Skýrslur

The effects of pre‐salting methods on salt and water distribution of heavily salted cod, as analyzed by 1H and 23Na MRI, 23Na NMR, low‐field NMR and physicochemical analysis / Áhrif forsöltunaraðferða á salt‐ og vatnsdreifingu fullsaltaðra þorsk afurða, greint með 1H og 23Na MRI, 23Na NMR, lágsviðs NMR og eðliseiginleika mælingum

Útgefið:

31/03/2014

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Magnea G. Karlsdóttir, Sigurjón Arason, Amidou Traoré

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R45‐12)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

The effects of pre‐salting methods on salt and water distribution of heavily salted cod, as analyzed by 1H and 23Na MRI, 23Na NMR,   low‐field NMR and physicochemical analysis / Áhrif forsöltunaraðferða á salt‐ og vatnsdreifingu fullsaltaðra þorsk afurða, greint með 1H og 23Na MRI, 23Na NMR, lágsviðs NMR og eðliseiginleika mælingum

Áhrif mismunandi forsöltunaraðferða (sprautusöltun með eða án fosfats, pæklun og pækilsöltun) á vatns‐  og saltdreifingu í þurrsöltuðum þorskflökum (Gadus morhua) var rannsökuð með róteinda og natríum NMR og MRI aðferðum. Auk þessa var salt‐ og vatnsinnihald metið, sem og vatnsheldni.   Niðurstöðurnar bentu til þess að tvísprautun með salti og fosfati gæfi af sér ójafnari vatnsdreifingu í flökunum samanborið við aðrar forsöltunaraðferðir. Aftur á móti voru pækilsöltuð flök með minnstu einsleitnina hvað varðar saltdreifingu. Flök frá öllum sýnahópum höfðu bletti með ómettuðum pækli, en slíkir blettir geta aukið hættuna á örveruskemmdum í flökunum við geymslu. Áhrif forsöltunaraðferðanna helst í gegnum allan vinnsluferilinn á bæði fullsöltuðum og þurkuðum afurðum.   Þar sem einsleit vatns‐  og saltdreifing náðist ekki með þeim forsöltunaraðferðum sem voru rannsakaðar, er þörf á frekari rannsóknum á söltunarferlinu.

The effect of different pre‐salting methods (brine injection with salt with/without polyphosphates, brining and pickling) on the water and salt distribution in dry salted Atlantic cod (Gadus morhua) fillets was studied with proton and sodium NMR and MRI methods, supported by physicochemical analysis of salt and water content as well as water holding capacity. The study indicated that double head brine injection with salt and phosphates lead to the least heterogeneous water distribution, while pickle salting had the least heterogeneous salt distribution. Fillets from all treatments contained spots with unsaturated brine, increasing the risk of microbial denaturation of the fillets during storage. Effects from the pre‐salting treatments remained throughout the processing line to both dry salted and dried products. Since a homogeneous water and salt distribution was not achieved with the studied pre‐ salting methods, further optimizations of the salting process, including the pre‐ salting and dry salting steps, must be made in the future.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Water distribution in commercial Icelandic heavily salted Atlantic cod (Gadus morhua) / Vatnsdreifing í fullsöltuðum þorsk

Útgefið:

31/03/2014

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Ásbjörn Jónsson, Magnea G. Karlsdóttir, Sigurjón Arason, Amidou Traoré

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi (R45‐12)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Water distribution in commercial Icelandic heavily salted Atlantic cod (Gadus morhua) / Vatnsdreifing í fullsöltuðum þorsk

Vatnsdreifing í margskonar afurðum af íslenskum fullsöltuðum þorski var greind með prótón segulkjarnómunar aðferðum. Afurðirnar voru bæði flattar og flakaðar, auk þess sem þær voru breytilegar m.t.t. veiðiaðferða, vinnslu fyrir eða eftir dauðstirðnun, forsöltunaraðferða (sprautusöltun með/án fosfati, pæklun og pækilsöltun) sem og vali á sprautunarvélum. Allar afurðirnar höfðu jafna vatnsdreifingu, en einsleitnin var háð vinnsluaðferðum. Tvöföld sprautusöltun, sem og einföld sprautun í vöðva fyrir dauðastirðnun, leiddi til nálarfara í vöðvanum, sem voru jafnvel greinanleg eftir „kench“ söltun. Greiningar á slökunartíma gáfu til kynna að pækilsöltun leiddi til mikillar próteinafmyndunar í vöðvanum samanborið við aðrar forsöltunaraðferðir. Sprautusöltun leiddi til salt‐ hvetjandi þenslu (e. swelling) í vöðvanum, og héldust þau áhrif einnig eftir „kench“ söltunarskrefið. Fjölþáttagreining á öllum breytum sýndi að MR aðferðirnar eru öflugar aðferðir til þess að leggja mat á vinnslueiginleika afurða, sem og til að hámarka vinnsluaðferðir.

