Fiskifréttir birtu á dögunum grein þar sem fjallað er um spennandi verkefni sem unnið var að hjá Matís í samstarfi við Dóru Svavarsdóttur matreiðslumeistara og snerist um tilraunir með þurrmeyrnun eða svokallaða dry-age verkun á fiski sem þykir lofa góðu.
Í greininni er rætt við Dóru en hún vann að rannsóknarverkefninu ásamt Cecile Dargentolle, verkefnastjóra á sviði virðiskeðju hjá Matís með sérhæfingu í fiski. Dry-age verkunaraðferðin er vel þekkt og hefur verið beitt á kjöt til að fá það til að mýkjast og meyrna en í þessari rannsókn var hún notuð á fisk til þess að halda honum ferskum lengur auk þess sem áferðin verður þéttari.
Í verkefninu voru tilraunir gerðar með heilan fisk en einnig fiskflök. Þær skoðuðu sérstaklega eina hvíta fisktegund og eina feita ferskvatnstegund og urðu ýsa og bleikja fyrir valinu. Markmiðið var að finna rétt hita- og rakastig til að auka geymsluþol fisksins í algjörlega stýrðu umhverfi.
Með þessari dry-age verkun er alls ekki um að ræða þurrkaðan fisk líkt og harðfisk eða að fiskurinn verði siginn enda ekki um gerjun að ræða. Útkoman er ferskur fiskur sem matreiddur er á hefðbundinn hátt og getur orðið spennandi hráefni fyrir fjölbreytt veitingahús.
Verkefnið var unnið með styrk frá Matvælasjóði og stefna þær nú á að sækja um styrk fyrir framhaldsverkefni til þess að gera frekari rannsóknir og útbúa leiðbeiningar um þessa verkunaraðferð fyrir mismunandi tegundir af fiski sem væru þá aðgengilegar fleirum.
Dagana 5.-6. febrúar síðastliðinn fór upphafsfundur verkefnisins BIO2REG fram. Verkefnið snýr að því að umbreyta stórum iðnaðarsvæðum yfir í hringrásarhagkerfi.
Jülich Forschungszentrum í Þýskalandi leiðir verkefnið og eru þátttakendur samtals 9 að Matís meðtöldu. Hlutverk Íslands er að halda hér á landi sérhæfða vinnustofu eða svokallað Expert Workshop þar sem við kynnum, ásamt samstarfsaðilum okkar frá RISE í Svíþjóð, hvað það er sem vel hefur farið hérlendis þegar að kemur að upptöku hringrásarhagkerfis og hvað ber að forðast.
Á fundinum var farið yfir skipulag verkefnisins, hlutverk hvers þátttakanda og hvað liggur fyrir að gera næstu mánuði og ár. BIO2REG mun ryðja brautina fyrir hagaðila í að hefja og móta umskipti að umhverfisvænni framleiðslu með virkum hætti á grundvelli svæði-til-svæða nálgunar. Framundan eru spennandi tímar og mikil tilhlökkun er fyrir því að fá erlenda sérfræðinga í heimsókn í Expert Workshop í byrjun september.
Verkefnasíða Matís: BIO2REG: Umbreyting iðnaðarsvæða í hringrásarhagkerfi
Verkefninu NextGenProteins lauk í lok árs 2023. Um er að ræða stærsta verkefni sem fengist hefur styrkur fyrir hjá Matís og stóð vinna við það yfir frá árinu 2019. Ein lokaafurð verkefnisins er bæklingur þar sem farið er yfir helstu niðurstöður hvers verkhluta verkefnisins og er hann nú aðgengilegur á pdf. formi á vefsíðu NextGenProteins.
NextGenProteins verkefnið var styrkt af Horizon 2020 sjóðnum og miðaði að því að þróa, hagræða og fínstilla framleiðslu þriggja nýpróteina sem framleidd eru á sjálfbæran hátt, og fullgilda notkun þeirra í ýmsum matvælum og fóðri. Próteinin sem voru til skoðunar í verkefninu voru skordýraprótein unnin úr hliðarafurðum matvælaframleiðslu, einfrumuprótein sem er gersveppamassi sem þrífst á sykrum afurða úr skógarvinnslu og örþörungar sem ræktaðir eru að miklu leiti á útblæstri CO2 úr orkuvinnslu jarðvarmavirkjunar.
