Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Flest matvæli sem við borðum eru unnin á einhvern hátt. Matvælavinnsla er í raun nauðsynleg til að tryggja nægt fæðuframboð til fólks í þéttbýli. Ef ekki væri hægt að flytja matvæli um langan veg og varðveita þau yrði matarsóun geigvænleg og líf fólks í þéttbýli með öðrum hætti. Matvælavinnsla er því forsenda fyrir fæðuöryggi (e. food security), en með fæðuöryggi er átt við að allir einstaklingar hafi ávallt aðgang að nægum næringarríkum matvælum. Aftur á móti táknar matvælaöryggi (e. food safety) að matvæli séu örugg til neyslu og valdi ekki matarbornum sjúkdómum (matarsýkingum og matarsjúkdómum af völdum baktería, annarra örvera, veira eða eiturefna).
Matvælavinnsla hefur þróast hratt á síðustu áratugum og framboð af alls konar matvælum er gríðarmikið. Áhyggjur eru uppi um að okkur hafi borið af leið við framleiðslu næringarríkra matvæla. Hægt er að draga úr framleiðslukostnaði matvæla og lækka verð til neytenda með því að nota mikinn sykur og efni til að binda vatn í matvælum. Hægt er að ná miklum bragðgæðum og gera matvælin nánast tilbúin til neyslu fyrir fólk sem hefur ekki tíma fyrir matseld. Þetta er ástæðan fyrir því að árið 2009 var settur fram svokallaður NOVA-skali þar sem matvæli eru flokkuð eftir því hversu mikið þau eru unnin. Í fjórða flokki eru matvæli sem eru mest unnin og hafa verið kölluð gjörunnin matvæli (e. ultra-processed foods). Þessi flokkun býður upp á rannsóknir á sambandi gjörunninna matvæla og heilsu en venjulega hafa rannsóknir beinst að sambandi einstakra efna og heilsu. Mikilvægt er að taka mið af skilgreiningu á gjörunnum matvælum á alþjóðavettvangi, eins og bent hefur verið á í vísindagreinum sem skoðað hafa tengsl gjörunninna matvæla og heilsu.
Settar hafa verið fram ráðleggingar sem hvetja fólk til að forðast neyslu á gjörunnum matvælum. Þessi matvæli eru ekki venjuleg næringarrík matvæli. Það er ekki alltaf einfalt að finna út hvaða matvæli eru gjörunnin enda hafa skilgreiningarnar breyst nokkuð á undanförnum árum. Því er eðlilegt að velta fyrir sér hvernig best sé að þekkja gjörunnin matvæli.
Skyndifæða
Gjörunnin matvæli eru að öllu jöfnu orkurík vegna mikils magns sykurs og / eða fitu en þetta mikla magn lækkar hlutfall mikilvægra næringarefna á móti. Segja mætti að mikil vinnsla feli í sér að matvælin séu mikið maukuð og gerir það fólki kleift að neyta matvælanna á stuttum tíma, fyrirhafnarlaust. Þetta eru matvæli sem oft eru kölluð skyndifæða. Eitt einkenni til viðbótar er að ýmis efni eins og litarefni og sætuefni eru notuð til að gera matvælin girnileg.
Gjörunnin matvæli hafa ekki endilega farið gegnum mörg vinnsluþrep heldur má frekar kenna þessi matvæli við einhæfni eða miklar breytingar í samsetningu á kostnað næringargildis. Einföld aðferð til að finna gjörunnin matvæli er ekki til. Vænlegast er að huga að því hvort matvælin séu orkurík, innihaldi mikinn sykur, óholla fitu, mikið salt, litarefni og gervisætuefni en lítið af mikilvægum næringarefnum eins og trefjum, próteinum og vítamínum. Íbót næringarefna til að auka næringargildi mundi þó vera til bóta. Ekki er hægt að miða skilgreiningu gjörunninna matvæla við að þau innihaldi vissan fjölda hráefna og ekki heldur að öll hráefnin séu til í eldhúsum neytenda. Langt geymsluþol sannar heldur ekki að um gjörunnin matvæli sé að ræða enda eru niðursoðnar sardínur og mjólk hituð við hátt hitastig ekki gjörunnin matvæli.
Nokkur dæmi
Morgunkorn er oft nefnt í sambandi við gjörunninn matvæli en hér þarf að gæta varúðar þar sem aðeins sumt morgunkorn er hlaðið sykri (gjörunnið) en verulegt úrval af morgunkorni er lítið unnið. Dæmi eru um morgunkorn með langa innihaldslýsingu en það inniheldur samt umtalsvert af trefjum og ekki meiri sykur en nýmjólk. Þegar morgunkorn er valið þarf sérstaklega að skoða sykurinnihaldið og viðbætt efni eins og litarefni.
Sælgæti og flest snakk má telja gjörunnið vegna mikillar vinnslu og sælgætið einnig vegna sykurinnihaldsins og snakkið oft vegna fitu og salts. Telja má sykraða gosdrykki gjörunna vegna sykurinnihaldsins þótt vinnsluþrepin séu tiltölulega fá.
