Skýrslur

Hlutfall kjöts, fitu og beina í lambakjöti – Efnainnihald lambakjöts og hliðarafurða 

Útgefið:

15/12/2023

Höfundar:

Óli Þór Hilmarsson, Ólafur Reykdal, Guðjón Þorkelsson, Helgi Briem og Hafliði Halldórsson

Styrkt af:

Matvælasjóður

Tengiliður

Ólafur Reykdal

Verkefnastjóri

olafur.reykdal@matis.is

Í verkefninu var gerð úttekt á hlutfalli kjöts, fitu og beina í lambakjöti. Í úttektina voru valdir skrokkar úr kjötmatsflokkunum O-2, R-2, R-3, U-2, U-3, U-3+, og E-3, níu skrokkar úr hverjum matsflokki, alls 63 skrokkar. Skrokkar úr þessum flokkum ná yfir 92% framleiðslunnar miðað við skiptingu í kjötmatsflokka árið 2021. Skrokkar voru valdir á þremur mismunandi sláturdögum, í tveimur sláturhúsum, norðanlands og sunnan, með þeim hætti að fagsviðsstjóri kjötmats hjá Matvæla-stofnun, valdi alla skrokka og staðfesti að hver skrokkur væri hefðbundinn skrokkur í sínum matsflokki en ekki á mörkum flokksins. Daginn eftir slátrun var skrokkunum skipt í tvennt. Öðrum helmingi var skipt í læri, frampart, slag og hrygg samkvæmt hefðbundinni skiptingu, en hinum helmingunum var skipt í þrjá þyngdarflokka, léttir undir 14,5 kg, miðlungs 14,5 – 16,8 kg og þungir 16,9 – 19,0 kg. Helmingarnir voru síðan partaðir á mismunandi hátt, þar sem hlutar fóru í hinar ýmsu afurðir. Nákvæmisúrbeiningu var beitt fyrir báða helminga lamba-skrokkanna til að finna skiptingu hinna ýmsu stykkja og afurða í kjöt, fitu, bein og sinar. Rýrnun var einnig fundin vegna taps við úrbeiningu. 

Kjötnýting (kjöthlutfall) fyrir lambaskrokkana í heild var 59,0 (50,7-67,3)%, fituhlutfall var 16,2 (9,7-28,0)%, hlutfall beina var 17,7 (13,4-22,1)% og hlutfall sina var 6,3 (4,4-8,1)%. Rýrnun við nákvæmisúrbeiningu var 1,1 (0,0-2,5)%. Meðalkjötnýtingin var hæst í matsflokknum U-2 nema fyrir framparta þar sem nýtingin var heldur hærri í E-3. Innan holdfyllingarflokkanna U og R kom glöggt fram hvernig hlutfall fitu breytist í samræmi við skilgreiningar á fituflokkum. 

Hlutfall kjöts, fitu og beina í mismunandi gæðaflokkum staðfestir að kjötmatið er raunhæft og í samræmi við skilgreiningar sem liggja að baki matinu. 

Hlutföll kjöts, fitu, beina, sina og rýrnunar voru fundin fyrir 30 lambakjötsafurðir úr völdum þyngdarflokkum. Hátt kjöthlutfall fékkst fyrir læri án kjúku, mjaðmabeins og rófubeins úr þungum skrokkum (74%) og læri með skanka án mjaðmar bæði úr léttum og miðlungs skrokkum (69%). 

Mælingar voru gerðar á næringarefnum í lambakjötsstykkjum og lambakjöts-afurðum. Þungmálmamælingar voru gerðar á lambakjötsstykkjum. Þessar niðurstöður munu nýtast við merkingar umbúða og við upplýsingagjöf til neytenda og söluaðila. Lambakjötið var það ríkt af B12-vítamíni, fólat vítamíni, kalíum og sinki að leyfilegt er að merkja þessi efni sem hluta af næringargildismerkingu kjötsins á umbúðum. Þungmálmarnir kvikasilfur, kadmín, blý og arsen voru ekki mælanlegir í kjötinu, þ.e. voru undir þeim mörkum sem mögulegt var að mæla með öryggi. Þessi mörk eru mjög lág og því er mögulegur styrkur þungmálmanna afar lágur.  

