Tengiliður
Ólafur Reykdal
Verkefnastjóri
olafur.reykdal@matis.is
Markmið verkefnisins var að finna bestu leiðirnar til að nýta íslenskt bygg við framleiðslu á áfengum drykkjum, einkum viskíi. Ávinningurinn er niðurstöður um nýtingu íslensks byggs við framleiðslu á gerjuðum drykkjum en það á að leiða til aukinnar notkunar á íslensku byggi til manneldis. Samstarfsaðilar voru Háskóli Íslands vegna meistaraverkefnis í matvælafræði og Eimverk brugghús. Verkefnið hófst 2020 og því lauk 2021. Styrktaraðili var Framleiðnisjóður landbúnaðarins.
Niðurstöðurnar endurspeglast í MS verkefninu sem unnið var af Craig Clapcot en ágrip þess fylgir hér á eftir.
Markamið verkefnisins var að bera saman tvær aðferðir til að framleiða gerjanlegan vökva úr íslensku byggi til innlendrar viskíframleiðslu. Fyrri aðferðin byggðist á framleiðslu maltvökva úr íslensku byggi, hin síðari byggðist á því að vinna íslenskt bygg eingöngu með viðbættum ensímum. Innflutt byggmalt var einnig rannsakað til samanburðar. Mælingar voru gerðar á sykurtegundum við upphaf og lok gerjunar ásamt alkóhóli í lok gerjunar. Sýni voru sérstaklega útbúin fyrir skynmat og til að meta möguleika á framleiðslu áfengra drykkja.
Á Íslandi eru tækifæri til að skilgreina íslenskar aðferðir við framleiðslu áfengra drykkja og þessar aðferðir þurfa ekki endilega að fylgja hefðbundnum aðferðum í Skotlandi og á Írlandi. Innan drykkjarvöruiðnaðarins á Íslandi er hafin skoðun á því hvernig hægt verði að vernda heitið „íslenskt viskí“ bæði á Íslandi og í Evrópu (Bændablaðið, nóvember 2020, Eimverk sækir um vernd fyrir „Íslenskt viskí“). Hluti af þessu ferli er að skilgreina hvað íslenskt viskí er og hvernig það er framleitt, alveg eins og Skotar þurftu að gera í byrjun 19. aldar fyrir eigin framleiðslu. Þetta gerðu þeir með því að spyrja spurningarinnar: Hvað er viskí?
Nauðsynlegt er að skilgreina íslenskt viskí svo hægt verði að nota innlent bygg í fleira en fóður og hægt verði að ganga úr skugga um hvort mögulegt verði að auka virði byggsins. Vonast er til þess að þessi vinna auðveldi nýjum aðilum að nýta íslenskt bygg til framleiðslu á viskíi og öðrum áfengum drykkjum.
Niðurstöður MS verkefnisins eru þær að báðar framleiðsluaðferðirnar eru vænlegar til framleiðslu á áfengum drykkjum á Íslandi. Þó fékkst ekki eins mikill sykur úr möltuðu íslensku byggi og innfluttu malti eða íslensku byggi sem hafði verið meðhöndlað með viðbættum ensímum við háan hita. Það kann að vera að gerð eimingartækjanna hafi meiri áhrif á bragð viskísins en það hvort byggið hafi verið maltað eða unnið með ensímum. Hugsanlegt er að ekki verði hægt að malta íslenskt bygg á hverju ári þar sem þroski byggsins er háður veðurfari. Iðnaðurinn þarf því að hafa önnur ráð en möltun í slíkum árum til að tryggja framleiðslu á áfengum drykkjum. Verkefnið mun vonandi leggja til þekkingu og hugmyndir fyrir drykkjarvöruiðnað í örri þróun á Íslandi.
English version: Whisky from Icelandic barley. MS project of Craigs Clapcot – Summary
The aim of this study was to investigate two methods of producing fermentable wort for Icelandic whisky production, both from indigenous barley. The first of these methods was to small batch malt some Icelandic barley, the second was to mash Icelandic barley solely with exogenous enzymes. These methods, along with a sample prepared from commercially malted, foreign barley were analysed for wort sugar composition, total sugars, final sugars and alcohol produced after fermentation. Small samples were also distilled for basic sensory analyses and their suitability to spirits production assessed.
Iceland has an opportunity to discover its own way of producing spirits and it does not necessarily have to follow the “traditional” methods of Scotland or Ireland. The industry has started looking at how to protect “Íslenskt viskí” or Icelandic whisky both in Iceland and Europe (Bændablaðið, nóvember 2020, https://www.bbl.is/frettir/eimverk-saekir-um-vernd-fyrir-%E2%80%9Eislenskt-viski%E2%80%9C). Part of this process will be defining what it is and how it is to be produced, just like the Scottish had to do themselves at the beginning of the 19th century as regards their own industry by asking the question “what is whisky?”.
It is this author’s belief that this work is needed so more Icelandic barley can be utilized for purposes other than animal feed, and to ascertain whether farmers can put their barley to more profitable use. It is hoped that work of this kind will potentially remove barriers hindering interested parties entering the Icelandic whisky and spirits industry.
This author found that these two methods are good candidates for potable spirits production in Iceland. The conclusion of this work is that although malting Icelandic barley is possible and has been done, it did not produce sugar levels as high as foreign malt or Icelandic barley processed at high temperatures with exogenous enzymes and the grain bill malted or unmalted may be less important than the distillation apparatus used to create them. It could be the case that malting of Icelandic barley is not possible every year and we may need, as an industry other methods or options to ensure that we can create spirits and product when this happens. This work will hopefully contribute knowledge and ideas towards the fledgling Icelandic spirits industry.