Neysla á jurtadrykkjum (til dæmis hafradrykk) hefur aukist mikið síðustu árin meðal annars vegna áhuga á fæðu úr jurtaríkinu. Vinnsla þessara drykkja er fremur einföld þó vinnslurásin sé um margt lík vinnslurásinni fyrir kúamjólk. Venjulegir jurtadrykkir eru langt frá því að geta talist gjörunnir.
Samsettir réttir, brauðsamlokur og fleira af því tagi eru að öllu jöfnu ekki gjörunnir þótt innihaldslýsingin sé löng. Lítið unnum hráefnum getur verið raðað saman þannig að varanna verði neytt á stuttum tíma. Gjörunnar matvörur verða hins vegar til þegar hráefnin eru mikið meðhöndluð, eðli þeirra breytt og vörunni haldið saman með notkun efna. Vegan kjötlíki var fyrir nokkru fáanlegt í verslun. Hráefnin voru mörg og uppfylltu kröfuna um að vera úr jurtaríkinu. Segja má að það hafi verið tæknilegt afrek að binda hráefnin saman og láta þau líta út eins og kjöt en niðurstaðan er tæplega í anda þeirra sem kjósa grænmetisfæði. Aukefni komu þarna við sögu og það sama má segja um mörg mikið unnin matvæli.
Aukefni og aukaefni
Aukefni (e. food additives) eru efni sem bætt er í matvæli til þess að hafa áhrif á geymsluþol, lit, áferð eða aðra eiginleika matvæla. Heitið aukefni er skilgreint í reglugerð og er því notað yfir þessi efni í matvælum. Heitið aukaefni er oft ranglega notað yfir aukefni en það ætti frekar að nota um hjálparefni í iðnaðarvörum. Einungis er heimilt að nota í matvæli þau aukefni sem Matvælaöryggisstofnun Evrópu hefur metið og viðurkennt að séu ekki skaðleg heilsu fólks. Skylt er að tilgreina aukefni í innihaldslýsingum matvæla. Aukefnin birtast undir efnaheiti eða sem bókstafurinn E og númer en E stendur fyrir Evrópu. Fólk getur því alltaf fundið út hvaða efni er um að ræða og má benda á vefsíðu Matvælastofnunar (www.mast.is) í því sambandi. Fyrirmæli um hvernig leyfilegt er að nota aukefnin er að finna í reglugerð og er þar sérstakur listi yfir þau aukefni sem heimilt er að nota í hverja tegund matvæla. Heimildir fyrir notkun aukefna eru endurskoðaðar í Evrópu ef rökstuddur grunur vaknar um skaðsemi þeirra.
Aukefnum er skipt upp í flokka og má nefna rotvarnarefni, sætuefni, litarefni og bindiefni. Taka má mjólkursýru (E270) sem dæmi um rotvarnarefni. Það er því ljóst að sum aukefni er einnig að finna sem náttúruleg efni í óunnum matvælum. Hins vegar eru aukefni sem eru búin til með efnafræðilegum aðferðum, nefna má asó-litarefnin eins og asórúbín (E122). Önnur litarefni eru eins náttúruleg og verða má, karótín (E160) eru efnin sem gefa gróðrinum fallegu haustlitina.
Dæmi um gagnsemi aukefna er þegar mjólkursýru er bætt í matvöru í þeim tilgangi að lækka sýrustigið svo bakteríur, sem valdið geta matarbornum sjúkdómum, nái ekki að vaxa. Rétt notkun aukefna er því mikilvæg fyrir neytendur. Dæmið um notkun aukefnisins mjólkursýru er aðgerð til að tryggja matvælaöryggi.
Engin ástæða er til að forðast matvæli með fáeinum aukefnum. Öðru máli gegnir þegar framleiðsla matvæla byggir á fjölmörgum aukefnum. Þá er rétt að spyrja sig hvaða tilgangi öll aukefnin þjóna. Líklegt er þá að um gjörunnin matvæli sé að ræða. Hafa þarf í huga að sumir einstaklingar hafa ofnæmi eða óþol fyrir vissum aukefnum.
Heilsufullyrðingar og heilsuvörur
Um fullyrðingar á umbúðum matvæla gilda strangar reglur sem skilgreindar eru í reglugerðum. Á vef Matvælastofnunar er vönduð umfjöllun um leyfilega notkun fullyrðinganna. Fullyrðingar um hollustu eru tvenns konar. Næringarfullyrðingar eru fullyrðingar um næringarefni í matvörunni og í hverju tilfelli eru sett ákveðin skilgreind mörk fyrir viðkomandi næringarefni. Hins vegar eru heilsufullyrðingar sem fjalla um að tengsl séu milli heilsu og ákveðinnar matvöru eða efna í henni. Aðeins er heimilt að nota heilsufullyrðingar sem hafa verið staðfestar með vísindarannsóknum. Áður en heilsufullyrðing er leyfð innan Evrópu, eru fyrirliggjandi niðurstöður slíkra rannsókna yfirfarnar af EFSA, sem er matvælaöryggisstofnun innan Evrópusambandsins, og notkun fullyrðinganna er háð skýrum skilyrðum. Það er hlutverk heilbrigðiseftirlita sveitafélaga undir umsjón Matvælastofnunar að hafa eftirlit með því að fullyrðingar á umbúðum matvæla séu réttar.