Sýnataka á lambainnmat og öðrum hliðarafurðum fór fram í þremur sláturhúsum, hjá SS á Selfossi,  KS á Sauðárkróki og Norðlenska á Húsavík. Sýna var aflað af lifrum, nýrum, hjörtum, lungum, eistum, vélinda, brisi, milta, og blóði. Efnamælingar voru gerðar á völdum næringarefnum og þungmálmum. Lambainnmaturinn og hliðarafurðirnar eru auðugar af járni og seleni en þessi efni eru mikilvæg næringarefni. Öll sýnin ná marktæku magni af seleni. Þegar um marktækt magn er að ræða er merking á umbúðum matvæla leyfileg samkvæmt merkingareglugerð. Flest sýnin náðu marktæku magni af járni. Þungmálmurinn kadmín var mælanlegur í lifur og nýrum en ekki öðrum sýnum. Kvikasilfur, blý og arsen voru ekki mælanleg í sýnunum, þó með þeirri undantekningu að kvikasilfur í nýrum var mælanlegt. 

Niðurstöður efnamælinga kalla á athygli og endurbætur á merkingum og upplýsingagjöf. 

Meat, fat, and bone ratios of Icelandic lamb – Chemical composition of lamb meat and side-products 

Meat, fat, and bone ratios of Icelandic lamb meat, were studied. Carcasses from the EUROP classes: O-2, R-2, R-3, U-2, U-3, U-3+, and E-3 were selected, nine carcasses from each class, a total of 63 carcasses. Carcasses from these classes represent 92% of the lamb meat production in Iceland as reported for 2021. Carcasses were selected during three slaughtering days, in two slaughterhouses in north and south Iceland. The EUROP classifications of carcasses were confirmed by a specialist from the Icelandic Food and Veterinary Authority.

The carcasses were divided into halves the day after slaughtering. One half was divided into traditional cuts: leg, forequarter, saddle, and flank. The other half was used for study of various cuts, where each product was made from one of three selected carcass weight ranges: light carcasses below 14.5 kg, medium carcasses 14.5-16.8 kg and heavy carcasses 16.9-19.0 kg. Deboning was carried out on all products and yields were reported (meat, fat, bones, tendons). Wastage due to cutting, and deboning was reported.

Tissue ratios for whole lamb carcasses were on average 59% meat, 16% fat, 18% bones, and 6% tendons. Wastage during cutting and deboning was 1,1%. The meat yields were highest for class U-2, except for forequarter which had a bit higher meat yield for class E-3. For conformation classes U and R, it was clear that fat yields were related to the definitions of fat thickness for fat classes 2, 3 and 3+.

Yields were reported for meat, fat, bones, and tendons in 30 meat products. Highest meat yields were for leg products (74% and 69%).

Selected nutrients were analysed in legs, forequarters, saddles, flanks, and several products. The results will be used for labelling and dissemination. Lamb meat was rich in vitamin B12, folate, potassium, and zinc. These nutrients can be used for nutrition declarations of the meat. The heavy metals mercury, cadmium, lead, and arsenic were below the quantification limits in lamb meat. The quantification limits were very low.

Sampling of lamb organ foods and side-products was carried out in three slaughterhouses. The following side-products were sampled: Liver, kidneys, heart, lungs, testicles, gullet, sweetbread, spleen, and blood. Selected nutrients and heavy metals were analysed. These products were generally rich in selenium and iron which can be used for nutrition declarations in most cases. The heavy metal cadmium was reported for liver, and kidneys, cadmium was however below the quantification limit in other products.

