Höfundur: admin

Á garðyrkjubýlum fellur til gífurlegt magn hliðarafurða sem hægt er að nýta í fjölbreytta framleiðslu. Laufblöð er hægt að nýta í kryddblöndur og úr þeim er hægt að vinna trefjaefni til íblöndunar í matvæli. Andoxunarvirkni mældist í ýmsum hliðarafurðum og í ljós kom að afskurður rósa kemur til greina í snyrtivörur eins og andlitskrem. Þetta kemur fram í nýútgefinni lokaskýrslu verkefnisins Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju sem Matís leiddi og lauk í lok árs 2023. Verkefnið var unnið í samstarfi við Bændasamtök Íslands og Orkídeu með styrk frá Matvælasjóði.

Markmið verkefnisins var að kanna möguleika á nýtingu fjölbreyttra hliðarafurða frá garðyrkju í innihaldsefni í matvæli, fæðubótarefni eða snyrtivörur. Hliðarafurðirnar sem voru til rannsóknar voru gúrku- og tómatblöð, blöð af útiræktuðu blómkáli og spergilkáli auk blaða og stilka úr blómarækt. Einnig var skoðað hvort bæta mætti nýtingu á annars flokks gulrófum og kartöflum. Allt var þetta rannsakað með það fyrir augum að auka virði grænmetisframleiðslu, bæta nýtingu og auka sjálfbærni.

Næringarrík laufblöð og styrkur þungmálma lágur

Það kom á óvart hve mikið mældist af ýmsum næringarefnum í hliðarafurðunum. Umtalsvert magn  af trefjaefnum mældist í laufblöðum, stilkum og gulrótagrasi. Mataræði Íslendinga inniheldur gjarnan of lítið af trefjum en mögulegt væri að nýta þessi efni til að bæta úr því. Hliðarafurðirnar reyndust almennt auðugar af steinefnum, einkum kalíum, fosfór, magnesíum, kalki og járni. Þungmálmar voru ekki mælanlegir eða styrkur þeirra afar lágur. Þessar niðurstöður hvetja til hagnýtingar á hliðarafurðum í matvæli. Við nýtingu á nýjum afurðum í matvæli þarf þó alltaf að huga að matvælaöryggi enda innihalda sumar plöntur óæskileg náttúruleg efni til varnar plöntunni. Þegar plöntuhlutar hafa ekki áður verið nýttir til manneldis þarf að kanna hvaða reglur gilda fyrir matvæli.

Úrvalshráefni með réttum vinnsluaðferðum

Djúpsteiktir gulrófustrimlar gætu svo verið eðalvara til þess að toppa flotta rétti, sem snakk eða meðlæti. Í verkefninu voru gerðar tilraunir með þessa vinnsluaðferð og reyndust léttsaltaðir, djúpsteiktir rófustrimlar vera hið mesta hnossgæti. Bragðið var brennt/ristað, lítillega beiskt og minnti á kaffibaunakeim. Áferðin var stökk og bragðið einstaklega ljúffengt. Sambærilegar vörur á markaði eru til dæmis steiktur laukur og kartöflustrá (pik-nik).

Rósablöð og greinar með óvænta virkni

Skýrslu um niðurstöður rannsóknarinnar má nálgast í heild sinni á vefsíðu Matís hér: Verðmætaaukning hliðarafurða frá garðyrkju

Frá 2005 hefur North Atlantic Seafood Forum (NASF) verið árviss viðburður þar sem stjórnendur og hagaðilar í sjávarútvegi og fiskeldi hittast í Bergen til að kynna sér helstu nýjungar og bera saman bækur. Að þessu sinni verður NASF haldið dagana 5. – 7. mars. og er búist við að um 1000 manns sæki viðburðinn. 

