjávarútvegsskóli Háskóla Sameinuðu þjóðanna en auk Matís standa að skólanum Hafrannsóknastofnunin, Háskóli Íslands, Háskólinn á Akureyri og Háskólans á Hólum. Verkefni nemenda við skólann eru öll unnin með þarfir í heimalöndum nemendanna í huga. Þannig hafa verkefni í gegnum tíðina fjallað um gerð gæðastuðulsskala fyrir makríl, um áhrif sorbats og kítosans á geymsluþol makríls, um kennsluefni fyrir gerð HACCP kerfis í fiskiðnaði í Norður-Kóreu og um uppsetningu rekjanleikakerfis á innanlandsmarkaði í Kína svo örfá dæmi séu tekin.

Samstarf Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna og Matís hefur aukist stöðugt undanfarin ár. Auk grunnnáms, sem allir nemendur skólans fá hjá Matís, annast fyrirtækið sex vikna sérnám og á hverju ári vinna nokkrir nemenda skólans lokaverkefni hjá Matís. Því til viðbótar stundar reglulega nokkur fjöldi nema skólans doktors- og meistaranám hjá fyrirtækinu og því má í raun með sanni segja að Matís sé hluti af skólanum.

Heimasíða Sjávarútvegsskóla Háskóla Sameinuðu þjóðanna á Íslandi.

Nánari upplýsingar veitir Margeir Gissurarson hjá Matís.

Fyrir stuttu var haldinn fundur á vegum verkefnisins Profitable Arctic charr farming in the Nordic countries. Markmið verkefnisins er að prófa nýjar fóðurgerðir fyrir bleikju sem innihalda meira af hráefnum úr jurtaríkinu en notað hefur verið í bleikjufóðri til þessa.

Verkefnið er styrkt af Norræna Nýsköpunarsjóðnum og er samstarf Íslendinga, Svía og Norðmanna. Verkefnisstjóri er Jón Árnason Matís ohf, en aðrir þátttakendur eru Háskólinn á Hólum, Fóðurverksmiðjan Laxá, Sænski landbúnaðarháskólinn, Polarfeed í Noregi ásamt íslenskum, sænskum og norskum fiskeldisstöðvum. Í verkefninu voru prófaðar nýjar fóðuruppskriftir sem byggðar eru á  rannsóknum þátttakenda á getu bleikju til þess að nýta fóður sem inniheldur meria af hráefnum úr jurtaríkinu. Einnig hefur próteinþörf bleikju verið könnuð, en þær rannsóknir hafa sýnt að komast má af með minna prótein í bleikjufóðri en notað er í eldri uppskriftum. Þátttakendur á fundinum voru rúmlega 20.

Fóður fyrir lax og bleikju getur innihaldið umtalsvert magn af plöntuhráefni – jafnvel yfir 60%. Plöntuhráefni er ódýrara en fiskimjöl og mjög áhugaverður kostur til fóðurgerðar. Í verkefninu var prófað fóður með talsvert meiri útskiptingu fiskimjöls fyrir  plöntuhráefni en þekkt er í því fóðri  sem nú er algengast að nota í bleikjueldi. Flest bendir til að bleikjueldið geti orðið nettó framleiðandi af fiski, þ.e. framleitt meira af fiskipróteini en það sem notað er við framleiðsluna.

Jón Árnason, verkefnastjóri hjá Matís, heldur erindi

Tilraunirnar voru gerðar á fiskeldisstöðvum á Íslandi, Noregi og í Svíþjóð. Talið var mikilvægt að gera tilraunirnar í stórum eldiseiningum í fiskeldisstöðvum til að sannreyna að þessar fóðurgerðir skili sambærilegum árangri í eldi og hefðbundið fóður. Einnig voru gerðar nokkrar tilraunir á minni skala til  að kanna frekar áhrif fóðursins.

Niðurstöðurnar eru afar jákvæðar fyrir bleikjueldið. Vöxtur bleikju sem fóðruð var með nýju fóðurgerðunum var í Jflestum tilfellum sambærilegur við vöxt bleikju sem fóðruð var með hefðbundnu fóðri. Fóðurkostnaður var allt að 20% lægri með plöntufóðrinu, þó arðsemisávinningur væri mis mikill eftir tilraunum.  Bragðprófanir hjá neytendum og þjálfuðum bragðpanelum á Íslandi og í Svíðþjóð leiddu í ljós að fiskur sem framleiddur er með plöntufóðrinu er jafn bragðgóður og fiskur framleiddur með hefðbundnu fóðri. Plöntufóðrið virtist ekki hafa áhrif á velferð bleikjunnar. Hins vegar er líklegt að plöntufóður auki nokkuð losun á köfnunarefnis- og fosfórsamböndum út í umhverfið.

Fundargestir komu úr hópi fiskeldismanna, markaðsmanna og fóðurframleiðanda. Niðurstöður verkefnisins voru ræddar frá ýmsum hliðum.

