Anna Berg Samúelsdóttir, Matís, Alexandra Leeper, Sjávarklasinn, Clara Jégousse, Sjávarklasinn, Ólafur H. Friðjónsson, Matís, Elísabet Eik Guðmundsdóttir, Matís, Hörður Guðmundsson, Matís og Birgir Örn Smárason, Matís
Styrkt af:
Hringrásarsjóður
Tengiliður
Anna Berg Samúelsdóttir
Verkefnastjóri
annab@matis.is
Megin markmið verkefnisins „Örverur til auðgunar fiskeldisseyru“ var að þróa aðferð til að meðhöndla hliðarstrauma frá fiskeldi (seyru) með örverum svo seyran geti nýst sem áburður fyrir landbúnaðinn.
Miðað við hraðan vöxt fiskeldis á Íslandi skiptir sköpum fyrir sjálfbærni iðnaðarins að finna lausnir fyrir hliðarstrauma og efla þannig hringrásarhagkerfið. Innleiðing lausna er stuðla að nýtingu hliðarstrauma, og efla hringrás, eru í samræmi við markmið Sameinuðu þjóðanna um sjálfbæra þróun.
Lagaumhverfi um nýtingu fiskeldisseyru sem áburð er bæði umfangsmikið og á köflum nokkuð flókið, þ.e. hvað má og hver veitir leyfi. Sem dæmi um kröfur til nýtingar seyru sem áburð þá verður að bera seyru á beitartún fyrir 1. desember ef nýta á svæðið til beitar, skepnum má þá beita á svæðið 5 mánuðum síðar eða í fyrstalagi 1. apríl.
Í verkefninu var unnið að því að auðga nítrat í seyrunni með örverum til að auka möguleika á nýtingu seyrunnar sem áburðarefnis. Stofnað var til auðgunarræktunar með það að markmiði að auðga fyrir ammoníak-oxandi bakteríum í seyrunni. Einnig var gerð efnagreining á seyrunni til að meta næringarefnahlutfall hennar. Niðurstöður efnamælinga benda til þess að seyra geti verið tilvalin sem viðbót eða íblöndunarefni við til dæmis lífbrjótanlegan búfjáráburð Mikilvægt er að halda áfram með verkefni er stuðla að því að auka verðmæti hliðarafurða á borð við seyru til að halda næringarefnum innan hringrásarhagkerfisins. Nýting seyru sem áburðar er til hags fyrir bæði fiskeldisfyrirtæki sem og íslenskan landbúnað. _____
The primary objective of the project “Microorganisms for aquaculture sludge enrichment” was to develop a method for treating side streams from aquaculture (sludge) using microorganisms, thereby rendering the sludge suitable for use as agricultural fertilizer.
Given the rapid expansion of aquaculture in Iceland, finding solutions for side streams is imperative to sustain the industry and enhance circular economy practices. Implementing solutions that encourage side stream utilization aligns with the United Nations’ sustainable development goals.
The legal landscape for utilizing fish farm sludge as fertilizer is extensive and, in certain aspects, complex, delineating what is permissible and who grants permission. For instance, applying sludge to pasture for grazing requires adherence to specific timelines, such as application before December 1st, with grazing permitted no earlier than 5 months later or on April 1st.
The project focused on enriching the sludge’s nitrogen content with microorganisms. An enrichment culture was established to promote ammonia-oxidizing bacteria in the sludge, increasing its potential as a fertilizer. Chemical analysis of the sludge was conducted to evaluate its nutrient content. The results indicate that the sludge can serve as an ideal supplement or additive, for instance, with biodegradable livestock manure. Continuing projects that enhance the value of like sludge is crucial for maintaining nutrient cycles within the circular economy. The use of sludge as fertilizer is mutually beneficial for both aquaculture companies and Icelandic agriculture.
Sýnatökutímabilið sem þessi skýrsla nær yfir er frá 1. nóvember 2021– 31. október 2022. Alls voru tekin 108 sýni á tímabilinu, öll fyrir rannsóknir innan Europlanet samvinnunnar.
Þróun á íslenskri haframjólk, próteinduft úr hliðarstraumum makríls og verðmætasköpun í þörungavinnslu eru á meðal nýrra verkefna Matís og samstarfsaðila
Síðasta vika reyndist íslenskum matvælaframleiðendum og samstarfsaðilum Matís vel, en tólf verkefni sem Matís kemur að hlutu styrk úr Matvælasjóði þegar sjóðurinn tilkynnti sína fyrstu úthlutun. Nokkrum dögum fyrr hafði Rannís tilkynnt að samstarfsverkefni sem Matís leiðir hafi hlotið veglegan styrk úr Markáætlun um samfélagslegar áskoranir til að vinna að þróun sjálfbærs innlends áburðar. Einnig bárust fréttir af því að Rammaáætlun Evrópu um rannsóknir og nýsköpun (H2020) hefði samþykkt fjármögnun á verkefni sem Matís tekur þátt í á sviði líftækni. Þessi frábæri árangur sýnir vel styrk og mikilvægi þess samstarfs sem Matís á í við fyrirtæki, stofnanir og frumkvöðla af öllum stærðum og gerðum, jafnt innan lands sem utan.
Markmið Matís er að styðja við rannsóknir og nýsköpun í matvæla- og líftækniiðnaði, og sýnir þessi árangur að samstarf við fyrirtækið er góður kostur. Hjá Matís starfa um 100 sérfræðingar á hinum ýmsu sviðum er við koma matvælaframleiðslu og líftækni. Þessir starfsmenn eru stoltir af að taka þátt í þessum áðurnefndu rannsókna- og nýsköpunarverkefnum, og að fá tækifæri til að vinna með framsýnum fyrirtækjum, stofnunum og frumkvöðlum í að móta framtíðina. Hér á eftir fylgir stutt yfirlit yfir þessi 14 verkefni sem fengu brautargengi í síðustu viku.
Myndin sýnir dreifingu nýrra verkefna Matís og samstarfsaðila um landið.
Matvælasjóður
Þróun íslenskrar haframjólkur: Sandhóll bú ehf. í Vestur-Skaftafellssýslu hlaut styrk til þróunar á haframjólk úr innlendu hráefni. Haframjólk úr íslenskum höfrum er nýjung hér á landi sem auka mun virði innlendrar hafraframleiðslu, og kemur í stað innfluttrar haframjólkur og hefur því meðal annars minna kolefnisspor en innflutta varan. Sandhóll naut dyggrar aðstoðar Matís við mótun verkefnisins og við skrif umsóknarinnar og mun Sandhóll nýta sér þjónustu Matís við framkvæmd verkefnisins. Matís óskar hjónunum á Sandhóli, Hellen M. Gunnarsdóttur og Erni Karlssyni, hjartanlega til hamingju með styrkinn.
Heilandi máttur lífrænnar mysu í krukku: Biobú ehf. hlaut styrk til þróunar á snyrtivörum úr lífrænni mysu. Árið 2009 var framkvæmd rannsókn hjá Matís þar sem lífvirkni mysu var mæld, en rannsóknin sýndi að mysa hefur andoxunareiginleika. Einnig reyndist hún hafa blóðþrýstingalækkandi áhrif. Í framhaldi þessara jákvæðu niðurstaðna var farið af stað að rannsaka nýtingu á mysu í andlitskrem í samstarfi við Bíóbú. Voru þau verkefni styrkt af Mjólk í mörgum myndum (MiMM) og Framleiðnisjóði landbúnaðarins. Biobú hyggst nú halda þessu þróunar- og nýsköpunarverkefni áfram, þannig að verðmætar vörur verði framleiddar og markaðssettar úr þessu vannýtta hráefni. Biobú naut dyggrar aðstoðar Matís við mótun verkefnisins og við skrif umsóknarinnar. Biobú mun nýta sér þjónustu Matís við framkvæmd verkefnisins. Matís óskar eigendum og starfsfólki Biobú hjartanlega til hamingju með styrkinn.
Próteinduft úr hliðarstraumum makríls: Síldarvinnslan í Neskaupstað (SVN) hlaut styrk til að þróa og framleiða fiskpróteinhýdrólýsöt úr hliðarstraumum sem falla til við vinnslu makríls og meta fýsileika þess að nota þau í startfóður fyrir laxeldi, sem og til manneldis. Makríll er ein mikilvægasta uppsjávartegundin við Ísland og eru meira en 100.000 tonn unnin á landinu ár hvert, með tilheyrandi magni hliðarstrauma (hausum, innyflum og afskurði). Þessir hliðarstraumar hafa hingað til einungis verið nýttir til framleiðslu á fiskmjöli og lýsi og eru því miklir möguleikar fyrir hendi til þess að auka verðmæti þeirra. SVN er eigandi verkefnisins en ef verkefnið skilar tilætluðum árangri þá mun það skipta verulegu máli fyrir uppsjávargeirann í heild, sem og fyrir fóður- og fiskeldisfyrirtæki hér á landi. SVN hefur þegar lagt í verulega fjárfestingu til að sinna þessu rannsókna- og þróunarstarfi og því sérlega jákvætt að Matvælasjóður hafi einnig trú á verkefninu. SVN og Fóðurverksmiðjan Laxá standa að verkefninu og nutu aðstoðar Matís við mótun verkefnisins og við gerð umsóknarinnar. SVN mun nýta sér þjónustu Matís við verkefnið, en starfsmenn Matís í Neskaupstað munu gegna þar lykilhlutverki. Matís óskar framsýnum eigendum, stjórnendum og starfsfólki SVN hjartanlega til hamingju með styrkinn.
Skógarkerfill – Illgresi eða vannýtt matarauðlind: Sýslið verkstöð ehf. á Hólmavík hlaut styrk til að kanna möguleika á að nýta skógarkerfil í matvæli. Sýslið verkstöð naut aðstoðar Matís við mótun verkefnisins og mun nýta sér aðstoð sérfræðinga Matís við framkvæmdina. Matís óskar Ástu Þórisdóttur, eiganda Sýslið verkstöð, innilega til hamingju með styrkinn.
Fullvinnsla laxafurða á Íslandi: Hvar liggja tækifæri flökunar og hliðarafurða: Freysteinn Nonni Mánason hlaut styrk til að framkvæma forkönnun á fýsileika aukinnar fullvinnslu laxafurða hjá Odda á Patreksfirði. Starfsmenn Matís og Háskóla Íslands munu gegna leiðbeinandi hlutverki í verkefninu. Matís óskar Freysteini til hamingju með styrkinn og þetta áhugaverða verkefni.
Ný þráavarnarefni og stöðuleiki makrílsmjöls: Síldarvinnslan í Neskaupstað (SVN), ásamt Skinney-Þinganes, Ísfélagi Vestmannaeyja og Matís hlutu styrk til að meta stöðugleika íslensks makrílsmjöls og skoða eiginleika og virkni mismunandi þráavarnarefna með það fyrir augum að finna hentugan arftaka fyrir ETQ, sem var nýlega bannað. Efnið ETQ hefur verið notað í íslenskum fiskmjölsiðnaði í mörg ár sökum þess hve áhrifaríkt það er í að sporna við þránun fitu í mjöli. Í kjölfar bannsins hafa fiskmjölsframleiðendur lent í vandamálum sem snúa að hitamyndun í makrílsmjöli sem má rekja beint til þránunar á fitu í mjölinu. Hitamyndun í mjöli getur dregið töluvert úr verðmæti mjölsins sökum skemmda sem verða á því en einnig er hætta á sjálfíkveikju í mjölinu. Hér er um gífurlega mikilvægt verkefni að ræða fyrir allan uppsjávargeirann og þjóðfélagið í heild. Sérfræðingar Matís eru spenntir að hefja störf við þetta mikilvæga verkefni. Vinna Matís í verkefninu verður að stórum hluta unnin í útibúi fyrirtækisins í Neskaupstað.
Mannkorn hafrar: Landbúnaðarháskólinn, í samstarfi við Matís, hlaut styrk til að efla nýjan geira íslenskrar kornræktar með því að bera kennsl á bestu hafrayrkin með tilliti til ræktunar og gæða. Lagður verður grunnur að því í verkefninu að hefja markvissar kynbætur á höfrum fyrir íslenskar aðstæður. Þessi tegund kornræktar verður kynnt bændum og ræktunarmörkin könnuð. Sérstaklega verður horft til norðurlands í því sambandi. Matís óskar Landbúnaðarháskólanum til hamingju með styrkinn og eru sérfræðingar fyrirtækisins spenntir að hefja vinnuna.
Hákarlsverkun: Matís og Bjarnarhöfn Stykkishólmi hlutu styrk til að afla nýrrar þekkingar á þeim flóknu breytingum sem eiga sér stað við kæsingu og þurrkun hákarls og gera hann að þessari sérstöku matvöru sem hann er, með það fyrir höndum að draga úr sveiflum í afurðagæðum, staðla framleiðsluna og stuðla að mögulegum útflutningi á þessari einstöku matvöru. Kæstur hákarl er vinsæll hjá ferðamönnum og oft talað um hann á netmiðlum sem þjóðarrétt Íslendinga. Áhugi er á að kaupa hákarl frá Íslandi en erfiðleikar eru í útflutningi vegna hefðbundinna framleiðsluhátta og hefur varan ekki útflutningsleyfi. Líkur eru á að þetta áhugaverða og tímabæra verkefni muni opna ný tækifæri til verðmætasköpunar á vannýttu hráefni. Matís óskar Bjarnarhöfn til hamingju með styrkinn og væntir árangursríks samstarfs á komandi ári.
Verðmæt efni úr hliðarstraumum þörungavinnslu: Matís, Háskóli Íslands, Thorverk, Þörungaklaustur, Ora og Síldarvinnslan í Neskaupstað hlutu styrk til að kanna möguleika á aukinni vinnslu til virðisaukningar á efnum úr þörungum, ásamt þróun á aðferðum til að draga þau út. Í framhaldi þess má ætla að miklir möguleikar til nýsköpunar verði til og, ef vel tekst, að samkeppnishæfni íslenskra framleiðenda verði efld, með nýtingu náttúrulegra aukaefna sem eru unnin á sjálfbæran hátt úr lífrænu hráefni. Matís óskar samstarfsaðilum til hamingju með styrkinn.
Greining á hringormum í flökum: Matís, Háskóli Íslands, Marel, Vísir hf. og SFS hlutu styrk til að meta möguleika og fýsileika á nýtingu mynd- og litrófsgreiningartækni (Multispectral Imaging, MSI) til þess að greina hringorma í flökum. Hér er um gífurlegt hagsmunamál að ræða fyrir sjávarútveginn og þjóðarbúið í heild, og eru sérfræðingar Matís stoltir og spenntir fyrir verkefninu, auk þess sem þeir eru þakklátir fyrir samstarfið með þessum öflugu samstarfsaðilum.
Streita laxfiska: Matís, Skaginn 3X og Arctic Fish hlutu styrk til að þróa og sannreyna nýja tegund af dælu til að dæla lifandi laxfiskum. Þessi dæla mun bæta meðhöndlun á lifandi fiski, valda minni streitu og draga úr kostnaði og gæðarýrnun hjá fiskeldisfyrirtækjum. Verkefnið verður að stórum hluta unnið á Vestfjörðum. Matís væntir mikils af þessu áhugaverða verkefni.
Virðiskeðja grænmetis: Matís, Háskóli Íslands og Samkaup hlutu styrk til að bæta gæði, geymsluþol og minnka sóun í virðiskeðju íslensks grænmetis. Markmið verkefnisins er að efla grænmetisgeirann á Íslandi með nýrri þekkingu sem styður við uppbyggingu geirans og er þá átt við aukna framleiðslu, fleiri atvinnutækifæri og aukið framboð næringarríkra afurða. Sóknarfærin byggjast á stærri markaðshlutdeild innanlands og útflutningi. Hér er um mjög spennandi verkefni að ræða sem sérfræðingar Matís eru áhugasamir fyrir að hefja á nýju ári.
Markáætlun um samfélagslegar áskoranir
Matís, Atmonía ehf., Landbúnaðarháskólinn, Nýsköpunarmiðstöð, Landgræðslan og Landsvirkjun hlutu styrk til að bæta nýtingu innlendra auðlinda og aukaafurða með það að markmiði að framleiða sjálfbæran áburð fyrir íslenskan landbúnað og landgræðslu. Verkefnið mun standa yfir í tvö ár og mun væntanlega hafa mjög mikil fjárhagsleg og umhverfisvæn áhrif á íslenskt samfélag. Matís óskar samstarfsaðilum til hamingju með styrkinn.
H2020 – Rammaáætlun Evrópu um rannsóknir og nýsköpun
Matís, ásamt fjölda samstarfsaðila víðsvegar að í Evrópu, hlutu 7,5 milljón Evra styrk í síðustu viku til að greina og þróa lífvirk efni úr náttúrulegum hráefnum. Verkefnisþáttur Matís mun byggja á niðurstöðum umfangsmikilla rannsókna á lífríki hafsins þar á meðal á einstökum örverusamfélögum sjávarhvera við strendur landsins. Verkefnið mun standa yfir í fjögur ár og er hluti Matís 600 þúsund Evrur, eða um 90 milljónir kr.
Eins og sjá má á þessum lista hér að ofan eru spennandi tímar fram undan. Á næstu mánuðum eru hinir ýmsu sjóðir, innlendir og alþjóðlegir, opnir fyrir umsóknum. Ef þú hefur áhuga á að auka verðmæti, nýtingu og sjálfbærni og skapa störf þá hvetjum við ykkur til að hafa samband við Matís til að ræða möguleika á samstarfi. Matís er lykil samstarfsaðili í rannsóknum og nýsköpun á sviði matvæla og líftækni á Íslandi. Við stundum rannsóknir og nýsköpun í ykkar þágu.
Þegar opinbera hlutafélagið Matís var stofnað árið 2007 var helmingur tekna fyrirtækisins tryggður í gegnum þjónustusamning við ríkið. Verðmæti samningsins í upphafi var um 700 milljónir kr. (1200 milljónir á gengi dagsins í dag). Það var hins vegar sameiginleg ákvörðun Matís og yfirvalda að draga úr vægi þessa samnings og að í staðinn skyldi fyrirtækið sækja í samkeppnissjóði, sem myndi tryggja enn frekar að verkefnin sem unnið er að séu þjóðhagslega mikilvæg, sem og mikilvæg fyrir matvælaframleiðendur í landinu. Nú er svo komið að árlegar tekjur Matís af þjónustusamningi við ríkið eru tæpar 400 milljónir, um 25% af veltu fyrirtækisins, sem ætlað er að tryggja öryggisþjónustu á sviði matvælaöryggis og styðja við rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu á Íslandi. Um 75% af tekjunum koma úr innlendum og erlendum samkeppnissjóðum, sem og frá beinni sölu á þjónustu og ráðgjöf.
Verkefnasjóður sjávarútvegsins, Sjávarútvegs‐ og landbúnaðarráðuneyti
Tengiliður
Viggó Marteinsson
Fagstjóri
viggo@matis.is
Bestun á undirbúningi og meðhöndlun sjósýna fyrir sameinda‐ líffræðilegar örverurannsóknir / Optimization of sample preparation – filtration and DNA extraction – for the analysis of sea water samples
Lítið er vitað um örverur eða fjölbreytileika örverusamfélaga á Íslandsmiðum en þær gegna mikilvægu hlutverki í vistkerfi hafsins. Nauðsynlegt er að rannsaka örverufræði hafsins í kring um Ísland með nýjum og öflugum aðferðum sem byggja á sameindalíffræði. Við slíka vinnu skiptir gæði sýna og sýnaundirbúningur mjög miklu máli. Í þessari rannsókn var gerð forkönnun á sjósýnum, sýnatöku og sýna‐ meðhöndlun áður en sýni verða tekin í miklu magni. Fyrst voru sýni tekin úr smábátahöfninni í Reykjavík til forathugunar og svo var haldið lengra með sýnum úr rúmsjó. Skoðaðar voru heimtur með tilliti til DNA magns og hversu vel tókst til að magna upp erfðaefni örveranna með PCR. Niðurstöðurnar sýndu að besta aðferðin var aðkeypt DNA einangrunarsett sem einangraði mest af DNA og var magnanalegt með PCR. Ódýrari og fljótvirkari aðferð með sjálfvirku einangrunartæki og heimatilbúnum hvarfefnum reyndist einnig mjög vel þar sem sambærilegar niðurstöður fengust úr PCR mögnun þó svo að lægri DNA heimtur fengust. Út frá þessum niðurstöðum er unnt að setja upp verkferla sem byggja á sjálfvirkri DNA einangrun sýna en notkun aðkeyptra einangrunarsetta á erfiðari sýni. Fyrirhugað er að nota þessar niðurstöður við sjósýni úr vorralli Hafrannsóknarstofnunarinnar.
The knowledge on microbial diversity and community structure in Icelandic seawater is scarce at present despite their important role in ocean ecology. The agenda is to increase our knowledge in this field by applying recent and powerful analytical tools. In order to do that it is essential to have access to high quality samples and sample preparation procedures. In the present study sea sample preparation was studied with aim of comparing different methods and optimizes the workflow. Samples from a harbour in Reykjavík and open sea samples were used for this purpose. The results showed that an extraction method based on an Epicentre kit gave the best results regarding DNA recovery from the samples and suitability in a PCR amplification. However, a method based on semi‐automatic protocol and in house reagents proofed to be more cost effective and showed comparable performance with PCR suitability of the samples although a lower DNA recovery was obtained. From these results it is now possible to establish an efficient work flow for microbial diversity analysis of sea samples using an automated method as a first choice with the option of more costly method for more challenging samples.
Margeir Gissurarson, Hannes Magnússon, Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Cecilia Garate
Styrkt af:
AVS Rannsóknasjóður
Tengiliður
Margeir Gissurarson
Stefnumótandi sérfræðingur
margeir.gissurarson@matis.is
Samantekt fyrri rannsókna á loðnuhrognum / Compilation of previous test results of capelin roes
Á undanförnum árum og áratugum hafa verðið gerðar ýmsar mælingar og rannsóknir á loðnuhrognum hér á landi hjá Matís ohf/Rannsóknastofnun fiskiðnaðarins. Hér er fyrst og fremst um að ræða rannóknir á örverum, hrognafyllingu og vatnsinnihaldi. Í skýrslunni verður fjallað um örverurannsóknir sem gerðar voru á vertíðinni 1984, örverumælingar á tímabilinu 2000-2008 og mælingar á vatnsinnihaldi og hrognafyllingu 1984-2008.
In recent years and decades various studies and measurements have been carried out on capelin roes in Iceland at Matís ohf/Icelandic Fisheries Laboratories. They mainly include studies on microorganisms, roe-fill and water content. In this report, microbial studies on microorganisms from the capelin season 1984 are presented along with microbial measurements carried out during 2000-2008 and measurements of roe-fill and water content 1984- 2008.
María Guðjónsdóttir, Hannes Magnússon, Kolbrún Sveinsdóttir, Björn Margeirsson, Hélène L. Lauzon, Eyjólfur Reynisson, Emilía Martinsdóttir
Styrkt af:
AVS Rannsóknasjóður, Tækniþróunarsjóður Rannís
Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Effect of modified atmosphere packaging (MAP) and superchilling on the shelf life of fresh cod (Gadus morhua) loins of different degrees of freshness at packaging
Tilgangur þessarar tilraunar var að meta áhrif loftskiptra umbúða (MAP) og ofurkælingar á gæðabreytingar og geymsluþol þorskbita af misfersku hráefni sem var unnið og pakkað eftir 2 og 7 daga frá veiði. Tilraunin var gerð í samvinnu við Samherja, Dalvík og Norðlenska, Akureyri í október og nóvember 2007. Fiskurinn var geymdur heill í ís fram að pökkun við -0.2 ± 0.1°C (2 dagar frá veiði) og -0.2 ± 0.2°C (7 dagar frá veiði). Hnakkastykki voru skorin í tvennt og þeim var síðan pakkað (350-550 g) í loftskiptar umbúðir. Samsetning gasblöndunnar var eftirfarandi: 50% CO2, 5% O2 og 45% N2. Pakkaðir þorskbitar voru geymdir í kæligeymslu við -0.6 ± 1.4°C og sýni tekin yfir 3ja vikna geymslutíma og metin með skynmati, örveru- og efnamælingum. Aldur hráefnis við pökkun hafði greinileg áhrif á skynmat bitanna. Pökkun eftir 2 daga leiddi til lengingar á ferskleikaeinkennum framan af geymslu. Auk þess komu skemmdareinkenni mun síðar fram en í bitum sem pakkað var 7 daga frá veiði. Geymsluþol bita eftir pökkun á 7. degi má gróflega áætla 4-8 dagar en a.m.k. 19 dagar í bitum pökkuðum á 2. degi. Þetta stutta geymsluþol bita frá 7. degi má skýra með þróun örveruflórunnar og myndun rokgjarnra skemmdarefna ásamt hitastigsferli á heilum fiski fyrir pökkun. Áhrif mismunandi pökkununardags hafði veruleg áhrif á örveruflóruna. Þannig var heildarörverufjöldi mun minni í bitum sem pakkað var eftir 2 daga heldur en á 7. degi (log 3.7 vs 5.4/g). Þennan mun má að miklu leyti rekja til mismikils fjölda Photobacterium phosphoreum (Pp) í holdi rétt eftir pökkun, en hann greindist ekki við fyrri pökkun á 3. tilraunadegi (undir log 1.3/g) og á 8. degi var fjöldinn aðeins log 2.4/g. Á þeim degi var fjöldi Pp 1000x meiri í bitum pökkuðum á 7. degi og voru þeir ríkjandi út geymslutímann í þessum hópi. Á 8. degi var fjöldi annarra skemmdarörvera (H2S-myndandi gerla og pseudomonads) nokkru hærri (Δ log 0.6-0.7/g) í þessum hópi miðað við hópinn sem pakkað var á 2. degi. Þessar niðurstöður staðfesta að P. phosphoreum sé ein af aðalskemmdarörverum í gaspökkuðum þorskbitum en einnig í kældum, heilum þorski. Niðurstöður TVB-N and TMA mælinga voru í góðu samræmi við örverumælingar en þó sérstaklega Pp. Low Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR) tækni var notuð til að mæla “relaxation times” í sýnum yfir geymslutímann. Marktækt hærri “relaxation times” mældust í bitum sem pakkað var eftir 7 daga frá veiði en í bitum sem pakkað var 2 daga frá veiði. Það gefur til kynna meiri bindingu vatnssameinda við umhverfið í 7 daga bitunum. Þetta er í samræmi við almennt hærri vatnsheldni og vatnsinnihald í þeim sýnum yfir geymslutímann. Í heildina sýna niðurstöður mikilvægi þess að nota sem ferskast hráefni til MA-pökkunar og tryggja þannig meiri gæði og lengra geymsluþol sem ætti að skila sér í hærra verði vörunnar.
The aim of this study was to evaluate the effect of modified atmosphere packaging (MAP) and superchilling on the shelf life and quality changes of fresh loins prepared from Atlantic cod (Gadus morhua) of different freshness, i.e. processed 2 or 7 days post catch. The study was performed in cooperation with Samherji (Dalvík, Iceland) and Norðlenska (Akureyri) in October and November 2007. The average fish temperature during storage prior to processing on days 2 and 7 was -0.2 ± 0.1°C and -0.2 ± 0.2°C, respectively. Cod loins (350-550 g) were packed in trays under modified atmosphere (50% CO2/ 5% O2/ 45% N2), stored at -0.6 ± 1.4°C and sampled regularly over a three-week period for sensory, microbiological and chemical analyses. The results show that the raw material freshness clearly influenced the sensory characteristics of packed loins. Processing 2 days post catch resulted in more prominent freshness sensory characteristics the first days of storage. In addition, sensory indicators of spoilage became evident much later compared to MApacked fillets from raw material processed 5 days later. The expected shelf life of the MA-packed cod loins could be roughly calculated as 4-8 days when processed 7 days post catch, but at least 19 days when the cod was processed 2 days post catch. This reduced shelf life of MAP products processed at a later stage was also explained by the temperature profile of the whole fish prior to processing, microbial development and volatile amine production observed. In fact, the day of packaging had a major effect on the microflora development, with lower total viable counts (TVC) in loins processed earlier in relation to time from catch (log 3.7 vs 5.4/g). This difference could be linked to large variations in levels of Photobacterium phosphoreum (Pp) in the flesh at processing times, being below detection (log 1.3/g) 2 days post catch but found to increase to log 2.4/g in early processed loins 6 days later, in contrast to 1000-fold higher Pp levels in loins processed later. Pp was found to quickly dominate the microflora of loins processed 7 days post catch. Similarly, slightly higher levels (Δ log 0.6- 0.7/g) of other spoilage bacteria, H2S-producing bacteria and pseudomonads, were found 8 days post catch in loins processed later. These results confirm that P. phosphoreum is one of the main spoilage organisms in cod, unprocessed as MA-processed. TVB-N and TMA production corresponded well to the microbial development, especially counts of P. phosphoreum. Low Field Nuclear Magnetic Resonance (LF-NMR) was used to measure the relaxation times of the samples during storage. The samples packed 7 days after catch showed significantly higher relaxation times than samples packed 2 days after catch. This indicates stronger bindings of the water molecules to their environment in samples packed at a later stage. This is in agreement with the generally higher water holding capacity and water content in the samples during storage. Finally, the results demonstrated that delaying processing of raw material is undesirable if it is intended to be MA-packed and sold as more valuable products.
María Guðjónsdóttir, Kolbrún Sveinsdóttir, Hannes Magnússon, Sigurjón Arason
Styrkt af:
Rannsóknasjóður Rannís
Tengiliður
Kolbrún Sveinsdóttir
Verkefnastjóri
kolbrun.sveinsdottir@matis.is
Geymsluþolstilraunir á þorskbitum: Áhrif ofurkælingar á salt- og próteinsprautaðan þorskvöðva
Samþáttuð kælirannsókn fór fram um áhrif söltunar, próteinsprautunar og undirkælingar á gæði, efna- og eðliseiginleika salt- og próteinsprautaðs þorskvöðva. Rannsóknin sýnir að með sprautun salts og próteina í vöðva má bæta nýtingu, minnka drip og auka suðunýtingu vöðvans. Á móti kemur að sprautun salts og próteina í vöðva eykur örveruvöxt og myndun reikulla basa og styttir þannig geymsluþol afurðarinnar. Með því að lækka geymsluhitastig mátti þó hamla vöxt örvera og myndun reikulla basa. Oflækkun geymsluhitastigs leiddi hins vegar til frumuskemmda vegna ísmyndunar á yfirborði óháð saltstyrk í vöðvanum. Því þykir ekki æskilegt að geyma ferskan eða léttsaltaðan þorskvöðva við hitastig lægri en -2°C. Einnig voru áhrif þess að skola sýnin í pækilbaði eftir sprautun könnuð. Slík skolun hafði ekki marktæk áhrif á vatnsog saltinnihald eða nýtni sýnanna, en sýndi hins vegar minnkun á myndun reikulla basa. Því þykir æskilegt að flök séu skoluð í pækli að lokinni sprautun til að hamla skemmdarferla að fremsta megni. Skynmatsniðurstöður sýndu að eiginleikar vöðvans breyttust marktækt við sprautun salts og próteina í vöðvann, en sprautaðir hóparnir misstu ferskleikaeinkenni sín fyrr en ferski ómeðhöndlaði viðmiðunarhópurinn.
A combined cooling experiment was performed on the effect of salting, protein injection and superchilling on the quality and physicochemical properties of brine and protein injected cod muscle. The study showed that brine and protein injections lead to increased processing and cooking yield, as well as decreased drip. Injection of salt and proteins increase on the other hand microbiological growth and the formation of volatile nitrogen bases, which in turn leads to shorter shelf life. By lowering the storage temperature this growth of microorganisms and volatile nitrogen bases could be decreased. If the storage temperature is kept too low this on the other hand led to cell damages due to ice crystallization on the muscle surface, independent on the salt content of the muscle. It is therefore not recommended to store fresh and light salted cod at temperatures below -2°C. The study also viewed the effect of brining the muscle after brine and protein injection. This brining had no significant effect on the salt or water content of the muscle but decreased the amount of volatile bases. It is therefore recommended that cod muscle is always washed in brine after injection to keep damaging processes at a minimum. Sensory analysis showed a significant difference between the characteristics of brine and protein injected samples to unprocessed cod muscle. The injected groups also lost their freshness characteristics earlier than the unprocessed control group.
Ásbjörn Jónsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Guðjón Þorkelsson, Hannes Magnússon, Ólafur Reykdal, Sigurjón Arason
Styrkt af:
AVS-rannsóknasjóður, (AVS-Fund)
Tengiliður
Guðjón Þorkelsson
Stefnumótandi sérfræðingur
gudjon.thorkelsson@matis.is
Dried fish as health food
Eitt meginmarkmið verkefnisins var að afla grunnupplýsinga um eiginleika íslensks harðfisks og að upplýsingarnar yrðu opnar og þannig öllum harðfiskframleiðendum á Íslandi til hagsbóta. Megin niðurstaða verkefnisins er að harðfiskur er mjög ríkulegur próteingjafi með 80-85% próteininnihald. Amínósýrurnar voru mældar og bornar saman við amínósýrur í eggjum. Niðurstaðan er að harðfiskprótein eru af miklum gæðum. Þessar niðurstöður styðja við markaðssetningu á harðfiski sem bæði heilsusamlegum mat og þjóðlegum mat. Mikilvægt er að skoða saltinnihald í harðfiski betur og reyna að minnka það til að auka hollustu harðfisks sérstaklega í inni-heitþurrkuðum harðfiski þar sem það var mun hærra en í öðrum harðfiski. Mælingar á snefilefnum leiddu í ljós að magn þeirra í harðfiski er vel innan marka miðað við ráðlagðan dagskammt (RDS) nema í selen. Magn þess í 100 g er á við þrefaldan ráðlagðan dagskammt. Það er þó ekki talið skaðlegt á nokkurn hátt.
The main object of this project was to provide information of the quality in Icelandic dried fish to be of benefit for all producers in Iceland. The main results showed that dried fish was a very rich source of proteins, containing 80-85% protein. Amino acids were measured and compared to the amino acids in eggs. It was concluded that the proteins in the dried fish were of high quality. This supports the marketing of dried fish in the health foods and traditional food markets. It is important to analyze better the salt content in dried fish and reduce it to improve balanced diet in dried fish, especially for indoor produced dried fish, which salt content is rather high. The trace elements in dried fish showed minimal content, except for selen where the content was threefold the recommended daily allowance (RDA). This is not hazardous for people in any way.
AVS rannsóknasjóður sjávarútvegsins og Rf / Matís ohf
Verðmæti og öryggi íslenskra sjávarafurða. Áhættusamsetning og áhætturöðun / Food safety and added value of Icelandic seafood. Risk profiling and risk ranking
Í þessu verkefni var framkvæmd grunnvinna að áhættumati fyrir þorsk, rækju, karfa, ýsu, grálúðu, síld, ufsa og kúfisk. Þessar tegundir voru kortlagðar m.t.t. hætta og fékkst þannig fram áhættusamsetning þeirra og hálf-magnbundið áhættumat framkvæmt á þeim. Við þetta áhættumat var notað reiknilíkan sem þróað hefur verið í Ástralíu og er nefnt Risk Ranger. Við áhættumatið voru notuð gögn um neysluvenjur (skammtastærðir, tíðni o. fl.), tíðni og orsakir fæðuborinna sjúkdóma. Þannig var reiknuð út áhætta tengd neyslu þessara sjávarafurða, miðað við ákveðnar forsendur. Áreiðanleiki áhættumats er algjörlega háð þeim gögnum og upplýsingum sem notuð eru við framkvæmd þess. Samkvæmt fyrirliggjandi mæligögnum og gefnum forsendum raðast ofangreindar sjávarafurðir í lægsta áhættuflokk (stig <32) – lítil áhætta, miðað við heilbrigða einstaklinga. Á alþjóðlegum matvælamörkuðum hafa íslenskar sjávarafurðir á sér gott orðspor hvað varðar heilnæmi og öryggi. Áhyggjur vegna öryggis matvæla fara hins vegar vaxandi víða og því er það mikil áskorun fyrir Íslendinga að viðhalda þessu góða orðspori í framtíðinni.
This report contains the preliminary results of a risk profiling and risk ranking study for the following species: cod (Gadus moruha), shrimp (Pandalus borealis), ocean perch (Sebastes marinus), haddock (Melanogrammus aeglefinus), Greenland halibut (Reinhardtius hippoglossoides), saithe (Pollachius virens) and Iceland cyprine (Cyprina islandica). These species were surveyed with regard to terms of undesirable substances (Risk profiling and risk ranking, as well as semiquantitative risk assessment). An Australian software, Risk ranger, was used to compute the risk assessment. Various data, e.g. consumer behaviour (daily intake, frequency etc.), and incidence and origin of food-borne diseases, were used. Thus, the risk of consuming these species was determined. The reliability of a risk assessment is dependent on the quality of the data which are used to carry it out. Based on the existing data and given prerequisites, it can be stated that the aforementioned species come under the lowest risk group (degree <32) – small risk, considering healthy individuals. Icelandic seafood products are renowned on the international food markets as being quality and safe food. However, in light of growing concern worldwide for food safety, it is a challenge for Icelandic seafood producers to maintain that good reputation.
Ásbjörn Jónsson, Guðrún Anna Finnbogadóttir, Guðjón Þorkelsson, Hannes Magnússon, Ólafur Reykdal
Styrkt af:
AVS rannsóknasjóður í sjávarútvegi
Tengiliður
Guðjón Þorkelsson
Stefnumótandi sérfræðingur
gudjon.thorkelsson@matis.is
Harðfiskur sem heilsufæði
Meginmarkmið verkefnisins var að afla grunnupplýsinga um eiginleika íslensks harðfisks og að upplýsingarnar yrðu opnar og þannig öllum harðfiskframleiðendum á Íslandi til hagsbóta. Helsta niðurstaða verkefnisins er sú að harðfiskur er mjög ríkulegur próteingjafi með 80-85% próteininnihald. Amínósýrurnar voru mældar og bornar saman við amínósýrur í eggjum. Harðfiskprótein reyndust vera af miklum gæðum. Þessar niðurstöður styðja við markaðssetningu á harðfiski, bæði sem heilsusamlegum og þjóðlegum mat. Mikilvægt er að skoða saltinnihald í harðfiski betur og reyna að minnka það til að auka hollustu harðfisks, sérstaklega í inni-heitþurrkuðum harðfiski þar sem það reyndist mun hærra en í öðrum harðfiski. Mælingar á snefilefnum leiddu í ljós að magn þeirra í harðfiski er vel innan marka miðað við ráðlagðan dagskammt (RDS) fyrir utan selen. Magn þess í 100 g er á við þrefaldan ráðlagðan dagskammt. Það er þó ekki talið skaðlegt á nokkurn hátt.
The main object of this project was to establish information of the quality of Icelandic dried fish, which could benefit producers in Iceland. The main results showed that dried fish is a very rich source of proteins, containing 80-85% protein. Amino acids were measured and compared with amino acids in eggs. The conclusion was that proteins in the dried fish were of high quality. This supports the marketing of dried fish in the health foods and traditional food markets. However, it is important to analyze better the salt content in dried fish and find ways to reduce it to improve balanced diet in dried fish, especially for indoor produced dried fish, where the salt content is rather high. The trace elements in dried fish were found to be minimal, except for selen, where the content was threefold the recommended daily allowance (RDA). This is not, however, hazardous for people in any way.