Markmið verkefnisins var meðal annars að skoða regluverk og stefnur stjórnvalda þegar kemur að nýjum próteingjöfum, greina framleiðsluhindranir og leggja fram stefnumarkandi tillögur til að einfalda og breyta regluverki og stefnumálum stjórnvalda í átt að sjálfbærara matvælakerfi. NextGenProteins stefndi einnig á að framleiða hágæða, örugga, næringarríka og sjálfbæra próteingjafa með því að nýta hliðarafurðir úr iðnaði sem alla jafna er sóað.
Grænmetisbollur með einfrumu próteini (torula) sem framleiddar voru í samstarfi við Grím kokk.
Rannsóknir og tilraunir voru gerðar til þess að skoða möguleikana á notkun þessara próteina í ýmsar matvörur og dýrafóður. Einnig voru framkvæmdar markaðsrannsóknir og neytendakannanir auk skynmats á vörum sem innihéldu nýju próteinin. Sjálfbærni nýrra próteingjafa var einnig skoðuð og borin saman við hefðbundnari próteingjafa auk umhverfis- og efnahagsáhrifa þeirra, framleiðsluhagkvæmni og auðlindanýtingu.
Öllum helstu markmiðum NextGenProteins verkefnisins var náð og slíkur árangur getur rutt veginn fyrir nýsköpun og nýjum lausnum við þeim áskorunum sem núverandi matvælakerfi heimsins standa frammi fyrir. Framleiðsla þeirra próteina sem voru skoðuð í verkefninu hefur minni neikvæð umhverfisáhrif en flest hefðbundin próteinframleiðsla. Það er mikilvægt að taka þann þátt með í reikninginn þegar hugsað er um hvernig mæta skuli aukinni kröfu um próteinframleiðslu samhliða aukinni fólksfjölgun í heiminum.
Í meðfylgjandi bæklingi, sem er á ensku, fara umsjónarmenn hvers verkhluta í verkefninu yfir helstu niðurstöður. Auk þess segir Birgir Örn Smárason, fagstjóri hjá Matís og verkefnastjóri NextGenProteins frá sinni upplifun af verkefnavinnunni og útkomu hennar.
A prototype for a Responsive Fisheries Management System (RFMS) was developed in the context of the European FP7 project EcoFishMan and tested on the Portuguese crustacean trawl fishery. Building on Results Based Management principles, RFMS involves the definition of specific and measurable objectives for a fishery by the relevant authorities but allows resource users the freedom to find ways to achieve the objectives and to provide adequate documentation. Taking into account the main goals of the new Common Fisheries Policy, such as sustainable utilization of the resources, end of discards and unwanted catches, a management plan for the Portuguese crustacean trawl fishery was developed in cooperation with the fishing industry, following the process and design laid out in the RFMS concept. The plan considers biological, social and economic goals and assigns a responsibility for increased data collection to the resource users. The performance of the plan with regard to selected indicators was evaluated through simulations. In this paper the process towards a RFMS is described and the lessons learnt from the interaction with stakeholders in the development of an alternative management plan are discussed.
The reformed Common Fisheries Policy (CFP), adopted by the European Union in 2013, aims to achieve sustainable exploitation of marine resources. Beyond the mainstream of stakeholders׳ engagement, the literature increasingly calls for shared accountability in fisheries management. In such scenarios, identifying stakeholders׳ insights becomes critical for a successful design of innovative management approaches. This paper analyses how the stakeholders perceive a results-based management system for four fisheries in different European sea-basins as well as at a pan-European level. The results indicate a need for adaptive and participatory management approaches, building on regional adaptations within transparent and plural frameworks for fisheries. To succeed, the system should explicitly address its associated public and private costs; neither participation nor accountability comes for free.
