Merki: Vinnslueiginleikar

Skýrslur

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Útgefið:

01/10/2016

Höfundar:

Gunnar Þórðarson, Albert Högnason, Anton Helgi Guðjónsson

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R 16 014-16)

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Áhrif dauðastirðnunar á gæði fiskflaka / The effect of rigor mortis on fillet quality

Tilgangur rannsóknarinnar var annars vegar að rannsaka áhrif ofurkælingar á dauðstirðnun og bera saman við hefðbundna kælingu og hins vegar að útbúa kynningarefni sem hægt væri að nota til að kynna hagsmunaaðilum í sjávarútvegi mikilvægi þess að stýra dauðastirðnunarferlinu. Rannsókn var gerð á þorski og laxi og hún framkvæmd á tveimur mismunandi árstímum fyrir þorsk, en mikill munur getur verið á ástandi hráefnis eftir því hvenær og hvar fiskur er veiddur. Rannsóknin var tvíþætt þar sem annars vegar var aflað gagna um áhrif kælingar á dauðastirðnunarferlið þar sem hóparnir voru bornir saman; ofurkældur og hefðbundinn, og hins vegar að túlka niðurstöður fyrir kynningarefni. Ofurkæling í þorski er miðuð við kælingu niður í -0,8 °C og laxi í -1,5 °C en hefðbundin kæling er miðuð við 0 °C fyrir báðar tegundir. Bæði var skoðaður mismunur milli hópa ásamt því að bera saman mismun innan hópa. Lítill munur innan hópa bendir til nákvæmari og trúverðugri niðurstöðu. Niðurstöður sýna að mikill munur er á samdrætti fiskvöðva við að fara í gegnum dauðstirðnunarferlið eftir því hvort hann er ofurkældur eða notast er við hefðbundna kælingu. Draga má þá ályktun að mikill gæðaávinningur sé í notkun ofurkælingar fyrir dauðastirðnun, sem dregur úr samdrætti og þar af leiðandi úr spennu milli vöðva og hryggs. Við of hraðan og mikinn samdrátt við dauðastirðnun getur vöðvi auðveldlega orðið fyrir skemmdum eins og losi, stinnleiki flaka minnkar o.fl.

The purpose of this project was to study the effect of superchilling on rigor mortis process and compare it to traditional chilling with ice. Also to prepare promotional material to enlighten the fishery industry on the importance of managing the process of rigor mortis for product quality. A study was conducted on cod and salmon, including seasonality effect on rigor mortis for cod. The definition on sub chilling in this study is; for cod it is based on cooling to -0.7 °C and for salmon down to -1.5 °C and for traditional chilling by ice is targeted at 0 °C for both species. The rigor process was studied between groups, sub-chilled and traditional, and within groups to investigate standard deviation between samples to sample credibility of outcome. The results indicate a large difference in the contraction process on whether the fish is super chilled or traditional cooling used. The conclusion of the study indicates that sub chilling, which reduces the contraction and consequently the tension between muscle and backbone in the process, can have a large effect on fillet quality, less gaping and a firmer product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Forverkefni til rannsókna á erfðasamsetningu íslensku síldarinnar samanborið við aðra stofna í Norðaustur Atlantshafi: Líffræðilegur fjölbreytileiki og vinnslueiginleikar / A pilot study on the multidisciplinary approach for the genetic stock identification of herring in the Northeast Atlantic: Biodiversity, functional and chemical properties

Útgefið:

01/10/2013

Höfundar:

Sigurlaug Skírnisdóttir, Guðbjörg Ólafsdóttir, Sarah Helyar, Christophe Pampoulie, Guðmundur J. Óskarsson, Ásbjörn Jónsson, Jan Arge Jacobsen, Aril Slotte, Hóraldur Joensen, Henrik Hauch Nielsen, Lísa Libungan, Sigurjón Arason, Sindri Sigurðsson, Sigríður Hjörleifsdóttir, Anna K. Daníelsdóttir

Styrkt af:

Verkefnasjóður sjávarútvegsins, AG‐Fisk, Rannsóknarsjóður sjávarútvegsins í Færeyjum, Rannsóknarnámssjóður, Nýsköpunarsjóður námsmanna

Tengiliður

Guðbjörg Ólafsdóttir

Sérfræðingur

gudbjorg.olafsdottir@matis.is

Forverkefni til rannsókna á erfðasamsetningu íslensku síldarinnar samanborið við aðra stofna í Norðaustur Atlantshafi: Líffræðilegur fjölbreytileiki og vinnslueiginleikar / A pilot study on the multidisciplinary approach for the genetic stock identification of herring in the Northeast Atlantic: Biodiversity, functional and chemical properties

Tilgangur verkefnisins var að:

· þróa erfðagreiningarsett með 20‐25 erfðamörkum til að meta erfðasamsetningu og stofngerð síldar í Norðaustur Atlantshafi

· nota erfðasamsetningu, kvarnagreiningar og aðra líffræðilega þætti til aðgreiningar stofneininga

· rannsaka tengsl á milli stofneininga og vinnslueiginleika síldar

Þekking á síldarstofnum hefur mikla þýðingu fyrir sjálfbæra nýtingu og stjórnun síldveiða. Lykilatriði fyrir sjálfbæra fiskveiðistjórnun og úthlutun kvóta er að hafa vitneskju um hvaða stofneiningar eru á veiðisvæðunum og hversu stórar þær eru. Í þessu verkefni var u.þ.b. 4.500 sýnum safnað úr níu mögulegum stofneiningum í norðaustur Atlantshafi á árunum 2008 ‐ 2012 (við Ísland, Noreg, Færeyjar og Skotland). Þessi víðtæka og umfangsmikla sýnasöfnun mun síðan nýtast í   framhalds‐rannsóknarverkefnum. Niðurstöður erfðagreininga með 24 erfðamörkum sýndu að staðbundnir síldarstofnar í fjörðum í Noregi voru marktækt frábrugðnir öllum öðrum stofneiningum. Hins vegar fannst ekki marktækur munur fyrir hinar mögulegu stofneiningarnar. Aðrar næmari aðferðir eins og DNA einkirnisgreiningar (SNPs) geta    mögulega greint á milli stofneininganna en þær rannsóknir eru nú þegar hafnar í nýju framhalds‐ verkefni. Þær líffræðilegu upplýsingar sem safnað var í verkefninu greindu ekki á milli mögulegra stofneininga. Rannsóknir á íslensku sumargotssíldinni og norsk‐ íslensku vorgotssíldinni sýndu mun á holdlit, vatns‐  og fituinnihaldi sem og   kynþroskastigi og þyngd. Ekki eru komnar niðurstöður úr kvarnagreiningunum en þær verða birtar í tengslum við doktorsverkefni við Háskóla Íslands.

The aim of the project was:

· to develop a genetic approach based on 20‐25 microsatellite loci to study the genetic variation of herring stocks in the Northeast Atlantic Ocean

· to use genetic, biological and otolith characters as discriminating parameters for stock identification

· to analyze physicochemical characteristics of different herring stocks

Sustainable fisheries management and quota decisions made by authorities are based on knowledge on fish stock structures and their sizes. Herring is a highly migratory fish species, and therefore it is likely to show low genetic differences among stocks. The mixed stock herring fishery creates considerable problems for the industry and the management of the stocks. In this project more than 4.500 individuals were sampled from 9 putative herring stocks in the Northeast Atlantic Ocean during the years 2008 and 2012. The sampling accomplished in the project is extensive and valuable for future research projects. The results of the genetic study based on 24 microsatellite genetic loci showed that the local Norwegian fjord stocks were significantly different from all other putative stocks. The other Northeast Atlantic herring stock units were not found to be significantly different. Power analyses performed during this study revealed that sampling scheme, protocols and genetic design were sufficient to detect any level of genetic differentiation around 0.001. Therefore, a more sensitive type of genetic markers are needed for the problem addressed, such as SNPs (single nucleotide polymorphism) and that work has already started. Biological parameters alone did not have enough discriminating power for stock identification. The Icelandic summer‐spawning herring (ISSH) and the Norwegian spring‐spawning herring (NSSH) differed mainly in color and water/fat content. The herring from the two stocks were also found to be different in relation to maturity and weight. The methodology of otolith microstructure analyses and their results will be published later in a PhD thesis at University of Iceland.