Í mars n.k. verður NASF haldið í 19. sinn, en þá munu stjórnendur, fjárfestar, tækjaframleiðendur og aðrir hagaðilar í sjávarútvegi og fiskeldi flykkst til Bergen til að sitja ráðstefnuna. Dagskráin þetta árið er að vanda sérlega spennandi og hefur verið birt á heimasíðu ráðstefnunnar nor-seafood.com. Dagskráin skiptist í 20 málstofur og munu um 200 framsögur verða haldnar.

Eins og oft áður skipa Íslensk fyrirtæki og einstaklingar stóran sess í dagskránni. Á undanförnum áum hafa færri komist að en vilja á NASF, þar sem þetta er einstakt tækifæri til að hitta á einum stað alla helstu stjórnendur og áhrifavalda í sjávarútvegi og fiskeldi, og heyra um hvað er nýjasta nýtt í greinunum. Hratt gengur á gistirými í Bergen á meðan á viðburðinum stendur og því hvetjum við fólk til að skrá sig tímalega. Skráning fer fram hér.

Þeir sem vilja fræðast meira um viðburðinn geta haft samband við jonas@matis.is eða í síma 4225107.

Faghópur erfða hjá Matís sinnir meðal annars erfðagreiningum og rannsóknum á laxi, bæði eldislaxi og villtum. Sæmundur Sveinsson er fagstjóri erfða og hann hefur skoðað lífsferil íslenska laxins og erfðafjölbreytileika hans eftir vatnasvæðum, erfðagreiningar á strokulöxum úr sjókvíaeldi og erfðagreiningar á laxi fyrir svokallaða fiskrækt svo eitthvað sé nefnt. 

Íslenskir laxastofnar

Talið er að villti Atlantshafslaxinn hafi verið á Íslandi frá því að síðustu Ísöld lauk eða í um 10.000 ár. Lífsferill laxa hefur áhugaverðar afleiðingar á erfðafræði tegundarinnar en lax hrygnir í ferskvatni, seiðin lifa í ánum í 2-4 ár og ganga síðan til sjávar. Fullorðinn kynþroska lax snýr síðan aftur í sömu á og hann ólst upp í eftir eitt eða tvö ár í sjó, til hrygningar. Lax sem eyðir einu ári í sjó er kallaður smálax og lax sem eyðir tveimur árum í sjó er kallaður stórlax. Þetta atferli laxins, að leita í uppeldisá til hrygningar er að hluta til ákvörðuð af tilteknum genum eða geni. Þessi lífsferill leiðir til þess að stofnar í ám eru fljótir að aðgreinast erfðafræðilega frá hverjum öðrum.

Lífsferill laxa og þessi erfðafræðilega aðgreining milli stofna hefur í för með sér að hægt er að rekja uppruna laxa til áa og vatnasvæða með arfgerðargreiningu. Lax á Íslandi er af þessum sökum afar fjölbreyttur og mikill erfðafjölbreytileiki er til staðar innan – og milli vatnasvæða.

Hafrannsóknastofnun vann að rannsóknum á stofnerfðafræði íslenska laxins, í samstarfi Matís, á árunum 1990-2017 sem sýndu einmitt fram á mikinn erfðafræðilegan mun á milli vatnasvæða og landshluta.  Afar mikilvægt er að varðveita þennan fjölbreytileika en heilt yfir fer erfðafjölbreytileiki tegunda dvínandi á heimsvísu. Þessu til viðbótar voru laxar sem veiddust í sjó, aðallega sem meðafli úr makrílveiðum, raktir til upprunaáa. Þær greiningar leiddu í ljós að stærsti hluti laxa við Íslandsstrendur að sumri til reyndist vera frá meginlandi Evrópu og Skandinavíu. 

