Merki: Lambakjöt

Skýrslur

Áhrif undirflokka í EUROP fituflokkun lambaskrokka á kjötgæði

Útgefið:

20/12/2023

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir, Eva Margrét Jónudóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Markmið þessarar rannsóknar var að kanna áhrif 15 punkta fitumats á lambaskrokkum á fitu í hryggvöðva og bragðgæði og áferð hans. Lítil tengsl reyndust á milli fituflokka í Evrópumatinu og fitu í hryggvöðva og fitusprengingar með sjónmati. Fituflokkar höfðu frekar lítil áhrif á bragðgæði og áferð. Hryggvöðvar í fituflokki 3+ voru marktækt  mýkri, meyrari og safaríkari en úr öðrum flokkum. Hryggvöðvar úr fituflokki 2- voru minnst meyrir og minnst safaríkir af öllum flokkunum í tilrauninni.  Athyglisvert er að af um 14,5% af skrokkunun af lömbum sem slátrað var í seinni slátrun á tilraunabúi LBHÍ fóru í Evrópu-undirflokkinn 3+. Hugsanlega eru tækifæri að endurskoða fituflokkunina og vinna þetta kjöt og selja sem sérstaka gæðavöru. Lítil fita mældist í hryggvöðva  eða á bilinu 1,1% – 3,6% og að meðaltali 1,92%.  Ástæðan getur verið ungur aldur við slátrun, íslenska sauðfjárkynið og hugsanlega ræktun fyrir miklum vöðva og magurra kjöti.
_____

The effects of subclasses of EU fat classification of lamb carcases on chemical fat, visual marbling scores and eating quality of loin muscle (m. longissimus dorsi) were studied. Correlation coefficients between fat classes, chemical fat content and marbling scores were low.  The only effects of fat classes on eating quality were that class 2- had the least tender and juicy loin muscles and class 3+ loin muscles were the softest, most tender and juicy.  14,5% of the 317 carcases of the lambs slaughtered were classified as 3+ according to the EU guidelines.   Maybe there is an opportunity to review the rules in Iceland and separate the carcases with the higher quality meat and market them as such. Intramuscular fat was low or from 1,1% – 3,9% and averaging 1,92%. The reasons may be young age at slaughter, the Icelandic sheep breed and maybe breeding for leaner meat.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Hlutfall kjöts, fitu og beina í lambakjöti – Efnainnihald lambakjöts og hliðarafurða 

Útgefið:

15/12/2023

Höfundar:

Óli Þór Hilmarsson, Ólafur Reykdal, Guðjón Þorkelsson, Helgi Briem og Hafliði Halldórsson

Styrkt af:

Matvælasjóður

Tengiliður

Ólafur Reykdal

Verkefnastjóri

olafur.reykdal@matis.is

Í verkefninu var gerð úttekt á hlutfalli kjöts, fitu og beina í lambakjöti. Í úttektina voru valdir skrokkar úr kjötmatsflokkunum O-2, R-2, R-3, U-2, U-3, U-3+, og E-3, níu skrokkar úr hverjum matsflokki, alls 63 skrokkar. Skrokkar úr þessum flokkum ná yfir 92% framleiðslunnar miðað við skiptingu í kjötmatsflokka árið 2021. Skrokkar voru valdir á þremur mismunandi sláturdögum, í tveimur sláturhúsum, norðanlands og sunnan, með þeim hætti að fagsviðsstjóri kjötmats hjá Matvæla-stofnun, valdi alla skrokka og staðfesti að hver skrokkur væri hefðbundinn skrokkur í sínum matsflokki en ekki á mörkum flokksins. Daginn eftir slátrun var skrokkunum skipt í tvennt. Öðrum helmingi var skipt í læri, frampart, slag og hrygg samkvæmt hefðbundinni skiptingu, en hinum helmingunum var skipt í þrjá þyngdarflokka, léttir undir 14,5 kg, miðlungs 14,5 – 16,8 kg og þungir 16,9 – 19,0 kg. Helmingarnir voru síðan partaðir á mismunandi hátt, þar sem hlutar fóru í hinar ýmsu afurðir. Nákvæmisúrbeiningu var beitt fyrir báða helminga lamba-skrokkanna til að finna skiptingu hinna ýmsu stykkja og afurða í kjöt, fitu, bein og sinar. Rýrnun var einnig fundin vegna taps við úrbeiningu. 

