Flokkur: Fréttir

Það er afar mikilvægt að velja rétt hitastig til þess að viðhalda gæðum og ferskleika ávaxta og grænmetis frá því að varan er tínd og þar til hún endar í maga fólks.

Geymsluþol grænmetis og ávaxta er mjög misjafnt eftir tegundum. Sumar tegundir geymast aðeins í nokkra daga, en aðrar geymast svo mánuðum skiptir án þess að tapa ferskleika sínum.

Þegar grænmeti eða ávextir eru tíndir stöðvast upptaka vatns og næringarefna úr jarðveginum. Ljóstillífun stöðvast og ekki verður um frekari forðasöfnun að ræða. Hér hætta þó ekki öll efnaskipti plöntunnar, heldur nýtir hún orkuna úr forðanæringunni, sem safnaðist upp á vaxtarskeiðinu, til að viðhalda tilteknum efnaskiptum. Það er talað um að plantan haldi áfram að anda og sumar tegundir, eins og margir ávextir, halda áfram að þroskast eftir að þær eru tíndar. Því hægar sem þessi efnaskipti ganga því lengur geymist varan. Eftir því sem geymsluhitastig er lægra hægir á öndun og varan þroskast hægar. Talið er að hraði öndunar aukist tvöfalt til fjórfalt fyrir hverjar 10 gráður sem geymsluhitastigið hækkar. Því er lykilatriði að hafa góða stjórn á hitastigi ef gæði og ferskleiki eiga að haldast frá því varan er tínd og þar til hún endar í maga neytenda.

Mismunandi hitastig eftir tegundum

Það er mismunandi eftir tegundum við hvaða hitastig varan geymist best. Þess vegna er mikilvægt að velja rétt hitastig. Flestar grænmetis- og berjategundir geymast best við hitastig rétt yfir 0°C. Sumar tegundir geymast hins vegar illa við svo lágt hitastig og geta þá orðið fyrir kuldaskemmdum. Dæmi um þetta eru ylræktaðar tegundir eins og tómatar, paprikur og gúrkur en einnig útiræktað grænmeti eins og kartöflur. Ávextir geymast yfirleitt best við nokkru hærra hitastig en grænmeti eða í kringum 10°C. Það getur því verið nokkuð snúið fyrir neytendur að finna kjöraðstæður fyrir ávexti í hýbýlum sínum.

Grænmeti og ávextir tapa raka við útgufun. Það veldur breytingu á byggingu, áferð og útliti en þessar afurðir eru að langstærstum hluta vatn. Það er því mjög mikilvægt að minnka þetta vatnstap á geymslutímanum til að viðhalda ferskleika og takmarka rýrnun. Viðkvæmum afurðum er oft pakkað í plast til að koma í veg fyrir að þær tapi vatni og þorni upp og sumar ávaxtategundir eru hjúpaðar með vaxi í sama tilgangi eða húðaðar með öðrum neysluhæfum efnum. Tegundir, sem eru samsettar úr mörgum lögum, s.s. laukar og jöklasalat nota ystu lögin sem vörn gegn vatnstapi þar sem lítið vatn flyst milli laga. Vatnið tapast þá fyrst og fremst úr ystu blöðunum sem síðan er hægt að fjarlægja fyrir neyslu.

Höfundur: Valur N. Gunnlaugsson matvælafræðingur

Fiskeldi er stór hluti af framleiðslu á sjávarfangi og fer stækkandi á heimsvísu og því mikilvægt fyrir Íslendinga að vera virkir þátttakendur í rannsóknum og þróun á þessu sviði, segir Sjöfn Sigurgísladóttir forstjóri Matís í samtali við Viðskiptablaðið.

Sjöfn segir að eitt af stóru verkefnum Matís sé eldisrannsóknir á þorski, lax og lúðu.”Eitt af stóru verkefnunum eru eldisrannsókni á þorski, lax og lúðu. Eldið er stór hluti af framleiðslu á sjávarfangiog fer hækkandi á heimsvísu. Við verðum að spila með því. Það er komin heilmikil þekking á Íslandi í fiskeldi,” segir Sjöfn sem telur að almennt hugsi menn bara um eldi varðandi útflutning. “Þetta er svo lítill markaður hér á landi.”

Nánar í Viðskiptablaðinu miðvikudaginn 14. mars.