Skýrsla lokuð til 01.02.2015

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða / Processing qualities of different potato strains

Útgefið:

01/03/2012

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Jónatan Hermannsson, Þórdís Anna Kristjánsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Irek Klonowski

Styrkt af:

Aðlögunarsjóður Sambands garðyrkjubænda

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða / Processing qualities of different potato strains

Ræktuð voru 4 yrki, Annabelle, Milva, Salome og Gullauga. Ræktunin fór fram á Korpu í dæmigerðu mólendi og voru Annabelle og Gullauga með betri uppskeru en hin yrkin, auk þess sem Gullauga var með hæsta þurrefnisinnihaldið.   Yrkin komu mjög mismunandi út úr vinnsluþættinum sem framkvæmdur var hjá Sölufélaginu. Nýting Salóme var langtum best, Gullauga hafði djúp augu sem dró nýtinguna niður, hluti Milvu var skemmdur og var flokkaður frá og lögun Önnubelle kom í veg fyrir góða nýtingu. Í neytendakönnun greindu þátttakendur minni mun á milli kartöfluafbrigða en þeir gerðu í síðustu könnun og var smekkur þátttakenda misjafn. Almennt komu Gullauga kartöflurnar best út úr neytendakönnuninni, munur milli afbrigða var þó einungis marktækur fyrir útlit. Afbrigðin virðast öll enn vera vinnsluhæf eftir geymslu við 5,7°C í hátt í 200 daga frá upptöku, þrátt fyrir að sum afbrigði hafi verið farin að spíra, þó mismikið. Vinnslulega komu Milva, Salome og Gullauga öll ágætlega út nýtingarlega séð en dómarahópurinn var hrifnastur af bragðgæðum Gullauga.

Four different strains of potato were tested in processing of precooked potatoes. The strain Salome had best yield, but the strain Gullauga was best liked by consumers, which is in contrast with previous results.   All four strains still qualified for processing after storage for almost 200 days at 5,7°C, although some strains had started sprouting. The strains Milva, Salome and Gullauga all had good yield, however, group of sensory panellist liked the flavour of Gullauga. 

Skoða skýrslu

Skýrslur

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða

Útgefið:

01/02/2011

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Jónatan Hermannsson, Þórdís Anna Kristjánsdóttir, Aðalheiður Ólafsdóttir, Vilberg Tryggvason

Styrkt af:

Aðlögunarsjóður Sambands garðyrkjubænda

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Vinnslueiginleikar mismunandi kartöfluafbrigða

Ræktuð voru 4 yrki. Útsæði af Belana og Annabelle komu frá framleiðendum erlendis, útsæði af Premier og Gullauga var fengið frá Bergvini á Áshóli. Ræktunin fór fram á Korpu og var fyrst og fremst framleiðsla á hráefni fyrir vinnsluprófanir, en þó voru uppskerumælingar gerðar. Afbrigðin komu mjög mismunandi út úr vinnsluþættinum. Nýju afbrigðin Annabelle og Belana virðast henta nokkuð vel fyrir vinnslu á forsoðnum kartöflum, þó olli„nýrnalaga“ lögun Annabelle nokkrum vonbrigðum, en þessi lögun hefur ekki verið vandamál í fyrri tilraunum með þetta afbrigði. Í neytendakönnuninni greindu þátttakendur mikinn mun á milli kartöfluafbrigða og var smekkur þátttakenda misjafn. Almennt komu Annabelle kartöflurnar best út úr neytendakönnuninni.

