Merki: Tenderness

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Úttekt á aflífun í sauðfjársláturhúsum haustið 2008

Aðalfundur Landssamtaka sauðfjárbænda ályktaði í apríl 2008 um að gerð verði ítarleg úttekt á meðferð lambakjöts við slátrun, þá sérstaklega við aflífun og kælingu. Í greinargerð með ályktuninni sagði: „Fundurinn telur nauðsynlegt að könnuð verði hugsanleg áhrif þessara tveggja þátta á gæði kjötsins. Þegar skepnan er aflífuð með rafmagni er hætt við að skrokkar nái ekki að blóðrenna nægilega og eins er hætt við kæliherpingu með of snöggri kælingu eða frystingu. Matís ohf. gerði úttekt á ofangreindum þáttum haustið 2008 þar sem aflífun og kæliferlar í 6 sláturhúsum voru kannaðir, þar af var eitt hús heimsótt tvisvar. Fylgst með aflífun á 100 skrokkum í hverju húsi til að sjá verklag og taka út aðstöðu. Sýrustig og hitastig skrokka var mælt reglulega auk þess sem hitastig var mælt í kjötsölum sláturhúsanna. Skrokkar sem teknir voru í þessa rannsókn fylgdu skokkum í gegnum hefðbundið verkunarferli í hverju sláturhúsi fyrir sig en fyrir frystingu var hryggur fjarlægður og frystur sér. Hryggvöðvar voru svo notaðir í áferðarmælinga til að sjá mismunandi verlagsferla á milli sláturhúsa á meyrni kjötsins. Niðurstöður sýna að deyðingaraðferð hefur áhrif á dauðastirðnunarferlið. Það var komið mun lengra í skrokkum lamba í húsum sem nota „hausbak“ aðferðina en hjá húsum sem voru með hausaklemmu. Kælitími er greinilega of stuttur í sumum húsum. Þannig var sýrustig við frystingu hæst þar sem hann var stystur og vel yfir 6,0 í húsinu þar sem hann var einungis 4 tímar. Seigja kjöts var langminnst í hryggvöðva skrokka úr sláturhúsi þar sem notast var við haus-bak aflífunaraðferð, raförvun var notuð og mikil og löng kæling tryggði að kjötið var nálgast fullmeyrnað.

At annual general meeting of sheep farmers association in 2008 was concluded that a general observation ought to take place on treatment of lamb meat at slaughterhouses, particularly at electrocute step and the cooling phase. The aim was to see the influence of these factors on meat quality. Matis ohf. visited 6 slaughterhouses in autumn 2008. The results showed that the electrocution method affected the pH of carcasses. In some slaughterhouses the cooling phase was too short and therefore the pH was too high in carcasses when they were frozen. The tenderest meat came from the slaughterhouse where the meat was electrically stimulated and there was a long cooling paste.

Skoða skýrslu