Samhljómur var um að þær niðurstöður sem kynntar voru ættu ekki að rýra það góða orðspor sem fer af bleikju frá Norðurlöndum á mörkuðum. Niðurstöðurnar  gætu jafnframt  leitt til aukinnar hagkvæmni og sjálfbærini í bleikjuframleiðslunni. Minni notkun fiskimjöls og lýsis í bleikjufóðri hefur bæði efnahagslega og markaðslega þýðingu.

Nánari upplýsingar veitir Arnljótur Bjarki Bergsson, sviðsstjóri Auðlinda og afurða.

Mánudaginn 31. mars nk. býður Matís upp á námskeið og hádegisfund í Nýheimum. Dagskrá verður frá kl. 10:30 til kl. 16:00 og m.a. verða sérfræðingar Matís til viðtals á þessum tímum.

Matísdagurinn mánudaginn 31. mars í Nýheimum. Skráning og upplýsingar hjá Nínu Síbyl Birgisdóttur, nina()matis.is, 422-5136.

Festa – miðstöð um samfélagsábyrgð kynnir morgunfund. Á fundinum verður íslenskur sjávarútvegur skoðaður út frá aðferðafræði samfélagsábyrgðar (e. Corporate Social Responsibility).

Hvenær: Miðvikudaginn 26. mars 2014, kl. 8.30 til 10.00 (heitt á könnunni frá kl. 8.00)
Hvar: Grand Hótel Reykjavík
Verð: 1.500 kr félagsmenn Festu og 2.700 kr. aðrir

Fylgist með: #samfélagsábyrgð

Á fundinum verður íslenskur sjávarútvegur skoðaður út frá aðferðafræði samfélagsábyrgðar (e. Corporate Social Responsibility).  Fyrirtæki út um allan heim hafa undanfarið í auknum mæli innleitt ábyrga starfshætti með markvissum hætti. Lögð er áhersla á sameiginlegan ávinning fyrir fyrirtæki og samfélagið. Undirstrikað er hvað fyrirtæki gera til að hafa jákvæð áhrif á umhverfi sitt og samfélag, en jafnframt er horfst í augu við áskoranir þeirra og tækifæri til úrbóta.

Skráning: Skráðu þig hér

Fimm framsögumenn varpa ljósi á málefnið:

• Samfélagsábyrgð frá krók og uppá disk – Ketill Berg Magnússon, Festa – miðstöð um samfélagsábyrgð
• Sjálfbærnistaðlar í sjávarútvegi – Gísli Gíslason, Marine Stewardship Council (MSC)
• Iceland Responsible Fisheries – Guðný Káradóttir, Íslandsstofa
• Ábyrg matvælaframleiðsla – Sveinn Margeirsson, Matís
• Ábyrgð sjávarútvegsins – Kolbeinn Árnason, LÍU

Pallborðsumræður að framsögum loknum

Fundarstjóri: 

Karen Kjartansdóttir, upplýsingafulltrúi LÍÚ

Meira:

• Facebook viðburður
• #samfélagsábyrgð á Twitter

Í dag, föstudaginn 21. mars, fer fram doktorsvörn við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Þá ver Magnea Guðrún Karlsdóttir matvælafræðingur doktorsritgerð sína Oxunarferlar og stöðugleiki frosinna sjávarafurða (Oxidative mechanisms and stability of frozen fish products).

Andmælendur eru dr. Santiago Aubourg prófessor hjá CSIC á Spáni (The Spanish Research Council) og dr. Sigríður Jónsdóttir fræðimaður við Háskóla Íslands. Leiðbeinendur í verkefninu voru dr. Hörður G. Kristinsson og prófessor Sigurjón Arason. Dr. Þórhallur Ingi Halldórsson, forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðarsal Háskóla Íslands í Aðalbyggingu og hefst athöfnin klukkan 14:30.

Um efni ritgerðar | Oxunarferlar og stöðugleiki frosinna sjávarafurða

Neysla á unnum og frystum sjávarafurðum hefur aukist talsvert á undanförnum árum vegna vaxandi eftirspurnar neytenda eftir þægilegum hágæða matvælum. Fita í fiskafurðum er góð uppspretta af fjölómettuðum fitusýrum (PUFA) sem sýnt hefur fram á að hafa jákvæð áhrif á heilsu manna. Fiskafurðir með hátt hlutfall af PUFA eru einstaklega viðkvæm gagnvart þránun. Varðveisla á gæðum fitu er því ein af helstu áskornunum þegar kemur að geymslu og vinnslu sjávarafurða. Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til þess að varðveita gæði og lengja geymsluþol fiskafurða, og hefur henni verið beitt í fjölda ára. Þrátt fyrir þessa kosti geta gæði afurðanna samt sem áður rýrnað í frostgeymslu. Markmið þessa verkefnis var því að auka þekkingu á þeim  mismunandi oxunarferlum sem eiga sér stað í frystum fiskafurðum, sem og kanna þann breytileika á milli magra fisktegunda hvað varðar stöðugleika við langvarandi frostgeymslu. Áhrif mismunandi geymsluhita og hráefnisgæði á stöðugleika fiskafurða voru rannsökuð, sem og áhrif hitunar og áframhaldandi frostgeymslu eldaðra afurða á gæði fitunnar. Ennfremur voru notagildi ýmissa efnamælinga og hraðvirkra mælinga til þess að fylgjast eftir niðurbroti fitu metin.