Four different strains of potato were tested in processing of precooked potatoes. The strain Annabelle was best liked by consumers, but the kidney like shape did cause problems during processing.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Grandskoðum þann gula frá miðum í maga ‐ rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla / Factors influencing the quality and value of the Icelandic cod; a value chain perspective

Útgefið:

01/09/2010

Höfundar:

Helga Gunnlaugsdóttir, Jónas R. Viðarsson, Ásta M. Ásmundsdóttir, Cecilia Garate, Hrönn Jörundsdóttir, Ingibjörg G. Jónsdóttir, Sigurjón Arason, Vordís Baldursdóttir, Þorsteinn Sigurðsson, Sveinn Margeirsson

Styrkt af:

Aukið verðmæti sjávarfangs (AVS), HB‐Grandi, Guðmundur Runólfsson hf, Fiskistofa, Hafrannsóknastofnunin, Matís

Grandskoðum þann gula frá miðum í maga ‐ rannsókn á þáttum sem hafa áhrif á verðmæti þorskafla / Factors influencing the quality and value of the Icelandic cod;  a value chain perspective

Markmið þessa verkefnis voru að safna ítarlegri upplýsingum en áður hefur verið gert um efnasamsetningu, vinnslueiginleika og verðmæti þorsks í virðiskeðjunni. Helstu niðurstöður rannsóknarinnar eru:

• Ekki reyndist mikill munur í holdafari þorsks eftir árstíma, en holdastuðullinn var þó aðeins hærri í desember heldur en í kringum hrygningartímann (febrúar‐maí) þegar hann var lægstur. Ekkert samband fannst milli holdafars fisks og fituinnihalds lifrar.

• Jákvætt samband var milli lifrarstuðuls og fituinnihalds lifrar (R2 = 0,55). Sambandið var þó ekki línulegt heldur hækkaði fituinnihaldið hratt við lágan lifrarstuðul en minna eftir því sem lifrarstuðullinn hækkaði. Sömuleiðis hækkaði fituinnihald lifrar með lengd og aldri bæði hjá hængum og hrygnum.

• Fituinnihald lifrar, þyngd fisksins eða holdastuðullinn gefa ekki neinar afgerandi vísbendingar um flakanýtingu. Sömuleiðis hafði vatnsinnihald og vatnsheldni flaka lítil sem engin áhrif á vinnslunýtingu eða los.

• Samantekin niðurstaða af mati á áhrifum kyns, kynþroska og aldurs á flakanýtingu er sú að það er munur á flakanýtingu milli einstakra veiðiferða, sá munur virðist að einhverju leiti háður kynþroska fisksins og er samkvæmt fyrirliggjandi gögnum lægst á kynþroskastigi 4 (þ.e.a.s fiskur í hrygningu eða hrygndur). Rétt er þó að benda á að talsvert ójafnvægi er í gagnasafninu varðandi dreifingu kynþroska í einstakra veiðiferðum og tiltölulega fá sýni eru af fiski af kynþroskastigum 3 og 4 samanborið við kynþroskastig 1 og 2.

•Gerður var samanburður á styrk PCB7 í þorski beint úr hafi annars vegar og eftir vinnsluna, þ.e.a.s. í frosnum flökum, hins vegar. Ekki reyndist marktækur munur á styrk PCB7 í heilum fiski og frosnum þorskflökum, fiskvinnslan virðist því ekki hafa áhrif á styrk þessara efna í flökunum.

• Ekkert tölfræðilega marktækt samband var milli styrks járns (Fe), selens (Se), blýs (Pb) eða PCB7 og kyns, aldurs eða kynþroska. Tölfræðilega marktækt samband er milli styrks kvikasilfurs í holdi þorsks (þ.e.a.s í flökum) og aldurs, lengdar og kynþroska. Þekkt er að kvikasilfur safnast fyrir í holdi fiska með aldri og niðurstöður þessarar rannsóknar eru í samræmi við og byggja undir þessar niðurstöður.