Skýrslur

Hliðarafurðir grænmetisframleiðslu / By-products from the vegetable sector

Útgefið:

07/03/2022

Höfundar:

Eva Margrét Jónudóttir, Ólafur Reykdal, Rósa Jónsdóttir

Styrkt af:

Matvælasjóður / Icelandic Food Innovation Fund

Þessi skýrsla er hluti verkefnisins „Bætt gæði, geymsluþol og minni sóun í virðiskeðju íslensks grænmetis.“ Meginviðfangsefni voru að kanna farvegi helstu hliðarafurða grænmetisframleiðslu á Íslandi, koma með hugmyndir að vöruþróun, leita heimilda um eiturefni sem gætu hindrað notkun í matvæli og að lokum að áætla gróflega magn þeirra hliðarafurða sem til falla á ársgrundvelli. Þar að auki voru gerðar efnamælingar á völdum hliðarafurðum.

Í skýrslunni er að finna samantekt um ályktanir og tillögur. Talið er að miklir möguleikar séu á verðmætasköpun úr þeim hliðarafurðum sem falla til við framleiðslu grænmetis á Íslandi. Ein leið til verðmætasköpunar er einangrun á lífvirkum efnum til notkunar í matvæli, fæðubótarefni og snyrtivörur. Möguleikar felast einnig í gerjun og súrsun hliðarafurða og vinnslu þeirra til íblöndunar í matvæli. Úrgangur frá garðyrkjunni þarf einnig að hafa farvegi sem leiða til nýtingar. Matvælaöryggi á alltaf að vera fyrsta viðfangsefnið þegar afurðir eru þróaðar úr hliðarafurðum. Því er nauðsynlegt að gera mælingar á óæskilegum efnum í hliðarafurðum áður en nýjar vörur eru fullþróaðar.
_____

This report is a part of the project „Improved quality, shelf-life and reduced waste in the vegetable value chain.“ The main tasks were studies of (a) current utilization of by-products from the vegetable production, (b) possible product development, (c) information on toxins in the by-products, (d) amount of available by-products. Additionally, nutrient analyses were carried out on selected by-products.

The report includes conclusions and proposals. It is concluded that there are considerable possibilities for value creation from vegetable by-products. One of the possibilities is the use of bioactive compounds from by-products for food, supplements and cosmetic products. Other possibilities are fermentation and addition of homogenized by-products to foods. Wastes from horticulture should also have routes for utilization. Food safety should always be considered when food uses of by-products are considered. Therefore, by-products should be analysed for contaminants and toxicants.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Tækifæri tengd fullvinnslu lífmassa og líftækni á Vestnorræna svæðinu

Útgefið:

06/02/2018

Höfundar:

Bryndís Björnsdóttir, Margrét Geirsdóttir, Elísabet Eik Guðmundsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Rósa Jónsdóttir, Gunnar Þórðarson, René Groben, Stephen Knobloch, Aviaja Lyberth Hauptmann, Janus Vang, Ingunn Gunnarsdóttir, Ragnar Jóhannsson, Lisbeth Due Schönemann-Paul, Sigrún Elsa Smáradóttir

Styrkt af:

Nordic Council of Ministers and AG-fisk

Tækifæri tengd fullvinnslu lífmassa og líftækni á Vestnorræna svæðinu / Biorefining and Biotechnology Opportunities in the West Nordic Region

Vestnorræna svæðið býr yfir miklum tækifærum til bættrar nýtingar, sjálfbærni og aukins virði lífrænna auðlinda. Þessi skýrsla ber kennsl á helstu lífrænu auðlindir svæðisins sem henta til fullvinnslu (e. biorefining) og notkunar líftæknilegra tóla. Skýrslan greinir frá verðmætum innihaldsefnum helstu lífauðlinda svæðisins, ásamt þeim vinnsluaðferðum sem beitt er eða hægt er að beita á þær og telur upp ýmsar lokaafurðir sem hægt er að framleiða með frekari fullvinnslu. Í skýrslunni er yfirlit yfir þá starfsemi sem nú er í gangi og þær afurðir sem framleiddar eru á svæðinu með fullvinnslu og líftækni. Lífrænum auðlindum er skipt upp eftir því hvort þær teljast hliðarafurðir, upprunnar í vatni eða á landi, eða vannýttar auðlindir. Athygli er beint að sérstökum tækifærum og hindrunum tengdum Vestnorræna svæðinu.