Kjötnýting (kjöthlutfall) fyrir lambaskrokkana í heild var 59,0 (50,7-67,3)%, fituhlutfall var 16,2 (9,7-28,0)%, hlutfall beina var 17,7 (13,4-22,1)% og hlutfall sina var 6,3 (4,4-8,1)%. Rýrnun við nákvæmisúrbeiningu var 1,1 (0,0-2,5)%. Meðalkjötnýtingin var hæst í matsflokknum U-2 nema fyrir framparta þar sem nýtingin var heldur hærri í E-3. Innan holdfyllingarflokkanna U og R kom glöggt fram hvernig hlutfall fitu breytist í samræmi við skilgreiningar á fituflokkum. 

Hlutfall kjöts, fitu og beina í mismunandi gæðaflokkum staðfestir að kjötmatið er raunhæft og í samræmi við skilgreiningar sem liggja að baki matinu. 

Hlutföll kjöts, fitu, beina, sina og rýrnunar voru fundin fyrir 30 lambakjötsafurðir úr völdum þyngdarflokkum. Hátt kjöthlutfall fékkst fyrir læri án kjúku, mjaðmabeins og rófubeins úr þungum skrokkum (74%) og læri með skanka án mjaðmar bæði úr léttum og miðlungs skrokkum (69%). 

Mælingar voru gerðar á næringarefnum í lambakjötsstykkjum og lambakjöts-afurðum. Þungmálmamælingar voru gerðar á lambakjötsstykkjum. Þessar niðurstöður munu nýtast við merkingar umbúða og við upplýsingagjöf til neytenda og söluaðila. Lambakjötið var það ríkt af B12-vítamíni, fólat vítamíni, kalíum og sinki að leyfilegt er að merkja þessi efni sem hluta af næringargildismerkingu kjötsins á umbúðum. Þungmálmarnir kvikasilfur, kadmín, blý og arsen voru ekki mælanlegir í kjötinu, þ.e. voru undir þeim mörkum sem mögulegt var að mæla með öryggi. Þessi mörk eru mjög lág og því er mögulegur styrkur þungmálmanna afar lágur.  

Sýnataka á lambainnmat og öðrum hliðarafurðum fór fram í þremur sláturhúsum, hjá SS á Selfossi,  KS á Sauðárkróki og Norðlenska á Húsavík. Sýna var aflað af lifrum, nýrum, hjörtum, lungum, eistum, vélinda, brisi, milta, og blóði. Efnamælingar voru gerðar á völdum næringarefnum og þungmálmum. Lambainnmaturinn og hliðarafurðirnar eru auðugar af járni og seleni en þessi efni eru mikilvæg næringarefni. Öll sýnin ná marktæku magni af seleni. Þegar um marktækt magn er að ræða er merking á umbúðum matvæla leyfileg samkvæmt merkingareglugerð. Flest sýnin náðu marktæku magni af járni. Þungmálmurinn kadmín var mælanlegur í lifur og nýrum en ekki öðrum sýnum. Kvikasilfur, blý og arsen voru ekki mælanleg í sýnunum, þó með þeirri undantekningu að kvikasilfur í nýrum var mælanlegt. 

Niðurstöður efnamælinga kalla á athygli og endurbætur á merkingum og upplýsingagjöf. 
_____

Muscle, fat and bone ratios of Icelandic lamb meat, were studied. Carcasses from the EUROP grades: O-2, R-2, R-3, U-2, U-3, U-3+, and E-3 were selected, nine carcasses from each grade, a total of 63 carcasses. Carcasses from these grades represent 92% of the lamb meat production in Iceland as reported for 2021. Carcasses were selected during three slaughtering days, in two slaughterhouses in north and south Iceland. The grade classifications of carcasses were confirmed by a specialist from the Icelandic Food and Veterinary Authority. 

The carcasses were divided into halves the day after slaughtering. One half was divided into traditional leg, forequarter, saddle, and flank. The other half was used for study of various cuts, where each product was made from one of three selected carcass weight ranges: light carcasses below 14.5 kg, medium carcasses 14.5-16.8 kg and heavy 16.9-19.0 kg. Boning was carried out on all products and dissection yields were reported (meat, fat, bones, tendons). Wastage due to cutting, and boning was reported. 

