Tengiliður
Cecile Dargentolle
Verkefnastjóri
cecile@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Höfundur: Kristín Edda Gylfadóttir
Tengiliður
Georges Lamborelle
Stöðvarstjóri tilraunaeldisstöðvar
georges@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Til að styrkja stöðu saltfisksins, með sína löngu hefð, sögu og tengsl við norræn lífsviðurværi, er mikilvægt að efla virðiskeðjuna í heild sinni, frá framleiðendum og smásöluaðilum, til matreiðslufólks og neytenda. Markmið verkefnisins „Saltfiskkræsingar“ er að þróa nýja eða bætta tilbúna rétti sem byggja á hefðbundum saltfiski, og 16 þátttakendur frá Íslandi, Noregi og Færeyjum taka þátt í því. Hópurinn samanstendur af sérfræðingum í saltfiskvinnslu og gæðum, matreiðslu, matvælaframleiðslu, miðlun og ferðaiðnaði.
Þessi skýrsla lýsir vinnustofunni “Hvað er saltfiskur?” sem haldin var í húsakynnum Menntaskólans í Kópavogi, 28. september 2022 í samstarfi Matís, Menntaskólans í Kópavogi (MK), Gríms Kokks, Klúbbs Matreiðslumeistara og Íslenskra saltfiskframleiðenda. Markmið vinnustofunnar var að miðla þekkingu úr hinum ýmsu áttum, og leita leiða til að styrkja stöðu saltfisks á innanlandsmarkaði og sóttu um 40 manns vinnustofuna. Haldnar voru stuttar kynningar af sérfræðingum Matís um sögu, menningu, verkun og útvötnun saltfisks. Jafnframt um þekkingu og viðhorf neytenda til saltfisks og neyslu hans á Íslandi. Skynrænir eiginleikar saltfisks voru kynntir og fundargestir fengu tækifæri til að smakka og bera saman tvær gerðir saltfisks og tvær gerðir af söltuðum fiski. Þá kynntu matreiðslunemar MK hugmyndir sínar á bakvið saltfiskrétti, sem voru reiddir á borð. Að því loknu var unnið í þremur hópum sem hver um sig ræddi eftirfarandi efni: “Hvað er saltfiskur- má kalla saltaðan fisk saltfisk?”, “Hvernig náum við til unga fólksins?” og “Hvernig er hægt að auka vöruframboðið?”.
Niðurstöður vinnustofunnar sýndu að mikilvægt er að greina á milli þess sem sannarlega telst saltfiskur annars vegar og saltaðs fisks hins vegar. Saltaður fiskur, yfirleitt léttsaltaður eða nætursaltaður, hefur ekki sömu einkenni og saltfiskur, sem er fiskur fullverkaður með salti og saltpækli og svo þurrsaltaður jafnvel vikum saman, sem eftir útvötnun gefur þessari vöru einstaka eiginleika á borð við einkennandi verkunarbragð og stinna áferð. Svo virðist sem það séu til staðar endalaus tækifæri og sóknarfæri fyrir saltfiskinn. Við þurfum hins vegar að greiða betur leið saltfisksins á íslenskan markað. Saltfiskur ætti í raun að vera okkur Íslendingum, á pari við það sem Parmaskinka er Ítölum, hið minnsta. Til að efla þekkingu, virðingu og neyslu á saltfiski þarf að kynna hann betur og gera hann sýnilegri, ekki síst meðal yngri aldurshópa. Það sem hindrar matreiðslufólk og framleiðendur afurða er að oft er erfitt að nálgast fullverkaðan, rétt útvatnaðan saltfisk innanlands. Vanda þarf til útvötnunar, en oft er ekki til staðar aðstaða, tími eða þekking. Við þurfum að ná til yngri neytenda og bæta orðspor saltfisksins almennt. Heitið saltfiskur er ekki mjög heppilegt, þar sem það hefur tilvísun í saltan fisk og hefur neikvæða ímynd vegna tengingar við annars flokks fisk. Þá á útvatnaður saltfiskur ekki að vera of saltur. Ef til vill ætti fullverkaður, útvatnaður saltfiskur að kallast eitthvað annað en saltfiskur.
Skoða skýrslu
Tengiliður
Elísabet Eik Guðmundsdóttir
Verkefnastjóri
elisabet@matis.is
Sýnatökutímabilið sem þessi skýrsla nær yfir er frá 1. nóvember 2021– 31. október 2022. Alls voru tekin 108 sýni á tímabilinu, öll fyrir rannsóknir innan Europlanet samvinnunnar.
Tengiliður
Gunnar Þórðarson
Svæðisstjóri
gunnar.thordarson@matis.is
Í þessari skýrslu er greint frá framgangi og helstu niðurstöðum rannsóknar- og nýsköpunarverkefnisins „Verðmætasköpun í íslensku fiskeldi“ sem að hluta var fjármagnað af AVS rannsóknasjóði í sjávarútvegi/Matvælasjóði. Í þessu verkefni var leitast við að lækka kostnað og auka verðmæti við meltuframleiðslu úr hliðarstraumum fiskeldis, þar sem einkum var horft til þess að lækka flutningskostnað, með því að vinna meltuna meira, taka úr henni lýsi og vatn, sem minnkar umfang og vigt við flutning og gefur tækifæri á að vinna hana í dýrari afurðir.