Rannsóknir þessa verkefnis gáfu af sér dýpri skilning á mismunandi ferlum oxunar og stöðugleika frystra sjávarafurða og hvernig mismunandi geymsluskilyrði og breytileiki hráefnis hefur áhrif á þessa ferla. Hitastig og tími við geymslu reyndust mjög mikilvægir þættir hvað varðar stöðugleika frystra afurða. Gæði og stöðugleiki fitunnar í frostgeymslu var einnig mjög háð fisktegundum sem og vöðvategundum. Ennfremur þá hafði langvarandi geymsla fyrir eldun mest áhrif á stöðugleika fitunnar eftir eldun.   

Stutt ágrip á ensku

Consumption of processed and frozen fish has increased in recent years as a result of an increasing consumer demand for convenient high-quality food products. Fish lipids are a natural and good source of polyunsaturated fatty acids (PUFA) which have been reported to have several beneficial health effects. However, due to the high amount of PUFA fish lipids are highly susceptible to lipid degradation. Lipid quality preservation is therefore one of the major challenges associated with seafood raw material storage and subsequent processing for food use. Freezing and frozen storage is an effective method of preserving physicochemical properties and to prolong shelf life of fish products. However, some deterioration in fish quality occurs during frozen storage. Therefore, the aim of this project was to gain more understanding of different oxidative processes taking place in frozen fish products, and to investigate how two lean fish species with similar type of commercial utilization, differ in oxidative stability during prolonged frozen storage. The effects of different storage temperature and initial raw material quality on oxidative stability were studied, as well as the impact of cooking and subsequent cooked frozen storage on the lipid quality. Furthermore, the applicability of various chemical lipid quality markers and alternative non-invasive approaches to monitor fish lipid degradation was evaluated.

Almennar upplýsingar

Magnea Guðrún Karlsdóttir er fædd 1978. Hún lauk BS prófi í matvælafræði árið 2008 frá Háskóla Íslands og MS prófi í matvælafræði árið 2010. Samhliða námi hefur Magnea starfað hjá Matís og unnið að margvíslegum rannsóknarverkefnum.

Foreldrar Magneu eru Karl Jóhann Valdimarsson og Erla Þóra Óskarsdóttir. Eiginmaður Magneu er Ingvar Júlíus Tryggvason og eiga þau saman fjögur börn, Ástrós, Erlu Ósk, Evu Maríu og Tryggva.

Lokið er verkefninu Ofurkældur heill fiskur – fyrir dauðastirðnun sem styrkt var af AVS Rannsóknasjóð í sjávarútvegi R 062-11 en verkefnið var unnið í samstarfi Matís, Skagans og Rekstrarfélagsins Eskju.

Verkefnið hefur skilað aukinni þekkingu á ofurkælingu hvítsfisks, sér í lagi ofurkælingu heils fisks, og áhrifum ofurkælingar á gæði, ferskleika og geymsluþol. Nú liggja fyrir niðurstöður tilrauna, sem koma til með að nýtast til hönnunar á ofurkæli fyrir heilan fisk en hingað til hefur CBC-tækni Skagans einkum verið nýtt til að ofurkæla flök. Geymsluþolstilraun, sem var gerð í verkefninu, og geymsluspálíkön benda til að ofurkæling við –1 °C getur aukið geymsluþol heils fisks um 2–3 daga og geymsluþol flaka um 1 dag m.v. 6 daga gamalt hráefni við vinnslu. Þannig verður að teljast líklegt að afurðir verkefnisins komið til með að nýtast  ferskfiskframleiðendum til að hámarka gæði og öryggi afurða sinna. Með beitingu ofurkælingar við fiskvinnslu er unnt að koma afurðum köldum í umbúðir, með því móti má t.a.m. flytja fersk fisk flök á fjarlægari markaði en áður sé hitaálag í flutningum lágmarkað.

Ítarlegri niðurstöður úr tilraunum verkefnisins má finna í Matís skýrslum Ofurkældur heill fiskur – Lokaskýrsla, Matísskýrsla númer 12-13 og Áhrif ofurkælingar á skemmdarferla og geymsluþol heils fisks og flaka Matísskýrsla númer 22-12.

Nánari upplýsingar veitir Arnljótur Bjarki Bergsson, sviðsstjóri Auðlinda og afurða.