Á garðyrkjubýlum fellur til gífurlegt magn hliðarafurða sem hægt er að nýta í fjölbreytta framleiðslu. Laufblöð er hægt að nýta í kryddblöndur og úr þeim er hægt að vinna trefjaefni til íblöndunar í matvæli. Andoxunarvirkni mældist í ýmsum hliðarafurðum og í ljós kom að afskurður rósa kemur til greina í snyrtivörur eins og andlitskrem. Þetta kemur fram í nýútgefinni lokaskýrslu verkefnisins Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju sem Matís leiddi og lauk í lok árs 2023. Verkefnið var unnið í samstarfi við Bændasamtök Íslands og Orkídeu með styrk frá Matvælasjóði.
Markmið verkefnisins var að kanna möguleika á nýtingu fjölbreyttra hliðarafurða frá garðyrkju í innihaldsefni í matvæli, fæðubótarefni eða snyrtivörur. Hliðarafurðirnar sem voru til rannsóknar voru gúrku- og tómatblöð, blöð af útiræktuðu blómkáli og spergilkáli auk blaða og stilka úr blómarækt. Einnig var skoðað hvort bæta mætti nýtingu á annars flokks gulrófum og kartöflum. Allt var þetta rannsakað með það fyrir augum að auka virði grænmetisframleiðslu, bæta nýtingu og auka sjálfbærni.
Næringarrík laufblöð og styrkur þungmálma lágur
Það kom á óvart hve mikið mældist af ýmsum næringarefnum í hliðarafurðunum. Umtalsvert magn af trefjaefnum mældist í laufblöðum, stilkum og gulrótagrasi. Mataræði Íslendinga inniheldur gjarnan of lítið af trefjum en mögulegt væri að nýta þessi efni til að bæta úr því. Hliðarafurðirnar reyndust almennt auðugar af steinefnum, einkum kalíum, fosfór, magnesíum, kalki og járni. Þungmálmar voru ekki mælanlegir eða styrkur þeirra afar lágur. Þessar niðurstöður hvetja til hagnýtingar á hliðarafurðum í matvæli. Við nýtingu á nýjum afurðum í matvæli þarf þó alltaf að huga að matvælaöryggi enda innihalda sumar plöntur óæskileg náttúruleg efni til varnar plöntunni. Þegar plöntuhlutar hafa ekki áður verið nýttir til manneldis þarf að kanna hvaða reglur gilda fyrir matvæli.
Úrvalshráefni með réttum vinnsluaðferðum
Í verkefninu var frostþurrkun nýtt til að forvinna hráefnið fyrir ýmiskonar vöruþróun. Til dæmis var búin til sérstök kryddblanda sem innihélt frostþurrkuð blöð af blómkáli og spergilkáli fyrir kjötbollur til að bæta bæði bragð og heilnæmi hakks. Vöruhugmyndin er að neytandinn þurfi aðeins að blanda saman einum skammti kryddblöndu á móti 600 grömmum af hráu hakki og einu eggi, því næst sé hægt að forma bollur og steikja. Þetta er einfaldur, næringarríkur og bragðgóður réttur með afar lítilli fyrirhöfn.
Djúpsteiktir gulrófustrimlar gætu svo verið eðalvara til þess að toppa flotta rétti, sem snakk eða meðlæti. Í verkefninu voru gerðar tilraunir með þessa vinnsluaðferð og reyndust léttsaltaðir, djúpsteiktir rófustrimlar vera hið mesta hnossgæti. Bragðið var brennt/ristað, lítillega beiskt og minnti á kaffibaunakeim. Áferðin var stökk og bragðið einstaklega ljúffengt. Sambærilegar vörur á markaði eru til dæmis steiktur laukur og kartöflustrá (pik-nik).
Rósablöð og greinar með óvænta virkni
Spennandi tækifæri liggja í nýtingu rósablaða og rósagreina í húðvörur þar sem andoxunarvirkni mælist há í þessum hliðarafurðum garðyrkju sem alla jafna er hent. Rósablöð og greinar höfðu mestu andoxunarvirknina samanborið við blöð af blómkáli, spergilkáli, tómötum og gúrkum. Það er því afar áhugavert framtíðarverkefni að búa til húðvörur með þessu innihaldsefni og til að mæla virknina betur og framkvæma neytendapróf.
