Tengiliður
Rósa Jónsdóttir
Fagstjóri
rosa.jonsdottir@matis.is
Heilbrigðisyfirvöld um allan heim mæla með að dregið sé úr saltnotkun í unnum matvælum til að draga úr hættunni á of háum blóðþrýstingi. Þar sem salt hefur mikil áhrif á bragð er hætta á að minni saltnotkun dragi úr bragði auk þess sem vinnslueiginleikar geta breyst. Stórþörungar eru ríkir af málmumn líkt of natríum, kalíum og magnesíum sem gefa saltbragð. Auk þess innihalda þeir mikið af bragðaukandi efnum sem geta breytt bragðeiginleikum matvæla. Sumar tegundir hafa þessa eiginleika en aðrar þurfa að fara í gengum vinnslum til að losa um möguleg bragðefni eins og prótein, amínósýrur og afoxandi sykrur. Markmið þessa verkefnis var að þróa verðmæt heilsusamleg bragðefni úr stórþörungum, framleidd með nýstárlegum líftæknilegum aðferðum, m.a. til að draga úr saltnotkun í matvælavinnslu. Í verkefninu var lögð áhersla á að vinna bragðefni úr klóþangi (Ascophyllum nodosum) og beltisþara (Saccharina latissima) en þessar tegundir vaxa í miklu magni við Ísland. Líftæknilegar aðferðir voru notaðar til að vinna bragðefni, m.a. með notkun ensíms sem þróað var á Matís. Bragðefnin voru prófuð m.a. með raftungu (e-tongue), rafnefi (e-nose) og bragðfrumum úr tungu, auk skynmats og efnamælinga. Valin bragðefni voru notuð til að prófa í saltminni og bragðmeiri matvæli. Niðurstöður verkefnisins lofa góðu en þörf er á frekari prófunum og aðlögun vinnsluferla, m.a. uppskölun á framleiðslu ensímsins.