Tissue ratio for whole lamb carcasses were on average 59% meat, 16% fat, 18% bones, and 6% tendons. Wastage during thawing and cutting was 1,1%. The meat yields were highest for grade U-2, except for forequarter which had a bit higher meat yield for grade E-3. For grades U and R, it was clear that fat yields were related to the definitions of fat thickness for the grade subgroups 2, 3 and 3+. 

Dissection yields were reported for meat, fat, bones, and tendons in 30 meat products made from carcasses of different weights. Highest meat yields were for leg products (74% and 69%). 

Selected nutrients were analysed in legs, forequarters, saddles, flanks, and several other cuts. The results will be used for labelling and dissemination. Lamb meat was rich in vitamin B12, folate, potassium, and zinc. These nutrients can be used for nutrition declarations of the meat. The heavy metals mercury, cadmium, lead and arsenic were not detected (were below the detection limits) in lamb meat. The detection limits were very low. 

Sampling of lamb side-products were carried out in three slaughterhouses, at Selfoss, Sauðárkrókur and Húsavík. The following side-products were sampled: Liver, kidneys, heart, lungs, testis, esophagus, pancreas, spleen, and blood. Selected nutrients and heavy metals were analysed. The side-products were generally rich in selenium and iron which can be used for nutrition declarations in most cases. The heavy metal cadmium was reported for liver, and kidneys, cadmium was however not detected in other side-products. Mercury was only detected in kidneys. Lead and arsenic were not detected in the side-products. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Prófun á gæðakerfi Meat Standards Australia. Samanburður á gæðum ófrosins og frosins lambakjöts.

Útgefið:

23/03/2023

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Aðalheiður Ólafsdóttir og Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Þróunarfé sauðfjárræktar

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Teknar voru taka saman upplýsingar um gæða- og markaðskerfi Meat Standards Australia (MSA) fyrir lambakjöt og aðferðafræði þeirra við neytendaprófanir var prófuð og borin saman við hefðbundið skynmat á ferskum og þíddum lambahryggvöðvum. Ferska kjötið var bæði ljósara og rauðara en þiðna kjötið. Þetta skiptir máli í smásölu þegar neytendur velja sér kjöt til eldunar.  Rýrnun í geymslu og rýrnun við hitun var mun meiri í þídda kjötinu. Ferska kjötið var með meiri mýkt, meyrni og safa en þídda kjötið. Frosna/þídda kjötið var ekki látið meyrna eins og ferska kjötið. Þetta sýnir mikilvægi meyrnunar fyrir eða eftir frystingu. Hins vegar var enginn munur á mati  neytenda á meyrni, safa, bragði og heildargeðjun milli fersks og þiðins lambakjöts. Trygging bragðgæða með stjórnun á mikilvægum stýristöðum, aðgreining kjötskrokka, stykkja og vöðva og verðlagning og merking eftir bragðgæðum eru grundvallaratriði í starfsemi MSA.  Kerfinu var komið á til að bregðast við minnkandi sölu og óánægju neytenda með bragðgæði kjötsins en einnig til að ná til nýrra markhópa neytenda sem tilbúnir eru að borga hærra verð fyrir mikil gæði og stuðla þannig að auknum verðmætum í virðiskeðju lambakjöts. Hér ættu að vera tækifæri í allri virðiskeðju lambakjöts á Íslandi.

Information on Meat Standards Austraila (MSA) cut based lamb classification and marketing scheme were collected and analyzed. MSA consumer testing protocol was tried on fresh and frozen lamb loins and compared with traditional sensory analysis. The fresh loin muscles had lighter and redder colour than the thawed loins. The thawed loins had higher storage and cooking loss. The fresh loins were in sensory analysis softer, more tender, and juicier.  The thawed meat was not aged before heating whereas the fresh meat was aged for 6 days. This shows the importance of aging the meat before freezing or after thawing. This was not demonstrated in consumer testing where there was no difference between fresh and thawed meat in tenderness, juiciness, flavour and overall liking.  