Matís á Akureyri (Matvælarannsóknir Íslands) hefur tekið í notkun myndgreinibúnað sem mun stórefla rannsóknir fyrirtækisins á svæðinu. Þegar hefur verið fjölgað um hálft stöðugildi og stefnt að því að fjölga um nokkur stöðugildi til viðbótar með frekari eflingu rannsókna á þessu sviði.

Myndgreinibúnaðurinn gefur möguleika á að rannsaka smásæja byggingu matvæla og tölfræðilegri úrvinnslu gagna. Búnaðurinn gerir Matís því mögulegt að efla rannsóknar- og þróunarstarf í þágu fyrirtækja í matvælaiðnaði. Má þar nefna rannsóknir á gæðum og eiginleikum matvæla og nýtingu þeirra, svo sem lambakjöts, mjólkurafurða og fisks. Búnaðurinn mun einnig nýtast við rannsóknir á ónæmiskerfi lúðu- og þorsklirfa á fyrstu og viðkvæmustu stigum eldisins. Þá verður hægt að efla enn frekar rannsóknir á eldisfiski og öðrum eldistegundum, svo sem áhrifum fóðurs á eiginleika afurða.

“Matís hefur lagt mikla áherslu á að styrkja rannsóknarstarf sitt á Akureyri og myndgreinibúnaðurinn er einn liður í því. Við sjáum fram á að fjölga um 2-3 stöðugildi ef okkur tekst að fullnýta búnaðinn í samvinnu við framleiðendur og fyrirtæki í matvælaiðnaði. Þá kemur búnaðurinn einnig til með að nýtast háskóla- og vísindasamfélaginu á Akureyri sem er í mikilli sókn,” segir Rannveig Björnsdóttir deildarstjóri hjá Matís.

Starfsmenn hjá Matís á Akureyri eru 5 talsins en fyrirtækið sinnir matvælarannsóknum í samstarfi við Háskólann á Akureyri, aðrar stofnanir og fyrirtæki á Norðurlandi. Auk þess eru 4 nemendur á vegum Matís í meistaraverkefnum á Akureyri.

Matís tók til starfa um síðustu áramót en þar sameinast starfsemi Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins, Matvælarannsókna Keldnaholti (MATRA), Rannsóknastofu Umhverfisstofnunar, líftæknifyrirtækisins Prokaria og Iceprotein.

Íslensk kjötframleiðsla og kjötiðnaður standa á tímamótum. Innflutningsvernd mun minnka og enn meiri kröfur verða um hagræðingu og lægra verð, að því er fram kom í erindi Guðjóns Þorkelssonar sviðsstjóra hjá Matís á Fræðaþingi landbúnaðarins.

Guðjón segir í erindi sínu, sem fjallar um þróun matvæla úr íslenskum landbúnaði með áherslu á kjöt, að íslensk framleiðsla og íslenskur iðnaður muni ekki geta staðist samkeppni við innflutning nema geta sýnt fram á sérstöðu varðandi nálægð við markaðinn, framleiðsluaðferðir, öryggi, gæði, næringargildi, vörutegundir og vöruframboð.

Þá segir Guðjón: “Mikilvægt er að koma á framfæri bæði við almenna neytendur og alþjóðlegt vísindasamfélag þeim miklu upplýsingum sem þegar hefur verið safnað um sérstöðu afurða úr íslenskum landbúnaði. Einnig þarf að stunda meiri rannsóknir, safna meiri upplýsingum og koma þeim á framfæri. Allt þarf þetta síðan að tengjast menntun á framhaldskóla- og háskólastigi og þá sérstaklega rannsóknanámi nemenda.”

Hægt er að nálgast erindi Guðjóns í heild sinni hér.

Dr. Þorbjörg Jensdóttir hefur verið ráðin deildarstjóri yfir vöruþróun og neytendarannsóknum hjá Matvælarannsóknum Íslands (Matís ohf.). Hjá Matís mun Þorbjörg hafa umsjón með nýsköpun og matvælarannsóknum sem meðal annars byggja á þörfum neytenda.

Þorbjörg lauk tvöföldu doktorsprófi við Kaupmannahafnarháskóla árið 2006; annars vegar í heilbrigðisfræðum við tannlæknadeild háskólans og hins vegar svonefndri iðnaðargráðu (Industrial Ph.D.). Hún lauk meistaraprófi í næringarfræði við Háskóla Íslands 2002 og fjallaði lokaritgerð hennar um drykki og glerungseyðingu tanna.

Sælgætisfyrirtækið Toms Group A/S, sem framleiðir meðal annars Anton Berg, Gajol, Pingvin og Spunk, styrkti doktorsnám Þorbjargar í Danmörku. Þar þróaði hún nýja aðferðarfræði við rannsóknir á glerungseyðingu tanna af völdum súrra drykkja og fastrar fæðu, svo sem sælgæti. Toms Group hefur sótt um einkaleyfi á aðferðarfræði Þorbjargar.

Matís tók til starfa um síðustu áramót en þar sameinast starfsemi Rannsóknastofnunar fiskiðnaðarins, Matvælarannsókna Keldnaholti (MATRA), Rannsóknastofu Umhverfisstofnunar, líftæknifyrirtækisins Prokaria og Iceprotein.

Stór þáttur í starfsemi Matís tengist fiskeldi og eru rannsóknir á því sviði af ýmsum toga og unnin í samstarfi við bæði innlenda og erlenda aðila. Nýlega voru gangsettir verkefnavefir í tveimur Evrópuverkefnum sem Matís tekur þátt í.

Annars vegar er um að ræða verkefnið Codlight-Tech þar sem markmiðið er að þróa nýja gerð ljósa til notkunar í sjókvíaeldi – en með því móti er ætlunin að koma í veg fyrir að þorskur verði kynþroska á eldistímanum. Kynþroski þorsks í eldi, það sem eldismenn kalla “ótímabæran” kynþroska, veldur stöðnun í vöðvavexti þar sem fiskurinn notar alla orku í þroska kynkirtla. Ennfremur er það óæskilegt að þorskurinn hrygni í sjókvíum þar sem þá getur átt sér stað blöndun erfðaefnis úr eldisfiski og villtum fiski.Eitt af meginmarkmiðum verkefnisins verður ennfremur að þróa “óléttupróf” fyrir þorsk – þ.e. að tæki til að greina á einfaldan hátt og með mikilli nákvæmni stöðu fiska m.t.t. kynþroska. Með því móti verður auðveldara fyrir eldismenn að skipuleggja eldi fram í tímann. Heildarvelta verkefnisins eru um 170 milljónir króna og stendur verkefnið í tvö og hálft ár og eru dr. Þorleifur Ágústsson hjá Matís og dr. Herve Migaud hjá háskólanum i Stirling í Skotlandi upphafsmenn verkefnisins. Frekari upplýsingar er að finna á heimasíðu verkefnisins sem unnin er í samstarfi við Háskólasetur Vestfjarða http://www.codlight-tech.com

Sjá frétt mbl.is um “óléttupróf” fyrir þorska. Þá má einnig vekja athygli vestfirska vefmiðilsins Bæjarins besta um sama mál.Hins vegar er um að ræða verkefni á sviði velferðar eldisfisks í Evrópu. Hér er um að ræða mjög stórt verkefni sem styrkt er af Evrópusambandinu og með þátttakendum frá 16 Evrópulöndum. Tveir íslenskir vísindamenn eru þátttakendur í verkefninu, dr. Þorleifur Ágústsson hjá Matís ohf. og dr. Helgi Thorarensen hjá Háskólanum á Hólum. Frekari upplýsingar er að finna á heimasíðu verkefnisins sem unnin er í samvinnu við Háskólasetur Vestfjarða. http://www.fishwelfare.com

Með því að nýta fiskprótein sem unnið er úr afskurði sem fellur til við fiskvinnslu má auka verðmæti fiskafurða um allt að 3 milljarða króna, segir í grein Fiskifrétta um Matís og fyrirtæki þess, Iceprotein, á Sauðárkróki.

Með því að nýta fiskprótein sem unnið er úr afskurði sem fellur til við fiskvinnslu má auka verðmæti fiskafurða um allt að 3 milljarða króna, segir í grein Fiskifrétta um Matís og fyrirtæki þess, Iceprotein, á Sauðárkróki.

Sjöfn Sigurgísladóttir, forstjóri Matís, segir jafnframt í samtali við Fiskifréttir að hægt sé að auka verðmæti fiskflaka um 10-17% með því að bæta í þau fiskpróteinum og auka þannig nýtingu, gæði og um leið útflutningsverðmæti.

Fiskprótein notað í heilsuvörur

Sjöfn segir að próteinvinnslan sé enn á tilraunastigi. “Við vitum að þetta er hægt og næsta stig er að skilgreina aðferðina og kynna vöruna fyrir fiskframleiðendum. Ég sé fyrir mér að í framtíðinin veðri vinnsluaðferðin flutt inn í fiskvinnslufyrirtæki og próteinið framleitt þar,” segir Sjöfn í samtali við Fiskifréttir.

Þá segir Sjöfn: “Auk þess að prófa okkur áfram með framleiðslu á próteinmassa erum við líka að gera tilraunir með að þurrka fiskprótein og breyta í duft. Í framhaldi verður svo athugað hvort hægt sé að nota það sem íblöndunarefni í önnur matvæli. Duftið er hvítt á litinn og bragðlaust og hentar vel í alls konar heilsuvörur og íþróttafæði…”

Árið 1998 var tekið upp á Íslandi nýtt kjötmat fyrir kindakjöt samkvæmt sk. EUROP-kerfi, en í því eru skrokkar flokkaðir eftir fitu og holdfyllingu mun nákvæmar en áður tíðkaðist. Í sláturtíðinni 2003 0g 2004 var gerð úttekt á virkni EUROP-kerfisins hér á landi og nú er komin út skýrsla á Matís með niðurstöðum þeirrar könnunar.

Skýrslan, sem nefnist Úttekt á kindakjötsmati og er eftir Ásbjörn Jónsson og Óla Þór Hilmarsson, er lokaskýrsla fyrir árin 2003 og 2004 og í henni er fjallað um niðurstöður varðandi nýtingu skrokka og einstakra stykkja, ásamt mælingum á þyngd og stærð á öllum helstu stykkjum skrokksins eftir matsflokkum EUROP-kerfisins. Árið 2004 kom út á MATRA framvinduskýrslu undir sama heiti og eftir sömu höfunda, en verkefnið var styrkt af Framleiðnisjóð og Framkvæmdarnefnd búvörusamninga

Markmið verkefnisins var m.a. að koma á fót gagnabanka, sem hefði að geyma upplýsingar um samsetningu, nýtingu, notagildi og næringargildi dilkakjöts eftir mismunandi matsflokkum EUROP kerfisins, en slíkar upplýsingar gætu auðveldað verðútreikninga á öllum stigum vinnsluferils dilkakjöts.

Ískýrslunni kemur m.a. fram að mikil þróun hafi orðið í framleiðslu og úrvinnslu á lambakjöti á síðustu árum. Ræktunarstarf hefur miðað að því að auka vöðva og minnka fitu í skrokkum, og í úrvinnslu er fitusnyrting meiri en áður var. Með aukinni holdfyllingu fylgir meira kjöt og er því betri söluvara.

Með úttekt á magni kjöts, fitu og beina úr heilum skrokkum og einstaka hluta hans í hverjum matsflokki fyrir sig er hægt að koma upp öflugum upplýsinga- og gagnabanka sem auðveldar verðútreikninga á öllum stigum vinnsluferils dilkakjöts. Gætu þessar upplýsingar nýst við útflutning á dilkakjöti, því algengt er að erlendir kaupendur lambakjöts vilji vita hlutfall kjöts og fitu í einstökum stykkjum og í heilum skrokkum í mismunandi matsflokkum. 

Skýrsluhöfundar segja að niðurstöðurnar muni nýtast við fræðslu, markaðskynningu, vöruþróun og ekki síst munu bændur fá betri upplýsingar um afurðir sínar. Þá segja þeir aðhægt sé að nýta niðurstöður úr verkefninu sem grunnupplýsingar í kjötiðnaði, t.d. varðandi verðlagningu skrokka og við val á skrokkum fyrir mismunandi vinnsluleiðir.

Lesa skýrslu

Í fiskiðnaði hefur íshúðun frosinna fiskafurða verið stunduð í áratugi með það að markmiði að tryggja gæði afurðanna og lengja geymsluþol. Íshúðun á því ekkert skilt við vatn sem dælt er inn í matvæli í öðrum tilgangi. Íshúð er hins vegar ódýr og góð lausn og í raun sú besta sem til er til að vernda lausfrystar fiskafurðir.

Fryst matvæli geymast misvel í frysti, matvælin bæði þorna og þrána þó frosin séu. Í fiskiðnaði hefur íshúðun frosinna fiskafurða verið stunduð með það að markmiði að tryggja gæði afurðanna og lengja geymsluþol. Íshúð er í raun umbúðir sem falla þétt að vörunni og vernda hana gegn þornun og þránum. Íshúð er því ódýr og góð lausn og í raun sú besta sem til er til að vernda lausfrystar fiskafurðir.

Frostbruni rýrir gæði vörunnar

Flestir kaupendur frosinna sjávarafurða fara fram á að lausfrystar afurðir séu íshúðaðar, tekin eru fram ákveðin viðmið og algengt er að miða við 6-8% íshúð. Það getur þó verið nokkuð breytilegt eftir vörum. En í öllum tilvikum skal taka tillit til þessarar íshúðar við vigtun eins og um umbúðir væri að ræða, þannig að neytandinn fái nettó þyngd vörunnar. Hann á ekki að borga sama verð fyrir íshúðina og fiskinn, það eru vörusvik. Það er hins vegar gæðamerki að fiskurinn sé íshúðaður.

Íshúð verndar fiskinn hins vegar ekki að eilífu. Hún gufar upp mishratt að vísu og er það háð geymsluaðstæðum. Íshúð er til dæmis fljót að fara í frystigeymslu þar sem hitastig sveiflast mikið. Ef fiskurinn er í plastpokum þá þéttist vatnið aftur og myndar hrím. Það fer betur að íshúðun myndi hrímið heldur en vatn út fiskinum sjálfum því það veldur þornum sem margir kalla frostbruna og rýrir gæði vörunnar.

Mikilvægt að fylgjast með hitastigi

Íshúð sem er 6-8% á fiskinum þegar hann fer frá framleiðenda getur verið orðin að engu eftir fáeinar vikur í frystigeymslu. Til þess að lengja geymslu matvæla í heimafrysti er mikilvægt að fylgjast vel með hitastigi og tryggja það að hitastigið sveiflist ekki mikið, hafa matvælin í vel lokuðum plastpokum og jafnvel íshúða matvælin að nýju með því að bregða þeim í ískalt vatn og setja þau aftur í plastpoka og inn í frysti. Ýmsar upplýsingar um frystingu og vinnslu sjávarfangs er að finna á heimasíðu Matís ohf og á fræðsluvefnum “Á vísan að róa”

Fræðaþing landbúnaðarins verður haldið dagana 15. -16. febrúar 2007 í húsakynnum Íslenskrar erfðagreiningar og í Ráðstefnusölum Hótel Sögu. Nokkrir sérfræðingar Matís eiga veggspjöld á Fræðaþinginu að þessu sinni.

Um er að ræða fjögur veggspjöld og eru þau eftirfarandi í stafrófsröð:

Áhrif háþrýstings á vöxt Listeria og myndbyggingu reykts lax. Höfundar eru þau Hannes Hafsteinsson, Birna Guðbjörnsdóttir og Ásbjörn Jónsson. Hannes og Ásbjörn eru starfsmenn Matís, en Birna starfaði áður hjá Rf.

Áhrif kælingar á meyrni í lambakjöti. Höfundar eru þeir Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson og Valur Norðri Gunnlaugsson. Þeir eru allir starfsmenn Matís en störfuðu áður á MATRA-Matvælarannsóknum Keldnaholti.  Þess má geta að nýlega kom út skýrsla á Matís sem ber sama heiti.  Lesa skýrslu

Háþrýstingur í kjötvinnslum.  Höfundar eru Hannes Hafsteinsson, Ásbjörn Jónsson, Óli Þór Hilmarsson.

Joð í landbúnaðarafurðum.  Höfundar eru þeir Ólafur Reykdal, Óli Þór Hilmarsson og Guðjón Atli Auðunsson. Ólafur starfar nú hjá Matís en var áður hjá MATRA, en Guðjón er starfsmaður Iðntæknistofnunar, en starfaði þar áður lengi á Rf.

Meira um Fræðaþing 2007