Strokulaxar

Matís hefur um árabil sinnt arfgerðargreiningum á strokulöxum. Strokulaxar eru fiskar sem sloppið hafa úr sjókvíaeldi  og eru síðan veiddir í ám eða sjó. Sjókvíaeldi fylgir óumflýjanlega sú áhætta að eldislaxar sleppi úr kvíum en óhætt er að fullyrða að enginn vill að slíkt hendi og eldisfyrirtæki gera ýmsar ráðstafanir til að sporna við stroki. Á Íslandi er viðhaft afar skilvirkt og gott kerfi til að halda utan um uppruna strokulaxa sem veiðast í ám. Það er lögbundin skylda að skila öllum strokulöxum sem veiðast til Fiskistofu og/eða Hafrannsóknastofnunar. Matís fær sýni af strokulaxinum til arfgerðargreiningar sem Hafró nýtir síðan til að rekja uppruna fisksins, þ.e. úr hvaða sjókví hann slapp.

Þetta kerfi byggir á því að Matís arfgerðargreinir líka alla eldishænga sem notaðir eru til að framleiða seiði í sjókvíaeldi hér á landi. Þessi gögn eru nýtt til að framkvæma faðernisgreiningar en allir fiskar í tiltekinni kví hafa sama föður og því er hægt að rekja uppruna þeirra.

Í ágúst 2023 tilkynnti Matvælastofnun, MAST, um stórt strok úr kví í Patreksfirði. Það sem var sérstaklega alvarlegt við það strok var að flestir strokulaxar sem veiddust reyndust vera kynþroska. Það þýðir að hættan á alvarlegri erfðablöndun eru talsverðar. Matís fékk rúmlega 500 sýni til greininga í haust.

Fiskrækt

Haustið 2023 fór Matís að bjóða upp á arfgerðargreiningar á laxi fyrir fiskrækt. Með fiskrækt er átt við eldi smá- og gönguseiða og hrognagröft frá villtum fiski úr þeirri á sem verið er að reyna að auka fiskgengd og veiði í. Starfsfólk Matís vinnur mjög náið með sérfræðingum Hafrannsóknastofnunar á ferskvatnssviði stofnunarinnar.

Það er samróma álit Fiskistofu og Hafró að það væri mjög slæmt fyrir laxastofna ef eldisfiskur kæmist inn í seiðaeldisstöð og væri nýttur til seiða- eða hrognaframleiðslu. Strokulaxar sem hafa sloppið snemma úr eldi, þ.e.a.s. þegar þeir voru litlir, bera mjög lítil sjáanleg merki um eldi og því er ekki alltaf hægt að treysta á greiningu eldislaxa út frá útlitslegum þáttum. Arfgerðargreiningar eru öflugt tól til að greina mögulega eldislaxa sem gætu slæðst með í fiskrækt. Haustið 2023 framkvæmdi Matís þessar greiningar fyrir fimm veiðifélög til að tryggja að aðeins villtur lax yrði nýttur í fiskrækt.

Hlaðvarpsþáttur um erfðagreiningar laxa á Íslandi

Sæmundur Sveinsson var viðmælandi í Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu á dögunum. Í þættinum fjallar hann um erfðagreiningar á laxi á Íslandi í gegnum árin og sérstaklega þær rannsóknir sem faghópur hans fæst við um þessar mundir. Sæmundi er lagið að fjalla um þessi mál á auðskiljanlegan og skemmtilegan hátt svo að óhætt er að mæla með hlustun!

Þátturinn er aðgengilegur í heild sinni á öllum helstu hlaðvarpsveitum og í spilaranum hér að neðan:

Framleiðsla, sala og dreifing á afurðum Dalahvítlauks er dæmi um árangursríkt ferli þar sem ráðgjöf og aðstaða Matís kemur við sögu. Hér má finna fróðleik og ráð sem gott er að hafa í huga þegar hefja á matvælaframleiðslu.

Hjónin Þórunn Ólafsdóttir og Haraldur Guðjónsson hófu framleiðslu á hvítlauk af fullum krafti sumarið 2023 en ræktun hvítlauks hefst á að setja niður útsæði að hausti og uppskera síðsumars árið eftir. Síðasta sumar fór nær eingöngu í að rækta útsæði og því er von á fyrstu heilu hvítlaukunum í verslanir haustið 2024. Hliðarafurð við útsæðisræktunina eru þó hvítlauksrifin, sem eru of smá sem útsæði og þar hefst þessi saga.

Hjónin leituðu til Matís vegna Matarsmiðjunnar sem starfrækt er hjá Matís í Reykjavík og töldu að starfsemi í fullbúinni matarsmiðju sem þegar er í rekstri myndi nægja til að hefja framleiðslu á matvælum, pökkun, sölu og dreifingu. Annað kom þó á daginn. Ræktun og sala á heilum hvítlauk þarfnast ekki sérstakra leyfa þar sem um er að ræða frumframleiðslu. Ef vinna á laukinn frekar, s.s. aðskilja rifin í lauknum, afhýða, hreinsa eða vinna þau áfram, þá telst það matvælavinnsla.

Matvælavinnsla, hverju nafni sem hún nefnist, er leyfisskyld. Sækja þarf um starfsleyfi til þeirra sem það veita. Heilbrigðiseftirlits sveitarfélaga eða Matvælastofnunnar, allt eftir eðli starfseminnar. Í þessu tilfelli var það Heilbrigðiseftirlit Reykjavíkur sem þurfti að veita leyfið.

Þar sem nokkuð var liðið frá því hvítlaukurinn var tekinn upp þá var hann að byrja að tapa gæðum og þurfti því snar handtök í að útvega starfsleyfi.

Fyrsta skrefið er að gera gæðahandbók. Í gæðahandbók skal koma fram hvað á að framleiða, úr hvaða hráefni, hver framleiðir, hvar og hvernig framleiðslan fer fram. Einnig þarf upplýsingar um næringarinnihald og hugsanlega óþolsvalda. Sýna þarf fram á að viðkomandi kunni skil á þeim reglum sem matvælaframleiðendur hlýta, gera þarf grein fyrir geymsluþoli vörunnar, skýra út hvaða umbúðir verða notaðar og fá staðfestingu á að þær séu ætlaðar fyrir matvæli. Síðan þarf að kunna skil á persónlegu hreinlæti og almennri meðferð matvæla t.d. mögulegri krossmengun og þá hvernig er komið í veg fyrir hana en það er gert með áhættugreiningu.

Hægt er að fylgjast með skemmtilegum færslum um ræktunina og vörurnar á facebooksíðu Dalahvítlauks hér: Dalahvítlaukur.

Hafðu samband

Hér má nálgast upplýsingar fyrir nýja matvælaframleiðendur, svo sem leiðbeiningar til að hefja framleiðslu, dreifingu og sölu:

Ísland hefur lengi verið framarlega í nýtingu svokallaðra hliðarhráefna og eitt af þeim hráefnum sem áhugavert er að meta bæði með tækifæri til verðmætasköpunar og umhverfismál fyrir augum er vatn frá t.d. fiskvinnslum og landeldisstöðvum. Verkefnið Accelwater sem Matís vinnur að um þessar mundir snýr að því að finna lausnir til þess að nýta verðmæti úr vinnsluvatni og besta vatnsnotkun í sjávarútvegi og eldi.

Hildur Inga Sveinsdóttir heldur utan um þá verkhluta sem Matís sinnir í verkefninu en það er unnið í samstarfi 17 aðila frá fimm Evrópulöndum með styrk frá Evrópusambandinu í gegnum Horizon 2020. „Við ákváðum að taka þátt í verkefninu í samstarfi við sterka iðnaðarsamstarfsaðila hérlendis og stefndum á að nýta vinnuna til þess að meta þau tækifæri sem til staðar eru á þessu sviði hérlendis“. Verkefninu er stýrt af gríska tæknifyrirtækinu Agenso og koma að því margir þátttakendur, bæði úr iðnaði og rannsóknarumhverfi. Íslenskir þátttakendur verkefnisins eru auk Matís Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, Útgerðarfélag Akureyrar og Samherji Fiskeldi.

En hvað eru hliðarhráefni?

Þetta er í raun spurning um orðnotkun en gjarnan er talað um hliðarstrauma eða hliðarhráefni. Þá er átt við hráefni sem þú getur fengið út úr vinnslu sem er ekki aðal varan sem þú ert að sækja. Fiskveiðar og -vinnsla eru gott dæmi en þar er farið á veiðar til þess að fá fiskflak til neyslu en hliðarstraumar eru þá önnur hráefni sem hafa kannski áður verið skilgreind sem úrgangur eða rusl. Þetta geta t.d. verið hausar, roð, innyfli eða hvað sem er en þegar þú meðhöndlar þessa hluti rétt þá eru tækifæri til þess að fá mikið virði út úr þeim.

Við reynum að nota orðið hliðarhráefni því þannig gefum við til kynna að þetta sé hráefni sem við getum notað í eitthvað, ekki bara „auka drasl“ sem við þurfum helst að losna við. Við leggjum áherslu á að hætta tala um þetta sem úrgang eða rusl vegna þess að það vekur oft upp neikvæð hugrenningartengsl sem gefa ranga mynd af hráefninu. Sem dæmi má nefna að undanfarin ár hafa verið þróaðar margvíslegar verðmætar vörur úr fiskiroði, sem áður fyrr hefði þótt fráleitt að væri mögulegt.

Ferskvatnsnotkun við matvælavinnslu og betri nýting

Aðal markmið verkefnisins er að nýta verðmæti úr vatni og minnka ferskvatnsnotkun við matvælavinnslu. Erlendir samstarfsaðilar vinna að tilraunum innan virðiskeðju í tómatarækt, kjötvinnslu, mjólkuriðnaði og við bruggun. Hérlendis er áhersla lögð á landvinnslu hvítfisks og landeldi laxa. Lögð hefur verið áhersla á að meta stöðuna með greiningu umhverfisáhrifa og notkunar, þá hvaða auðlindir eru notaðar í þessum mismunandi ferlum og svo hvaða möguleg tækifæri til annarsvegar sparnaðar vatns- og orkuauðlinda eru til staðar og hins vegar hvaða möguleikar eru til verðmætasköpunar úr helstu vatnsstraumum.

Vatnið er verðmæt auðlind

Sú umræða sem skapast hefur um verkefnið heldur á lofti þeirri mikilvægu staðreynd að við megum ekki taka því sem sjálfsögðum hlut að hér á Íslandi sé gott aðgengi að auðlindinni sem hreint ferskvatn er og pössum okkur að nýta það ávallt sparlega eins og hægt er. Einnig hefur verkefnið komið inn í mikilvæga umræðu tengda uppbyggingu landeldis hérlendis.

Niðurstöður verkefnisins verða birtar í opnum vísindaritum og kynntar viðeigandi hagaðilum eftir því sem við á svo þær munu nýtast öðrum aðilum í iðnaði hérlendis og erlendis. Niðurstöður munu auk þess geta nýst við stefnugerð og uppsetningu og endurskoðun ferla í fiskvinnslu og landeldi en það síðastnefnda er ört vaxandi iðnaður á Íslandi í dag.

Hlaðvarpsþáttur um Accelwater

Hildur Inga var viðmælandi í Matvælinu, hlaðvarpi Matís um rannsóknir og nýsköpun í matvælaframleiðslu á dögunum. Þar sagði hún frá þessu áhugaverða verkefni og ástríðan fyrir því að koma inntaki Accelwater verkefnisins skýrt og örugglega til skila skein í gegn. Þátturinn er bæði fróðlegur og hressandi en hann er aðgengilegur á öllum helstu hlaðvarpsveitum og í spilaranum hér fyrir neðan.

Verkefnasíða

Fylgjast má með framvindu Accelwater á verkefnasíðu þess hér: AccelWater og á samfélagsmiðlum.