The MSA cut and cooking method based scheme was developed through collaboration between industry and research by defining best practices through the identification and monitoring of critical control points for eating quality. It covers all aspects of the supply chain from producers, processors, and retailers to foodservice operators. This allows product quality to be improved and match customer requirements. The MSA schemes for both beef and lamb were designed to respond to declining sales and consumer complaints about variable and sometimes poor quality of the meat. It is also designed to classify meat based on eating quality and to identify consumers groups willing to pay more for high quality meat and thereby adding value to all links in the supply chain. This approach should also be applicable and create new opportunities to increase value in the lamb supply chain in Iceland. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Útgefið:

01/05/2010

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður, Fagráð í sauðfjárrækt/stjórn BÍ

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Lokaskýrsla / Air dried lamb meat. Final report

Markmið verkefnisins var að þróa vörur úr loftþurrkuðu lambakjöti í samvinnu við bændur. Verkefnið snérist jafnframt um að auka kunnáttu bænda á vinnslu og verkun lambakjöts í loftþurrkaðar afurðir þ.e. gera þá hæfa til framleiðslu á slíkum vörum. Myndaður var samstarfshópur 5 bænda sem höfðu áhuga og hafa aðstöðu til heimavinnslu slíkra vara. Stefnt var að því að þróa eina vöru með hverjum bónda og á varan að uppfylla allar kröfur um öryggi, gæði, frágang og framsetningu sem skipta máli varðandi vörur á neytendamarkaði. Í megin atriðum gekk það vel. Bændum tókst að tileinkað sér þá framleiðsluhætti sem nauðsynlegir eru við þurrverkun og uppskáru þeir nýja framleiðsluferla og vörur, hver fyrir sig ólík því sem til er á markaði í dag. Niðurstöðurnar styrkja því viðkomandi býli til þróunar á nýjum vörum úr eigin hráefni og þar með starfsgrundvöll þeirra.

The aim of the project was to develop products from air dried lamb in cooperation with farmers. The project centred as well on extending farmers’ knowledge on processing and curing methods for these products. Group of five farmers was selected to participate in the project. All farmers had an interest and facilities for this kind of processing. The products should fulfil all requirements regarding safety, quality and presentation of consumer products. This succeeded in most cases. The farmers adopted practices needed in producing dry aired products, new processing methods and products were developed. The results will thus strengthen each producer in development of new products from their own raw material, thus boosting their own operation.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins, Landbúnaðarháskóli Íslands

Tengiliður

Rósa Jónsdóttir

Fagstjóri

rosa.jonsdottir@matis.is

Bragð og beitarhagar. Framvinduskýrsla

Verkefnið snýst um að rannsaka og kanna hvort munur sé á eiginleikum og bragði lambakjöts eftir beitarhögum og uppruna lamba í þeim. Tilgangurinn er að styrkja enn frekar grunninn fyrir vinnslu og sölu lambakjöts beint frá býli út frá sérkennum hvers svæðis. Verkefnið er unnið í samstarfi Austurlambs, Búnaðarsambands Austurlands, bæjanna Hákonarstaða og StóruBreiðuvíkur, Gunnarsstaða, Matís og Félags matreiðslumeistara. Það skiptist í undirbúning hjá bændum, slátrun og sýnatöku, mælingar á bragð- og lyktarefnum, mat á matreiðslueiginleikum, uppgjör og kynningu á Fræðaþingi landbúnaðarins og gerð kynningarefnis fyrir viðkomandi býli/svæði til að nota í markaðsstarfi og loks ritun vísindagreinar um rannsóknina. Með verkefninu er vonast til að geta greint í smáatriðum frá bragði og eiginleikum kjöts lamba af mismunandi beitarhögum til að nota þegar kjötið er selt á markaði fyrir staðbundið lambakjöt jafnt í netverslun, í ferðaþjónustu, veitingahúsum og öðrum sælkeramarkaði svo hægt sé að fá hærra verð fyrir kjötið og meiri arðsemi beint á býlið. Viðkomandi býli og Austurlamb munu hagnýta sér niðurstöðurnar í kynningar og markaðsstarfi jafnframt því sem verkefnið nýtist öðrum framleiðendum og vinnsluaðilum lambakjöts. Öllum undirbúningi, slátrun, sýnatöku og mælingum er lokið og verið er að vinna úr niðurstöðum. Lokaskýrsla og birting niðurstaða er að vænta í febrúar á Fræðaþingi landbúnaðarins. Í lok janúar er stefnt að hálfsdags málþingi um áhrif beitarhaga á bragð lambakjöts, haldið í Matvælaskólanum í Kópavogi með þátttöku Matís, Matvælaskólans, sauðfjárbænda og matreiðslumeistara.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Útgefið:

01/07/2009

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Rósa Jónsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Beit á hvönn og bragð af lambakjöti / Grazing on Angelica archangelica and flavour of lamb meat

