Merki: Matarsmiðjur

Skýrslur

Workshop on SME´s and Nordic Food Competence Centres ‐ Ny Nordisk Mad II / Vinnufundur um matarsmiðjur og ný norræn matvæli

Útgefið:

01/05/2012

Höfundar:

Gunnþórunn Einarsdóttir, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

New Nordic Food

Tengiliður

Guðjón Þorkelsson

Stefnumótandi sérfræðingur

gudjon.thorkelsson@matis.is

Workshop on SME´s and Nordic Food Competence Centres  ‐  Ny Nordisk Mad II / Vinnufundur um matarsmiðjur og ný norræn matvæli

Á öllum Norðurlöndunum eru matarsmiðjur sem veita frumkvöðlum og smáframleiðendum ráðgjöf og aðgang að aðstöðu til framleiðslu. Matarsmiðjurnar hafa staðið fyrir námskeiðum, ráðstefnum og aðstoðað við að mynda tengslanet og  starfsreynsluskipti. Í Noregi er 5 slíkar smiðjur sem Nofima rekur með stuðningi Innovation Norway. Á íslandi eru þrjár matarsmiðjur sem Matís rekur í samstarfi við sveitarfélög og atvinnuþróunarfélög. Í Finnlandi er Food Development Competence Cluster hluti af National Centre of Expertise Programme og þar eru fimm matarsmiðjur víðsvegar um landið. Margar slíkar smiðjur eru í Svíþjóð t.d. er að finna ráðgjafamiðstöðvar í Jämtland fyrir bændur sem framleiða mjólk í litlum mæli. Í bænum Östersund sem kosin var „Unesco City of Gastronomy“ árið 2011 er að finna Eldrimner sem er landsmiðstöð fyrir smáframleiðendur í Svíþjóð. Í Danmörku eru margar mismunandi miðstöðvar með svipaða nálgun þ.e. að styðja við frumkvöðla og smáframleiðendur. Markmiðið með þessum vinnufundi var að fulltrúar frá öllum þessum matarsmiðjum mundi hittast og læra hvert af öðru, byggja upp tengslanet og koma með hugmyndir um hvernig starfsemi sem þessi gæti stutt við og eflt „New Nordic Food“.

In all Nordic countries there are competence centres that offer entrepreneurs and very small scale producers services like consultation, processing facilities, courses, seminars, networks, work practice exchanges and more. In Norway there are five centres run by Nofima and supported by Innovation Norway. In Iceland there are three run by Matís in collaboration with local authorities and support agencies. In Finland the Food Development Competence Cluster is a part of the National Centre of Expertise Programme with five food centres around the country. In Sweden there are many centres for example: Resource centre for small scale dairy production in Jamtland. In Östersund the Unesco city of gastronomy 2011 we have “Eldrimner”, the Swedish National Centre for Small Scale Artisan Food Processing giving producers the best possible support.   In    Denmark there are many different centres with the same approach to support entrepreneurs and small scale producers.   The aim of this seminar/workshop was to bring the Competence Centres together for two days to get to know and learn from each other; build a network and to discuss and come with proposals on how these activities can support and strengthen New Nordic Food.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fullvinnsla svínakjöts frá vistvænu búi / Porkmeat products from an ecological farm

Útgefið:

01/12/2009

Höfundar:

Guðmundur Heiðar Gunnarsson, Óli Þór Hilmarsson

Styrkt af:

Framleiðnisjóður Landbúnaðarins

Tengiliður

Óli Þór Hilmarsson

Verkefnastjóri

oli.th.hilmarsson@matis.is

Fullvinnsla svínakjöts frá vistvænu búi / Porkmeat products from an ecological farm

Í verkefninu var unnið með heildstæðri nálgun að því að hámarka framlegð úr svínarækt hjá Miðskersbúinu með fullvinnslu á völdum afurðum fyrir neytendamarkað. Verkefnið hefur skilað því að Miðskersbúið vinnur og selur milliliðalaust um 15% af sínu kjöti á neytendamarkað. Farið var ítarlega yfir þau tækifæri sem til staðar voru í vöruþróun. Þetta var gert með því að skilgreina hugsanlegar framleiðsluafurðir á nákvæman hátt. Í framhaldi var síðan greind nýting og rýrnun í Miðskerssvíni með því að vinna fjögur dýr. Byggt á ofangreindu var sett saman reiknilíkan þar sem hægt er að áætla framlegð úr heilu dýri út frá mismunandi afurðum og bera hana saman við það sem bóndinn fengi fyrir dýrið með því að selja það á fæti til sláturleyfishafa. Með slíkri áætlun kom í ljós að ná má fram verulegri framlegðaraukningu með áframvinnslu á lærum, hryggjum og síðum yfir í Bayonne skinku, hamborgarhrygg og beikon. Samhliða vöruþróun var unnið að uppbyggingu ímyndar og kynningarefnis fyrir framleiðsluna. Miðskersbúið selur nú afurðir sínar beint, bæði í gegnum Beintfrá-býli og í gegnum matvælaklasann í Ríki Vatnajökuls. Verkefnið hefur styrkt Miðskersbúið í þeirri viðleitni að ná fram hagkvæmni í rekstri með fullvinnslu sælkeraafurða í stað þess að einbeita sér að magnframleiðslu á óunnu kjöti.

In this project a holistic approach was taken to optimize the value of the meat produced by a local pig farmer. This was achieved by increased processing of the meat in such manner that it was ready for marketing at high end local gourmet market. Based on the project the farmer now processes and sells 15% of his produce directly to local customers. During the project candidate products were defined. Further the yield of meat was analyzed during deboning of the whole animal. Based on the observed yield it was possible to assemble a model to optimize the value of the meat with further production. With such studies we found out that the highest price was obtained with production of bacon, Bayonne ham, glazed ham (hamborgarhryggur), and pate. Parallel to the processing we designed new material for advertisement and media giving a clear image of the small scale production. Currently the farmer markets his high end products directly through two different clusters. One is a national co-op between farmers selling products directly and the other is an regional co-op for marketing the product of Vatnajokull Region (South-East of Iceland). The project has resulted in increased value addition for the farmer with further processing of his meat instead of turning into mass production approach to increase the margin of profit.

Lokuð skýrsla.

Skoða skýrslu
IS
EN IS