The West Nordic region holds promising opportunities to improve utilisation, sustainability and value from its biological resources. The region’s major bioresources available for biorefining and biotechnological applications are the focus of this report. It identifies valuable ingredients in the different resources, processing technologies which are or may be applied, and possible end products obtained from further processing the raw material. An overview of the current operations and products which are being produced within the region is given. The report divides the available bioresources into biodegradable residues of aquatic or land origin and underutilised biomass. High-north specific opportunities and obstacles are highlighted.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Values from waste / Hliðarafurðir í verðmæti

Útgefið:

29/11/2016

Höfundar:

Oddvar Ottesen, Jón Árnason, Birgir Örn Smárason, Nonna Zhuravleva, Rannveig Björnsdóttir

Styrkt af:

Nordregio

Values from waste / Hliðarafurðir í verðmæti

Skýrslan lýsir fyrstu niðurstöðum verkefnis tækniyfirfærsla til þróunar og nýsköpunar við framleiðslu virðisaukandi afurða úr vannýttum hliðarafurðum fiskvinnslu á þremur mismunandi svæðum þ.e. Norður Íslandi, Norður Noregi og Norðvestur Rússlandi. Verkefnið var sameiginlegt átak rannsókna- og þróunaraðila auk fiskiðnaðar á svæðunum. Skýrslan gefur innsýn í magn ónýttra afurða á svæðinu. Auk þess er fjallað um nýtingu þriggja ónýttra hráefna, blóðs, svilja og augna, og mögulega nýtingu þeirra sem lífvirkra efna í sér fóður fyrir fisk auk annarra nota.

The report describes first results of work on technology transfer for development and innovation for production of value added products from underutilized by-products of fish production and processing in three different areas i.e. Northern Iceland, Northern Norway and North Western Russia. The project is a joint effort of research and development entities and fish processing industries in the above mentioned areas. The report gives an overview on availability of underutilized by-products in the area. In addition, possible ways of utilizing three different by products, fish blood, fish testes and fish eye compounds, and how they might be used as bioactive compounds into speciality feeds for aquaculture and other possible products.

Skoða skýrslu

Skýrslur

By-products from whitefish processing / Hliðarafurðir frá bolfiskvinnslu

Útgefið:

01/07/2016

Höfundar:

Ásbjörn Jónsson, Jónas R. Viðarsson

Tengiliður

Jónas Rúnar Viðarsson

Áherslusviðsstjóri

jonas@matis.is

By-products from whitefish processing / Hliðarafurðir frá bolfiskvinnslu

Í þessari skýrslu eru teknar saman upplýsingar um nýtingu á mikilvægum bolfisktegundum við Ísland, gerð grein fyrir hvaða afurðir séu unnar úr því hráefni sem til fellur og möguleikar til aukinnar nýtingar á hliðarahráefni kannaðir. Skýrslan er unnin í tengslum við Norræna rannsóknarverkefnið “Alt i land” sem færeyska fyrirtækið Syntesa stýrir. „Alt i land“ er hluti af færeysku formannsáætluninni í norrænu ráðherranefndinni, en í því verkefni er núverandi nýting og möguleikar á að bæta nýtingu í bolfiskvinnslu í Færeyjum, Grænlandi, Noregi og Íslandi kannaðir. Meginniðurstöður úr því verkefni sýna að nýting í bolfiskvinnslu á Íslandi er umtalsvert meiri en í hinum löndunum. Auk þess að gefa út þessa skýrslu, hefur Matís haldið tvo vinnufundi í tengslum við verkefnið, þar sem hagsmunaaðilar komu saman til að ræða um möguleg tækifæri til að auka nýtingu og verðmætasköpun í bolfiskvinnslu.