Áhrif beitar á hvönn á rokgjörn efni, fitusýrur, lykt og bragð af hituðu lambakjöti voru rannsökuð. 18 lömbum var skipt í þrjá jafna hópa. Einn var á hefðbundnum úthaga, annar var 3 vikur og þriðji 6 vikur fyrir slátrun á haga þar sem hvönn var ríkjandi. Lömbin voru 120-140 daga gömul við slátrun. Myndrænt próf, Quantitative Descripive Analysis (QDA) var notað til að lýsa skynrænum eiginleikum hitaðs hryggvöðva með yfirborðsfitu. Rokgjörn lyktarefni voru einangruð úr safnsýnum hryggvöðva með fitu úr öllum þremur hópunum og mæld á gasgreinimassagreini (GC-MS) til að fá massaróf efnanna og þannig bera kennsl á þau. Lyktargreining með gasgreini-sniffer (GC-O, gas chromatography olfactometry), sem byggist á því að lykta af efnum þegar þau koma af gasgreinisúlunni, var notuð til að bera kennsl á lyktarefni sem geta verið í mjög litlu magni en valdið einkennandi lykt. Fitusýrur voru mældar með gasgreini. Tölfræðiaðferðin ANOVA (GLM – General Linear Model) og Duncan`s próf voru notuð til að greina hvort tilraunahópar væru mismunandi með tilliti til skynmatsþátta og lyktarefna. Skynmatseinkenni tilraunahópa voru skoðuð með höfuðþáttagreiningu (Principal Component Analysis-PCA). Fjölbreytuaðhvarfsgreiningin partial least square regression (PLSR) var gerð. Módelið var með rokgjörn efni og fitusýrur sem stýribreytur (X-breytur) og tölfræðilega marktæka skynmatsþætti sem svarbreytur (Y-breytur). Mest af breytileikanum í skynmatsniðurstöðum var hægt að skýra út frá því hvort lömbin voru eða voru ekki á hvönn. Kjöt lamba sem bitu hvönn var með kryddlykt og kryddbragð sem tengdist háu magni αpinene, β-phellandrene and octanal og C18:1 and C18:2 fitusýra en kjöt lamba á hefðbundnum úthaga var með lambakjöts- og ullarlykt og almennt sterkari lykt og bragð sem tengdist 2-butanone, 3-methyl-3- buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone og mettuðum fitusýrum. Tími beitar á hvönn skýrði aðeins 4,6% breytileikans. Niðurstöðurnar benda til að sérstakir terpenoidar þ.e. β-phellandrene and α-pinene séu einkennandi fyrir kjöt af lömbum sem hafa verið á hvönn. Niðurstöður verkefnisins benda sterklega til að beit á hvönn síðustu vikurnar fyrir slátrun breyti bragði lambakjöts. Rannsóknin staðfestir að hvannakjöt er einstakt. Þann eiginleika má þá nota við markaðssetningu á kjötinu.

The influence of finishing traditional grazing lambs on fields of Angelica archangelica on volatile compounds, fatty acids and odour and flavour of cooked meat was studied. 18 lambs were divided into 3 equal groups. One grazing on traditional grassland pasture, one grazing for 3 weeks and one grazing for 6 weeks on Angelica pasture. The lambs were slaughtered at the age of 120-140 days. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was used to describe the sensory attributes of cooked loins with subcutaneous fat. Gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) and gas chromatography olfactometry (GC-O) were used to identify volatile compounds and describe their odours. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC). Analysis of variance was used to study the influence of treatments on sensory attributes. Relationship between sensory attributes, volatiles and fatty acids was studied using principal component analysis (PCA) and Partial Least Square Regression (PLSR). Most part of the variation in sensory data (95.4%) was explained by the grazing or not grazing on Angelica. Meat of lambs that grazed on Angelica had spicy odour and flavour that correlated with high amount of α-pinene, β-phellandrene and octanal and C18:1 and C18:2 fatty acids while the meat of the control lambs that continued to graze on pasture had lamb meat and wooly odours and generally stronger odour and taste that correlated with high amounts of 2-butanone, 3-methyl-3-buten-1-ol and 3-hydroxy-2-butanone together with saturated fatty acids. Only small part of the variation (4.6%) was explained by how long the lambs grazed on Angelica. The results indicate that specific terpenoids, e.g. βphellandrene and α-pinene can be used as indicators of Angelica pasture. The results strongly indicate that grazing traditional grass pasture lambs on Angelica fields changes the flavour of the meat. The study confirms that the Angelica meat is unique and this can be used in the marketing of the meat.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Útgefið:

01/03/2009

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Óli Þór Hilmarsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Loftþurrkað lambakjöt. Forathugun / Air dried products from lamb

Markmið verkefnisins er að undirbúa samstarfsverkefni aðila á Íslandi, í Færeyjum og Noregi um þróun á loftþurrkuðum afurðum úr lambakjöti í tengslum við stofnun lítilla sprotafyrirtækja og matarferðamennsku.