Laxeldi við Ísland er í örum vexti og ef allar áætlanir ganga eftir mun eldi á laxi í sjó vera komið upp í 90 þúsund tonn innan fárra ára. Hliðarstraumar sem til falla gætu því orðið yfir 20 þúsund tonn á ári. Þá er ótalið landeldi á Íslandi, en miklar áætlanir eru í gangi í Ölfusi, Vestmannaeyjum og Reykjanesi, þar sem rætt er um framleiðslu á yfir 100 þúsund tonnum af laxi.
Hliðarstraumum í fiskeldi er að mestu skipt í tvo flokka, þ.e. K2 sem er sjálfdauður fiskur sem drepst í kvíum, og K3 sem er slóg sem fellur til við slátrun, auk hausa, hryggja og afskurðar sem fellur til við fullvinnslu. Ekki má vinna hráefni frá K2 til manneldis né í fóður fyrir dýr sem ræktuð eru til manneldis, og því þarf að líta til markaða fyrir gælu- eða loðdýr. K3 getur hins vegar farið til framleiðslu til manneldis eða í fóður dýra sem neytt er af mönnum.
Með auknu fiskeldi má búast við mikilli aukningu af hliðarhráefni á næstu árum og því mikilvægt að finna leiðir til að tryggja umhverfisvænar vinnsluleiðir og samtímis að bæta verðmætasköpun við vinnslu þessa hliðarstrauma. Í þessu verkefni var í fyrstu litið til framleiðslu á mjöli og lýsi úr þessum hliðarstraumum, en slík vinnsla stóð ekki undir kostnaði. En helsta ástæða þess var hár flutningskostnaður á hráefninu, sem er að mestu leiti vatn, og eins vegna erfiðleika á geymslu vegna fljótvirkra skemmdaferla.
Því var litið til framleiðslu á meltu og skoðaðir möguleikar á að bæta verðmætasköpun og lækkun kostnaðar, sérstaklega við flutning. Melta er verðlítil afurð, en með því að vinna hana frekar, taka lýsi úr henni og síðan eima 60% af vatninu væri hægt að auka verðmæti og lækka kostnað við flutninga á markað.
Niðurstöður verkefnisins benda til að vel sé hægt að vinna meltu á hagkvæman hátt úr hliðarstraumum fiskeldis hér á landi og jafnvel skapa umtalsverð verðmæti með því að vinna meltuna frekar í lokaafurðir.
Tengiliður
Georges Lamborelle
Stöðvarstjóri tilraunaeldisstöðvar
georges@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Tengiliður
Rósa Jónsdóttir
Fagstjóri
rosa.jonsdottir@matis.is
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Þessi skýrsla er lokuð / This report is closed
Klóblaðka (Shcyzimenia jonssoni) er rauðþörungur sem hefur eingöngu fundist við strendur Íslands. Lítið er vitað um eiginleika klóblöðku en lífvirkir eiginleikar hafa fundist í skyldum tegundum sem vaxa erlendis. Þessi skýrsla greinir frá niðurstöðum mælinga á samsetningu klóblöðku m.t.t. notkunar í matvæli, fæðubótaefni og snyrtivörur. Mat var gert á næringargildi og heilnæmi klóblöðku, skimað fyrir lífvirkni lífefna og örverum í umhverfi klóblöðku. Þá var gerður samanburður á klóblöðku úr ræktun og náttúru. Niðurstöður benda til þess að klóblaðka hafi sambærilega eiginleika og söl og gæti verið markaðssett sem slík, þ.e. sem matþörungur. Niðurstöður á andoxunarvirkni og vírushemjandi virkni benda til þess að klóblaðka hafa að geyma áhugaverða lífvirknieiginleika sem vert er að kanna nánar. Samanburður á mælingum á klóblöðku úr fjöru og ræktun gáfu til kynna sambærilega eiginleika.
_____
Klóblaðka (Shcyzimenia jonssoni) is a red algae that has only been found off the coast of Iceland. Little is known about the properties of klóblaðka, but bioactive properties have been found in related species that grow in other countries. This report presents the results of measurements of the composition of klóblaðka with respect to use in food, dietary supplements and cosmetics. The nutritional value and safety of klóblaðka were assessed, and the bioactivity of biological substances and microorganisms in the environment of klóblaðka was screened. A comparison was made of klóblaðka from cultivation and nature. The results indicate that klóblaðka has similar properties to dulse and could be marketed as such, i.e. as food. Results of antioxidant and antiviral activity suggest that klóblaðka contains interesting bioactivity properties that are worth exploring further. Comparison of measurements of klóblaðka from sampled from the coast and cultivation indicated similar characteristics.