Frá 2005 hefur North Atlantic Seafood Forum (NASF) verið árviss viðburður þar sem stjórnendur og hagaðilar í sjávarútvegi og fiskeldi hittast í Bergen til að kynna sér helstu nýjungar og bera saman bækur. Að þessu sinni verður NASF haldið dagana 5. – 7. mars. og er búist við að um 1000 manns sæki viðburðinn.
Í mars n.k. verður NASF haldið í 19. sinn, en þá munu stjórnendur, fjárfestar, tækjaframleiðendur og aðrir hagaðilar í sjávarútvegi og fiskeldi flykkst til Bergen til að sitja ráðstefnuna. Dagskráin þetta árið er að vanda sérlega spennandi og hefur verið birt á heimasíðu ráðstefnunnar nor-seafood.com. Dagskráin skiptist í 20 málstofur og munu um 200 framsögur verða haldnar.
Eins og oft áður skipa Íslensk fyrirtæki og einstaklingar stóran sess í dagskránni. Á undanförnum áum hafa færri komist að en vilja á NASF, þar sem þetta er einstakt tækifæri til að hitta á einum stað alla helstu stjórnendur og áhrifavalda í sjávarútvegi og fiskeldi, og heyra um hvað er nýjasta nýtt í greinunum. Hratt gengur á gistirými í Bergen á meðan á viðburðinum stendur og því hvetjum við fólk til að skrá sig tímalega. Skráning fer fram hér.
Þeir sem vilja fræðast meira um viðburðinn geta haft samband við jonas@matis.is eða í síma 4225107.
Faghópur erfða hjá Matís sinnir meðal annars erfðagreiningum og rannsóknum á laxi, bæði eldislaxi og villtum. Sæmundur Sveinsson er fagstjóri erfða og hann hefur skoðað lífsferil íslenska laxins og erfðafjölbreytileika hans eftir vatnasvæðum, erfðagreiningar á strokulöxum úr sjókvíaeldi og erfðagreiningar á laxi fyrir svokallaða fiskrækt svo eitthvað sé nefnt.
Íslenskir laxastofnar
Talið er að villti Atlantshafslaxinn hafi verið á Íslandi frá því að síðustu Ísöld lauk eða í um 10.000 ár. Lífsferill laxa hefur áhugaverðar afleiðingar á erfðafræði tegundarinnar en lax hrygnir í ferskvatni, seiðin lifa í ánum í 2-4 ár og ganga síðan til sjávar. Fullorðinn kynþroska lax snýr síðan aftur í sömu á og hann ólst upp í eftir eitt eða tvö ár í sjó, til hrygningar. Lax sem eyðir einu ári í sjó er kallaður smálax og lax sem eyðir tveimur árum í sjó er kallaður stórlax. Þetta atferli laxins, að leita í uppeldisá til hrygningar er að hluta til ákvörðuð af tilteknum genum eða geni. Þessi lífsferill leiðir til þess að stofnar í ám eru fljótir að aðgreinast erfðafræðilega frá hverjum öðrum.
Lífsferill laxa og þessi erfðafræðilega aðgreining milli stofna hefur í för með sér að hægt er að rekja uppruna laxa til áa og vatnasvæða með arfgerðargreiningu. Lax á Íslandi er af þessum sökum afar fjölbreyttur og mikill erfðafjölbreytileiki er til staðar innan – og milli vatnasvæða.
Hafrannsóknastofnun vann að rannsóknum á stofnerfðafræði íslenska laxins, í samstarfi Matís, á árunum 1990-2017 sem sýndu einmitt fram á mikinn erfðafræðilegan mun á milli vatnasvæða og landshluta. Afar mikilvægt er að varðveita þennan fjölbreytileika en heilt yfir fer erfðafjölbreytileiki tegunda dvínandi á heimsvísu. Þessu til viðbótar voru laxar sem veiddust í sjó, aðallega sem meðafli úr makrílveiðum, raktir til upprunaáa. Þær greiningar leiddu í ljós að stærsti hluti laxa við Íslandsstrendur að sumri til reyndist vera frá meginlandi Evrópu og Skandinavíu.