Skýrslan felur í sér samantekt og greiningu á stöðu loftþurrkunar á Íslandi og könnun á markaðslegum og viðskiptalegum forsendum. Greiningin skiptist í:

(1) könnun á stöðu loftþurrkaðs lambakjöts á Íslandi

(2) áhrif framleiðsluaðferða á verkun, gæði og öryggi: samantekt á tæknilegum og öryggislegum forsendum og

(3) samantekt á forsendum þess að upprunamerkja og vernda ákveðnar afurðir.

Loks er gerð grein fyrir vali á samstarfsaðilum og mótun verkefna sem tengjast loftþurrkun lambakjöts.

The aim of the project is to prepare a cooperative project between parties in Iceland, Faeroe islands and Norway on development of new air-dried products from lamb. The product development will be done in relation with establishment of small companies and food tourism.

The report is a summation and analysis on the situation of air drying in Iceland and exploration of market and business-related issues. The analysis is divided into:

(1) exploration on the situation of air dried lamb in Iceland

(2) influence of production methods on curing, quality and safety

(3) summation of criterion for origin-based labelling and protection of specific products.

Finally, established cooperation and creation of projects linked to air dried lamb is listed.

Report closed until 01.04.2012 / Skýrsla lokuð til 01.04.2012

Skoða skýrslu

Skýrslur

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Útgefið:

10/02/2009

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

Landssamtök sauðfjárbænda

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Útgefið:

01/01/2007

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson, Valur Norðri Gunnlaugsson

Styrkt af:

Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti

Undanfarin ár hefur kæling í kjötsal sláturhúsa aukist verulega. Því er kæling í kjöti hraðari. Hraði kælingar hefur mikil áhrif á gæði kjöts. Kælingin verður að fylgja dauðastirðnunarferlinu á þann hátt að kjötgæði verði sem mest og því er mikilvægt að hafa stjórn á kæliferlinum. Of hröð kæling eða frysting lambakjöts stuttu eftir slátrun getur orsakað kæliherpingu í kjötinu og afleiðingin er stífara kjöt. Meginmarkmið með verkefninu var að rannsaka áferðareiginleika (meyrni) í lambakjöti við mismunandi kælihitastig og tíma í kjötsal sláturhúsa. Framkvæmdar voru mælingar á hitastigi í dilkaskrokkum í kjötsal sláturhúsa við mismunandi lofthita. Sýni voru tekin úr hryggvöðva dilkaskrokka eftir mislanga viðveru í kjötsal, og þau fryst. Áferðarmælingar voru síðan framkvæmdar á sýnunum til að meta áhrif kælingar á vöðvann. Niðurstöður þessarar rannsóknar sýndu að kjöt sem var geymt í kjötsal og var fryst samdægurs (eftir 4-5 klst.) var stífara en kjöt sem fékk lengri kælitíma í kjötsal. Verkefnið var unnið af starfsmönnum Matís og styrkt af Framkvæmdarnefnd búvörusamninga.

In recent years chilling in abattoirs has increased significantly and, furthermore, chilling in meat has become more rapid. The chilling rate has great effects on the quality of meat. The chilling has to correlate with rigor mortis to gain the best quality of the meat. A too rapid chilling or freezing of the meat shortly after slaughtering will cause cold shortening in the meat and the result is tough meat. The main object of the project was to study the textural properties of lamb meat at different chilling conditions and time in abattoirs. Samples were taken from the M. longissimus after different storage in the chilling room, and frozen. Measurements of textural properties were performed on the samples to estimate the impact of chilling of the muscle. The results indicated that meat stored for a short time in the chilling room and then frozen the same day (after 4 -5 hours) was tougher than meat stored for longer time in the chilling room. The project was done by employees of Matís and sponsored by the Ministry of agriculture.

Skoða skýrslu
IS
EN IS