The aim of this project is to collect more detailed data about the factors influencing the quality and value of the Icelandic cod during processing, were the end product is frozen fillet. Data were collected from 2007 to 2008 on fillet yield, water content, water capacity, gaping, parasites as well as the chemical composition (nutrients & undesirable substances). These variables are important for the quality and profitability of the cod industry. Emphasis has been laid on connecting these variables to data about fishing ground, season of fishing, sex, sexual maturity in order to increase our understanding on how it is possible to maximize the value of the catch. In addition, the liver from each individual cod was collected and the fat and water content analysed. The results from this study show that there is a nonlinear relationship (R2 = 0,55) between the liver condition index and the fat content of the liver.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Kristján Jóakimsson, Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Markmið verkþáttarins var að gera samanburð á eiginleikum þorskafurða sem unnar voru úr villtum þorski fyrir og eftir dauðastirðnun og aleldisþorski fyrir dauðastirðnun. Einnig að gera tilraunir með lageringu í krapa, ísprautun á saltpækli og ofurkælingu (-2,4°C) á eldisfiski til að kanna hvernig eiginleikar holdsins breytast við ólíka meðhöndlun. Dauðastirðnun hafði veruleg áhrif á þyngdaraukningu og saltupptöku við sprautun og lageringu. Upptaka pre-rigor sýnanna var frekar lág á meðan upptaka post-rigor villta þorsksins var umtalsverð. Pre-rigor fiskurinn var með undir 5% upptöku eftir pæklun á meðan villtur post-rigor var með tæplega 9% upptöku. Svipað munstur sást eftir sprautun, þar fékkst langmesta upptakan hjá villtum post-rigor fiski eða 16,5%. Saltinnihald flestra sýna var á bilinu 0,3-0,4%. Ekki sást neinn marktækur munur á milli ósaltaðra sýna. Í sprautusöltuðum hópum var aðeins saltupptaka í villtum þorski sem sprautaður var eftir dauðastirðnun. Hins vegar var saltupptaka í fiski sem var sprautaður fyrir dauðastirðnun óveruleg og átti það bæði við villtan þorsk og aleldisþorsk. Vatnsinnihald var hærra í villtum þorski samanborið við aleldisþorsk og einnig leiddi sprautusöltun til hærra vatnsinnihalds. Mælingar úr NMR mælingum gáfu vísbendingar um að munur væri á hreyfanleika vatnssameinda og mögulega staðsetningu vatns en það getur haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans. Fiskflökin komu yfirleitt ágætlega út í hefðbundnu gæðamati, hvort sem um var að ræða sprautuð flök eða ómeðhöndluð flök. Los jókst ekki eins mikið yfir geymslutímann og búist var við, þó var töluvert los komið í aleldis pre- og villtan post á þrettánda geymsludegi. Í fyrri tilraunum hefur litur afurða úr aleldisfiski verið mjög hvítur þrátt fyrir að þær væru orðnar óneysluhæfar. Hins vegar gulna afurðir úr villtum þorski með geymslutíma. Niðurstöður í þessari tilraun staðfestu ekki þennan mun milli aleldisþorsks og villts þorsks.

Mikill munur kom fram á skynmatseiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks eftir suðu, fyrst og fremst í áferð þar sem villtir hópar voru mun meyrari, maukkenndari og mýkri. Aleldishópar höfðu kjötkennd munnhrif, voru gúmmíkenndari og stamari, auk þess að hafa sætara bragð og mun meira kjötbragð og –lykt. Geymsluhitastig hafði almennt þau áhrif að skemmdareinkenni komu fyrr fram í afurðum sem geymdar voru við +1°C samanborið við -2,4°C. Geymsluþol aleldisþorsks sem geymdur var við -2,4°C var a.m.k 5 dögum lengra en sambærilegs hóps sem geymdur var við +1°C. Áhrif geymsluhitastigs komu einnig fram í örverufjölda sem ásamt sprautusöltun leiddu til meiri örverufjölda. Hins vegar var lítill munur á afurðum m.t.t. þess hvort vinnsla fór fram fyrir eða eftir dauðastirðnun. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 2 og 4.

Production of farmed cod is increasing rapidly, but quality appraisals show that farmed cod has different characteristic from wild cod. These different characteristics make traditional production methods not suitable for farmed cod and therefore it is necessary to analyse those characteristics and adjust production methods especially for farmed cod. Matis ohf has been involved in farmed cod research from its foundation and the company built its foundation on the work which was done by its predecessors. The aim of this project was to look at these different characteristics between farmed and wild cod, pre and post rigor. The aim was also to do experiments with injection of brine and superchilling (-2,4°C) and detect the impact of different methods. NMR was used to analyse difference in longitudinal relaxation time (T1), between the samples, farmed cod had lower values for T1 than wild one. Therefore the mobility of water indicates difference in structure between the samples. High levels of glycogen are usually found in farmed cod which results in sharp fall of pH after slaughter. This low pH affects texture, because of collagen degradation which results in gap formation. The low pH also affects water holding capacity of the farmed cod. Measurements have shown higher pH in wild cod and this difference continues through low temperature storage. Texture measurements after 2 days storage indicates that farmed cod is lower in firmness than wild one, regardless whether the fish is filleted pre- or post rigor. Sensory panels have also detected difference between wild and farmed cod. Wild cod is more tender and mushier, while the farmed one has more meaty texture, is more rubbery and has a clammy texture. Also the farmed fish has sweeter taste and more meaty taste and smell. Farmed cod is different from wild cod in many aspects. Therefore it is necessary to know those aspects and adjust processes especially for production of consumer goods from farmed cod.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Kolmunni sem markfæði

Útgefið:

01/03/2008

Höfundar:

Margrét Geirsdóttir, Ragnar Jóhannsson

Styrkt af:

Rannís

Tengiliður

Margrét Geirsdóttir

Verkefnastjóri

mg@matis.is

Kolmunni sem markfæði

Markmið verkefnisins var að svara rannsóknaspurningunni: Hvaða lífvirkni er hægt að fá fram hjá peptíðum unnum úr kolmunna með ensímum? Lífvirkni er forsenda þess að unnt sé að nota kolmunna sem markfæði. Sem hráefni voru notuð einangruð kolmunnaprótein. Rannsóknin sýndi að niðurbrotin kolmunnaprótein hafa lífvirkni. Hins vegar reyndust skynmatseiginleikar afurða ekki nægjanlega góðir og heimtur lágar. Var það sérstaklega sökum þess hversu erfiðlega gekk að afla fersks kolmunna sem hráefnis. Í seinni skrefum verkefnisins var því ákveðið að nota þorsk. Markmiðið var að kanna sérstaklega hvort einangruð þorskprótein höfðu aðra eiginleika en hakk m.t.t. skynmats og blóðþrýstingslækkandi eiginleika afurða. Niðurstaðan var að ekki fannst munur á þessum eiginleikum í rannsókninni. Í verkefninu var kannað samspil vatnsrofs með ensímum og vinnslueiginleikar og lífvirkni. Samspil vatnsrofs kolmunnapróteina einangruð með nýrri aðferð og lífvirkni þeirra hefur ekki verið framkvæmd áður og var þar um alþjóðlegt nýnæmi að ræða. Í verkefninu var aflað mikillar þekkingar á sviði ensímniðurbrots og lífvirknieiginleika próteinafurða.

The aim of the project was to answer the question: What kind of bioactive properties do peptides produced by enzyme hydrolysis of blue whiting have? Some sort of bioactivity is needed if they are to be used in functional food. The substrate for the hydrolysis was isolated blue whiting proteins. Well-known, commercially available enzymes were used to hydrolyse the proteins to different degrees of hydrolysis (%DH). The blue whiting hydrolysates showed bioactive properties, but their sensory characteristics were not good. Furthermore, the yield of the process was low. The reason for this was a shortage of fresh raw material. Thus, in the next steps cod was therefore used. The main aim was to study whether different sensory and bioactive characters were achieved when isolated proteins were used compared to mince. The results of the project indicate that there is no difference. In the project the connection between enzyme hydrolysis and functional and bioactive properties was examined. Main emphasis was on the effect of using isolated proteins as raw material for enzyme hydrolysis. In the project important knowledge in the field of enzyme hydrolysis and bioactivity was gained that will facilitate future research.

Skoða skýrslu
IS
EN IS