Hugtakið heilsuvara hefur hins vegar enga skilgreinda merkingu. Það hefur fyrst og fremst auglýsingagildi til að skapa jákvæða ímynd. Í umræðunni hefur því verið haldið fram að heilsuvörur séu yfirleitt gjörunnin matvæli. Því miður er mikil upplýsingaóreiða um hollustu matvara á samfélagsmiðlum og í margvíslegri umfjöllun svo ástæða er til að velta upplýsingum gaumgæfilega fyrir sér. Í umræðum um heilsuvörur ætti að líta á merkingar umbúðanna og lesa innihaldslýsingar, næringargildi og leyfilegar fullyrðingar.
Orkudrykkir
Orkudrykkir eru sérstakur kapítuli, heitið er villandi því nær allir innihalda þeir engin orkuefni. Þess í stað er orkudrykkjum ætlað að ná fram örvandi áhrifum og innihalda því ýmis virk efni eins og koffín. Þrátt fyrir fá vinnsluþrep eru orkudrykkir oft til umfjöllunar með gjörunnum matvælum og þá vegna þess að samsetningunni er gjörbreytt frá venjulegum drykkjum. Í raun ætti ekki að flokka orkudrykki með matvælum.
Til neytenda
Engin þörf er á að forðast almennt unnin matvæli enda væri þá erfitt að finna næga og fjölbreytta fæðu. Best er að byggja á góðri þekkingu á samsetningu matvæla og skoða innihaldslýsingar og næringargildi á umbúðum matvæla. Að sjálfsögðu er skynsamlegast að forðast óholl matvæli en þá er oft um að ræða gjörunnin matvæli. Einfaldar skilgreiningar á gjörunnum matvælum eru ekki til enda getur verið þörf á flóknum skilgreiningum og löngum texta. Hugtakið gjörunnin matvæli hefur reynst gagnlegt við rannsóknir á sambandi matvæla og heilsu en bent hefur verið á að aðferðir við flokkun unninna matvæla þarfnast enn endurskoðunar. Því er mikilvægt að neytendur byggi á eigin dómgreind frekar en listum yfir gjörunnin matvæli. Hafa þarf í huga að samsetning matvæla getur breyst.
Matvælaframleiðsla tekur breytingum og fyrirtæki þurfa að bregðast við óskum neytenda. Neytendur hafa mikil áhrif og iðnaðurinn hættir framleiðslu á því sem ekki selst. Fram undan er þróun í matvælaiðnaði. Margir matvælaframleiðendur gera sér grein fyrir áhyggjum neytenda af ofnotkun aukefna. Vöruþróun í matvælaiðnaði beinist meðal annars að því að nýta náttúrulega hráefnisþætti í stað aukefna til að tryggja nægjanlegt geymsluþol, jafnframt því sem matvælaöryggi er tryggt. Þess er að vænta að ný næringarrík og holl hráefni líti dagsins ljós á næstu árum úr þörungum, jurtum og fleiri uppsprettum náttúrunnar enda er mikil þörf fyrir að auka framboð á næringarríkum mat fyrir fleiri jarðarbúa.
Lokaorð
Skilgreining á gjörunnum matvælum gæti hentað betur í rannsóknum en til að leiðbeina fólki um nákvæmt fæðuval. Mikilvægt er að leita sér þekkingar á matvælum, velja holl matvæli og forðast öfgar í samsetningu þeirra.
Aldrei hafa verið aðgengilegar eins mikið af upplýsingum og nú til dags. Þetta á við um matvæli eins og annað. Samt er orðið meira verk en áður að afla traustra upplýsinga og sannreyna þær. Við samningu þessarar litlu greinar kom í ljós mikill fjöldi texta um efnin í gjörunnum matvælum, áhrif þeirra á heilsu og skaðsemi. Mikið var af vönduðum upplýsingum, en líka misvísandi upplýsingar og í vissum tilfellum beinlínis rangar. Því er mikilvægt að vera ekki of fljót að draga ályktanir heldur kanna heimildir vel og bera saman heimildir. Og dreifa aldrei upplýsingum fyrr en maður er viss um gildi þeirra. Benda má á ráðleggingar um mataræði og mikilvægi fjölbreytts fæðis á vef embættis landlæknis. Fjallað er um áhrif gjörunninna matvæla á heilsu í öðrum greinum í þessu blaði.
Heimildir
Á vefsíðu Matvælastofnunar má finna upplýsingar um aukefni, heilsufullyrðingar, orkudrykki og matarborna sjúkdóma. Á vefsíðu Embættis landlæknis má finna ráðleggingar um heilsusamlegt mataræði. Aðrar heimildir má finna með þessari grein í greinasafni á sibs.is undir Fræðsluefni.
Höfundar: Kolbrún Sveinsdóttir og Ólafur Reykdal
Greinin birtist upphaflega í febrúar tölublaði SÍBS blaðsins á þessu ári.