Erfðafjölbreytileiki er nauðsynlegur viðkomu tegunda og gerir þeim kleift að aðlagast breytingum í umhverfinu. Þessar breytingar geta verið margvíslegar, allt frá breytingum á hitastigi eða öðrum umhverfisþáttum til nýrra sjúkdóma. Hnattrænar loftslagsbreytingar munu til að mynda án efa ýkja sveiflur í veðurfari hér á norðurslóðum og því hefur aldrei verið mikilvægara að varðveita líffræðilegan og erfðafræðilegan fjölbreytileika í lífríki Íslands
Laxveiðar í íslenskri á.
Strokulaxar
Matís hefur um árabil sinnt arfgerðargreiningum á strokulöxum. Strokulaxar eru fiskar sem sloppið hafa úr sjókvíaeldi og eru síðan veiddir í ám eða sjó. Sjókvíaeldi fylgir óumflýjanlega sú áhætta að eldislaxar sleppi úr kvíum en óhætt er að fullyrða að enginn vill að slíkt hendi og eldisfyrirtæki gera ýmsar ráðstafanir til að sporna við stroki. Á Íslandi er viðhaft afar skilvirkt og gott kerfi til að halda utan um uppruna strokulaxa sem veiðast í ám. Það er lögbundin skylda að skila öllum strokulöxum sem veiðast til Fiskistofu og/eða Hafrannsóknastofnunar. Matís fær sýni af strokulaxinum til arfgerðargreiningar sem Hafró nýtir síðan til að rekja uppruna fisksins, þ.e. úr hvaða sjókví hann slapp.
Þetta kerfi byggir á því að Matís arfgerðargreinir líka alla eldishænga sem notaðir eru til að framleiða seiði í sjókvíaeldi hér á landi. Þessi gögn eru nýtt til að framkvæma faðernisgreiningar en allir fiskar í tiltekinni kví hafa sama föður og því er hægt að rekja uppruna þeirra.
Sjókvíaeldi á Íslandi
Í ágúst 2023 tilkynnti Matvælastofnun, MAST, um stórt strok úr kví í Patreksfirði. Það sem var sérstaklega alvarlegt við það strok var að flestir strokulaxar sem veiddust reyndust vera kynþroska. Það þýðir að hættan á alvarlegri erfðablöndun eru talsverðar. Matís fékk rúmlega 500 sýni til greininga í haust.
Fiskrækt
Haustið 2023 fór Matís að bjóða upp á arfgerðargreiningar á laxi fyrir fiskrækt. Með fiskrækt er átt við eldi smá- og gönguseiða og hrognagröft frá villtum fiski úr þeirri á sem verið er að reyna að auka fiskgengd og veiði í. Starfsfólk Matís vinnur mjög náið með sérfræðingum Hafrannsóknastofnunar á ferskvatnssviði stofnunarinnar.
Það er samróma álit Fiskistofu og Hafró að það væri mjög slæmt fyrir laxastofna ef eldisfiskur kæmist inn í seiðaeldisstöð og væri nýttur til seiða- eða hrognaframleiðslu. Strokulaxar sem hafa sloppið snemma úr eldi, þ.e.a.s. þegar þeir voru litlir, bera mjög lítil sjáanleg merki um eldi og því er ekki alltaf hægt að treysta á greiningu eldislaxa út frá útlitslegum þáttum. Arfgerðargreiningar eru öflugt tól til að greina mögulega eldislaxa sem gætu slæðst með í fiskrækt. Haustið 2023 framkvæmdi Matís þessar greiningar fyrir fimm veiðifélög til að tryggja að aðeins villtur lax yrði nýttur í fiskrækt.
Hlaðvarpsþáttur um erfðagreiningar laxa á Íslandi
Sæmundur Sveinsson var viðmælandi í Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu á dögunum. Í þættinum fjallar hann um erfðagreiningar á laxi á Íslandi í gegnum árin og sérstaklega þær rannsóknir sem faghópur hans fæst við um þessar mundir. Sæmundi er lagið að fjalla um þessi mál á auðskiljanlegan og skemmtilegan hátt svo að óhætt er að mæla með hlustun!
Þátturinn er aðgengilegur í heild sinni á öllum helstu hlaðvarpsveitum og í spilaranum hér að neðan:
