Skýrslur

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Útgefið:

01/02/2014

Höfundar:

Magnea G. Karlsdóttir, Nguyen Van Minh, Sigurjón Arason, Aðalheiður Ólafsdóttir, Paulina E. Romotowska, Arnjótur B. Bergsson, Stefán Björnsson

Styrkt af:

AVS (R 11 087‐11)

Tengiliður

Sigurjón Arason

Yfirverkfræðingur

sigurjon.arason@matis.is

Áhrif blóðgunar á gæði og stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurða / Effects of bleeding methods on quality and storage life of cod and saithe products

Markmið verkefnisins var að skoða áhrif mismunandi blóðgunaraðferða á gæði og geymsluþol mismunandi þorsk‐ og ufsaafurða. Með því að greina kjöraðstæður við blóðgun, slægingu og blæðingu er hægt að koma í veg fyrir afurðargalla vegna blóðs og um leið auka stöðugleika afurðanna í flutningi og  geymslu.   Fiskarnir voru ýmist blóðgaðir í höndum og í vél. Blæðing fór fram í krapa eða sjó og voru áhrif mismunandi blæðingartíma skoðuð. Einnig var lagt mat á áhrif biðtíma á dekki fyrir blóðgun, sem og að blóðga og slægja fiskinn í einu skrefi eða tveimur skrefum (slæging framkvæmd eftir blæðingu). Þær afurðir sem voru rannsakaðar í þessu verkefni voru kældar og frystar þorsk‐  og ufsaafurðir, sem og saltaðar þorskafurðir. Af þeim breytum sem rannsakaðar voru í þessu verkefni þá var mikilvægi þeirra mismunandi m.t.t. því hvaða fisktegund átti í hlut sem og hver lokaafurðin var. Þegar bornir eru saman sambærilegir sýnahópar af þorsk og ufsa, sést að mismunandi aðstæður henta hvorri tegund. Þetta rennir stoðir undir þær kenningar að líklega er ekki hægt að yfirfæra bestu blóðgunaraðferð þorsks yfir á ufsa og öfugt. Biðtími fyrir blæðingu og tegund blæðingarmiðils (krapi vs. sjór) hafði afgerandi áhrif á stöðugleika þorsk‐ og ufsaafurðanna sem voru skoðaðar. Þorskafurðir, bæði kældar og frystar, úr hráefni sem blætt var í krapa skilaði sér almennt í bættum gæðum og stöðugleika samanborið við ef blætt var í sjó. Andstætt við þorsk, þá skilaði blæðing ufsa í sjó sér almennt í stöðugri lokaafurð.   Hvernig staðið var að blóðgun og slægingu fiskanna hafði einnig afgerandi áhrif á lokaafurðirnar. Í tilfelli frosinna þorskafurða, þá skilaði hráefni sem var blætt og slægt í einu skrefi almennt stöðugri afurð samanborið við hráefni sem var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað (tvö skref). Saltaðar afurðir voru aftur á móti mun stöðugri í geymslu ef hráefnið var slægt eftir að blæðing hafði átt sér stað. Mismunandi niðurstöður fengust einnig fyrir ufsa eftir því hvaða lokaafurð átti í hlut. Blóðgun og slæging ufsa í vél hafði jákvæð áhrif á geymsluþol kældra afurða samanborið við ef gert var að í höndum. Blóðgun og slæging í vél skilaði sér aftur á móti í mun óstöðugri afurði í frosti. Niðurstöður verkefnisins sýna að áhrif mismunandi blæðingaaðferða eru töluvert háð hráefni sem og því hvaða lokaafurð á í hlut.

The main objective of the project was to study the effects of different bleeding methods on quality and storage life of various cod and saithe products. Products defects due to blood residues can be prevented by optimising bleeding protocols, and hence increase the quality and storage life of the products. For this, fishes were either bled and gutted by hand or by machine. The bleeding (blood draining) was carried out with seawater or slurry ice, and were the effects of different bleeding times in the tanks also investigated. Moreover, the effects of waiting time (on deck) before bleeding, as well as the procedure of bleeding technique (bleeding and gutting in one procedure vs. gutting after blood draining) were investigated. The various products evaluated were chilled and frozen cod and saithe products, and salted cod products. The importance of the different parameters investigated in this project varied considerably with regard to fish species and the final products. Comparison of parallel treatments groups of cod and saithe demonstrated that optimum bleeding procedures are different for each species. Waiting time on deck and bleeding media (slurry ice vs. seawater) significantly affected the storage life of the cod and saithe products. Cod products, both chilled and frozen, from fish bled in slurry ice resulted generally in improved quality and storage life compared to fish bled in seawater. In contrast to cod, bleeding of saithe in seawater resulted however in more stable products. The procedure during bleeding and gutting had also great impact on the storage life of the various products studied. Shorter storage life of salted cod products was generally observed when the raw material was bled and gutted in one step compared to when gutting was performed after bleeding (two steps). Rather conflicting results were, however, observed for saithe and were depending on the type of final product. Bleeding and gutting of saithe by machine improved the storage life of chilled products compared to when the saithe was bled and gutted by hand. The machine procedure had, however, negative effects on the storage life of the frozen saithe products. Overall, the results of this project indicate that the effects of different bleeding methods are highly relative to fish species as well the final product of interest.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Nýting ufsa í tilbúnar fiskvörur / Using saithe in ready to eat fish product

Útgefið:

01/03/2010

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Guðjón Þorkelsson, Irek Klonowski

Styrkt af:

AVS‐sjóðurinn / R 09075‐09

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Nýting ufsa í tilbúnar fiskvörur / Using saithe in ready to eat fish product

Nánast allur ufsi veiddur við Ísland er fluttur út lítið unninn, einkum til Evrópu og Bandaríkjanna. Þar er hann að miklu leyti unninn áfram í neytendavörur sem hefur töluverða virðisaukningu í för með sér.   Mikilvægt er að kanna leiðir til að auka verðmæti þess ufsa sem fluttur er út. Með því að vinna ufsann að fullu eða að mestu leyti í neytendavörur hér á Íslandi kemur hærra hlutfall virðisaukningarinnar í hlut innlendra aðila.   Í þessari samantekt er lögð áhersla á markaðsaðstæður og helstu framleiðsluaðferðir brauðaðar fiskvara sem hafa lengi verið ein algengasta áframvinnsla á íslenskum ufsa erlendis.   Markaðsækifæri eru í dag fyrir vörur sem eru á hagstæðu verði, að góðum gæðum, þægilegar og fljótlegar. Brauðaðar ufsavörur falla vel að þessum kröfum neytenda. Þegar við bætist jákvæð ímynd íslenskra matvæla út frá umhverfissjónarmiðum má áætla að góðir möguleikar séu til markaðssetningar á íslenskum neytendavörum erlendis. Mikilvægt er þó að hafa í huga að velja og þekkja vel þann markað sem stefnt er á. Brauðaður fiskur telst til tiltölulega hefðbundinna matvæla en breytileiki innan vörutegundarinnar er þó töluverður og ræðst mikið af smekk neytenda í hverju landi fyrir sig.

Most of the saithe caught in Icelandic waters is exported as raw material, mostly to Europe and the USA, where it is further processed to consumer products of higher value.   In this summation emphasis is put on the market situation and processing methods of breaded fish products, which are probably the most common end‐ product of Icelandic saithe abroad. Today is an opportunity for marketing of products which are economical, of high quality, convenient and quick to serve. Breaded fish products fulfil those requirements by ensuring raw material quality, processing and handling conditions. Great variety is within this product category which is now categorized as conventional food. Local preferences can vary greatly. Thorough selection and knowledge of markets is essential.   There is a great potential for further processing of saithe into consumer products for export within Iceland due to proximity to the raw material and local knowledge of handling, ensuring the quality of the product. By further processing of the raw material higher proportion of the value of the final product will fall to the local producers, increasing the export value of saithe caught in Icelandic waters.     

Skoða skýrslu

Skýrslur

Nýting ufsa í tilbúnar fiskvörur – lokaskýrsla / Using saithe in ready to eat fish product – final report

Útgefið:

01/03/2010

Höfundar:

Þóra Valsdóttir, Irek Klonowski, Guðjón Þorkelsson

Styrkt af:

AVS-sjóðurinn / R 09075-09

Tengiliður

Þóra Valsdóttir

Verkefnastjóri

thora.valsdottir@matis.is

Nýting ufsa í tilbúnar fiskvörur – lokaskýrsla / Using saithe in ready to eat fish product – final report

Nánast allur ufsi veiddur við Ísland er fluttur út lítið unninn, einkum til Evrópu og Bandaríkjanna. Þar er hann að miklu leyti unninn áfram í neytendavörur sem hefur töluverða virðisaukningu í för með sér.   Mikilvægt er að kanna leiðir til að auka verðmæti þess ufsa sem fluttur er út. Með því að vinna ufsann að fullu eða að mestu leyti í neytendavörur hér á Íslandi kemur hærra hlutfall virðisaukningarinnar í hlut innlendra aðila. Í verkefninu var áherlsa lögð á aðferðir til brauðunar sem hefur lengi verið ein algengasta vinnsluaðferð á íslenskum ufsa erlendis.   Verkefnið fór ágætlega af stað og fljótlega var búið að komast í samband við hugsanlega kaupendur í Þýskalandi. Sýni af vörum voru send til þeirra til að fá mat á hvernig best væri að þróa vöruna að þeirra óskum. Nokkrar tilraunir voru framkvæmdar sem gáfu til kynna að vöruþróunin væri á réttri leið. Hinsvegar þegar komið var ágætis skrið á vinnuna var ljóst að rekstrargrundvöllur Festarhalds var mjög ótryggur og fljótlega fór fyrirtækið í greiðslustöðvun. Þrátt fyrir að verkefnið hafi þróast með öðrum hætti en gert hafði verið ráð fyrir þá gáfu niðurstöður tilrauna til kynna að þær vörur sem voru prófaðar voru að ásættanlegum gæðum og líklegar til að uppfylla kröfur markaðarins. Það er því full ástæða að áætla að grundvöllur sé fyrir því að fullvinna brauðaðar vörur úr ufsa hér á landi. Tækifæri eru í dag fyrir vörur sem eru á hagstæðu verði, að góðum gæðum, þægilegar og fljótlegar. Brauðaðar ufsavörur falla vel að þessum kröfum neytenda. Þegar við bætist jákvæð ímynd íslenskra matvæla út frá umhverfissjónarmiðum má áætla að góðir möguleikar séu til markaðssetningar á íslenskum neytendavörum erlendis.

Most of the saithe caught in Icelandic waters is exported as raw material, especially to Europe and the USA, where it is further processed to consumer products of higher value. In the project, analysis was performed on the potential of processing breaded fish products by a local processing plant. Results of experiments were positive and indicated that the products fulfilled market demands of composition and quality. There is a great potential for further processing of saithe into consumer products for export due to proximity to the raw material and local knowledge of handling, ensuring the quality of the product. By further processing of the raw material higher proportion of the value of the final product will fall to the local producers, increasing the export value of saithe caught in Icelandic waters.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Útgefið:

01/09/2009

Höfundar:

Ragnheiður Sveinþórsdóttir, Hörður G. Kristinsson, Jónína Jóhannsdóttir, Arnljótur Bjarki Bergsson

Styrkt af:

AVS

Tengiliður

Hörður G. Kristinsson

Rannsókna- og nýsköpunarstjóri

hordur.g.kristinsson@matis.is

Fituflegnar ufsaafurðir / Fat‐skinning of pollock

Markmiðið með þessu verkefni var að kanna hvort auka mætti verðmæti með fitufláningu ufsaflaka. Með fitufláningu gæti verið hægt að skipta ufsaflaki í hvítt og verðmætt hnakkastykki og aukaafurðir sem eru sporðstykki, roð og brúnn afskurður.

Í verkefninu var:

• Kannaður gæðamunur á venjulegum og fituflegnum ufsaflökum með skynmati.

• Efnagreint brúna lagið sem er við roðið á ufsa en það var fláð af í verkefninu.  

• Kannaðar leiðir til nýtingar á aukaafurðum.

• Könnuð nýting við hefðbundna flökun og fitufláningu.

The objective of this project is to explore if it´s possible to increase the value of pollock when fat‐skinning it. When fat‐skinning pollock it is possible to split a pollock fillet into white fillet and by‐products like tail, skin and brown layer.

In this project was:

• Quality explored for normal pollock fillets and fat‐skinned pollock fillets.

• The brown layer we fat‐skinned from the fillet was analyzed.

• We explored how to yield the byproducts.

• Difference of normal filleting and fat‐skinning explored.  

Skoða skýrslu

Skýrslur

Efnasamsetning og eiginleikar ufsa ísólats / Chemical composition and properties of saithe isolate

Útgefið:

01/07/2008

Höfundar:

Sigrún Mjöll Halldórsdóttir, Patricia Y. Hamaguchi, Ragnar Jóhannsson, Sigurður Hauksson, Hörður G. Kristinsson, Guðjón Þorkelsson

Tengiliður

Hörður G. Kristinsson

Rannsókna- og nýsköpunarstjóri

hordur.g.kristinsson@matis.is

Efnasamsetning og eiginleikar ufsa ísólats / Chemical composition and properties of saithe isolate

Iceprotein ehf framleiðir prótein úr hráum fiskefniviði með sýru- og basa meðhöndlun. Úr þessari vinnslu fást tvö lög: efra lagið er próteinísólat og neðra lagið er vökvafasi. Vökvafasinn inniheldur prótein sem hafa ekki verið nýtt hingað til en hafa möguleika sem innihaldsefni í matvæli og sem fæðubótarefni. Ufsaprótein hafa góða möguleika á að vera efniviður í heilsufæði ef þau eru meðhöndluð á réttan hátt. Þannig mætti auka verðmæti ufsa þar sem hann er ódýr og vannýtt fisktegund. Tilgangurinn með þessari tilraun var að kanna möguleika á nýtingu á neðra laginu frá sýru- og basa meðhöndlun úr ufsa. Þá voru borin kennsl á samsetningu og eiginleika þessa efniviðar og ályktað hverjir möguleikar þess eru sem efniviður í heilsufæði. Ufsi var sýru- og basa meðhöndlaður og neðra laginu safnað. Vökvafasi var örsíaður og próteinmassinn var þveginn. Framkvæmd var greining á efnasamsetningu hráefnis, rafdráttur (SDS-PAGE), frostþurrkun, athugun á sambandi leysanleika próteina og sýrustigs og mæling á ACE-hamlandi virkni. Niðurstöður sýna að efniviðurinn var um 95% vatn, 4% prótein, 0,16% fita og 0,5% steinefni. Próteinin voru óleysanleg í vatni, að mestum hluta myósín og aktín og mældust ekki með ACE-hamlandi virkni. Framtíðaráform eru að vatnsrjúfa próteinin með ensímtækni til þess að þau verði leysanleg og lífvirk. Einnig munu verða gerðar tilraunir með íblöndun andoxunarefna í efniviðinn fyrir og eftir ensímmeðhöndlun til að koma í veg fyrir oxun fitu sem annars rýrir bragðgæði.

Iceprotein ehf processes proteins from fish raw material with a pH-shift method. The pH-shift method results in two phases: the upper layer being the protein isolate and the lower layer a liquid phase containing insoluble proteins. These insoluble proteins have not been utilized so far but are potential food ingredients or nutritional supplements. If handled in the right manner, saithe proteins have good potential as ingredients in health foods. This way it would be possible to increase the commercial value of saithe which is an underutilized and inexpensive fish species. The purpose of this investigation was to explore the possibilities of utilizing the lower layer from saithe processed with the pH-shift method. The chemical composition and functional properties of the proteins in the lower layer were analyzed and their potential as health food ingredients explored. Saithe was processed with the pH-shift method and the lower layer was collected. The liquid phase was filtered and the protein mass was washed. The chemical composition was determined, the samples were subjected to electrophoresis (SDS-PAGE), freeze-dried, the relationship between solubility of the protein and pH was investigated, and the ACE-inhibiting function was measured. The results demonstrated that the material was 95% water, 4% protein, 0.16% fat and 0.5% minerals. The proteins were insoluble in water and consisted mostly of myosin and actin and did not show ACE-inhibiting activity. The future plan is to hydrolyse the material using enzyme technology to make them soluble and bioactive. Experiments in which antioxidants are added to the material will also be performed before and after enzyme treatment to prevent lipid oxidation which can have a negative effect on the product.

Skoða skýrslu

Skýrslur

Verðmæti og öryggi íslenskra sjávarafurða. Áhættusamsetning og áhætturöðun / Food safety and added value of Icelandic seafood. Risk profiling and risk ranking

Útgefið:

01/05/2007

Höfundar:

Eva Yngvadóttir, Birna Guðbjörnsdóttir

Styrkt af:

AVS rannsóknasjóður sjávarútvegsins og Rf / Matís ohf

Verðmæti og öryggi íslenskra sjávarafurða. Áhættusamsetning og áhætturöðun / Food safety and added value of Icelandic seafood. Risk profiling and risk ranking

Í þessu verkefni var framkvæmd grunnvinna að áhættumati fyrir þorsk, rækju, karfa, ýsu, grálúðu, síld, ufsa og kúfisk. Þessar tegundir voru kortlagðar m.t.t. hætta og fékkst þannig fram áhættusamsetning þeirra og hálf-magnbundið áhættumat framkvæmt á þeim. Við þetta áhættumat var notað reiknilíkan sem þróað hefur verið í Ástralíu og er nefnt Risk Ranger. Við áhættumatið voru notuð gögn um neysluvenjur (skammtastærðir, tíðni o. fl.), tíðni og orsakir fæðuborinna sjúkdóma. Þannig var reiknuð út áhætta tengd neyslu þessara sjávarafurða, miðað við ákveðnar forsendur. Áreiðanleiki áhættumats er algjörlega háð þeim gögnum og upplýsingum sem notuð eru við framkvæmd þess. Samkvæmt fyrirliggjandi mæligögnum og gefnum forsendum raðast ofangreindar sjávarafurðir í lægsta áhættuflokk (stig <32) – lítil áhætta, miðað við heilbrigða einstaklinga. Á alþjóðlegum matvælamörkuðum hafa íslenskar sjávarafurðir á sér gott orðspor hvað varðar heilnæmi og öryggi. Áhyggjur vegna öryggis matvæla fara hins vegar vaxandi víða og því er það mikil áskorun fyrir Íslendinga að viðhalda þessu góða orðspori í framtíðinni.

This report contains the preliminary results of a risk profiling and risk ranking study for the following species: cod (Gadus moruha), shrimp (Pandalus borealis), ocean perch (Sebastes marinus), haddock (Melanogrammus aeglefinus), Greenland halibut (Reinhardtius hippoglossoides), saithe (Pollachius virens) and Iceland cyprine (Cyprina islandica). These species were surveyed with regard to terms of undesirable substances (Risk profiling and risk ranking, as well as semiquantitative risk assessment). An Australian software, Risk ranger, was used to compute the risk assessment. Various data, e.g. consumer behaviour (daily intake, frequency etc.), and incidence and origin of food-borne diseases, were used. Thus, the risk of consuming these species was determined. The reliability of a risk assessment is dependent on the quality of the data which are used to carry it out. Based on the existing data and given prerequisites, it can be stated that the aforementioned species come under the lowest risk group (degree <32) – small risk, considering healthy individuals. Icelandic seafood products are renowned on the international food markets as being quality and safe food. However, in light of growing concern worldwide for food safety, it is a challenge for Icelandic seafood producers to maintain that good reputation.

Skoða skýrslu