The water distribution of various commercially available Icelandic heavily salted Atlantic cod) products were analyzed with proton magnetic resonance methods. The products varied in choice of catching method, in pre‐  or post‐rigor processing, flattening or filleting cut, and pre‐salting technique (brine injection with salt with/without polyphosphates, brining and pickling) and choice of brine injection instruments.   All products had a heterogeneous water distribution, but the level of heterogeneity was dependent on the handling during processing. Double brine injection and brine injection into pre‐rigor muscle lead to needle traces in the muscle, even after kench salting. Relaxation time analysis indicated that pickle salting lead to the highest degree of protein denaturation in the muscle of the analysed pre‐salting methods. Brine injection lead to salt‐induced swelling, which effect remained after the kench salting step. The multi‐parametric analysis performed indicated how powerful the MR methods are for process and product characterisation and optimization.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Rækja – pæklun út frá eiginleikum

Útgefið:

01/07/2013

Höfundar:

Arnljótur B. Bergsson, Ásbjörn Jónsson, Gunnar Þórðarson, Lárus Þorvaldsson, María Guðjónsdóttir, Minh Van Nguyen, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS Rannsóknasjóður í sjávarútvegi

Tengiliður

Gunnar Þórðarson

Svæðisstjóri

gunnar.thordarson@matis.is

Rækja – pæklun út frá eiginleikum

Umfang innfluttrar frosinnar rækju krefst þess að vel sé vandað til við uppþíðingu hráefnsins eins er pæklun rækju einkar mikilvæg fyrir vinnslu þeirrar vöru sem framleidd er úr hráefninu. Unnið var að því að besta verklag við uppþíðingu og forpæklun rækju m.t.t. hráefniseiginleika.   Hráefniseiginleikar voru kortlagðir með hefðbundum vottuðum mæli‐aðferðum sem og lágsviðs kjarnsmunamælingum og aukin heldur með nær innrauðri litrófsgreiningu.   Fylgst var með breytingum í rækju sem áttu sér stað við pæklun rækju. Vinnsluaðstæður voru kortlagðar með varamalíkönum. Áhrif af notkun fosfats sem tæknilegs hjálparefnis voru könnuð. Rétt hlutföll rækju og pækils, sem og hitastig pækils, eru forsendur þess að stöðugleiki ríki við forpæklun þannig að tilætlaður árangur náist. Með réttri beitingu eykur fosfat afköst við vinnslu rækju en fylgir ekki rækju í umbúðir neytendavöru. Vanstilt pæklun dregur úr nýtingu.

The volume of imported frozen shrimp demands optimal processes for defreezing the raw material. Brining is most important for the processing of the product that is produced from the raw material. Efforts were made to optimize defreezing and brining of shrimp depending on raw material quality attributes.   Quality attributes of shrimp were mapped by accrecated methods as well as NMR and NIR measurments.   Changes in shrimp were observed during the brining process. Processing conditions were charted with thermo‐models. Effect of usages of phosphate as technological adjuvants was observed. Porpotions of shrimp and brine, as well as temperature of brine are presumptions of stability during brining for expected results to be achieved. With correct application, phosphate increases processing performance and does not accompany shimp into packaged consumer product. Uncontroled brining reduces product/raw material yield.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Útgefið:

01/12/2008

Höfundar:

Valur Norðri Gunnlaugsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Kristján Jóakimsson, Kristín Anna Þórarinsdóttir, Sigurjón Arason

Styrkt af:

AVS R26-06 / AVS R&D Fund of Ministry of Fisheries in Iceland

Tengiliður

Valur Norðri Gunnlaugsson

Fagstjóri

valur.n.gunnlaugsson@matis.is

Samanburður á eiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks / Comparison of wild and farmed cod muscle characteristics

Markmið verkþáttarins var að gera samanburð á eiginleikum þorskafurða sem unnar voru úr villtum þorski fyrir og eftir dauðastirðnun og aleldisþorski fyrir dauðastirðnun. Einnig að gera tilraunir með lageringu í krapa, ísprautun á saltpækli og ofurkælingu (-2,4°C) á eldisfiski til að kanna hvernig eiginleikar holdsins breytast við ólíka meðhöndlun. Dauðastirðnun hafði veruleg áhrif á þyngdaraukningu og saltupptöku við sprautun og lageringu. Upptaka pre-rigor sýnanna var frekar lág á meðan upptaka post-rigor villta þorsksins var umtalsverð. Pre-rigor fiskurinn var með undir 5% upptöku eftir pæklun á meðan villtur post-rigor var með tæplega 9% upptöku. Svipað munstur sást eftir sprautun, þar fékkst langmesta upptakan hjá villtum post-rigor fiski eða 16,5%. Saltinnihald flestra sýna var á bilinu 0,3-0,4%. Ekki sást neinn marktækur munur á milli ósaltaðra sýna. Í sprautusöltuðum hópum var aðeins saltupptaka í villtum þorski sem sprautaður var eftir dauðastirðnun. Hins vegar var saltupptaka í fiski sem var sprautaður fyrir dauðastirðnun óveruleg og átti það bæði við villtan þorsk og aleldisþorsk. Vatnsinnihald var hærra í villtum þorski samanborið við aleldisþorsk og einnig leiddi sprautusöltun til hærra vatnsinnihalds. Mælingar úr NMR mælingum gáfu vísbendingar um að munur væri á hreyfanleika vatnssameinda og mögulega staðsetningu vatns en það getur haft áhrif á vatnsheldnieiginleika vöðvans. Fiskflökin komu yfirleitt ágætlega út í hefðbundnu gæðamati, hvort sem um var að ræða sprautuð flök eða ómeðhöndluð flök. Los jókst ekki eins mikið yfir geymslutímann og búist var við, þó var töluvert los komið í aleldis pre- og villtan post á þrettánda geymsludegi. Í fyrri tilraunum hefur litur afurða úr aleldisfiski verið mjög hvítur þrátt fyrir að þær væru orðnar óneysluhæfar. Hins vegar gulna afurðir úr villtum þorski með geymslutíma. Niðurstöður í þessari tilraun staðfestu ekki þennan mun milli aleldisþorsks og villts þorsks.

Mikill munur kom fram á skynmatseiginleikum aleldisþorsks og villts þorsks eftir suðu, fyrst og fremst í áferð þar sem villtir hópar voru mun meyrari, maukkenndari og mýkri. Aleldishópar höfðu kjötkennd munnhrif, voru gúmmíkenndari og stamari, auk þess að hafa sætara bragð og mun meira kjötbragð og –lykt. Geymsluhitastig hafði almennt þau áhrif að skemmdareinkenni komu fyrr fram í afurðum sem geymdar voru við +1°C samanborið við -2,4°C. Geymsluþol aleldisþorsks sem geymdur var við -2,4°C var a.m.k 5 dögum lengra en sambærilegs hóps sem geymdur var við +1°C. Áhrif geymsluhitastigs komu einnig fram í örverufjölda sem ásamt sprautusöltun leiddu til meiri örverufjölda. Hins vegar var lítill munur á afurðum m.t.t. þess hvort vinnsla fór fram fyrir eða eftir dauðastirðnun. Rannsóknin var hluti af verkefninu „Vinnslu – og gæðastýring á eldisþorski, nánar tiltekið samantekt fyrir verkþátt 2 og 4.

Production of farmed cod is increasing rapidly, but quality appraisals show that farmed cod has different characteristic from wild cod. These different characteristics make traditional production methods not suitable for farmed cod and therefore it is necessary to analyse those characteristics and adjust production methods especially for farmed cod. Matis ohf has been involved in farmed cod research from its foundation and the company built its foundation on the work which was done by its predecessors. The aim of this project was to look at these different characteristics between farmed and wild cod, pre and post rigor. The aim was also to do experiments with injection of brine and superchilling (-2,4°C) and detect the impact of different methods. NMR was used to analyse difference in longitudinal relaxation time (T1), between the samples, farmed cod had lower values for T1 than wild one. Therefore the mobility of water indicates difference in structure between the samples. High levels of glycogen are usually found in farmed cod which results in sharp fall of pH after slaughter. This low pH affects texture, because of collagen degradation which results in gap formation. The low pH also affects water holding capacity of the farmed cod. Measurements have shown higher pH in wild cod and this difference continues through low temperature storage. Texture measurements after 2 days storage indicates that farmed cod is lower in firmness than wild one, regardless whether the fish is filleted pre- or post rigor. Sensory panels have also detected difference between wild and farmed cod. Wild cod is more tender and mushier, while the farmed one has more meaty texture, is more rubbery and has a clammy texture. Also the farmed fish has sweeter taste and more meaty taste and smell. Farmed cod is different from wild cod in many aspects. Therefore it is necessary to know those aspects and adjust processes especially for production of consumer goods from farmed cod.

Skýrsla lokuð til desember 2011 / Report closed until December 2011

Skoða skýrslu

Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Útgefið:

01/12/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason

Styrkt af:

Rannsóknasjóður Rannís

Tengiliður

Kolbrún Sveinsdóttir

Verkefnastjóri

kolbrun.sveinsdottir@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, próteinsprautunar og undirkælingar á gæði, efna- og eðliseiginleika salt- og próteinsprautaðs þorskvöðva. Rannsóknin sýnir að með sprautun salts og próteina í vöðva má bæta nýtingu, minnka drip og auka suðunýtingu vöðvans. Á móti kemur að sprautun salts og próteina í vöðva eykur örveruvöxt og myndun reikulla basa og styttir þannig geymsluþol afurðarinnar. Með því að lækka geymsluhitastig mátti þó hamla vöxt örvera og myndun reikulla basa. Oflækkun geymsluhitastigs leiddi hins vegar til frumuskemmda vegna ísmyndunar á yfirborði óháð saltstyrk í vöðvanum. Því þykir ekki æskilegt að geyma ferskan eða léttsaltaðan þorskvöðva við hitastig lægri en -2°C. Einnig voru áhrif þess að skola sýnin í pækilbaði eftir sprautun könnuð. Slík skolun hafði ekki marktæk áhrif á vatnsog saltinnihald eða nýtni sýnanna, en sýndi hins vegar minnkun á myndun reikulla basa. Því þykir æskilegt að flök séu skoluð í pækli að lokinni sprautun til að hamla skemmdarferla að fremsta megni. Skynmatsniðurstöður sýndu að eiginleikar vöðvans breyttust marktækt við sprautun salts og próteina í vöðvann, en sprautaðir hóparnir misstu ferskleikaeinkenni sín fyrr en ferski ómeðhöndlaði viðmiðunarhópurinn.

A combined cooling experiment was performed on the effect of salting, protein injection and superchilling on the quality and physicochemical properties of brine and protein injected cod muscle. The study showed that brine and protein injections lead to increased processing and cooking yield, as well as decreased drip. Injection of salt and proteins increase on the other hand microbiological growth and the formation of volatile nitrogen bases, which in turn leads to shorter shelf life. By lowering the storage temperature this growth of microorganisms and volatile nitrogen bases could be decreased. If the storage temperature is kept too low this on the other hand led to cell damages due to ice crystallization on the muscle surface, independent on the salt content of the muscle. It is therefore not recommended to store fresh and light salted cod at temperatures below -2°C. The study also viewed the effect of brining the muscle after brine and protein injection. This brining had no significant effect on the salt or water content of the muscle but decreased the amount of volatile bases. It is therefore recommended that cod muscle is always washed in brine after injection to keep damaging processes at a minimum. Sensory analysis showed a significant difference between the characteristics of brine and protein injected samples to unprocessed cod muscle. The injected groups also lost their freshness characteristics earlier than the unprocessed control group.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Útgefið:

01/12/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Guðrún Ólafsdóttir, Sigurður Bogason

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís, Rannsóknasjóður Rannís

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar, pæklunar og gaspökkunar á eðlis- og efnaeiginleika þorskvöðva

Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, mismunandi pökkunaraðferða og söltunaraðferða ásamt áhrifum undirkælingar á gæði og geymsluþol þorskvöðva. Niðurstöður sýna að lagering er æskilegri söltunaraðferð en sprautusöltun út frá örverufræðilegu sjónarmiði og með tilliti til drips og suðunýtingar. Hins vegar ef saltstyrkurinn við lageringu verður of hár geljast vöðvinn. Í tilrauninni þótti ekki bæta gæði fisksins að sprauta próteinum í vöðvann til viðbótar við saltið. Örveruvöxtur og magn reikulla basa minnkar með lækkuðu hitastigi og því er æskilegt að halda hitastiginu sem lægstu, án þess þó að fiskurinn frjósi. Við -4°C var yfirborð fisksins í öllum hópum, óháð saltinnihaldi, frosið og jókst ískristallamyndunin með geymslutíma. Þessi ískristallamyndun fór mun hægar fram við -2°C og því þykir það æskilegt geymsluhitastig fyrir léttsaltaðan þorskvöðva. Loftskiptar umbúðir (MAP) reyndust þá einnig æskilegri geymsluaðferð en frauðplastumbúðir, þar sem örveruvöxtur og aukning reikulla basa var hægari í MAP-umbúðunum, sem leiddi til lengra geymsluþols.

A combined cooling experiment was performed upon the effect of salting, different packaging and salting methods as well as the effect of superchilling on the quality and shelf life of cod muscle. The results show that brining is a better salting method that brine injection in terms of bacterial growth as well as increased yield. On the other hand, if the salt concentration becomes too high, gelation of the muscle proteins begins. The study also showed that injection of proteins along with salt injection did not improve the quality of the muscle. Microflora and the formation of volatile nitrogen bases decreased with lowering temperatures. It is therefore preferred to store fish at as low temperatures as possible, without letting the muscle water freeze. At -4°C the water at the muscle surface was frozen in all groups, independent of salt content, and the ice crystallization increased with storage time. This crystallization was much slower at -2°C and therefore this temperature is recommended for storage of light salted cod muscle. Modified Atmosphere Packaging (MAP) turned out to be a better packaging method than Styrofoam packaging, since the increase of bacterial growth and volatile nitrogen bases was slower in the MAP. This also lead to increased shelf life.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Útgefið:

01/07/2007

Höfundar:

María Guðjónsdóttir, Þóra Valsdóttir, Ása Þorkelsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason, Kristín A. Þórarinsdóttir

Styrkt af:

AVS, Tækniþróunarsjóður Rannís

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Ferlastýring við veiði, vinnslu og verkun saltfisks. Áhrif mismunandi söltunaraðferða á verkun þorskflaka

Gerður var samanburður á áhrifum mismunandi söltunaraðferða á nýtingu, gæði og aðra eiginleika saltaðra þorskflaka. Einn hópur var eingöngu stæðusaltaður en aðrir hópar voru forsaltaðir á mismunandi hátt, þ.e. með pækilsöltun, sprautun og/eða pæklun. Sprautaður fiskur var með hærri nýtingu og kom betur út í gæðamati en ósprautaður fiskur. Hins vegar bentu niðurstöður til þess að verkunarlykt og -bragð væru meiri í ósprautuðum fiski. Kannað var hver áhrif af notkun fosfats og sprautunar á þurrkeiginleika væru vegna hærra vatns- og saltmagns í afurðum. Í ljós kom að sprautaður fiskur léttist minna við þurrkun. Af fyrrgreindum ástæðum reyndist því vatnsinnihald hærra eftir þurrkun heldur en í ósprautuðum fiski. Misjafnt var í hvaða flokk þurrkaðra afurða flökin féllu eftir því hvort miðað var við efnainnihald eftir þurrkun eða þyngdartap við þurrkun. Því þarf að endurskoða viðmið út frá nýjum söltunarferlum og aðlaga þurrkferla að breyttum eiginleikum saltaðra afurða.

The effects of different salting processes on yield, quality and other characteristics of salted and cured products were evaluated. Various combinations of salting steps were tested, one group was only dry salted but other groups were first pickle salted, brine injected and/or brine salted. The injected products had higher yield and higher quality than other products. The results indicated that the curing-odour and flavor were stronger in products that were not injected. The water and salt content was higher in injected fillets which is important with regard to continuing processes, like drying and rehydration. Measurements during and after drying showed that injection resulted in lower drying rate and higher water content of the fillets. Dried products have been rated in different classes with regard to water content and weight changes during drying. Due to changes in the salting process and drying properties of the salted fish, these reference values have to be reconsidered.

Skoða skýrslu
is_ISIcelandic