Skýrslur

New Wave of Flavours – On new ways of developments and processing seaweed flavours

Útgefið:

16/07/2021

Höfundar:

Rósa Jónsdóttir, Sophie Jensen, Brynja Einarsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eva Margrét Jónudóttir, Lilja B. Jónsdóttir

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Rósa Jónsdóttir

Fagstjóri

rosa.jonsdottir@matis.is

Heilbrigðisyfirvöld um allan heim mæla með að dregið sé úr saltnotkun í unnum matvælum til að draga úr hættunni á of háum blóðþrýstingi. Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst.  Stórþörungar eru ríkir af málmumn líkt of natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla. Sumar tegundir hafa þessa eiginleika en aðrar þurfa að fara í gengum vinnslum til að losa um möguleg bragðefni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur. Markmið þessa verkefnis var að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum, framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum, m.a. til að draga úr saltnotkun í matvælavinnslu. Í verkefninu var lögð áhersla á að vinna bragðefni úr klóþangi (Ascophyllum nodosum) og beltisþara (Saccharina latissima) en þessar tegundir vaxa í miklu magni við Ísland. Líftæknilegar aðferðir voru notaðar til að vinna bragðefni, m.a. með notkun ensíms sem þróað var á Matís. Bragðefnin voru prófuð m.a. með raftungu (e-tongue), rafnefi (e-nose) og bragðfrumum úr tungu, auk skynmats og efnamælinga. Valin bragðefni voru notuð til að prófa í saltminni og bragðmeiri matvæli. Niðurstöður verkefnisins lofa góðu en þörf er á frekari prófunum og aðlögun vinnsluferla, m.a. uppskölun á framleiðslu ensímsins. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins, Landbúnaðarháskóli Íslands

Tengiliður

Rósa Jónsdóttir

Fagstjóri

rosa.jonsdottir@matis.is

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Verkefnið snýst um að rannsaka og kanna hvort munur sé á eiginleikum og bragði lambakjöts eftir beitarhögum og uppruna lamba í þeim. Tilgangurinn er að styrkja enn frekar grunninn fyrir vinnslu og sölu lambakjöts beint frá býli út frá sérkennum hvers svæðis. Verkefnið er unnið í samstarfi Austurlambs, Búnaðarsambands Austurlands, bæjanna Hákonarstaða og StóruBreiðuvíkur, Gunnarsstaða, Matís og Félags matreiðslumeistara. Það skiptist í undirbúning hjá bændum, slátrun og sýnatöku, mælingar á bragð- og lyktarefnum, mat á matreiðslueiginleikum, uppgjör og kynningu á Fræðaþingi landbúnaðarins og gerð kynningarefnis fyrir viðkomandi býli/svæði til að nota í markaðsstarfi og loks ritun vísindagreinar um rannsóknina. Með verkefninu er vonast til að geta greint í smáatriðum frá bragði og eiginleikum kjöts lamba af mismunandi beitarhögum til að nota þegar kjötið er selt á markaði fyrir staðbundið lambakjöt jafnt í netverslun, í ferðaþjónustu, veitingahúsum og öðrum sælkeramarkaði svo hægt sé að fá hærra verð fyrir kjötið og meiri arðsemi beint á býlið. Viðkomandi býli og Austurlamb munu hagnýta sér niðurstöðurnar í kynningar og markaðsstarfi jafnframt því sem verkefnið nýtist öðrum framleiðendum og vinnsluaðilum lambakjöts. Öllum undirbúningi, slátrun, sýnatöku og mælingum er lokið og verið er að vinna úr niðurstöðum. Lokaskýrsla og birting niðurstaða er að vænta í febrúar á Fræðaþingi landbúnaðarins. Í lok janúar er stefnt að hálfsdags málþingi um áhrif beitarhaga á bragð lambakjöts, haldið í Matvælaskólanum í Kópavogi með þátttöku Matís, Matvælaskólans, sauðfjárbænda og matreiðslumeistara.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Útgefið:

01/07/2009

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis (QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini (GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM – General Linear Model) og Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna. Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu (Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur). Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni αpinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3- buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn. Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á kjötinu.

The influence of finishing traditional grazing lambs on fields of Angelica archangelica on volatile compounds, fatty acids and odour and flavour of cooked meat was studied. 18 lambs were divided into 3 equal groups. One grazing on traditional grassland pasture, one grazing for 3 weeks and one grazing for 6 weeks on Angelica pasture. The lambs were slaughtered at the age of 120-140 days. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to describe the sensory attributes of cooked loins with subcutaneous fat. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O) were used to identify volatile compounds and describe their odours. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC). Analysis of variance was used to study the influence of treatments on sensory attributes. Relationship between sensory attributes, volatiles and fatty acids was studied using principal component analysis (PCA) and Partial Least Square Regression (PLSR). Most part of the variation in sensory data (95.4%) was explained by the grazing or not grazing on Angelica. Meat of lambs that grazed on Angelica had spicy odour and flavour that correlated with high amount of α-pinene, β-phellandrene and octanal and C18:1 and C18:2 fatty acids while the meat of the control lambs that continued to graze on pasture had lamb meat and wooly odours and generally stronger odour and taste that correlated with high amounts of 2-butanone, 3-methyl-3-buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone together with saturated fatty acids. Only small part of the variation (4.6%) was explained by how long the lambs grazed on Angelica. The results indicate that specific terpenoids, e.g. βphellandrene and α-pinene can be used as indicators of Angelica pasture. The results strongly indicate that grazing traditional grass pasture lambs on Angelica fields changes the flavour of the meat. The study confirms that the Angelica meat is unique and this can be used in the marketing of the meat.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic