Tengiliður
Ólafur Reykdal
Verkefnastjóri
olafur.reykdal@matis.is
Markmið verkefnisins um kryddjurtir var að rannsaka áhrif kryddjurta á geymsluþol matvæla en mikill áhugi er á hagnýtingu náttúrulegra hráefna í stað rotvarefna til að ná viðunandi geymsluþoli matvæla. Í verkefninu var athyglinni fyrst og fremst beint að einni kryddjurt, sítrónumelissu. Ljóst er að sítrónumelissan býr yfir andoxunarvirkni samkvæmt mælingum í verkefninu. Andoxunarefnin gegna mikilvægu hlutverki fyrir heilsu, þau sporna gegn myndun skaðlegra efna í líkamanum og draga úr óæskilegum breytingum.
Í verkefninu kom í ljós að þættir í sítrónumelissu geta hamlað fjölgun örvera og að sítrónumelissa er því meðal mögulegra hráefna sem geta lengt geymsluþol matvæla. Á þessu stigi er þó ekki tímabært að nota sítrónumelissu alfarið í stað rotvarefna sem fram til þessa hafa verið nauðsynleg fyrir matvælaöryggi. Þessa þróun ætti að taka í varfærnum skrefum og fylgjast með öryggi afurðanna. Hafa má í huga að notkun sítrónumelissu í matvæli treystir hollustuímynd varanna vegna andoxunarefna, vítamína og annarra næringarefna. Í tilraunum kom í ljós að sítrónumelissa hamlaði gegn vexti örvera við vissar aðstæður. Pressaður safi úr sítrónumelissu var til skoðunar og býður hann upp á hagnýtingu. Við geymslu á sítrónumelissu og fleiri kryddjurtum við 3-4 °C kom í ljós að skemmdarferlar gengu hægt fyrir sig.
_____
Lemon balm is a plant that belongs to the group of herbs. In this project the properties of lemon balm were studied to test if the plant could be used to prolong shelf life of processed foods and thus replace food additives.
Considerable antioxidant activity was measured in lemon balm. It was also found that lemon balm can act as an antimicrobial agent to delay the growth of bacteria in fish balls and meat balls. The antimicrobial activity was dependent on the form of lemon balm. Lemon balm juice can be used in product development.
Lemon balm added to processed foods will provide increased content of antioxidants and vitamins. The use of lemon balm to replace preservatives should only be used stepwise and safety of the food should be checked during changing of recipes.