The objective of this report is to analyse the current utilization of the most important Icelandic whitefish species and identify possibilities for improving utilization of by-raw materials even further. The report is a part of a larger international project, called “Alt i land”, which is led by the Faroese company Syntesa. Alt i land is a part of the Faroese chairmanship programme at the Nordic Ministers of council. The objective of Alt i land is to study and compare utilisation in whitefish processing in Faroe Islands, Greenland, Norway and Iceland, and to suggest how utilisation can be improved in these countries. The main results from that project show that utilisation is much higher in Iceland than in the other countries. In addition to publishing this report, Matís has facilitated a series of workshops with selected stakeholders where potentials in increasing utilization have been discussed.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Lífvirkt surimi þróað úr aukaafurðum

Útgefið:

01/10/2014

Höfundar:

Hörður G. Kristinsson

Styrkt af:

Tækniþróunarsjóður Rannís ‐ RAN090915‐1790

Lífvirkt surimi þróað úr aukaafurðum

Markmið verkefnisins var að þróa og setja upp nýjan vinnsluferil til að framleiða hágæða lífvirkar surimiafurðir úr vannýttu og ódýru hráefni. Það er mikill skortur á hágæða surimi í heiminum og einnig mjög vaxandi eftirspurn eftir afurðum með lífvirkni og heilsubætandi áhrif. Því er mikið tækifæri núna fyrir Ísland að hasla sér völl á þessum markaði. Í verkefninu var ferillinn hámarkaður og eiginleikar afurðarinnar mældur og staðfestur af viðskiptavinum. Nýjar aðferðir og blöndur voru þróaðar til að framleiða nýja afurð, lífvirktsurimi, með áherslu á vörursem geta stuðlað að bættri heilsu neytenda. Nú er því mögulegt að setja í gang surimiframleiðslu sem getur leitt af sér fleiri störf, aukinn fjölbreytileika í framleiðslu sjávarafurða á Íslandi og aukningu gjaldeyristekna.

The overall objective of this project was to develop and commercialize a highly novel protein recovery process to produce high value and high quality bioactive surimi and surimi seafood products from low value and underutilized Icelandic raw materials. On world bases, there is a need for high quality surimi and furthermore an increasing demand for bioactive and “health‐ promoting” products. In the project the process was optimized, product properties measured and confirmed by future byers. It´s now possible to start production in Iceland on bioactive surimi that will lead to increased value, more jobs and diverse new products from the Icelandic fishing industry.

Skýrsla lokuð til 01.11.2016

Skoða skýrslu

Skýrslur

Verðmæti úr hliðarafurðum slátrunar og kjötvinnslu – Skýrsla fyrir árið 2009

Útgefið:

01/10/2011

Höfundar:

Guðjón Þorkelsson, Ágúst Andrésson, Óli Þór Hilmarsson, Ásbjörn Jónsson, Ólafur Reykdal

Styrkt af:

Framleiðnisjóður landbúnaðarins

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Verðmæti úr hliðarafurðum slátrunar og kjötvinnslu – Skýrsla fyrir árið 2009

Verkefnið er um að gera verðmæti úr hliðarafurðum slátrunar‐  og kjötvinnslu. Tæknilegt markmið var að aðlaga og þróa vinnsluaðferðir sem breyta hliðarafurðum úr ódýrum mannamat, fóðri og úrgangi í dýrar sérvörur sem seldar verða til viðskiptavina í öðrum löndum. Markmið í rannsóknum og menntun var að taka þátt í og efla klasasamstarf og stuðla að þjálfun ungra vísindamanna. Verkefnið er til tveggja ára. Þetta er skýrsla um fyrra ár verkefnisins en þá var unnið að rannsókna‐  og þróunarverkefnum um vörur úr görnum og vömb um, bætta nýtingu á blóði og innmat. Einnig hófst frostþurrkun á líffærum til lyfja‐ og lífefnaframleiðslu.

The project is about creating more value from slaughter and meat processing by‐products. The technical aim is to adapt and develop processes to convert by‐products from being low value food, feed and waste to high value products for export. The aim is also to train young scientists by allowing them to take part in the project. This is a status report from the first year of the project.   The project included:

‐ Development of casing processes

‐ Better utilization of organs and bloods

‐ Freeze drying of products for biotechnological development

Lokuð skýrsla / Report closed

Skoða skýrslu
IS